抗氧化劑對(duì)未漂洗革胡子鯰魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的影響

寧云霞 楊淇越 鮑佳彤 王洋 馬儷珍 李玲

摘 要：為延長(zhǎng)未漂洗革胡子鯰魚(yú)（Clarias gariepinus，CG）魚(yú)糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對(duì)其品質(zhì)的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚(yú)肉為原料，添加抗氧化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成魚(yú)糜，以不添加抗氧化劑為對(duì)照（CK），在-18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測(cè)氧化情況和凝膠特性變化。結(jié)果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的CK組（0.29 mg/100 g）;TP組、VE組和（TP+VE）組凍藏過(guò)程中的肌原纖維蛋白溶解度為86%～96%、84%～94%和88%～97%;TP組、VE組凍藏60 d的水分含量、持水力和凝膠強(qiáng)度均大于CK組凍藏30 d、（TP+VE）組凍藏90 d，均大于CK組的初始值。綜合以上指標(biāo)可知，TP組、VE組凍藏0～60 d品質(zhì)特性良好，（TP+VE）組凍藏0～90 d期間能夠保持良好品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：革胡子鯰魚(yú);魚(yú)糜;凝膠特性;抗氧化劑

Abstract： In order to prolong the storage period of unwashed Clarias gariepinus surimi， the effect of antioxidants on its quality was studied. Surimi was prepared from unwashed fresh catfish meat with different antioxidant treatments： 0.08% tea polyphenols （TP）， 0.06% vitamin E （VE）， 0.08% TP + 0.06% VE， and none （control） and stored ?18 ℃. Samples were collected after 0， 30， 60 and 90 days to detect the changes in lipid oxidation and gel characteristics. The results showed that on day 60， the thiobarbituric acid-reactive substances values of the samples added with TP and VE were 0.24 and 0.25 mg/100 g respectively， lower than that of the control group （0.29 mg/100 g） on day 30. The proteolysis of myofibrillar protein in the TP， VE and TP + VE groups were 86%–96%， 84%–94% and 88%–97%， respectively. The water content， water-holding capacity and gel strength of the TP and VE groups on day 60 were all greater than those of the control group on day 0 and 30， and those of the TP + VE group on day 90. It can be seen that the quality characteristics of surimi were well maintained for 60 days of frozen storage in the TP and VE groups and for 90 days in the TP + VE group.

Keywords： Clarias gariepinus; surimi; gel properties; antioxidant

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200410-091

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）07-0084-07

引文格式：

寧云霞， 楊淇越， 鮑佳彤， 等. 抗氧化劑對(duì)未漂洗革胡子鯰魚(yú)魚(yú)糜氧化品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（7）： 84-90. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200410-091.? ? http：//www.rlyj.net.cn

NING Yunxia， YANG Qiyue， BAO Jiatong， et al. Effect of antioxidants on the quality of unrinsed Clarias gariepinus surimi[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 84-90. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200410-091.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)是水產(chǎn)大國(guó)，近年來(lái)漁業(yè)發(fā)展取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，其中淡水魚(yú)是我國(guó)水產(chǎn)的重要組成部分。我國(guó)淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量占水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量的3/4，是我國(guó)水產(chǎn)的重要組成部分，在我國(guó)漁業(yè)中占據(jù)重要地位[1]。我國(guó)2016年、2017年和2018年淡水產(chǎn)品產(chǎn)量分別為3 078.20、3 123.59、3 156.23 萬(wàn)t，其中淡水魚(yú)類產(chǎn)量分別為2 679.14、2 696.69、2 734.09 萬(wàn)t，淡水魚(yú)類在淡水產(chǎn)品中的占比均接近87%[2]，是淡水產(chǎn)品的主要來(lái)源。市場(chǎng)上的魚(yú)糜制品一般均以經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水、精濾、冷凍等工序制得的海水魚(yú)糜或淡水魚(yú)糜為原料制成[3]。本研究的對(duì)象是淡水魚(yú)資源革胡子鯰魚(yú)（Clarias gariepinus，CG），其屬于優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)之一，具有肉多刺少、肉質(zhì)鮮美、生長(zhǎng)速度快、適應(yīng)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、易去皮和采肉等特點(diǎn)，是制作魚(yú)糜或魚(yú)糜制品的最佳原料之一[4]。

未漂洗的魚(yú)糜在貯藏中易發(fā)生脂肪氧化、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)，為解決上述問(wèn)題，通常會(huì)選擇在魚(yú)糜和魚(yú)糜制品中添加抗氧化劑，但是不同抗氧化劑對(duì)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的抗氧化性有所不同。食品級(jí)抗氧化劑是一類以低添加量形式加至食物中可有效防止食物被氧化的物質(zhì)[5]。常見(jiàn)的食品級(jí)抗氧化劑包括合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。合成抗氧化劑主要有特丁基對(duì)苯二酚、沒(méi)食子酸丙酯、丁基甲基苯酚和丁基甲氧基苯酚。天然抗氧化劑按活性成分可分為黃酮類、皂苷類、維生素類、多酚類和褪黑素類等[6]。食品行業(yè)研究較多的是VE、VC、迷迭香提取物和茶多酚（tea polyphenols，TP）等。蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化是導(dǎo)致肉制品和魚(yú)糜貯藏過(guò)程中品質(zhì)下降的主要原因。劉焱等[7]發(fā)現(xiàn)，在魚(yú)糜中添加TP可顯著延緩魚(yú)糜氧化和凝膠品質(zhì)的降低。付麗等[8]研究3 種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)凍藏牛肉丸的抗氧化效果發(fā)現(xiàn)，TP、葡萄籽提取物和VC復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)牛肉丸凍藏期間的脂肪氧化及品質(zhì)改善均有理想的效果，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

在傳統(tǒng)魚(yú)糜生產(chǎn)工藝中，漂洗是不可缺少的工序。漂洗可以除去魚(yú)肉中的可溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味、脂肪及無(wú)機(jī)離子（如Ca2+、Mg2+）等成分[9]，能夠延長(zhǎng)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的保藏期?？扇苄缘鞍踪|(zhì)含有大量的蛋白水解酶，在魚(yú)糜的加工和冷藏過(guò)程中會(huì)造成肌原纖維蛋白降解，影響膠體形成[10]。但是漂洗過(guò)程需要投入大量人力和物力，成本較高，同時(shí)有大量污水排出，容易造成環(huán)境污染，而且漂洗出的可溶性蛋白和脂肪會(huì)造成魚(yú)糜的營(yíng)養(yǎng)成分流失、產(chǎn)率降低。為了解決這一難題和考慮到食品安全問(wèn)題，本研究選用的抗氧化劑均為天然抗氧化劑。天然抗氧化劑在自然界中分布廣泛，并且長(zhǎng)期食用不會(huì)出現(xiàn)低毒性跡象，具有安全、高效等優(yōu)點(diǎn)[11]。本研究將添加抗氧化劑的魚(yú)糜進(jìn)行凍藏后檢測(cè)脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化情況，為食品企業(yè)保鮮魚(yú)糜提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

革胡子鯰魚(yú)，體質(zhì)量1.5～1.6 kg，體長(zhǎng)40 cm，天津市德仁農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司養(yǎng)殖，紅旗農(nóng)貿(mào)綜合水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)銷售。

復(fù)合磷酸鹽、山梨糖醇 江陰連盛化工有限公司;木薯淀粉 權(quán)鑫鴻業(yè)（天津）國(guó)際貿(mào)易有限公司;大豆分離蛋白粉 安陽(yáng)市得天力食品有限公司;食鹽、蔗糖 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutanminase，TGase，酶活力100 U/g） 江蘇一鳴生物股份有限公司;氧化鎂、硼酸、鹽酸（均為分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;牛血清蛋白、雙縮脲（均為分析純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;2-硫代巴比妥酸、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、2-硝基苯甲酸 源葉生物有限公司;三氯乙酸（分析純） 天津市津科精細(xì)化工研究所;無(wú)水乙醚（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CM-14斬拌機(jī) 西班牙美卡公司;BJRJ-82絞肉機(jī)、BYXX-50煙熏爐、帶孔不銹鋼模具 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;CM-5色差儀 日本Konica Minoilta公司;TA-XT plus物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro System公司;3k15離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司;SDX-1全自動(dòng)風(fēng)冷速凍箱 天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司;DZ-400/2S真空包裝機(jī) 諸城市美川機(jī)械有限公司;ZWY-240搖床 上海智城分析儀器制造有限公司;T6新世紀(jì)紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;ST40R離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司;FA25勻漿機(jī) 上海魯克流體機(jī)械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

1.3.1.1 魚(yú)糜加工工藝流程

活魚(yú)（革胡子鯰魚(yú)）→冰浴→敲擊頭部致暈→清洗→開(kāi)膛去內(nèi)臟→去皮→采肉塊→清洗→脫水→速凍→絞肉→斬拌→魚(yú)糜→分裝→速凍→冷凍貯藏

操作要點(diǎn)：1）前處理方式：將革胡子鯰魚(yú)放入冰水（水中加入碎冰，水溫4～5 ℃）中保持10～15 min，立即敲擊頭部致暈，開(kāi)膛取出所有內(nèi)臟，清洗干凈魚(yú)體;2）采肉、絞碎：將清洗干凈的魚(yú)體手工去皮、采肉，得到大塊肉條（塊），為便于絞肉，先放入速凍箱中預(yù)凍，使中心溫度降至-3～-5 ℃，用絞肉機(jī)絞碎;3）斬拌：將絞碎的魚(yú)肉粒放入斬拌機(jī)中（事先用碎冰降溫），先空擂1～2 min，然后加入復(fù)合磷酸鹽、白糖、山梨糖醇和抗氧化劑（分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08% TP、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE），斬拌2～3 min，得到3 組魚(yú)糜。

1.3.1.2 魚(yú)糜凝膠加工工藝流程

魚(yú)糜凝膠基本配方：原料魚(yú)糜1 000 g、復(fù)合磷酸鹽4 g、山梨糖醇0.4 g、蔗糖50 g、食鹽22 g、大豆分離蛋白粉50 g、木薯變性淀粉60 g、TGase 4 g，香精香料適量，冰水適量。

魚(yú)糜凝膠加工工藝流程：冷凍貯藏的原料魚(yú)糜→解凍→配料、斬拌制得肉餡→裝入帶孔不銹鋼模具→抽真空→蒸煮→冷卻→切塊→半成品（放置于4 ℃冰箱，12 h后取樣測(cè)定）

操作要點(diǎn)：1）斬拌：按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案選用不同冷凍時(shí)間的CG冷凍魚(yú)糜，緩慢解凍（0～4 ℃）后，放入斬拌機(jī)中，先空擂2～3 min，然后加入食鹽進(jìn)行鹽擂2～3 min，再依次加入配方中的其他輔料繼續(xù)斬拌3～4 min，整個(gè)斬拌過(guò)程控制時(shí)間為10 min;2）成型：將斬拌后的肉餡裝入帶孔不銹鋼模具（30 cm×10 cm×5 cm）中，內(nèi)墊食品級(jí)塑料布，將模具的蓋固定好;3）抽真空：在壓好的模具中用針頭從帶孔的模具蓋和底部、四周扎孔排氣，再放入真空滾揉機(jī)中抽真空5 min（0.06 MPa），重復(fù)2 次，達(dá)到抽真空的目的;4）蒸煮：把壓好的模具放入煙熏爐，將煙熏爐（蒸煮程序）設(shè)置程序單步運(yùn)行，采用兩段式蒸煮方式，先運(yùn)行程序48 ℃、保持25 min，之后運(yùn)行程序90 ℃、保持40 min，以防止魚(yú)糜發(fā)生凝膠劣化現(xiàn)象。

2.2 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜TBARs值的影響

硫代巴比妥酸法是測(cè)定肉類脂肪氧化常用的方法，其原理是脂質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)后產(chǎn)生的氧化終產(chǎn)物丙二醛對(duì)細(xì)胞膜具有一定破壞作用，其在酸性和高溫條件下與硫代巴比妥酸反應(yīng)可以生成紅色產(chǎn)物，所以通過(guò)對(duì)丙二醛含量進(jìn)行測(cè)定可以直接反映出肉類脂肪的氧化情況[23]。

由圖2可知，TP組、VE組和（TP+VE）組魚(yú)糜凍藏0～60 d過(guò)程中TBARs值先增加后趨于平緩，和CK組一致，但是TBARs值均顯著低于CK組（P<0.05）。TP組和VE組魚(yú)糜凍藏60 d的TBARs值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的CK組（0.29 mg/100 g），說(shuō)明TP組和VE組魚(yú)糜凍藏0～60 d品質(zhì)良好。TP組和VE組魚(yú)糜凍藏90 d的TBARs值顯著高于凍藏60 d時(shí)（P<0.05），數(shù)值接近于CK組凍藏60 d的TBARs值（0.30 mg/100 g），說(shuō)明TP組和VE組魚(yú)糜凍藏0～90 d的品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)。（TP+VE）組魚(yú)糜凍藏前30 d內(nèi)TBARs值迅速上升，凍藏30～90 d變化趨于平緩，凍藏90 d時(shí)的TBARs值為0.19 mg/100 g，低于CK組凍藏初始值（0.22 mg/100 g），說(shuō)明（TP+VE）組凍藏0～90 d范圍內(nèi)魚(yú)糜品質(zhì)良好。由此說(shuō)明添加抗氧化劑TP、VE和TP+VE均能延緩CG魚(yú)糜脂肪氧化，延長(zhǎng)保藏期。

2.3 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜羰基含量的影響

羰基的產(chǎn)生是蛋白氧化后的一個(gè)顯著變化，代表蛋白的氧化程度。由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組魚(yú)糜羰基含量顯著增加（P<0.05），TP組、VE組和（TP+VE）組呈先增加后趨于平緩的趨勢(shì)。TP組和VE組魚(yú)糜凍藏0～30 d的羰基含量顯著增加（P<0.05），凍藏30～60 d含量差異不顯著，凍藏60 d的羰基含量分別為2.83、2.91 nmol/g，低于CK組凍藏30 d的羰基含量（2.96 nmol/g），說(shuō)明TP組和VE組魚(yú)糜凍藏0～60 d內(nèi)品質(zhì)良好。TP組和VE組魚(yú)糜凍藏90 d的羰基含量分別為3.49、3.88 nmol/g，低于CK組凍藏60 d的羰基含量（4.59 nmol/g），說(shuō)明TP組和VE組凍藏60～90 d的魚(yú)糜品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)。（TP+VE）組凍藏90 d時(shí)的羰基含量為2.90 noml/g，低于CK組凍藏30 d的羰基含量（2.96 nmol/g），說(shuō)明（TP+VE）組凍藏0～90 d內(nèi)魚(yú)糜品質(zhì)良好，（TP+VE）組抗氧化劑對(duì)魚(yú)糜的抗氧化效果更好。

2.4 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜巰基含量的影響

巰基是水產(chǎn)品蛋白中最具活性的基團(tuán)，貯藏期間隨蛋白氧化含量下降，是衡量蛋白氧化的指標(biāo)[24]。由圖4可知，TP組、VE組和（TP+VE）組魚(yú)糜凍藏期間巰基含量均呈下降趨勢(shì)，其下降幅度均小于CK組，3 組魚(yú)糜凍藏期間羰基含量為80.89～98.76 nmol/g，均大于80 nmol/g，說(shuō)明3 組魚(yú)糜凍藏0～90 d的品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)。TP組和VE組魚(yú)糜凍藏0～30 d的巰基含量為97.90～92.71 nmol/g，均大于90 nmol/g，說(shuō)明TP組、VE組魚(yú)糜凍藏0～30 d的品質(zhì)良好，蛋白降解程度不明顯。（TP+VE）組魚(yú)糜凍藏60 d的巰基含量仍大于91 nmol/g，說(shuō)明（TP+VE）組魚(yú)糜凍藏0～60 d內(nèi)品質(zhì)良好。在凍藏過(guò)程中巰基含量變化程度為（TP+VE）組

2.5 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜肌原纖維蛋白溶解度的影響

肌原纖維蛋白代表著魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，肌原纖維蛋白溶解度降低的越少，魚(yú)糜的凝膠性能就越好，魚(yú)糜的氧化程度就越低[25-26]。由圖5可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TP組、VE組和（TP+VE）組魚(yú)糜的肌原纖維蛋白溶解度為86%～96%、84%～94%和88%～97%，凍藏60 d時(shí)TP組和VE組的肌原纖維蛋白溶解度均超過(guò)88%，TP組高于VE組，說(shuō)明TP組和VE組凍藏0～60 d內(nèi)品質(zhì)良好，且TP組魚(yú)糜氧化程度低于VE組，主要是多酚類抗氧化劑含有豐富的活性羥基，能夠很好地與魚(yú)糜蛋白緊密結(jié)合，從而延緩肌原纖維蛋白的降解。凍藏末期，（TP+VE）組魚(yú)糜的肌原纖維蛋白溶解度為88%左右，說(shuō)明添加抗氧化劑魚(yú)糜凍藏0～90 d品質(zhì)良好，抗氧化劑有延緩魚(yú)糜氧化的作用，主要是由于抗氧化劑TP和VE的協(xié)同作用延緩了魚(yú)糜的蛋白氧化，這與吳琳琳等[6]研究發(fā)現(xiàn)TP和VE協(xié)同作用延緩魚(yú)糜的氧化效果更好結(jié)果一致。

2.6 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜凝膠水分含量的影響

水分含量的高低將會(huì)直接影響魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的品質(zhì)。由圖6可知：凍藏0～30 d內(nèi)，TP組、VE組和（TP+VE）組魚(yú)糜凝膠的水分含量顯著高于CK組（P<0.05）;TP組和VE組魚(yú)糜凝膠凍藏60 d的水分含量分別為66.46%和65.65%，與CK組水分含量的初始值（66.15%）相差不大，說(shuō)明TP組和VE組魚(yú)糜凝膠凍藏0～60 d品質(zhì)良好。TP組和VE組魚(yú)糜凝膠凍藏90 d的水分含量均大于凍藏30 d的CK組，說(shuō)明TP組和VE組在-18 ℃凍藏0～90 d的品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)。

（TP+VE）組魚(yú)糜凝膠凍藏90 d的水分含量為66.57%，大于CK組凍藏0 d的水分含量（66.15%），說(shuō)明（TP+VE）組凍藏0～90 d內(nèi)品質(zhì)良好。

2.7 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜凝膠白度的影響

白度是用來(lái)判定魚(yú)糜制品色澤的重要指標(biāo)之一，通常情況下，L*越大，a*越小，白度越大，魚(yú)糜制品就越白，潔白且有一定亮度的魚(yú)糜制品是人們追求的目標(biāo)[27-29]。

由圖7可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜凝膠的白度呈下降趨勢(shì)。（TP+VE）組和CK組凍藏0～30 d的白度差異不顯著，整個(gè)凍藏期間白度為62.59～64.41。凍藏60～90 d內(nèi)，VE組的白度顯著高于（TP+VE）組和CK組（P<0.05），VE組凍藏60 d的白度與30 d時(shí)差異不顯著，凍藏60 d的白度為63.76，與CK組凍藏30 d的白度（63.71）相近，說(shuō)明VE組凍藏0～60 d的品質(zhì)良好，主要是由于在凍藏過(guò)程中VE有提高肉制品色澤的功能。TP組的白度低于CK組、（TP+VE）組和VE組，且TP組在凍藏過(guò)程中白度降低1.89，與CK組（1.69）相比僅相差0.20，主要原因是TP屬于酚類抗氧化劑，本身呈現(xiàn)棕紅色，對(duì)魚(yú)糜的白度會(huì)造成微弱的影響。

2.8 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜凝膠持水力的影響

持水力在魚(yú)糜凝膠品質(zhì)中占據(jù)重要地位，它能代表產(chǎn)品的保水性，是影響蛋白交聯(lián)作用的指標(biāo)[30]。持水力越好，蛋白結(jié)構(gòu)越完整，凝膠性能就越好。由圖8可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TP組、VE組和（TP+VE）組魚(yú)糜凝膠持水力與CK組相比下降平緩。TP組凍藏90 d的持水力為90.52%，大于凍藏30 d的CK組（90.45%），說(shuō)明TP組凍藏0～90 d內(nèi)保水性能良好，主要是由于多酚含有豐富的羥基，能與魚(yú)糜蛋白較好結(jié)合，截留更多水分，從而提高魚(yú)糜凝膠的持水力。VE組凍藏0～60 d的持水力大于90%，說(shuō)明VE組魚(yú)糜凝膠凍藏0～60 d內(nèi)的保水性能良好，凍藏90 d的持水力（89.78%）與CK組凍藏30 d的持水力（90.45%）僅相差0.67%，因此TP組凍藏0～90 d的保水性能在可接受范圍內(nèi)。（TP+VE）組凍藏90 d的持水力（92.26%）與CK組的初始值（92.34%）相差甚少，可以忽略，因此（TP+VE）組凍藏0～90 d內(nèi)保水性能良好，主要是由于天然抗氧化劑TP和VE復(fù)配后，提高了魚(yú)糜延緩氧化的能力，延長(zhǎng)了魚(yú)糜的保藏期，以至于整個(gè)凍藏期間（TP+VE）組仍保持良好的品質(zhì)。

2.9 抗氧化劑對(duì)CG魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

凝膠強(qiáng)度是衡量魚(yú)糜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[31]。在一定范圍內(nèi)，凝膠強(qiáng)度越大，說(shuō)明魚(yú)糜凝膠品質(zhì)越好。由圖9可知，凍藏初期，TP組、VE組和（TP+VE）組的凝膠強(qiáng)度顯著高于CK組（P<0.05），凝膠強(qiáng)度分別增加11.2、10.0、12.7 g·cm，說(shuō)明TP、VE、TP+VE 3 組抗氧化劑均能提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。TP組和VE組凍藏60 d的凝膠強(qiáng)度分別為484.34、480.58 g·cm，均大于CK組凍藏的初始值（480.52 g·cm），說(shuō)明TP組和VE組凍藏0～60 d內(nèi)凝膠特性良好。TP組凍藏90 d的凝膠強(qiáng)度為484.73 g·cm，大于CK組凍藏30 d的凝膠強(qiáng)度（478.45 g·cm），而VE組凍藏90 d的凝膠強(qiáng)度與CK組凍藏30 d的凝膠強(qiáng)度僅相差0.72 g·cm，說(shuō)明TP組和VE組凍藏0～90 d的凝膠特性在可接受范圍內(nèi)。（TP+VE）組在整個(gè)凍藏過(guò)程中凝膠強(qiáng)度為482.49～492.26 g·cm，大于CK組凍藏0 d的凝膠強(qiáng)度（480.52 g·cm），說(shuō)明（TP+VE）組凍藏0～90 d內(nèi)凝膠特性良好。

3 結(jié) 論

為了延長(zhǎng)魚(yú)糜貯藏時(shí)間，延緩魚(yú)糜的氧化，以未漂洗的新鮮CG魚(yú)肉為主要原料，添加抗氧化劑和防凍劑后制成魚(yú)糜并進(jìn)行凍藏。從TVB-N含量、TBARs值、羰基含量、肌原纖維蛋白溶解度、水分含量、持水力和凝膠強(qiáng)度來(lái)看，TP組、VE組凍藏0～60 d內(nèi)品質(zhì)良好，凍藏60～90 d的品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)，（TP+VE）組在凍藏0～90 d內(nèi)保持良好的品質(zhì);從巰基含量來(lái)看，TP組、VE組凍藏0～30 d內(nèi)品質(zhì)良好，（TP+VE）組凍藏0～60 d內(nèi)品質(zhì)良好;從白度來(lái)看，TP組的白度低于CK組、（TP+VE）組和VE組，VE組凍藏0～60 d的品質(zhì)良好。綜合以上結(jié)果，TP組、VE組凍藏0～60 d內(nèi)品質(zhì)特性良好，凍藏0～90 d內(nèi)品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)，（TP+VE）組凍藏0～90 d內(nèi)品質(zhì)特性良好。

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