基于現(xiàn)代學(xué)徒制模式下中職果醬盤飾藝術(shù)人才培養(yǎng)的研究

【摘要】 實(shí)踐證明，現(xiàn)代學(xué)徒制可以有效突破校企之間合作的瓶頸，從而起到全面提升職業(yè)教育質(zhì)量的作用。中職院校在培養(yǎng)果醬盤飾藝術(shù)人才時(shí)，亦應(yīng)注意到引入現(xiàn)代學(xué)徒制模式，通過教學(xué)目標(biāo)確認(rèn)、課程體系建設(shè)等多個(gè)方面，保證學(xué)生在現(xiàn)代學(xué)徒制模式中取得較大的收獲，從而全面提高學(xué)校的人才培養(yǎng)質(zhì)量與畢業(yè)生就業(yè)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】 現(xiàn)代學(xué)徒制;中職教育;果醬盤飾;藝術(shù)人才;人才培養(yǎng)

[中圖分類號]G64? ? [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

將教育教學(xué)要點(diǎn)指向現(xiàn)代學(xué)徒制，與中職生以能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向的宗旨相一致，既可更有效地增強(qiáng)學(xué)生在果醬盤飾藝術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域的動(dòng)手能力，又能強(qiáng)化其“學(xué)中做”和“做中學(xué)”的思維觀念。因此，在本文中，筆者將以人才培養(yǎng)為中心，以課程實(shí)踐為紐帶，探討現(xiàn)代學(xué)徒制區(qū)別于傳統(tǒng)學(xué)徒制及單純學(xué)校教育的特點(diǎn)，并指出其在具體實(shí)施和教育指導(dǎo)過程中需要注意的問題。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制助力果醬盤飾人才培養(yǎng)的背景和優(yōu)勢

筆者通過教育實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)致力于現(xiàn)代學(xué)徒制的學(xué)生成才創(chuàng)建及創(chuàng)新之路，對于果醬盤飾藝術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)意義重大，可以為全面有效提升烹飪學(xué)生專業(yè)技能服務(wù)，使其自覺配合教育體系及教學(xué)思路拓展成才之路，踐行就業(yè)理念。之所以得出這樣的結(jié)論，在于現(xiàn)代學(xué)徒制對于技能傳承的關(guān)注，校企共同主導(dǎo)下的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，可以給果醬盤飾藝術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)奠定非常扎實(shí)的基礎(chǔ)。僅從制度形成背景來看，現(xiàn)在西餐、日式料理等中都具有比較成熟的果醬點(diǎn)綴裝盤藝術(shù)，而且相關(guān)的課程種類、課程形式和教學(xué)目標(biāo)等均具有一定的特色，產(chǎn)生了可行性較強(qiáng)的果醬盤飾藝術(shù)教育教學(xué)實(shí)施體系。與之相比，國內(nèi)中餐裝盤盤飾運(yùn)用果醬畫等的表現(xiàn)形式則起步較晚，直至2011年才提出了果醬盤飾專業(yè)技法理論，雖然隨之出現(xiàn)了一些果醬畫盤飾書籍及網(wǎng)絡(luò)教學(xué)視頻，然而各大正規(guī)教材之中的論述依然過于淺層化，未能正視中餐烹飪和烹飪美術(shù)課堂相融合的現(xiàn)實(shí)問題，同果醬盤飾藝術(shù)有關(guān)的教學(xué)體系如何構(gòu)建、就業(yè)教育如何引導(dǎo)、目標(biāo)定位如何確認(rèn)等有關(guān)問題都未能真正解決。如果能夠注意到現(xiàn)代學(xué)徒制，并發(fā)揮其在教育實(shí)踐中的作用，相信定能對解決有關(guān)問題提供較大幫助。

在中式烹調(diào)與西式餐飲交融增加、新餐飲食材與新烹飪技術(shù)比比皆是的環(huán)境中，新的裝盤理念也應(yīng)運(yùn)而生。作為新一派裝盤表現(xiàn)技法，果醬盤飾藝術(shù)既有傳承，也有創(chuàng)新，突出了其古為今用、洋為中用、中菜西做、西為中用的綜合特點(diǎn)。特別是近些年來，一些江湖私房菜館迅速壯大，很多賓館酒店也為增加傳統(tǒng)名菜的外形效果而大量應(yīng)用果醬盤飾藝術(shù)，所以相關(guān)的專業(yè)人才需求大幅度增加，而如何培養(yǎng)這方面人才成為一個(gè)突出的現(xiàn)實(shí)問題。此時(shí)，按照國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要的要求，職業(yè)教育應(yīng)著力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能與就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，因此，可積極引入現(xiàn)代學(xué)徒制模式，該模式以深化產(chǎn)教融合和校企合作為契機(jī)，致力于校企合作育人機(jī)制的完善，且有益于行業(yè)、企業(yè)更主動(dòng)地投入到職業(yè)人才培養(yǎng)中來。特別是，按照現(xiàn)代學(xué)徒制模式，專業(yè)設(shè)置能夠和產(chǎn)業(yè)需求相聯(lián)系，課程內(nèi)容能夠和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相聯(lián)系，教學(xué)過程能夠和生產(chǎn)過程相聯(lián)系，從而能真正提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量，使職業(yè)技能與職業(yè)精神高度一致，使學(xué)生能更加適應(yīng)果醬盤飾人才市場的需求，保證其形成相應(yīng)的社會責(zé)任感與創(chuàng)新精神。通過觀察一些西方發(fā)達(dá)國家的教育實(shí)踐，我們可以發(fā)現(xiàn)，凡是能夠積極尋求和發(fā)展與本國特點(diǎn)相適應(yīng)的現(xiàn)代學(xué)徒制模式，包括美國的合作教育、德國的雙元制等，均能取得比較好的教育效果。這突顯了現(xiàn)代學(xué)徒制助力職業(yè)人才培養(yǎng)的優(yōu)勢，我們的中職果醬盤飾教育教學(xué)應(yīng)對其加以借鑒。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制助力果醬盤飾人才培養(yǎng)的策略

（一）明確培養(yǎng)目標(biāo)

教育者首先應(yīng)當(dāng)根據(jù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展情況，尤其是市場需求情況，對近期人才培養(yǎng)目標(biāo)加以明確。比如，可以緊扣我省所著力強(qiáng)調(diào)的旅游服務(wù)業(yè)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢，將中職專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)同餐飲烹飪專業(yè)人才市場需求、特點(diǎn)等結(jié)合起來，綜合研判市場變化趨勢，且在此過程中認(rèn)真聽取專家、學(xué)者及企業(yè)管理者的意見，使果醬盤飾專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)更加準(zhǔn)確，能夠面向一線服務(wù)，立足本省，同時(shí)輻射全國，培養(yǎng)兼具職業(yè)素養(yǎng)、信息素養(yǎng)、創(chuàng)新精神的人才，特別是要培養(yǎng)具有果醬盤飾所需要的勺工、刀工、雕刻、糖藝等專業(yè)技能的熟練運(yùn)用能力，并掌握一定的背后成本核算知識，從而在就業(yè)時(shí)能勝任賓館、飯店等的食品加工崗位的要求。

（二）構(gòu)建課程體系

在構(gòu)建課程體系時(shí)，中職院校及教師應(yīng)當(dāng)緊密結(jié)合餐飲行業(yè)崗位需求，及現(xiàn)代學(xué)徒制的形式，讓學(xué)校課程與企業(yè)課程有機(jī)結(jié)合起來。我們注意到，在現(xiàn)代學(xué)徒制模式之下，課堂學(xué)習(xí)與飯店實(shí)訓(xùn)共同構(gòu)成了知識傳授的主要形式，因此學(xué)校課程與企業(yè)課程相加的專業(yè)化課程體系，將以工學(xué)交替的策略，讓人才培養(yǎng)模式進(jìn)一步完善。在實(shí)踐操作中，構(gòu)建課程體系時(shí)，需要以餐飲行業(yè)特定需求為指引，同時(shí)注意職業(yè)成長的規(guī)律、特定行業(yè)的特性，使核心職業(yè)能力在課程體系中突顯出來。據(jù)此，以下幾點(diǎn)是教學(xué)中需要注意的：其一，要將課程設(shè)置為三個(gè)階段，各個(gè)階段的課程分別與學(xué)校要求和企業(yè)要求相對應(yīng);其二，應(yīng)注意，在現(xiàn)代學(xué)徒制模式下，學(xué)生要將飯店視為真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境，在觀察企業(yè)師傅的實(shí)踐活動(dòng)、并得到企業(yè)師傅的現(xiàn)場指導(dǎo)之后，要主動(dòng)參與到活動(dòng)中去;其三，課程的選擇需要與企業(yè)崗位需求緊密結(jié)合，且按照企業(yè)需求與市場需求的變化，對課程做出隨時(shí)調(diào)整，要敢于摒棄那些不夠?qū)嵱玫膫鹘y(tǒng)課程，增加一些新穎的、前沿的課程內(nèi)容，比如現(xiàn)在一些餐飲企業(yè)在做果醬盤飾工作時(shí)，有比較新穎的技術(shù)方面要求，特別是對于糖藝點(diǎn)綴形態(tài)逼真性比較重視，因此應(yīng)增加這方面的教學(xué);其四，構(gòu)建課程體系時(shí)，需要注意課程內(nèi)容對餐飲職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的接納，從而讓學(xué)生能以更快的速度和餐飲企業(yè)的有關(guān)崗位對接。

（三）合理安排時(shí)間

學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)果醬盤飾課程的基本特點(diǎn)，與飯店需求相協(xié)調(diào)，按照淡出旺入的原則對學(xué)習(xí)時(shí)間進(jìn)行合理安排。對于中職學(xué)校來說，考慮到現(xiàn)代學(xué)徒制模式給企業(yè)帶來的實(shí)際影響，要主動(dòng)結(jié)合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)規(guī)律，特別是餐飲行業(yè)的周期變化特點(diǎn)，選擇在淡季完成學(xué)校課程的教育教學(xué)工作;而在旺季，即飯店企業(yè)有較多崗位需求時(shí)，使學(xué)生進(jìn)入到企業(yè)學(xué)習(xí)。利用這種淡出旺入的形式，既能滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的需求，也能滿足飯店崗位配置的需求。以本省為例，每年5月期間和10月黃金周一直到春節(jié)期間，這幾個(gè)段時(shí)間是餐飲業(yè)的旺季，飯店需要人手，學(xué)生可在飯店完成學(xué)徒學(xué)習(xí)任務(wù)，給其以經(jīng)營方面的幫助，因而，學(xué)?？梢詫鹘y(tǒng)的寒暑假制度打破，在這幾段時(shí)間安排有需要的年級學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，分別訓(xùn)練果醬盤飾工作所需要的刀工、裝盤、果醬等課程內(nèi)容，從而達(dá)到校企雙贏的效果。

（四）靈活配置師徒

為使中職學(xué)生的專業(yè)理論學(xué)習(xí)效果得到優(yōu)化，需要有專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)及工作實(shí)踐的合理配合。在此過程中，學(xué)校與飯店以雙師育人的形式，突出現(xiàn)代學(xué)徒制的優(yōu)勢做法成為共識，也就是說，在實(shí)踐過程中，一方面要由中職學(xué)校配備專業(yè)教師，另一方面也要讓飯店配備帶徒師傅，學(xué)校教師與飯店師傅共同完成教學(xué)任務(wù)。雙師責(zé)任不同，所教內(nèi)容不同，學(xué)校教師主要負(fù)責(zé)理論知識的講解，以及學(xué)生實(shí)習(xí)的組織工作;而飯店師傅則應(yīng)當(dāng)側(cè)重于給學(xué)生提供技能實(shí)訓(xùn)及職業(yè)規(guī)范的指導(dǎo)?？紤]到學(xué)生所處學(xué)習(xí)階段的不同，再對照果醬盤飾實(shí)訓(xùn)崗位所具有的特點(diǎn)，可靈活配置帶徒師傅，比如可以“一師帶多徒”“一師帶一徒”，或者“多師帶多徒”“多師帶一徒”，無論哪種帶徒形式，都應(yīng)以保證學(xué)生全面學(xué)習(xí)與得到專項(xiàng)指導(dǎo)為前提。舉例來講，在第一學(xué)期，學(xué)生的任務(wù)以適應(yīng)為主，因此一個(gè)師傅帶多名學(xué)徒的做法是恰當(dāng)?shù)?，飯店師傅可以與這些學(xué)生一道參觀飯店各部門，重點(diǎn)觀察與果醬盤飾有關(guān)的崗位及其工作職責(zé)、工作任務(wù)，讓學(xué)生了解操作環(huán)境，形成基本的感性認(rèn)知。而在其后的幾個(gè)學(xué)期，貼崗實(shí)訓(xùn)成為主流教育形式，學(xué)生將面對崗位體驗(yàn)學(xué)習(xí)任務(wù)，此時(shí)可采取“一師帶多徒”與“多師帶一徒”相結(jié)合的策略，由相應(yīng)的師傅做好各項(xiàng)訓(xùn)練與指導(dǎo)工作。在學(xué)生學(xué)習(xí)的最后一個(gè)學(xué)期，將正式進(jìn)入到頂崗實(shí)習(xí)的階段，此時(shí)適用于“一師帶一徒”的模式，由一名師傅專門指導(dǎo)一名學(xué)生，以便讓該學(xué)生的專項(xiàng)技能得到充分的訓(xùn)練和強(qiáng)化，并在師傅的指導(dǎo)下從學(xué)習(xí)狀態(tài)逐步過渡到工作狀態(tài)?？偠灾`活的帶徒師傅配置，將會讓現(xiàn)代學(xué)徒制模式下中職果醬盤飾藝術(shù)人才培養(yǎng)更具可行性，達(dá)到學(xué)生畢業(yè)即能熟練從業(yè)的理想效果。

三、總結(jié)與展望

現(xiàn)代學(xué)徒制的學(xué)生成才創(chuàng)建及創(chuàng)新之路，對于果醬盤飾藝術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)意義重大，而明確培養(yǎng)目標(biāo)、構(gòu)建課程體系等策略，將讓其意義體現(xiàn)得更為明顯。然而，對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來說，因?yàn)閷τ诮?jīng)濟(jì)效益的追求和重視，所以通常不太樂于接納學(xué)生，從而配合學(xué)校進(jìn)行學(xué)徒制培養(yǎng)工作。其具體原因主要包括兩個(gè)方面，其一是對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來講，員工的流動(dòng)性普遍很高，如果企業(yè)按照現(xiàn)代學(xué)徒制模式下中職果醬盤飾藝術(shù)人才培養(yǎng)的要求，為學(xué)生提供企業(yè)師傅指導(dǎo)，則將無形中增加企業(yè)的經(jīng)營成本，且學(xué)生在得到成熟培養(yǎng)之后，又未必會留在本企業(yè)，所以企業(yè)難以保證前期的投入得到回報(bào)，所以企業(yè)很顯然更樂于直接進(jìn)行成熟人才的招聘;其二，在國家政策方面，尚未曾給予接納學(xué)徒的企業(yè)以政策上的優(yōu)惠或補(bǔ)償，企業(yè)無法感受到付出額外工作所帶來的收益，因此也難以產(chǎn)生配合學(xué)校工作的動(dòng)力。所以，在未來發(fā)展過程中，如何充分調(diào)動(dòng)企業(yè)對現(xiàn)代學(xué)徒制模式參與的熱情，將成為本課題的重要研究方向。

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作者簡介：伍培林，福建省福州環(huán)保職業(yè)中專學(xué)校講師，研究方向：藝術(shù)教育與研究。