基于荒野美食實(shí)踐的“戶外重廚房項(xiàng)目”理論構(gòu)建研究

鄭正 姜程

隨著全球范圍內(nèi)城市化進(jìn)程的不斷加快，城市居民越來越向往地處偏遠(yuǎn)、人跡罕至的荒野提供的刺激與孤獨(dú)體驗(yàn)。20世紀(jì)80年代至今，以自然區(qū)域?yàn)槟康牡氐穆糜卧诼糜螛I(yè)中所占比重快速增長。在眾多的荒野旅游活動中，我們發(fā)現(xiàn)美食體驗(yàn)始終是旅游者關(guān)注的一個重點(diǎn)。本文將就地取材的飲食文化與荒野旅游探險類項(xiàng)目相結(jié)合，對國內(nèi)外荒野美食文化發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，以交叉學(xué)科的視角構(gòu)建該研究領(lǐng)域的多學(xué)科研究平臺，為荒野旅游中的荒野美食發(fā)展提供應(yīng)對策略，旨在為精品荒野美食體驗(yàn)提供創(chuàng)新思路，提升荒野旅游服務(wù)品質(zhì)，促進(jìn)荒野美食旅游良好發(fā)展。

引言

荒野美食或野餐（Picnic），是由生存本能演變而成的一種野外美食的烹飪與呈現(xiàn)方式，是借助最天然的食材、最原始的工具對食物加以烹調(diào)的活動，同時也是一種別樣的美食文化體驗(yàn)。荒野美食的制作不僅要考慮食材、風(fēng)味，還要考慮知識、技術(shù)。荒野旅游中的戶外重廚房項(xiàng)目，定義為一種源自大河漂流旅游的營地廚房服務(wù)模式，特點(diǎn)是以物資為基礎(chǔ)，有效降低戶外旅行的不舒適性，從而提高旅游者滿意評價度，促進(jìn)旅游旅游者消費(fèi)。重廚房項(xiàng)目物資總量豐富，餐飲包括冷、熱、煎、炒、煮等多種烹調(diào)方法，既是一種美食烹飪過程，也是一種懷舊行為。這種來自遠(yuǎn)古時期的記憶，仍然以基因的形式留存，且經(jīng)過時間的流逝賦予其獨(dú)特的精神意義與文化內(nèi)涵，是一種融物質(zhì)與精神為一體的，具有獨(dú)特人文旅游資源，兼具科學(xué)、休閑、娛樂、探險、美學(xué)等多元價值。

一、國外荒野美食發(fā)展趨勢

歐美洲國家在荒野紀(jì)錄片、戶外真人秀、荒野探險、野外烹飪（阿爾馬桑廚房）等節(jié)目都會涉及荒野地區(qū)烹飪。同時，童子軍教育、營地教育、森林教育、愛丁堡國際公爵獎等青少年戶外教育項(xiàng)目也在積極開展野外烹飪和美食體驗(yàn)活動，為荒野美食體驗(yàn)提供了更廣泛的知識儲備及發(fā)展動力。有些國家會在國家公園內(nèi)設(shè)立專門的野炊地，提供專門的燒烤工具方便旅游者使用。此外，也有使用房車、自駕車的形式前往荒野地帶進(jìn)行野餐等活動，甚至駕駛船只在海上、在荒島上捕獲海貨，給游客帶來不一樣的美食體驗(yàn)。

（一）荒野美食旅游產(chǎn)品的地方特色化

世界各國在特色美食發(fā)展旅游業(yè)的思路，都在注重不可復(fù)制性、富有地方特色亮點(diǎn)或成為節(jié)慶活動，短時間內(nèi)引爆市場，其中，也有一些試圖通過一系列獨(dú)一無二的美食旅游產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)旅游者慕名前來的市場目標(biāo)。以美國黃石國家公園為例，園內(nèi)眾多餐廳提供黃石特色美食產(chǎn)品，吸引了大量旅游者。也有一些荒野旅游區(qū)域?yàn)槁糜握咛峁ｉT的烹飪區(qū)域和免費(fèi)使用的烹飪設(shè)備，例如，芬蘭的拉普蘭式野餐棚、加拿大不列顛哥倫比亞省冰川國家公園的野餐棚等。

（二）荒野美食旅游與體育旅游相結(jié)合

美國、加拿大、澳大利亞等國家依托荒野文化特有的刺激體驗(yàn)發(fā)展荒野美食旅游之路，將荒野探險、狩獵、長距離多日大河漂流、單車騎行、房車自駕車、船舶航行等具有吸引力的運(yùn)動項(xiàng)目相結(jié)合，既為荒野區(qū)域的原住民提供了經(jīng)濟(jì)發(fā)展機(jī)會，也為當(dāng)?shù)卦∶裉峁┝司蜆I(yè)機(jī)會，提升了偏遠(yuǎn)地區(qū)居民的文化認(rèn)同感及文化自信。

（三）荒野美食、極限戶外旅游產(chǎn)品的品牌價值提升

美國作為一個扎根公路文化的國家，美國民眾對荒野地帶探險旅游有著獨(dú)特的情懷，加上極限戶外運(yùn)動等項(xiàng)目在美國各級政府立法與資金雙重幫助下及企業(yè)、私人機(jī)構(gòu)持續(xù)對戶外休閑運(yùn)動產(chǎn)業(yè)進(jìn)行的全方位投入，使極限戶外運(yùn)動成為全民性參與項(xiàng)目，吸引消費(fèi)人群廣泛參與，通過多層次、多渠道培養(yǎng)戶外休閑運(yùn)動產(chǎn)業(yè)參與人群，為該產(chǎn)業(yè)發(fā)展積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。此外，美國歷來重視知識產(chǎn)權(quán)，政府及企業(yè)均致力于打造知名旅游品牌的高附加值。美國（也包括加拿大、澳大利亞等國）國家公園的建立，主要目的是保護(hù)該自然地區(qū)的文化價值。

二、國內(nèi)荒野美食旅游區(qū)域劃分與發(fā)展現(xiàn)狀

目前，國內(nèi)對荒野地?cái)?shù)量、質(zhì)量分布的研究剛剛起步，有規(guī)劃的荒野美食產(chǎn)品發(fā)展仍然處于萌芽階段。有研究者開始研究制作荒野地圖，依據(jù)荒野度（wilderness quality）的不同，將國內(nèi)荒野質(zhì)量劃分為高、較高、中、低4個層次。不同的荒野質(zhì)量層次對戶外重廚房項(xiàng)目的組織形式、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提出了不同的要求。

（一）固定式戶外重廚房項(xiàng)目開展區(qū)域

中低質(zhì)量荒野地靠近城市，交通便利，有利于開展持續(xù)數(shù)日的戶外活動，適合開展固定性戶外重廚房項(xiàng)目。國內(nèi)中低質(zhì)量荒野區(qū)域，包括東北部尤其是黑龍江省及周邊大部分地區(qū)，華北以內(nèi)蒙古為主的大片地區(qū)，華東、華南及華中大部分地區(qū)，均適合開展具有當(dāng)?shù)靥厣墓潭ㄊ綉敉庵貜N房項(xiàng)目。

（二）臨時戶外重廚房項(xiàng)目開展區(qū)域

高質(zhì)量荒野地距離聚居點(diǎn)遙遠(yuǎn)，交通便捷性較差，人為設(shè)備建造較少，同時兼顧環(huán)境保護(hù)的目的，更適合開展可移動式重廚房——需要利用自行式房車及其他運(yùn)輸工具對其進(jìn)行補(bǔ)給。區(qū)域包括中國西北大部分地區(qū)以及西南部分地區(qū)，均適合開展臨時戶外重廚房項(xiàng)目。如果根據(jù)荒野地質(zhì)量劃分中國版圖內(nèi)的高質(zhì)量與中低質(zhì)量荒野地，這條分割線的兩個端點(diǎn)大致位于內(nèi)蒙古自治區(qū)烏拉特中旗甘其毛都口岸（中蒙第703號界碑處）以及云南省貢山獨(dú)龍族怒族自治縣（貢山縣），這條分割線稱為中國荒野地軸心線。

（三）國內(nèi)“戶外重廚房項(xiàng)目”發(fā)展現(xiàn)狀

荒野活動是一種低經(jīng)濟(jì)旅游形式，在大多數(shù)國家區(qū)域內(nèi)幾乎不能產(chǎn)生旅游交通、旅游食宿等消費(fèi)，導(dǎo)致旅游活動旅游者基數(shù)大，卻不能有效帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。如何在推進(jìn)荒野旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，更有效地促進(jìn)荒野活動產(chǎn)業(yè)效益鏈就顯得格外重要，需要業(yè)內(nèi)人在實(shí)踐中摸索。在眾多探索中，不乏一些成功案例。如四川“浮云牧場”打造的綠石游牧酒店體現(xiàn)的野奢服務(wù)，稱為會移動的民宿，由大紅于網(wǎng)絡(luò)的“浮云牧場”創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)獨(dú)創(chuàng)研發(fā)，利用快搭裝配設(shè)施設(shè)備，實(shí)現(xiàn)整體可遷徙的全新荒野酒店品牌。由于只在最美的地方停留1～2個月，“限時賞味”的營銷模式深得久居城市的年輕一代喜愛，常常一房難求。再如“非凡足跡”在青海格爾木的NODE星球項(xiàng)目千人餐帳，作為國內(nèi)首創(chuàng)集旅行、藝術(shù)、科技、文化于一體的先鋒青年文化陣地，為當(dāng)代青年?duì)I造出暫避喧囂城市的精神烏托邦，使他們有機(jī)會擁抱自然、揮灑創(chuàng)意，感受人與人之間最本真的羈絆與共情，從而吸引更多的時尚先鋒駐足停留。這些案例都是本文提出“戶外重廚房項(xiàng)目”理念的早期踐行者。

（四）國內(nèi)高校對“戶外重廚房項(xiàng)目”的引導(dǎo)作用

目前，我國近百所高校設(shè)有“休閑體育、社會體育、體育旅游、研學(xué)旅行管理與服務(wù)”相關(guān)本碩博專業(yè)，大多開設(shè)戶外運(yùn)動和野外生存公共課程，其他專業(yè)的學(xué)生也可選修，這對項(xiàng)目的未來發(fā)展起到了積極的引導(dǎo)作用。專業(yè)學(xué)生在校期間不但要修完學(xué)位課程，還需要考取相關(guān)行業(yè)協(xié)會的各種資格證書，通過業(yè)內(nèi)人士的宣講，讓更多的學(xué)生了解荒野旅游、極限運(yùn)動、探險運(yùn)動及相關(guān)內(nèi)容。

三、基于荒野美食實(shí)踐的“戶外重廚房項(xiàng)目”理論構(gòu)建

（一）“荒野體驗(yàn)+荒野美食”旅游模式

人們歷來享受親近自然的感覺，越是周邊缺少原始環(huán)境、人口密集的地區(qū)對荒野旅游目的地渴望越強(qiáng)烈，尋求刺激感和孤獨(dú)感的人數(shù)越多，一二線城市的常住居民成為荒野地區(qū)旅行的常客。此外，他們平時往往忙于工作，閑暇時間較少，能夠親自動手烹飪美食的機(jī)會比較難得。而在體驗(yàn)自然的過程中學(xué)習(xí)到一定的知識，則會進(jìn)一步提升旅游者的滿意度。“荒野體驗(yàn)+荒野美食”旅游模式能夠滿足旅游者這兩方面的需求：一方面，欣賞自然、融入自然、參與自然活動;另一方面，體驗(yàn)自然中的食材與美食制作技巧，使旅游者獲得高質(zhì)量的荒野體驗(yàn)。

（二）“荒野文化+荒野美食”旅游模式

北美荒野學(xué)者稱文化創(chuàng)造了荒野，荒野活動的靈魂是“精神和文化”，是彰顯民族自豪感的體現(xiàn)。將荒野美食旅游與當(dāng)?shù)乇就廖幕嘟Y(jié)合，能夠使旅游者獲得“培養(yǎng)勇氣、吸引感官、震撼心靈”的深度美食旅游體驗(yàn)，讓原住民擁有民族自豪感和自信心。以美國荒野文化為例，通過文學(xué)、藝術(shù)作品構(gòu)建自然與荒野元素，創(chuàng)立了美國國家荒野文化和國家公園體系，吸引了世界各國的旅游者前來游覽參觀體驗(yàn)，并為當(dāng)?shù)刳A得了前所未有的文化認(rèn)同感。

（三）“半原始地帶探險+鄉(xiāng)野美食”旅游模式

中國是荒野地景觀大國，居世界前列，擁有極高的價值，而荒野地探險類旅游產(chǎn)品根植于原生環(huán)境，原始性是荒野探險類旅游的本源。目前，受到我國相關(guān)法律的限制，能前往荒野無人區(qū)的旅行者是極少數(shù)，許多旅行者會選擇周末或假日出行，城鄉(xiāng)結(jié)合處的半原始地帶和鄉(xiāng)野村落成為首選?？筛鶕?jù)游客流量設(shè)立戶外重廚房服務(wù)區(qū)，構(gòu)建原生態(tài)、綠色食材美食體驗(yàn)區(qū)，使“美食”成為荒野旅游的剛性需求。根據(jù)當(dāng)?shù)鼗囊暗刭Y源，可適當(dāng)開放荒野地探險旅游項(xiàng)目，針對不同類型荒野地的管理實(shí)行“保護(hù)優(yōu)先、適度開發(fā)”原則，允許在不破壞荒野地原有生態(tài)系統(tǒng)功能的前提下，適度開展休閑運(yùn)動、荒野旅游等活動。

（四）“川藏旅游、新疆旅游+戶外重廚房”項(xiàng)目

根據(jù)荒野地分布，最適合開展戶外荒野探險旅游和戶外重廚房項(xiàng)目的區(qū)域主要是四川、西藏、青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古等省份，地域遼闊，分布了眾多的山脈、草原、沙漠、戈壁和高原湖泊，地質(zhì)和氣候條件復(fù)雜多變，道路交通情況存在很大的差異。以西藏和新疆為例分析，西藏旅游以川藏線（317、318線）、滇藏線、青藏線、新藏線;新疆旅游以南北疆深度游大環(huán)線及著名的沙漠公路為主，去西藏和新疆最好的旅游形式是房車自駕車，設(shè)立戶外重廚房項(xiàng)目是優(yōu)化“體育+旅游+餐飲”的復(fù)合項(xiàng)目類型，在交叉滲透、融合發(fā)展中形成一種全新旅游業(yè)服務(wù)項(xiàng)目，人們對餐飲的剛性需求與當(dāng)?shù)靥厣朗诚嘟Y(jié)合，可以有效提升體育旅游的服務(wù)質(zhì)量，滿足當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)收入需求。

四、戶外重廚房項(xiàng)目發(fā)展的建議

戶外重廚房項(xiàng)目是一種以保護(hù)自然為出發(fā)點(diǎn)的服務(wù)型項(xiàng)目。隨著人們對類似荒野旅游項(xiàng)目的深入了解，針對荒野旅游項(xiàng)目的投資主體也會向集團(tuán)化轉(zhuǎn)變。資本進(jìn)入荒野旅游領(lǐng)域以后，極易出現(xiàn)快速收回成本，實(shí)現(xiàn)利潤最大化的目標(biāo)，從而導(dǎo)致項(xiàng)目發(fā)生本質(zhì)性變化，一方面，通過價格杠桿在一定程度上限制項(xiàng)目的參與人數(shù)，提升服務(wù)質(zhì)量，同時提高環(huán)保效益;另一方面，增加了資方忽略環(huán)境實(shí)際承載力的風(fēng)險。這一問題錯綜復(fù)雜，其中一個可行的解決方案是將項(xiàng)目的利益相關(guān)者納入規(guī)劃過程中。目前，我國作為一個發(fā)展迅速的發(fā)展中國家，民眾在相關(guān)決策環(huán)節(jié)中實(shí)際的影響較低，而諸多發(fā)達(dá)國家的實(shí)踐表明，提高公眾在決策中的參與度有利于實(shí)現(xiàn)自然區(qū)域的長久、完善發(fā)展。當(dāng)然，這以更多的時間、人力、教育等資源消耗為前提，如果操作不當(dāng)，可能引發(fā)更大的社會矛盾。同時，戶外重廚房項(xiàng)目存在一定的風(fēng)險性。造成風(fēng)險的因素包括旅游者個人因素、設(shè)備因素、環(huán)境因素、組織者的不當(dāng)行為等。因此，項(xiàng)目規(guī)劃人員及管理人員需要加強(qiáng)對戶外重廚房項(xiàng)目的風(fēng)險評估、監(jiān)控與管理，制定相關(guān)規(guī)章流程，將風(fēng)險縮小至可控范圍。

此外，戶外重廚房項(xiàng)目初級階段主要是戶外體驗(yàn)，而隨著人們對荒野旅游環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求不斷提高，項(xiàng)目的未來發(fā)展趨勢則是通過提供高品質(zhì)服務(wù)，為旅游者提供星級酒店、高級餐廳級別的用餐體驗(yàn)，以實(shí)現(xiàn)戶外重廚房項(xiàng)目的商業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。戶外重廚房項(xiàng)目目前也引起政府及相關(guān)部門的重視，隨著智慧社會的進(jìn)步和人們對健康、休閑、娛樂等精神文化生活的需求不斷增強(qiáng)，勢必不斷發(fā)展。

（作者單位：四川旅游學(xué)院）