復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根品質(zhì)和安全性的影響

姜皓 陳援援 楊璐 徐文怡 楊華 馬儷珍

摘 要：為了解復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根品質(zhì)和安全性的影響，以70%（以原料肉總質(zhì)量計(jì)，下同）豬瘦肉（絞碎）和30%豬背膘脂肪（切片）為原料，經(jīng)腌制、壓模、蒸煮、烘烤、煙熏等工序加工制備西式培根，在腌制環(huán)節(jié)添加不同復(fù)合天然抗氧化劑制備4 組不同的腌制液：空白對(duì)照組：20%基礎(chǔ)腌制液;TCER組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香;TCNCS組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.25%茶多酚、0.25%殼聚糖、0.05%乳酸鏈球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料（0.625%丁香和0.625%桂皮）;TE組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.06%茶多酚和0.08% VE。測(cè)定4 組西式培根終產(chǎn)品的pH值、紅度值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過(guò)氧化值、生物胺含量、N-亞硝胺含量，并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明，3 組復(fù)合天然抗氧化劑的添加不影響西式培根的感官品質(zhì)，顯著降低產(chǎn)品的pH值、亞硝酸鹽殘留量，延緩產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化（P<0.05），控制N-二甲基亞硝胺的形成。TCER組和TE組產(chǎn)品中生物胺含量顯著降低（P<0.05）。由此可見，復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根的品質(zhì)和安全性具有顯著的提升效果。

關(guān)鍵詞：復(fù)合天然抗氧化劑;培根;脂肪氧化;N-亞硝胺;安全品質(zhì)

Abstract： In order to understand the effect of mixed natural antioxidants on the quality and safety of bacon， 70% minced lean pork and 30% pork back fat were mixed together and used to manufacture bacon through the following steps： marination， press molding， cooking， roasting， smoking， and so forth. In the marination process， four marinade solutions added with mixed natural antioxidants were used， namely 1） blank control： 20% marinade solution with no added antioxidant; 2） TCER： 20% marinade solution added with tea polyphenols， VC， VE and rosemary at 0.05% each; TCNCS： 20% marinade solution added with 0.25% tea polyphenols， 0.25% chitosan， 0.05% nisin， 0.05% lysozyme， and 1.25% mixed spice （clove + cinnamon， 1：1）; and TE： 20% marinade solution added with 0.06% tea polyphenols and 0.08% VE. We measured the pH value， redness value， nitrite residue， thiobarbituric acid reactive substances value， peroxide value， biogenic amines， and N-nitrosoamines of the four bacon products and conducted sensory evaluation. The results showed that the addition of the three mixed natural antioxidants did not affect the sensory quality of bacon （P > 0.05） while significantly reducing the pH value and nitrite residue， delaying lipid oxidation （P < 0.05）， and inhibiting the formation of N-nitrosodimethylamine. TCER and TE could significantly reduce the total amount of biological amines in the finished product （P < 0.05）. Thus， the combinations of natural antioxidants could significantly improve the quality and safety of bacon.

Keywords： mixed natural antioxidants; bacon; fat oxidation; N-nitrosoamines; safety and quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049

中圖分類號(hào)：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）07-0033-07

引文格式：

姜皓， 陳援援， 楊璐， 等. 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根品質(zhì)和安全性的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（7）： 33-39. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049.? ? http：//www.rlyj.net.cn

JIANG Hao， CHEN Yuanyuan， YANG Lu， et al. Effects of? mixed natural antioxidants on the quality and safety of bacon[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 33-39. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049.? ? http：//www.rlyj.net.cn

亞硝酸鹽作為一種重要的食品添加劑，被廣泛應(yīng)用于西式培根等腌肉制品加工過(guò)程中，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinum）的生長(zhǎng)與繁殖[1]、使肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的鮮紅色[2]、抑制脂肪氧化以及促進(jìn)肉制品風(fēng)味的形成[3-4]。但在腌肉制品的微酸環(huán)境中，亞硝酸鹽易與二級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)生成一種致癌性很強(qiáng)的化合物N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）[5]。目前，對(duì)于如何控制腌肉制品中NAs的形成一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)，從尋找亞硝酸鹽替代物[6]、NAs形成的抑制物或可以分解NAs的物質(zhì)等方面展開相關(guān)研究[7-8]。但到目前仍未找到一種可以完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)，所以研究重點(diǎn)仍在控制NAs形成方面。腌肉制品中NAs的形成受多種因素的影響，如原料肉新鮮程度和類型、亞硝酸鹽添加量、生物胺含量、微生物氨基酸脫羧酶活性、水分、溫度、pH值等[9]。此外，脂肪氧化產(chǎn)物醛類物質(zhì)或脂肪氧化產(chǎn)生的自由基等均可以促進(jìn)NAs的形成。

在實(shí)際生產(chǎn)中，天然抗氧化劑被廣泛應(yīng)用到腌肉制品中來(lái)抑制脂肪氧化、控制NAs的形成。常見的天然抗氧化劑有VE、VC、茶多酚、迷迭香、殼聚糖和香辛料等物質(zhì)，其中VC可以有效清除肉制品中的亞硝酸鹽[10]。VE是一種脂溶性天然抗氧化劑，可以有效抑制肉制品和動(dòng)物脂肪的氧化，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。Mergens[11]和孫欽秀[12]等研究結(jié)果顯示，VE對(duì)腌肉制品和哈爾濱風(fēng)干腸中NAs形成有一定的抑制作用。茶多酚的抗氧化活性主要是由于表兒茶素的存在[13]。茶多酚與VC、VE協(xié)同作用時(shí)，可以發(fā)揮更強(qiáng)的抗氧化效果[14]。邢必亮等[15]發(fā)現(xiàn)添加300 mg/kg VC、400 mg/kg VE和300 mg/kg茶多酚可以降低腌制肉中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的形成。香辛料因其富含VC、黃酮等還原性物質(zhì)，也具有較強(qiáng)的抗氧化效果，對(duì)亞硝化反應(yīng)具有很強(qiáng)的阻斷作用。迷迭香中的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等萜類成分是發(fā)揮抗氧化作用的主要活性成分[16]。此外，丁香和桂皮因其含有丁香酚和肉桂醛而具有良好的抗氧化性。陳璐[17]發(fā)現(xiàn)添加0.04%迷迭香、0.04%丁香、0.04%桂皮可以延緩速凍肉丸的脂質(zhì)氧化和抑制微生物的生長(zhǎng)。周鳳超等[18]研究結(jié)果顯示，花椒、丁香和桂皮提取物在模擬人體胃液條件下具有較強(qiáng)的亞硝酸鹽清除能力，并且能夠在一定程度上阻斷NAs的形成。殼聚糖因具有可食性、無(wú)毒、抗氧化和抑菌性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于食品中[19]，在與葡萄糖等單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，抑菌和抗氧化能力明顯增強(qiáng)[20]。乳酸鏈球菌素能有效抑制食品腐敗相關(guān)革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)和繁殖，并且也可以部分替代亞硝酸鹽的作用，還可以使肉制品呈現(xiàn)更鮮艷的色澤[10]。

本實(shí)驗(yàn)室前期研究發(fā)現(xiàn)，多種天然抗氧化劑的復(fù)配效果優(yōu)于單一抗氧化劑。孫衛(wèi)青等[21]用0.5%殼聚糖、2.5%混合香辛料（1.25%丁香和1.25%桂皮）浸提液、0.5%茶多酚以及0.15%的乳酸鏈球菌素-溶菌酶處理冷卻豬肉可以明顯提高冷卻豬肉的保鮮效果。熊鳳嬌等[22]將VE、VC、茶多酚和迷迭香添加到亞硝化模擬體系中，添加量分別為60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L時(shí)，模擬體系中NDMA的抑制率達(dá)45.32%;魚豆腐中NDMA的抑制率達(dá)44.00%。但關(guān)于將多種復(fù)合天然抗氧化劑應(yīng)用于西式培根中的研究鮮有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)在前期研究基礎(chǔ)上，分別將VC、VE、茶多酚、迷迭香、茶多酚和VE，香辛料提取液、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、溶菌酶和茶多酚進(jìn)行復(fù)配，將3 組復(fù)合天然抗氧化劑應(yīng)用于西式培根的加工過(guò)程中，探究復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)控制西式培根加工過(guò)程中脂肪氧化及NAs形成的效果，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背部肉、豬肥膘 天津市康寧肉制品有限公司;食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖（食品級(jí)）?天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng);復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠 鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞硝酸鈉、VC、煙酰胺、茶多酚、大豆分離蛋白粉（均為食品級(jí)） 鄭州裕和食品添加劑有限公司;溶菌酶、乳酸鏈球菌素?北京索萊寶科技有限公司;殼聚糖、迷迭香、丁香、桂皮 江蘇味太美食品有限公司;VE 湯臣倍健股份有限公司;聚乙烯薄膜 三江塑料制品有限公司。

二氯甲烷（色譜純）、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉 天津市科密歐化學(xué)試劑科技有限公司;乙腈（色譜純） 天津市康科德科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、硫酸、氯化鉀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;9 種NAs標(biāo)品（NDMA、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-吡咯烷亞硝胺（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA））、8 種生物胺標(biāo)品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測(cè)器）、1260高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測(cè)器） 美國(guó)安捷倫科技有限公司;PB-10酸度計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LLJ-A10T1攪拌機(jī) 廣東小熊電器有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;BJRJ-82絞肉機(jī)、BVBJ-30F真空攪拌機(jī)、BYXX-50煙熏箱、不銹鋼網(wǎng)狀模具 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;ST 40R離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司;FA25（PT 10/35）均質(zhì)機(jī)?德國(guó)弗魯克公司;FA2004精密電子分析天平 上海精科儀器公司;TU-1800紫外分光光度計(jì) 日本Hmadzu公司;CM-5臺(tái)式色差儀 日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 西式培根的制備

基礎(chǔ)腌制液配制：在水中分別加入0.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）辣椒、0.2%花椒、0.1%胡椒、0.6%生姜，煮制30 min過(guò)濾，制得香料水。在香料水中分別添加9%食鹽、1.5%復(fù)合磷酸鹽、0.06%亞硝酸鈉、5%白糖、0.8%大豆分離蛋白粉，充分?jǐn)嚢杈鶆虻玫交A(chǔ)腌制液。在0～4 ℃冷庫(kù)中冷卻過(guò)夜。

工藝流程：原料選擇→絞碎→腌制→壓?！糁蟆撃！稍铩鸁熝鋮s→速凍→切片→真空包裝

操作要點(diǎn)：1）原料選擇：按原料肉總質(zhì)量（5 kg）計(jì)，選取70%豬背部純精瘦肉，剔除筋膜、血污、碎肉等，用絞肉機(jī)絞碎（3 mm篩板），30%豬背膘脂肪用切片機(jī)切片（厚度2 mm）。2）腌制：在真空攪拌機(jī)中，將絞碎的豬瘦肉和肥肉片放入，添加占肉總質(zhì)量20%的基礎(chǔ)腌制液，密封、抽真空，真空攪拌5 min，取出肉餡放入0～4 ℃冷庫(kù)中腌制24 h。3）壓模：在不銹鋼網(wǎng)孔培根模具上鋪一層聚乙烯薄膜，將腌制好的肉餡裝入，固定好模具蓋上卡扣。4）蒸煮、脫模：將壓模完成的模具放入多功能煙熏爐中于85 ℃蒸煮90 min，取出、冷卻、脫模。5）干燥、煙熏、冷卻：將脫模后的肉塊再次放入煙熏爐中于65 ℃干燥60 min，然后在55 ℃條件下煙熏5 h，取出冷卻。6）速凍、切片：將加工好的西式培根產(chǎn)品在-35 ℃速凍箱中速凍1 h，取出后用凍肉切片機(jī)切成2 mm薄片，真空包裝，每袋500 g。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)分為4 組：對(duì)照組（control check，CK）：按原料肉總質(zhì)量（5 kg）計(jì)，添加20%基礎(chǔ)腌制液腌制;其余TCER組、TCNCS組和TE組：20%基礎(chǔ)腌制液再分別添加相應(yīng)復(fù)合天然抗氧化劑（表1）。其中香辛料提取液按前期研究結(jié)果[23]配制：取6%丁香粉溶于體積分?jǐn)?shù)31.8%乙醇溶液中，70 ℃水浴6 h，離心取上清液;5.6%桂皮粉溶于100 mL水中，在70 ℃溫度下水浴7 h，離心取上清液;將兩者上清液按照體積比1：1混合得到本實(shí)驗(yàn)所用的香辛料提取液。

按照1.3.1節(jié)方法制作4 組西式培根，真空包裝，先放入-35 ℃速凍箱中速凍2 h，中心溫度達(dá)到-18 ℃隨即放入冷庫(kù)（-18 ℃）中貯存，在20 d內(nèi)完成所有指標(biāo)測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定，以此綜合分析復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根品質(zhì)和安全性的提升效果。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)定

選擇經(jīng)驗(yàn)豐富的10 位感官評(píng)定人員對(duì)4 組西式培根成品就氣味、色澤、滋味和整體可接受度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表2。

1.3.3.2 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[24]。

1.3.3.3 色差

將西式培根絞碎，取約10 g樣品填充于比色皿內(nèi)，壓實(shí)，確保測(cè)定時(shí)表面無(wú)氣泡。用色差計(jì)測(cè)定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.3.4 亞硝酸鹽殘留量

參照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[25]測(cè)定。

1.3.3.5 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值測(cè)定參照Faustman等[26]的方法。取2.0 g切碎的樣品，加10 mL儲(chǔ)備液（7.5 g/100 mL三氯乙酸、0.1%丁基羥基茴香醚和0.1%乙二胺四乙酸混合溶液），4 ℃、14 000 r/min勻漿30 s，離心（2 000×g）后過(guò)濾（濾紙孔徑50 μm），取濾液2.5 mL，加入等體積0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴40 min，迅速冷卻，加入3 mL氯仿，混勻，2 ℃、2 000×g條件下離心10 min，取上清液，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。TBARs值按式（1）計(jì)算。

式中：A532 nm為上清液在532 nm波長(zhǎng)處的吸光度;V為樣品體積/mL;M為丙二醛相對(duì)分子質(zhì)量72.063;ε為摩爾吸光系數(shù)156 000/（L/（mol·cm））;L為光程1 cm;m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.6 過(guò)氧化值（peroxide value，POV）

參考Folch等[27]的方法并稍作改動(dòng)。取10 g絞碎的西式培根樣品，加入50 mL氯仿-甲醇混合溶液（2∶1，V/V），于室溫（25 ℃）下?lián)u床振搖24 h，濾紙過(guò)濾混合物并收集濾液，在濾液中加入15 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.88% NaCl溶液，劇烈振搖2 min后出現(xiàn)明顯分層，收集下層溶液10 mL，用氮吹儀（55 ℃）吹干，即得到樣品中脂肪。再用35 mL乙酸-氯仿溶液（3∶2，V/V）復(fù)溶，充分搖動(dòng)，加入0.5 mL飽和碘化鉀溶液，于暗處反應(yīng)5 min，加入75 mL蒸餾水，混勻后加入2.5 mL 1 g/100 mL淀粉溶液作為指示劑，通過(guò)標(biāo)定好的0.005 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘化鉀中釋放出來(lái)的碘。按式（2）計(jì)算POV。

式中：V為樣品消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積/mL;

V0為空白樣品消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積/mL;

c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（0.005 mol/L）;0.126 9為1 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量/g;m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.7 生物胺含量測(cè)定

參照杜智慧[28]的方法測(cè)定樣品中的色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺。

1.3.3.8 NAs含量測(cè)定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》[29]對(duì)樣品中的NAs進(jìn)行提取、萃取凈化、濃縮后過(guò)濾膜（0.45 μm）。氣相色譜條件：不分流進(jìn)樣量1 μL;進(jìn)樣口溫度250 ℃;柱箱升溫程序：50 ℃保持4 min，10 ℃/min升至180 ℃保持2 min，20 ℃/min升至220 ℃保持10 min，后運(yùn)行以240 ℃保持2 min;氮磷檢測(cè)器溫度330 ℃;氫氣流速3 mL/min，空氣流速60 mL/min，載氣（氮?dú)猓┝魉? mL/min。采用上述參數(shù)測(cè)定過(guò)濾膜后樣品中9 種NAs含量，同時(shí)用外標(biāo)法分析定量。用甲醇將9 種NAs混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（200 μg/mL）分別配制成質(zhì)量濃度20、10、8、5、2、1、0.8、0.5、0.2 μg/mL的系列混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，根據(jù)保留時(shí)間定性，以9 種NAs混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中NAs的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù);采用Statistics 8.1軟件中Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性分析;采用Sigma Plot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根感官品質(zhì)的影響

由表3可知，添加不同復(fù)合天然抗氧化劑的TCER組、TCNCS組和TE組與CK組感官評(píng)價(jià)總分差異均不顯著，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)選取的復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根的感官品質(zhì)沒有顯著影響。由于TCNCS組的滋味顯著低于TCER組（P<0.05），致使整體可接受度和總分也顯著低于TCER組（P<0.05），這是因?yàn)門CNCS組中香辛料的添加影響了產(chǎn)品的滋味。TCER組的感官評(píng)價(jià)總分最高，說(shuō)明茶多酚、VC、VE、迷迭香組合對(duì)西式培根產(chǎn)品的感官品質(zhì)具有提升效果。

2.2 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根pH值的影響

pH值是影響西式培根等腌制肉制品安全品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖1可知，添加不同復(fù)合天然抗氧化劑的3 組西式培根的pH值顯著低于CK組。這是由于3 組西式培根中均添加了茶多酚，茶多酚中含有縮酚酸類物質(zhì)，可能引起產(chǎn)品的pH值下降[30]。一般情況下，加工肉制品的pH值為5.8～6.5，pH值在一定范圍內(nèi)的適當(dāng)降低可以抑制肉制品中微生物的生長(zhǎng)，延緩肉的腐敗。

2.3 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根色澤的影響

由表4可知，添加復(fù)合天然抗氧化劑的3 組西式培根的a*顯著低于CK組（P<0.05），TCER組、TCNCS組和TE組之間差異不顯著，這可能是因?yàn)閺?fù)合天然抗氧化劑與培根中添加的亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)阻礙了亞硝酸鹽的發(fā)色作用。此外，復(fù)合天然抗氧化劑中含有迷迭香、香料水（丁香和桂皮制作而成）等添加物，顏色較深，可能會(huì)影響產(chǎn)品的紅度，因此在應(yīng)用中還需進(jìn)一步改進(jìn)。研究表明，脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致黃色素的生成[31]。3 組添加復(fù)合天然抗氧化劑西式培根的b*均顯著低于CK組，由此可見，復(fù)合天然抗氧化劑的添加會(huì)影響產(chǎn)品的色澤。

2.4 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響

由圖2可知，TCER組、TCNCS組和TE組西式培根中亞硝酸鹽殘留量顯著低于CK組（P<0.05），甚至TCNCS組中未檢出亞硝酸鹽殘留。結(jié)果表明，TCER組、TCNCS組和TE組的復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根中亞硝酸鹽起到了明顯的清除作用，其中TCNCS組的復(fù)合天然抗氧化劑清除亞硝酸鹽作用最強(qiáng)，這可能是由于TCNCS中含有0.25%茶多酚、0.25%殼聚糖、0.025%乳酸鏈球菌素、0.025%溶菌酶和1.25%香辛料提取液，比TCER組（0.05%茶多酚）和TE組（0.06%茶多酚）的茶多酚含量高4～5 倍，較高含量的茶多酚可以與亞硝酸鹽分解產(chǎn)生的亞硝酸反應(yīng)消耗亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留量降低[15]。同時(shí)，殼聚糖亦具有較強(qiáng)的亞硝酸鹽清除作用[31]。薛俊禮等[32]研究表明，用0.08 mg/mL殼聚糖浸泡火腿腸，亞硝酸鹽清除率達(dá)79.2%。TCER組和TE組西式培根中亞硝酸鹽殘留量分別為8.56、17.28 mg/kg。因此，3 組復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根中的亞硝酸鹽均具有較好的清除作用。

2.5 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根TBARs值和POV的影響

由圖3可知，添加復(fù)合天然抗氧化劑的3 組西式培根的TBARs值顯著低于CK組（P<0.05），而TCER組、TCNCS組和TE組之間差異不顯著。由此說(shuō)明，各組復(fù)合天然抗氧化劑均能在一定程度上抑制西式培根中的脂肪氧化。TBARs值通過(guò)脂肪氧化次級(jí)產(chǎn)物丙二醛的形成量表示脂肪氧化程度。由于西式培根在制作過(guò)程中添加的亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的抗氧化作用，因此4 組西式培根成品的TBARs值均處于較低水平（CK組0.14 mg/kg，其他3 組0.12～0.14 mg/kg）。為更進(jìn)一步了解3 組復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根脂肪氧化的抑制作用，實(shí)驗(yàn)還測(cè)定脂肪氧化初級(jí)產(chǎn)物氫過(guò)氧化物的含量變化。CK組西式培根的POV最高（0.64 meq/kg），TCER組、TCNCS組和TE組西式培根的POV分別為0.53、0.46、0.48 meq/kg，均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），其中TCNCS組西式培根POV最低（0.46 meq/kg），這一結(jié)果與TCNCS組對(duì)亞硝酸鹽的清除結(jié)果一致。因此，由殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素溶菌酶和香辛料提取液（丁香和桂皮）組成的復(fù)合天然抗氧化劑在清除亞硝酸鹽和延緩脂肪氧化方面表現(xiàn)出優(yōu)良的效果，顯著優(yōu)于TCER組和TE組（P<0.05）。茶多酚中多個(gè)酚羥基能提供具有較強(qiáng)還原能力的活性質(zhì)子，可防止油脂的酸敗變質(zhì)[33]。劉小紅等[34]通過(guò)對(duì)市售天然植物香料的抗氧化活性測(cè)定發(fā)現(xiàn)，丁香和桂皮具有較強(qiáng)的抗氧化活性。丁香中的丁香油酚對(duì)多種微生物有強(qiáng)烈的抑制作用，同時(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化性[35]。乳酸鏈球菌素對(duì)于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖有很強(qiáng)的抑制作用，使微生物代謝產(chǎn)生的一些脂肪酶活性降低，從而減少了氫過(guò)氧化物的生成[36]。殼聚糖醋酸溶液對(duì)腸桿菌、乳酸桿菌、葡萄球菌的抑制作用均較強(qiáng)，同時(shí)還可延緩脂肪氧化。本實(shí)驗(yàn)將多種天然抗氧化劑復(fù)配，使其中酚酸類、類萜、多糖、有機(jī)酸等多種抗氧化成分相互作用，通過(guò)切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈和整合金屬離子發(fā)揮更強(qiáng)的協(xié)同增效作用[16]。

2.6 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根生物胺含量的影響

生物胺是一類含氮脂肪族或雜環(huán)類低分子化合物[37]。

由表5可知，8 種生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺）中只檢測(cè)尸胺、精胺及亞精胺，而且亞精胺只在TCNCS組中檢測(cè)到，精胺和亞精胺天然存在于食品中[38]，與微生物的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系不大，主要由腐胺轉(zhuǎn)化而來(lái)[39]。尸胺是賴氨酸在脫羧酶作用下的產(chǎn)物，尸胺的形成與腸桿菌科數(shù)量顯著相關(guān)[40]，但并不是只與腐敗作用有關(guān)，生物活體在生命代謝中也會(huì)產(chǎn)生少量的尸胺。本實(shí)驗(yàn)西式培根經(jīng)過(guò)腌制、壓模、蒸煮、脫模、煙熏、冷卻后，立即速凍切片、真空包裝、冷凍貯存，因此由微生物繁殖而導(dǎo)致尸胺形成的幾率較小。結(jié)果表明，生物胺中毒性最大的組胺和酪胺在4 組西式培根中均未檢測(cè)到。TCER組和TE組西式培根總生物胺含量顯著低于CK組（P<0.05），這說(shuō)明2 組的復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根中生物胺的形成具有一定的抑制作用。TCNCS組中總生物胺含量要略高于CK組，但差異不顯著（P>0.05）。Sandler等[41]研究顯示，當(dāng)食品中生物胺含量達(dá)到1 000 mg/kg時(shí)會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害，各組西式培根中生物胺含量均遠(yuǎn)低于這個(gè)水平，因此不會(huì)對(duì)人體造成危害。

2.7 復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根中NAs含量的影響

NAs是由亞硝化試劑與二級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的一類亞硝基化合物。Preussmann等[42]證實(shí)86%的NAs具有致癌性，其中NDMA和NDEA具有強(qiáng)致癌性。由表6可知，添加復(fù)合天然抗氧化劑的3 組西式培根的NDMA含量顯著低于CK組，對(duì)NDMA抑制效果由強(qiáng)到弱的順序?yàn)門E組>TCER組>TCNCS組，即TE組抑制效果最佳（0.99 μg/kg），對(duì)西式培根中NDMA抑制率達(dá)到了59.09%，說(shuō)明添加0.06%茶多酚和0.08% VE對(duì)西式培根中NDMA的抑制效果較好。與國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（3 μg/kg）相比，TCER組和TCNCS組的NDMA含量也處于較低水平[43]。TE組中NAs總量顯著低于CK組（P<0.05），對(duì)總NAs的抑制率達(dá)29.82%，這是由于TE組中的VE可以阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，使亞硝酸、亞硝酸鹽或三氧化二氮還原為一氧化氮，從而阻斷NAs的生成[44]，同時(shí)與茶多酚的協(xié)同作用，可以減少過(guò)氧自由基，使VE抗氧化效果更強(qiáng)。TCER組相較于CK組的NAs總量顯著升高（P<0.05）。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，TCER組的NDPA和NDBA含量均顯著高于CK組，NDBA的含量甚至超過(guò)CK組1.3 倍以上，但是危害性較高的NDEA和NPYR含量與CK組差異不顯著。這是因?yàn)門CER組的復(fù)合天然抗氧化劑在體外模擬體系中篩選時(shí)主要是以對(duì)NDMA的阻斷效果作為判定指標(biāo)，所以對(duì)其他NAs的阻斷效果較差。綜上，TCNCS組和TE組復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根中NAs的阻斷效果顯著，有望在西式培根乃至腌肉制品加工中進(jìn)行推廣應(yīng)用。

3 結(jié) 論

3 組復(fù)合天然抗氧化劑的添加不影響西式培根的感官品質(zhì)（P>0.05），但顯著降低產(chǎn)品的pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARs值和POV，控制NDMA的形成（P<0.05）。結(jié)果表明，3 組復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性具有顯著提升效果，為復(fù)合天然抗氧化劑在西式培根等腌肉制品中的應(yīng)用提供了理論支持。隨著消費(fèi)者對(duì)肉類食品安全品質(zhì)要求的提高，復(fù)合天然抗氧劑在腌肉制品中的應(yīng)用將具有重要意義。

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