越南鮮味的回家路

Jinger

越南的竹文化，在城市各類竹制建筑上得到很好的體現(xiàn)。

胡志明市The chopsticks餐廳更適合家庭聚餐。

左上起順時針 以蔬菜為主的越南春卷保持了清爽口感。/HOME餐廳均由民宅改造，搭配越南傳統(tǒng)燈籠，頗具越南人家的尋常風(fēng)情。/主廚Tung正在制作香蕉甜品。/在越南城市中，依舊有很多女性習(xí)慣佩戴傳統(tǒng)斗笠。

在一座城市蘇醒之前，它的冷靜模樣似乎都沒什么差別。凌晨五點，車子沿著河內(nèi)的還劍湖漸漸深入城市中心。湖邊晨跑的人從車窗外緩慢而過，傳說中讓人無法喘息的“摩托大軍”只零星現(xiàn)身。其實并沒有很強的地域穿越感，這里像極了20世紀(jì)90年代的家鄉(xiāng)縣城。只有剛下過雨后的水霧悶住了潮濕的熱氣，滿是Anh Hung Tran（陳英雄）電影里的那種潮濕馥郁，方才明白東南亞小城與北方家鄉(xiāng)的區(qū)別。朋友Tu從機場接我去酒店，她是地道的河內(nèi)人，途中指向還劍湖一側(cè)的堤岸居室，她的家就在那里。

臨近六點，光像潮水一般從街邊餐館的墻面上漲起來。店主們陸續(xù)拉開竹質(zhì)卷閘，熟練地將紅色、藍(lán)色的塑料凳擺在路邊，在窄窄的店鋪門口迅速劃分出自己的美食地盤。Tu帶我在她公司附近一家常去的街邊小店門前坐下，一大鍋雞湯熱氣騰騰，尤為顯眼。雖然Tu問我選雞肉還是牛肉河粉，但還未等我回答，她搶先拍板兒。“來了河內(nèi)，早餐當(dāng)然要吃雞肉的?！蔽抑荒馨胄虐胍傻攸c著頭。

老板娘撈起已經(jīng)在冷水中泡至軟化的米粉并瀝干，從一大盆洗好的新鮮蔬菜里擇了少許放在水中汆熟，然后加入河粉。這家的河粉較薄，看得出是自己家中刀功，切割隨性一些。雞肉米粉的湯底清淡，少有油脂，小盤子里裝好青檸、香菜、越南羅勒和魚露，老板娘頗具畫家的氣派，大筆一揮，這些提味的生命體紛紛浮在湯頭。用一碗細(xì)滑的河粉，先把胃喚醒，人就有了精氣神兒，城市便整個“活”了起來。

在喚醒這座城市上，河內(nèi)的“市聲”必然當(dāng)仁不讓：被持續(xù)不斷的噪聲包圍，混著摩托車發(fā)動機聲和聽不懂的異鄉(xiāng)話語，不止一種。人們來這里總想尋找法國味道，或是一種東西方文化沖撞下的隔世感。曾經(jīng)的戰(zhàn)爭和殖民歷史讓這里受到不同外來文化的沖擊，而食物是文化的另一種顯體，F(xiàn)usion便在此大打旗號。就像法國大廚Didier Corlou來到越南，本土食物被改造成“法越大餐”早已不是什么新鮮事。但對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，越南風(fēng)味有著自己的飲食話語體系，是家中爸媽在你上學(xué)前準(zhǔn)備好的餐桌上的味道，也是每一位家庭成員理應(yīng)習(xí)得的一門技藝。Tu起身要先回家一趟，即便公司就在對面馬路旁?！白蛲砦乙矡鹾昧撕臃鄣碾u湯，回家給兒子做早飯吃，要不總覺得一天缺了點兒什么?！?h3>河內(nèi)媽媽的餐桌

越南和中國山水相連，因在地域上較為接近，儒家文化有很長一段時間都非常興盛，家文化對越南家庭也產(chǎn)生了潛移默化的影響。其中，食育就是生命教育，家長教導(dǎo)孩子真正的食物原味，傳承對自然和傳統(tǒng)食味的崇敬之心。雖然沒有像日本所倡導(dǎo)的“食育”成系統(tǒng)化，但在越南，這種“食育”早已以另一種生活文化的形式，以家庭協(xié)作和飲食習(xí)慣等為基礎(chǔ)延續(xù)了下來，讓傳統(tǒng)的越南料理得以傳承，并對Tu這些年輕家庭依舊影響很深。

許多人在家中用食味維系家，也有更多人靠家中食物養(yǎng)活家。

相比胡志明市，河內(nèi)人家的晚飯時間開始得比較早，一般為五點半至六點。在飯點兒上有時差的攝影師和我搭著冷氣十足的Grab，停在了一座民宅門口。一盞盞標(biāo)志性的越南手工燈籠掛滿長院，HOME餐廳院中和一層已經(jīng)賓客滿座，墻壁用舊時餐盤裝點著，有一排一排的書架，好似誤入了一場家中聚會，大提琴聲依然悠揚。在二層的聚會開始前，我們暫時成為這層的主人。我坐在靠窗的位置，晚風(fēng)攪動窗外的樹葉，影子落在了薄薄的窗紙上，輕飄飄的，帶著一種若有似無感，墻上還有淡淡的水痕，從一樓傳來德彪西《月光》的鋼琴聲，這些散發(fā)香醇的元素似乎讓整座院落成為陳英雄電影《青木瓜之味》里那座隱于鬧市的大戶人家。

每天都有許多旅行河輪穿行在下龍灣的喀斯特地貌之間。

突然琴聲中夾雜著“噼啪”“噼啪”的聲響，HOME餐廳的主廚Tung正把新鮮滑嫩的魚塊與蔥段在傳統(tǒng)炭爐的熱油中翻騰，這是用干鍋熱燒方式制作的越南古法煎魚。這道菜的中文名字叫做“呂望炙魚膾”。呂望是一個中國的人名，乍聽上去可能覺得不太熟悉，但他的另外一個稱呼絕對算得上家喻戶曉，呂望就是周朝著名的姜太公。主廚Tung把炸過的魚塊下到鍋里去煎，金黃色的魚塊搭配香草、脆花生、魚露等配料。做這道菜時需用油十足，再將充滿了蒔蘿和蔥香的魚塊和油淋在新鮮的米線上，伴著魚露和花生一起吃。擅長使用不同香料的越南人把新鮮的蒔蘿作為這道菜的關(guān)鍵。蒔蘿的香味與荷蘭芹的香味相似，但更濃一些，溫和不刺激，嘗起來是一種甜辣的味道。在中國，蒔蘿籽多被用作一種香料，而在越南，蒔蘿搖身一變，躋身女性時髦健康食材，尤其是對于口味偏淡的河內(nèi)人，用蒔蘿拌沙拉，在保持清爽的同時又不失微度甜辣?！拔覀冞€用蒔蘿做茶，給小孩子喝，可以幫助調(diào)節(jié)睡眠?！睍r髦媽媽Tu也是把健康之道悉心傳遞在對孩子的“食育”方面。

Tung問我要不要來一碗河粉試試。我以早晨已完成“嘗鮮”而搖了搖頭。Tung立馬說道：“河內(nèi)人早餐吃，晚餐吃，夜宵當(dāng)然也吃?！边@里是河粉的誕生地，有著自己的偏執(zhí)，而且河內(nèi)人不喜歡吃甜，在他們看來“河粉一定是咸的”。其實，雞肉河粉（Pho Ga）是晚于牛肉河粉（Pho Bo）出現(xiàn)的。早年越南人以農(nóng)耕為主要生活方式，因此許多人不吃牛肉。到20世紀(jì)初，越南北部的殖民者下令宰牛，優(yōu)質(zhì)的肉塊被做成牛排等菜肴。而牛骨和堅硬的部分被留給本地廚師，他們很快就找到方法把殘余的部分利用起來：制作一碗牛肉河粉，它很陜成為紅河上商船勞工的每日必備平價食物。直到1939年，越南政府試圖遏制宰牛，下令禁止在星期一和星期五銷售牛肉，于是當(dāng)?shù)氐男∝滈_始用雞骨吊湯。而這門手藝也被越來越多人習(xí)得，開始走上尋常百姓家的餐桌。

河粉成為越南對外輸出的主要食物形象。許多人離開家后，最難過的就是胃。20世紀(jì)70年代末，大批越南人乘船逃離他們的這片熱土，途中許多人被推進(jìn)大海和風(fēng)暴，但更多的人踏上了岸，從此留在世界各個角落。澳大利亞越南裔作家黎南（Nam Le）就把這段故事寫進(jìn)了小說集《船》。有人留在此岸，也有人被迫踏上彼岸，而食物便成為他們之間跨越大洋的連接，所以便有了在世界各地和河粉邂逅的鄉(xiāng)愁故事。

可這一口家的味道又南轅北轍。相同的食物卻用不同的做法，從一碗河粉就能看出城市的變化。越南人對于河粉呈現(xiàn)出的甜成風(fēng)味與中國南北方對甜豆花和咸豆腐腦的爭辯異曲同工，一直都是平行狀態(tài)下的兩種味道。在以河內(nèi)為主的越南北部地區(qū)，口味較為清淡;而在以胡志明市為代表的南部地區(qū)，由于受到泰國料理、中式料理和法餐的多種飲食文化的滲透，本地食客們也更好甜口兒和刺激味蕾的辣椒與鹽的組合。

HOME Saigon餐廳更善于使用各種海鮮制作家庭料理。

The Chopsticks餐廳完整保留了胡治明市家中餐廳的設(shè)計風(fēng)格。

每一間餐廳都有一套湯頭燉煮和河粉制作的秘方。Tung一般前一天用7～8小時熬制牛骨湯或雞骨湯，但由于河內(nèi)人口味偏淡，因此同時要保持骨湯味道清淡又不失余味?！?0世紀(jì)80年代，人們會利用一只雞的所有部位，包括雞腸，當(dāng)時人們喜歡河粉中帶有許多油脂。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越穩(wěn)定，人們對于入口的食物越來越謹(jǐn)慎，他們會擔(dān)心膽固醇指數(shù)，于是雞骨湯中慢慢地減少油脂，現(xiàn)在我們所熬的湯幾乎是透明的?！盩ung解釋了這碗雞肉河粉的湯底。

最早在下龍灣做河輪起家的Paradise集團(tuán)找來Tung和Thien兩位同時擁有法餐和越南菜烹飪經(jīng)驗的主廚，帶領(lǐng)年輕的Viet Deli團(tuán)隊，為包括HOME餐廳在內(nèi)的越南境內(nèi)十幾家餐廳打造一種越南家的味道，有的餐廳以傳統(tǒng)形式，有的則換上了新的外裝?！拔兜篮托r候家里的一模一樣”是他們對食物的最高要求、也是近乎最高評價。許多越南菜對新鮮蔬菜的依賴程度過高，就連香料也得用剛采集的植物來制作，所以新鮮和簡單成為越南料理的另一種靈魂。Viet Deli團(tuán)隊在河內(nèi)郊區(qū)有自己的有機蔬菜供應(yīng)商，和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民直接合作，每天直接選取需要的蔬菜?？招牟顺蔀橄奶斓臒衢T蔬菜，由于氣溫過高，一般都以快手菜的方式烹飪，沙拉、白灼，或者配馬拉盞，再搭配一些高良姜。

我是在深夜誤入一家咖啡館的。越南人對咖啡的執(zhí)著不亞于韓國人或北歐人，咖啡不單單是在清晨喚醒你的“利器”，晚上11點依舊有人在咖啡館續(xù)杯。越南是僅次于巴西的全球第二大咖啡出產(chǎn)國。街邊門店狹窄，好像是精密地細(xì)分著每一寸土地，屋內(nèi)，頭頂上風(fēng)扇“嗡嗡地”運轉(zhuǎn)著。在河內(nèi)街邊咖啡館隨處可見，一張報紙、一杯咖啡就能度過一上午，這份閑情逸致倒是完整復(fù)刻了那一份法式。猶如成都街巷里的茶館，精神本質(zhì)上是相通的。河內(nèi)Giang咖啡館首創(chuàng)的雞蛋咖啡，用兩萬越南盾（￥6）就能喝到一杯。其實對于外來者而言，與其說是咖啡，它更像是一份甜品。糖、煉乳和雞蛋黃一起被打成泡沫，像奶泡一樣覆蓋到咖啡上，混合后仍有豐富的層次和順滑的口感，當(dāng)然，對于低糖攝入者，它不止一點兒甜。期間Tu迫不及待地拿著手機看起了直播，當(dāng)晚世界杯亞洲預(yù)選賽越南對陣阿聯(lián)酋。她不停地感嘆說，韓國教練來到越南，帶出了一支好球隊，足球也是越南孩子們從小都樂此不疲的一項運動。好像煉乳并沒稀釋了太多咖啡因，我在凌晨依舊清醒，聽著往常已經(jīng)安靜的街道變得喧騰起來。手機里Tu發(fā)來的信息“我們贏了！1比0！”，性格溫順又好靜的河內(nèi)人，今晚看來是要完成一場徹頭徹尾的狂歡了。

HOME Finest Saigon餐廳頗具裝飾設(shè)計風(fēng)格。

HOME Finest Saigon把傳統(tǒng)海鮮用Fining Dining形式呈現(xiàn)。

西貢夜未眠

畢竟就像杜拉斯在《情人》中寫道：“日光使各種色彩變得暗淡朦朧，五顏六色被搗得粉碎?！痹诤久魇校ㄅf稱西貢）的白天，繁忙的街道在強烈日光和濕氣籠罩下，仿佛讓人模糊了視線，慢鏡頭里都是年輕男女騎著日本制造的摩托車呼嘯而過，不帶一刻停留。這里居民年齡平均為30歲，市中心一區(qū)的殖民時期建筑還原著古典的西洋世界，而許多年輕的藝術(shù)家和創(chuàng)作者搬到了租金較低的、位于西貢河?xùn)|岸的二區(qū)，這樣格局的形成也很像大約十年前的紐約布魯克林。這些年輕人活躍在電影、動畫、攝影和工藝品等各個創(chuàng)意領(lǐng)域。

在善于標(biāo)新立異的南方城市，街頭小吃是胡志明市不可或缺的一部分。在這座擁有約一千萬人口的城市里，近一百萬人是街頭攤販。在這里要生存下來，就必須拿出真本事，要發(fā)揮創(chuàng)意。螺肉作為最受歡迎的小吃之一，從家中來到街頭，也開始走進(jìn)高級餐廳。Tu帶我們來到一家街邊的Thai Thi Kim Phuong（蔡式金方螺肉攤），打理著泥海螺的Truoc，只有便攜式瓦斯?fàn)t和炭烤爐，獨自完成這一切。每天凌晨一點，Truoc都會去平田海產(chǎn)批發(fā)市場挑選最新鮮的泥海螺。除了泥海螺，還有其他15道小海鮮滿實地分裝在盤中，而日復(fù)一日的翻炒過程似乎還原著她年幼時在家中的溫馨畫面。炒泥海螺是Truoc的父親教會她的，而學(xué)會調(diào)味方法才能深諳其道?！案赣H喜歡在家中煮泥海螺，每次都會把我叫到旁邊幫忙翻炒。這也是我與父親相關(guān)的最難忘的回憶?！盩ruoc眼角泛起的淚光，不知是炭烤煙味所致，還是通過這份食物傳達(dá)著對父親的思念。主廚Nikky Tran曾在Netflix美食紀(jì)錄片《世界小吃》中這樣形容他們身處“料理大戰(zhàn)”的胡志明市，“這里時刻都在改變，能從事餐飲行業(yè)的人都是英雄?！碑吘惯€有百萬名像Truoc一樣把家中味道帶到街頭的人，他們每個人身上都扛著“街頭小吃”的招牌。

在我們穿過馬路走進(jìn)HOME Finest Saigon前，Tu再次提醒我把手機拿好，呼嘯而過的摩托大軍中也不乏飛車賊。胡志明市街區(qū)更為寬敞的馬路和躲起來的紅綠燈，為過馬路這項日常挑戰(zhàn)降低了一些通關(guān)級別。進(jìn)到綠樹掩映下的小院，中心是一個小池塘，許多串綠植以此為圓心，被有序地掛滿餐廳高墻。抬頭看，天空被鎖定在一個圓弧形的相框中，如同在森林中尋到的一線洞天。HOME Finest Saigon，顧名思義，是一家擅長Fining Dining的現(xiàn)代餐廳，頗具裝飾設(shè)計風(fēng)格，如同坐在家中植物園中用餐一般，綠意在眼前流動。

胡志明市街頭小吃散落在城市每個角落。

上起順時針 周日上午The Workshop咖啡館已經(jīng)忙碌起來。/HOME Finest Saigon餐廳的檸檬草牛肉。/The Workshop咖啡館會使用不同的萃取方式制作手沖咖啡。

胡志明市保留了許多明黃色的法式建筑。

西貢的家中餐桌香料和醬汁讓這家“新”餐廳保持著家中餐桌的“舊”味道。家中一日三餐會出現(xiàn)的食物，在這里被用法餐精致的方式呈現(xiàn)出來，但單從色彩來看，已比河內(nèi)所嘗的食物濃郁許多。Viet Deli團(tuán)隊總想用意想不到的方式呈現(xiàn)出最具特色的越南味道。檸檬草牛肉加了蠔油和特調(diào)的海鮮醬汁，但加了一層厚厚的綠色花芽鋪在牛肉下面。在熱情的西貢，食物的甜度和辣度著實上升不少數(shù)值。但這種綠色花芽又能祛除些許油膩。我沒有嘗過這種討喜的組合，便好奇地把目光投向了Tu，“夜來香，我為你歌唱，夜來香，我為你思量。”她竟唱起來，歌聲仿佛穿過了溫柔的晚風(fēng)。對于越南家庭而言，夜來香是一種十分珍貴的食材，在市場上售價頗高，Tu回憶小時候說，母親只會在一些重要聚會上搭配夜來香，彌足珍貴。我被眼前的搭配的餐盤所吸引，是來自河內(nèi)郊外嘉林縣的手工藝村落——缽場村（Bat Trang Village），分別來自當(dāng)?shù)氐脑O(shè)計師品牌ZEHER和OCEAN。

雖然大廚行走各地找尋好食材的故事已經(jīng)不足為奇，但Viet Deli團(tuán)隊的兩位主廚一直沒有停止尋找烹飪的起點在哪里。在這座很早就開始兼容不同文化的城市，F(xiàn)usion并沒有成為Unique飲食的充分條件，不同城市和民族歷經(jīng)不同的風(fēng)雨，對于食物的思考也隨之不同。我們記得烹飪的當(dāng)下，也偶爾想起烹飪的起點在哪里?？稍谠侥?，烹飪的終點又會去向何處？Viet Deli團(tuán)隊是這座東南亞流動中城市的一個縮影，他們似乎已慢慢尋找到了這個答案：家中的味道才是他們走向世界的籌碼。Tung在我們采訪結(jié)束后的第二周，便又出發(fā)前往西貢以北的高地地區(qū)，在越南最高峰Fan Si Pan的崎嶇山脊之間，尋找著那些屬于南部的原始食材。

越飛越南：

從北京可以搭乘國航或者越南航空直飛航班，抵達(dá)河內(nèi)或胡志明市，飛行時間約為五小時（具體航班運行時間請參考官網(wǎng)更新）。而天津、上海、南京、廣州、南寧、昆明、海口、深圳都有直飛越南不同城市的航線。

“漂泊”下龍灣：

搭乘越南本地Paradise的奢華河輪，開啟一場兩天一晚或三天兩晚的下龍灣（Halong Bay）之旅。坐落在越南海防市吉婆島以東，是距離河內(nèi)約一百六十公里的海灣風(fēng)景區(qū)，穿過各種形狀和大小的、成千上萬的石灰?guī)r島的旅程已經(jīng)發(fā)展了兩千多萬年。河輪是你在這里的休憩之所，地道的越南家中味道被用精致的現(xiàn)代料理形式搬上了餐桌。你可以跟隨Paradise的向?qū)нM(jìn)入巖洞奇觀中一探究竟，還可以前往漂浮在水上的珍珠工廠看珍珠養(yǎng)成記，或體驗戶外水上項目，在山水之間迎來日落液晚回到河輪上，可以來一次煥活身心的Spa，然后在現(xiàn)場樂隊的演奏中，一起舞蹈歡唱，仿佛回到那個黃金年代。

-每人每晚￥1，200起

-paradisecruise.com/paradise-elegance

咖啡的純度：

受到法國文化的影響，咖啡已成為胡志明市日常生活的重要部分。近幾年，年輕人更青睞于手沖咖啡，而The Workshop在城中算是先鋒派：使用法壓式、虹吸式等萃取方式，也引入了Hario、Chemex等咖啡品牌。菜單設(shè)置也頗為有趣，留一頁讓你記錄自己的手沖選擇，包括萃取方式和濃度等。而店中主打使用產(chǎn)自越南Ngoc農(nóng)場的咖啡豆、采用虹吸式萃取方法的咖啡（約￥40）。

-27Ngo DucKe，Ben Nghe，Q.1（2nd Floor）District 1，Ho Chi Minh City

-+84 28 3824 6801

尋找家中味道：

HOME Hanoi

這里集合了眾所周知的越南標(biāo)志性菜品，沒有用過度花哨的設(shè)計蓋過河內(nèi)人家原本的食物味道。雞肉河粉、越南古法煎魚、炸春卷……搭配當(dāng)?shù)氐男迈r綠色蔬菜，十分鮮美。

-34 Chau Long Street，Ba Dinh District，Hanoi

hanoi.homevietnamese restaurant.com

The Chopsticks

在這里可以開啟一段越式復(fù)古之旅，1975年前，這里是南部政府副議長Tran Van Huong的家宅。主廚把耳熟能詳?shù)慕诸^小吃放在自家餐桌上，兼顧傳統(tǒng)，又不失精致和儀式感，每周有兩天定期舉行越南食物烹飪課程。

-216/4 Dien Bien Phu，Ward 7，District3，Ho Chi Minh City

-thechopsticksmgon.com

HOME Finest Saigon

在頗具法國風(fēng)格的建筑中飄著西貢人家的食物味道，在這里完成另一次升級。得益于南部海鮮豐富，傳統(tǒng)的越南香料和醬汁滲入鮮嫩的大閘蟹和龍蝦之中，還可以體驗越式小午茶，包含從北部到南部家中制作的特色糕點。

-252Dien Bien Phu StreetWard 7，District 3，Ho Chi Minh City

-saigonfinest.homevietnameserestaurant.com