FOOD　永恒如新的味覺之旅

倉鼠　懶貓踱步

蔡昊：一切都是為了返璞歸真

蔡昊

“好酒好蔡”餐廳主理人、威士忌品鑒師、國際美食美酒評委

以私房菜而聞名的“好酒好蔡”北京餐廳招牌菜脆皮婆參。

關(guān)于記憶中最難以忘懷的食物，必須從原鄉(xiāng)，那些個帶著濃厚潮汕人群族標(biāo)志的鹵水鵝、牛肉火鍋、生腌蟹膏說起;在20世紀(jì)80年代我留學(xué)澳大利亞時，也曾嘗到過越南華僑在當(dāng)?shù)亟?jīng)營的越南河粉，既與記憶中的鄉(xiāng)愁之味相似，又有變化。再從臺灣皮薄香甜的小產(chǎn)量文旦柚，到閱歷漸豐后品嘗到世界各地的堅果、香草，風(fēng)味各異的海膽，這些具有地屬性的食物勾勒出我生命歷程中獨一無二的味覺地圖，也是封裝在我心中永恒的味覺回憶。

作為汕頭人，身體中有著天然的美食基因。這也是我在公務(wù)員、留學(xué)生和化工廠經(jīng)營者這些身份里輾轉(zhuǎn)一圈之后，最終還是回到中國，開了“好酒好蔡”工作室的原因。而在此之前，在國外開辦化工廠無疑是至為重要的轉(zhuǎn)折點。在當(dāng)?shù)叵胍缘街袊谖兜臇|西，需要開車三個多小時。于是，我開始在化工廠的實驗室里，通過食材加工的過程對食材的纖維質(zhì)、溫度變化、釋放出來的蛋白質(zhì)和氨基酸的組合關(guān)系進(jìn)行分析。這些都奠定了我后來對食材的理解。

正是這些超越以往的認(rèn)知在我進(jìn)入烹飪行業(yè)后發(fā)揮了巨大的作用。

好吃，就不能過度加工、過度調(diào)味。帶著這樣的想法，回國后我在番禺開了一家中餐館。因為食材要通過嚴(yán)苛遴選標(biāo)準(zhǔn)，不得不在開店之初定下人均消費五六百這樣的定位。Fine Dining就像聽音樂會一樣，有起落，有高潮，到最后有人謝幕，有的客人在這里待4個小時，都覺得不愿意離開的。第一年餐館虧損了十多萬元，但正是那些愿意在餐館待足四個小時的人讓我堅持了下來。我的經(jīng)營之道總結(jié)為兩點：一個是“好吃”，另一個是“有基礎(chǔ)的創(chuàng)新”，必須有領(lǐng)先半步的思維。

在人們飲食習(xí)慣中約定俗成的好食材是會被用盡的。就拿店里的脆皮海參舉例，適合用的海域里的海參被用完之后，我們換了一個海域，兩個的纖維肉質(zhì)對受熱的時間和溫度的要求都不一樣，所以就必須否定之前的，重新來一次。但是又不能讓大家覺得拒人千里，要似曾相識。這就是我對于“永叵如新”的某種堅持。在我眼里，食材永遠(yuǎn)是優(yōu)先的，這與人文領(lǐng)域的“永恒如新”不無相似之處，都是對本質(zhì)的回歸。就我而言，美食的審美價值在于對食材的認(rèn)知。

我偏愛在旅途中與美食不期而遇，也熱衷于在當(dāng)?shù)氐牟耸袌鲑I菜，拿回酒店燒。挑選餐廳，則完全憑借直覺，一旦聞到與國人習(xí)慣的香型結(jié)構(gòu)類型不同的味道，我就會尋味而去。假如餐館內(nèi)都是當(dāng)?shù)厝耍揖蜁L試。曾經(jīng)在蘇格蘭旅行時，我發(fā)現(xiàn)一家不起眼的餐館，里頭的青口貝十足新鮮。一時興起，我要了店內(nèi)剩下的全部青口，讓廚師不要放太多酌料，就放一點幾羅勒葉和蒜，點了兩瓶白葡萄酒，佐面包吃，一切恰到好處。

對經(jīng)典菜品的“批判”是為了“永叵”，而最終，一切制作工藝都是為了返璞歸真。以最簡單的方式演繹食材，呈現(xiàn)其最美之處，這就是一個“如新”的過程。

器與好味日日新

器物在日新月異的環(huán)境中經(jīng)受住時間的洗禮，迎合我們的審美感受和生活需求，餐廳讓我們在每一次踏入時都有一種熟悉的踏實感，品嘗菜品之際，在令人安心的味蕾記憶里探知到一些驚喜的元素。這就是永恒如新的理想之境。我們專門為你挑選出這六家歷久彌新、不刻意追求認(rèn)同的器物店和餐廳，一起體驗美好生活況味吧。

在商業(yè)化的浪潮之下，過度設(shè)計的產(chǎn)品前所未有地被制造出來，無視審美的差異性和人們心靈的真正需求，只遵循某種既定的堆疊語法，販?zhǔn)鄣氖菍嶓w化的焦慮，在營銷的虛幻噴霧消散殆盡之后迅速成為時代的棄物，或者改頭換面，進(jìn)入下一輪惡性循環(huán)。然而，我們真正需要的是在消費主義盛行的景況下，經(jīng)得起時間考驗、時時保持新鮮感的東西，器物如此，美食也是。無論工業(yè)量產(chǎn)的商品，還是手工細(xì)作出來的限量物件，你觸摸到的每一種器物的材質(zhì)都在向你傳遞自己的信息。而隨著你的手對器物日復(fù)一日的撫觸，時間的打磨讓器物變得更加溫潤，益發(fā)凸顯出溫柔而堅定的存在感。在對傳統(tǒng)的尊奉與持守之中，求變求新，卻不離原初意義上的好吃，美食就是在這樣的過程中持續(xù)煥發(fā)自身魅力的。說到底，這都是對本質(zhì)的回歸，才能在一片嘩眾取寵之中彰顯出自己歷經(jīng)淘洗后的獨特與完足，創(chuàng)造出永恒如新的別樣體驗。我們?yōu)槟阃扑]的這三家餐廳都駐足本質(zhì)，在夯實傳統(tǒng)飲食架構(gòu)的基礎(chǔ)上，不斷將我們的味覺體驗精細(xì)化。對于美食的定義，難以靠指南蓋棺定論，話不多說，快去用味蕾記住它們吧。

Le Comptoir du Relais

Le Comptoir du Relais可以被稱為巴黎最難預(yù)約的餐廳之一，不僅需要至少提前兩周預(yù)訂，而且周一到周五晚只有一個套餐可選。餐廳主廚Yves Camdeborde師從法國宗師級大廚Christian Constant，會根據(jù)當(dāng)天購買的新鮮食材來設(shè)計菜單，每天都有新的味蕾驚喜在等待，而法國西南部的傳統(tǒng)菜肴是經(jīng)典保證。此外，餐廳的酒也選得十分出色，不妨點一瓶佐餐暢飲吧。

9.carrefour de lOdeon〔Relais St.Germain Hotel，75006 Paris+331 44 27 07 97

CASICA

CASICA所處的復(fù)合空間是由一間木材倉庫改造而成的，改造后的概念是“將生活過得時間與空間可視化”，店內(nèi)采用了大量的木質(zhì)材料，帶來非常舒服的視覺感受。深呼吸時，那股淡雅木香依然留存在鼻腔內(nèi)。店內(nèi)不僅長期舉辦各種展覽，還提供包括自然食材制作的藥膳在內(nèi)的餐飲，而藤編籃子、陶器、玻璃器皿、亞麻制品，這些東西在店內(nèi)新舊混搭，營造出閑適溫暖的氛圍。

東京都江東區(qū)新木場1-4-6

失物招領(lǐng)&莨室

失物招領(lǐng)位于國子監(jiān)最醒目的位置，店內(nèi)的東西也無不呼應(yīng)著那一縷感性的氣息：舊式皮沙發(fā)、棉麻質(zhì)地的衣物、馬克杯、木質(zhì)什物……全都帶著歲月沉淀的優(yōu)雅。茛室則是由主理人打造的一個理想居住空間，它是關(guān)于家的夢想的某個樣本，簡約卻不失巧思的陳設(shè)處處呈現(xiàn)出屬于生活的美好質(zhì)地。失物招領(lǐng)店內(nèi)還不時舉辦手作匠人的器物展覽，讓人們感受器物與人長久相伴后的溫度。

北京市朝陽區(qū)東風(fēng)南路1號院

千鳥UTSUWA GALLERY

喜愛美食的店主柳田榮萬曾在服裝行業(yè)打拼多年，后來成為—名藥膳廚師，他善于用鏡頭捕捉器皿與食物之間相互映襯的獨特美感，千鳥店內(nèi)就收藏了數(shù)量眾多、不同造型和尺寸的精美陶器。柳田榮萬會留給客人充裕的時間在店內(nèi)駐足欣賞陶器之美，也會耐心而詳細(xì)地向客人介紹陶器與不同食物之間的搭配關(guān)系。店內(nèi)的陶器初看之下似乎粗獷、硬氣，實則藏匿著溫婉而細(xì)膩的匠人心思。

東京都千代田區(qū)三崎町3-10-5原島第二ビル201A

河馬家中收藏著的各種餐食器具。

為喜歡的器物撰寫的圖書《食器最高：來我家吃飯好嗎》。

Jimbocho Den

Jimbocho Den的菜品乍見之下十分樸素，比如看起來只是普通餡餅的前菜，里頭卻別有洞天地藏著鵝肝、白味噌和腌菜，炸雞的酥脆外皮和一層嫩肉底下，包著口感富有彈性的糯米飯，這些都是店主古川在佑玩的俏皮把戲。他用深厚的廚藝功底打破了傳統(tǒng)懷石料理的嚴(yán)肅氛圍，在幽默之中讓食物釋放出奇妙的風(fēng)味和多層次的口感。

Jimbocho.2-2-32 Kanda，Chiyoda-ku，10Kyo

Nahm

主廚David Thompson是澳大利亞人，這并不意味著店內(nèi)的泰國菜就血統(tǒng)不純。事實上，蝦醬、香茅、辣椒這些泰味濃郁的食材，配上古法烹飪，還原出來的是最經(jīng)典的泰國風(fēng)味，據(jù)說菜譜來自泰國本土婦女的傳世食譜。此外，西餐元素和米其林元素的融入在嚴(yán)守傳統(tǒng)之外多了—絲新意。店內(nèi)對就餐禮儀有講究，男士禁止穿著短褲、無袖上衣和拖鞋入內(nèi)，讓就餐體驗更為精致。

27 South Sathorn Road，Tungmahamek，Sathorn，Bangkok 10120

河馬食堂

美食博主

《食器最高：來我家吃飯好嗎》作者

Q_在你看來，永恒如新的日常器物指的是什么？

A_如新是每個人的生活態(tài)度，對生活一直保持一種好奇心、新鮮感。器物不可避免都會在使用中變舊，但恰恰是這種日積月累在器物上留下的屬于每個人的生活印記，讓器物每天都是全新的，每一日都因個人的使用而變得溫潤，甚至某個家人使用的碗，朋友拿在手里的杯子都會讓你想起一段愉悅的時光，是那種鮮活的記憶。

Q_在這方面你最喜歡的設(shè)計師是誰？為什么？

A_因為我喜歡日式的器物多一些，所以我喜歡的陶作者也很多。但如果一定要選一個最喜歡的，肯定還是小野哲平。他的作品是深深打動我的所在，無論他標(biāo)志性的鐵化妝、梳痕器物，還是越用越好看的唐津燒器物，初看上去都有很粗獷的感覺，但在使用中又不失一種溫柔。就好像他的人一樣，初次接觸感覺有些嚴(yán)肅、略有鋒芒，但交流起來感覺他既風(fēng)趣又平和。

Q_有沒有好玩的相關(guān)活動市集推薦？

A_日本有不少關(guān)于器物的專門市集，我個人比較喜歡東京的大江戶古董市場，在那里每次都能淘到喜歡的器物，偶爾還會有淘到性價比超高器物的驚喜，我就曾用很低的價格淘到一個大概有八十年還特別好看的萩燒大缽。不過因為每月舉辦的時間和地點會有些變化，所以請一定要提前在網(wǎng)上查好信息，看是不是在你的旅途期間可以安排前往。

Q_這些日常器韌帶給你的生活怎樣的影響？

A_收藏器物這件事情本身一直在持續(xù)影響我的心情和想法。在平常的生活中，我為自己喜歡的器物去研究做什么樣的料理來搭配它，又用做料理來緩解日常生活、工作中的壓力，甚至還為這些器物寫了一本書。

尋味風(fēng)土

新舊世界葡萄酒的區(qū)別在于舊世界釀酒更依賴于傳統(tǒng)，新世界釀酒更依賴于技術(shù)。理解舊世界葡萄酒的關(guān)鍵詞是“風(fēng)土”（Terroir），它代表了氣候、土壤等自然因素對口味的影響。但根據(jù)美國人類學(xué)家Amv Trubek的考證，風(fēng)土最古老的含義是指風(fēng)土人情。當(dāng)其通過葡萄酒在口中相遇時，這便是喝葡萄酒的美妙之處。

姚佳誼

WSET Diploma，WSET授權(quán)講師

在傳統(tǒng)的語境里，葡萄酒的舊世界是經(jīng)典的、傳統(tǒng)的、優(yōu)雅而含蓄的，葡萄酒的新世界是張揚(yáng)的、感官的。葡萄酒起源于舊世界，法國、意大利和西班牙是舊世界的“三杰”，有悠久的歷史傳承和深厚的文化沉淀。舊世界的各產(chǎn)區(qū)經(jīng)過數(shù)百年甚至上千年的積累，形成了相對固定的傳統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)對于葡萄園風(fēng)土的表現(xiàn)。新世界的葡萄酒沒有束縛，勇于創(chuàng)新，不拘一格。

朱簡

葡萄酒大師（MW）

都喜歡。在21世紀(jì)以前，從風(fēng)格上來說，不少新世界和舊世界葡萄酒的區(qū)別較為明顯，原因是舊世界（歐洲）的很多經(jīng)典葡萄酒產(chǎn)區(qū)緯度較高，天氣較冷，所以酸度和單寧口感較為突出，果味上沒有新世界的熟透感。但是如今隨著全球變暖以及全球栽培者和釀酒師之間的交流，風(fēng)格上的差異小了很多。我個人認(rèn)為最興奮的點在于新世界和舊世界生產(chǎn)者的互相學(xué)習(xí)和交流。比如大部分年輕一代的法國、西班牙等舊世界國家釀酒師都會去澳大利亞、美國、智利等新世界國家釀好幾個年份的酒，而新世界國家的釀酒師也一定去歐洲各國學(xué)習(xí)釀酒。這如同移民一樣：當(dāng)移民者到一片新大陸后，他們所創(chuàng)造的產(chǎn)區(qū)和文化既保留他們原本國家的精髓，也不失新大陸的特色。

廖曉燕

克洛維斯（CLOVITIS）國際釀酒顧問團(tuán)隊創(chuàng)始人

我最喜歡的是葡萄具有本身的味道，并且加入了風(fēng)土的變化?，F(xiàn)在越來越多的新世界開始學(xué)習(xí)舊世界對風(fēng)土的追求，然后這幾年新舊世界在互通有無這一塊已經(jīng)做得非常好了，大家都彼此學(xué)習(xí)對方的優(yōu)點進(jìn)行不斷的味覺探索。在我看來，中國的葡萄酒介于新舊世界之間，要是把中國葡萄酒歸于新世界應(yīng)該也不算，因為整體用的是很多舊世界的工藝，歸為新世界是因為我們現(xiàn)在還沒有建立一個完整的規(guī)范。

邢威

龍鳳美酒顧問葡萄酒講師

這種問題的標(biāo)準(zhǔn)答案是：我既感動于舊世界對傳統(tǒng)的堅持，又為新世界的大膽和創(chuàng)新而感到激動。然而事實是，在整體品質(zhì)越來越高的同時，全球葡萄酒風(fēng)格的趨同才是當(dāng)下的實際。隨時全球市場的供過于求，美洲和非洲葡萄園的日益萎縮，英國脫歐、美國加稅和國際疫情的蔓延，葡萄酒世界正面臨著太多的挑戰(zhàn)。我不敢妄言自己喜歡哪個“世界”，只希望經(jīng)典能守住，創(chuàng)新能立足。讓“可持續(xù)”從葡萄園延伸到全行業(yè)，為將來的愛好者留下一個再去選擇甚至“嫌棄”的權(quán)利。

戴鴻靖

“小囿釀造”酒莊釀酒師

從業(yè)十年，喝過各種各樣的葡萄酒。最近，我叉重新迷上了舊世界的經(jīng)典風(fēng)格，比如法國的Chablis，意大利的Chiant、西班牙的Rioja等等。這些風(fēng)格歷經(jīng)時間考驗，在一代代釀酒師的打磨下透露著和諧與勻稱。不管酒流行與否，風(fēng)土一直在那里，釀酒也沒有停下來。

張凱

對的Coffee & Cocktail創(chuàng)始人

我更喜歡能嘗到“地方感”的葡萄酒。舊世界里一些不假思索僅為滿足AOC最低標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒和新世界完全迎合消費者喜好釀造的葡萄酒在我看來本質(zhì)是一樣的。所以選酒時一般會挑像Patrick Meyer、Ducan Sarage等有個性的酒農(nóng)。

陳薇然

WineRoom酒公館創(chuàng)始人

籠統(tǒng)地說我肯定喜歡舊世界。普遍來講的像這些舊世界酒，入口有更多層次感，尾韻也更長，老年份更加平衡和柔順。新世界的酒對我來說有時候有點兒Boring。少了變化和層次感，對于我這種酒量不大，又以在世界各地找好酒為職業(yè)的人來說，確實缺了很多東西。

法國勃艮第

品種：黑皮諾 酒莊：莫蘭

勃艮第是“風(fēng)土”愛好者心中的麥加圣地。11世紀(jì)，熙篤教會的修士們開始在這里種植葡萄，并發(fā)現(xiàn)黑皮諾這個品種在不同區(qū)塊的土地上，可以釀出風(fēng)味完全不同的葡萄酒。于是修士們根據(jù)酒的風(fēng)味，把不同的葡萄園用圍墻隔開，這便是“風(fēng)土”的開始。像是享譽(yù)當(dāng)?shù)啬m葡萄酒品牌，因其質(zhì)樸靈動的酒風(fēng)和對風(fēng)土的獨到詮釋，讓其在葡萄酒愛好者中享有“純真貴族”的美譽(yù)。

法國盧瓦爾河谷

品種：長相思 酒莊：約瑟夫·米羅

意大利博物學(xué)家翁貝托艾柯認(rèn)為書中保存著植物的記憶，如此看來，葡萄酒里則保存著來自土壤、礦石的記憶。除了產(chǎn)區(qū)和葡萄品種，葡萄園里的土壤也是構(gòu)成葡萄酒風(fēng)味的重要元素。比如在盧瓦爾河谷桑塞爾產(chǎn)區(qū)的長相思，因這里的燧石土壤而帶有標(biāo)志性的打火石氣息。老牌名莊約瑟夫米羅的長相思提供了絕佳的范例。

法國波爾多

品種：赤霞珠 酒莊：拉圖堡

如果勃艮第代表了單一葡萄品種的獨奏，那么波爾多葡萄酒代表了協(xié)奏曲。波爾多位于赤霞珠葡萄可成熟的最北端，為規(guī)避年份差異帶來的風(fēng)險，酒莊會種植多個葡萄品種。比起葡萄園，酒莊更重視不同品種的調(diào)配比例。“五大名莊”中的拉圖堡是特例，其葡萄園界限明確，70%的表層土為大塊礫石，貧瘠、排水性佳，釀出的酒為波爾多雄渾之最。

意大利皮埃蒙特

品種：內(nèi)比奧羅 酒莊：博格洛

“風(fēng)土”不是一成不變的。20世紀(jì)70年代，在意大利皮埃蒙特產(chǎn)區(qū)誕生了一場“傳統(tǒng)派”與“現(xiàn)代派”之爭。傳統(tǒng)派堅持傳統(tǒng)風(fēng)格，其滋味往往要在瓶中經(jīng)過數(shù)十年時間演變，才能展現(xiàn)出精彩。而現(xiàn)代派通過縮短浸皮時間，用小橡木桶陳釀，使得葡萄酒更活潑直接。如今，皮埃蒙特最老的酒莊博格洛仍在堅持傳統(tǒng)釀法，但酒中似乎也多了幾分清新。

意大利托斯卡納

品種：桑嬌維塞 酒莊：瑪洛奈托

一個葡萄品種種植久了，往往會在不同的子產(chǎn)區(qū)產(chǎn)生自然的基因變異，衍化出很多變種，其風(fēng)味差異也會非常大。比如在托斯卡納，桑嬌維塞葡萄在蒙塔奇諾鎮(zhèn)的變種布魯奈羅有著高酸、干凈緊實的單寧和復(fù)雜的雪松氣息。當(dāng)?shù)鼐⒕魄f瑪洛奈托堅持用最少干預(yù)的種植和釀酒方法，經(jīng)橡木桶熟化四年后再灌瓶上市，代表著完美的桑嬌維塞。

德國莫澤爾

品種：雷司令 酒莊：伊貢穆勒

19世紀(jì)60年代，一場席卷歐洲的葡萄根瘤蚜蟲病摧毀了幾乎整個歐洲的葡萄園。經(jīng)過加年時間，人們最終發(fā)現(xiàn)將歐洲的原生葡萄品種嫁接到美洲葡萄藤上，可預(yù)防這種疾病。但很多釀酒師依然堅信，未經(jīng)嫁接的原根種更能表現(xiàn)風(fēng)土。伊貢穆勒在其葡萄園中，仍然保有三公頃的百年原根雷司令葡萄藤，其風(fēng)味有著難以言表的氤氳滋味。