漫長(zhǎng)夏日，怎可少了梅干菜之味

金瑩

小津安二郎的《茶泡飯之味》，是他從中國(guó)戰(zhàn)場(chǎng)歸來后寫成的劇本。在電影中，生活中漸行漸遠(yuǎn)的夫妻在離別前夕相見，共進(jìn)了一頓茶泡飯，“所謂夫妻，就是這一碗茶泡飯的滋味啊。”從日常飲食到人生滋味再到民族性格，其中似乎暗藏著一條隱秘的相通之道，而茶泡飯也成為日本飲食的一個(gè)獨(dú)特代表。

對(duì)我來說，最能代表家鄉(xiāng)的食物，非梅干菜莫屬?？梢院敛豢鋸埖卣f，在紹興的農(nóng)家，每家每戶都會(huì)做梅干菜，每家每戶也都愛吃梅干菜。尤其是在浩蕩漫長(zhǎng)的夏日，熾熱的日光曬干了人的食欲，懨懨不欲食的時(shí)候，餐桌上怎么可以少了那一碗干菜湯？小時(shí)候放學(xué)回家，暑熱尚未從皮膚上散去，最喜歡的事便是直接撲到灶間，咕嚕嚕痛飲一碗湯汁已經(jīng)涼透的干菜湯，生津又止渴，滿肚子的火氣便悄然消散了。是的，對(duì)紹興人而言，梅干菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一碗五花肉便可以涵蓋的。一把帶著干燥濃郁香氣的干菜，在紹興人的廚房里可以翻出許許多多的花樣。且不說混搭一切新鮮蔬菜的干菜湯——在我的喜歡愛序列里，排在最前面的首先是干菜絲瓜湯，然后是干菜西紅柿湯，干菜葫蘆湯，干菜南瓜湯，經(jīng)常出現(xiàn)在飯店菜單里的干菜河蝦湯倒在其次——它還可以變成一道干菜蒸鰻魚，或者干菜蒸螃蟹，從煙火味十足的農(nóng)家灶頭成為上得了酒宴的大菜。還有，干菜餅的餡里剁點(diǎn)小小的肉末進(jìn)去，肉香、菜香與麥香都細(xì)碎而矜持，卻嚴(yán)絲合縫地組合成一種飽滿的香脆味道。甚至，不需要和其他食物搭配，只需要干菜，鍋里下寬油，多加糖慢炒，炒得烏黑油潤(rùn)，放在小小的骨碟上，也是一道十分美味的早餐佐菜。

細(xì)說起來，江南富庶，紹興人的日子也一直過得平穩(wěn)安順，但飲食上卻不知為何有點(diǎn)“危機(jī)意識(shí)”，一些適合“長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃”的食物，是每家每戶的必備，比如，臘雞臘鴨，魚干肉干。梅干菜也是一個(gè)很好的佐證。它不易變質(zhì)，非常耐儲(chǔ)存：只要保存得當(dāng)，放個(gè)幾年都不是問題，還會(huì)藏出一種特殊的綿長(zhǎng)味道。干菜做起來也很方便：放湯時(shí)，從菜甕里抓一把，多少不拘，和鍋中的水一起燒開，隨意放些別的新鮮蔬菜，便是一道鮮美的湯。經(jīng)典的梅干菜扣肉，也幾乎不需廚師掌握什么特別的技術(shù)，只需把干菜和肉放在一個(gè)碗里——連鹽都不需放，干菜已經(jīng)自帶咸味——煮飯的時(shí)候順便一起上鍋蒸，端上桌子時(shí)，便是一道人人搶著伸筷子的美味。對(duì)于挑剔的現(xiàn)代人來說，菜吃的就是新鮮，過夜不食最為健康。但梅干菜蒸肉卻不是這樣的。第一次上鍋蒸時(shí)，干菜與肉是初次相逢，還彼此試探，你推我讓——味道雖有，失之寡淡；第二次上鍋蒸，建立初步的熟悉后，身上沾染了彼此的味道——初步入味了，第三次上鍋蒸，五花肉的顏色與味道都已被干菜滲透，干菜也染了一身五花肉的油脂，在白米飯上泛著烏黑油澤的光——味道十分濃郁了。雖然如今在上海生活了，但幸好梅干菜還是不缺的。公婆住在老家的村子里，種了一輩子田，老了也歇不下來。總要把目力所及的土地都種滿才放心。十二月，在地里播下芥菜，到清明前后就可以收割了。做干菜其實(shí)是一項(xiàng)繁瑣不過的活計(jì)，頗考驗(yàn)主婦的耐心和定力。芥菜割下來后，要先放在干燥陰涼的角落里“堆黃”，讓翠綠的葉子自然變成一種黃色，然后一株株清洗，充分晾干，保證不殘留水分，再用菜刀細(xì)細(xì)地切碎，壓揉，找一口大缸，一層菜葉一把鹽花地鋪疊，壓得實(shí)實(shí)的。為了不留空隙，最上層還可以放塊大青石鎮(zhèn)一鎮(zhèn)。然后，靜置一星期左右的時(shí)間，才能把半成的干菜從缸中取出來。——遇到心急一點(diǎn)的主婦，等不及菜葉充分堆黃，等不及水分完全晾干，等不及把腌制的干菜從缸里取出來，都會(huì)影響干菜最終的味道。

而干菜制成的最后一道工序，則是需要仰仗自然的恩賜。在門前的空地上鋪開竹席，把菜鋪成薄薄的一層，在日光下暴曬，曬至完全干燥，細(xì)長(zhǎng)的菜葉全都緊緊縮成小小一團(tuán)，需要太陽賞臉。接連幾天放晴，才有放假回家時(shí)公婆喜滋滋地說，今年天氣真好喲，干菜一下子就曬好了，味道肯定不錯(cuò)。