黃秋葵面條的研制

劉培 曾曉丹 詹敏 李敏 王自鵬 代學(xué)偉 賀紅宇

摘要：以黃秋葵粉、面粉為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)L9（33）正交試驗(yàn)對(duì)黃秋葵面條的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：黃秋葵面條的最佳制作工藝條件為黃秋葵粉添加量7%、鹽添加量2%、水添加量39%，在該加工工藝條件下制作得到的黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，略有黃秋葵的風(fēng)味，質(zhì)構(gòu)咀嚼性為3 01015，感官品質(zhì)評(píng)分為 4158分，可接受程度高。

關(guān)鍵詞：黃秋葵;面條;加工工藝;咀嚼性;感官評(píng)價(jià)

黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，近年來(lái)在我國(guó)得到大面積種植[110]?，F(xiàn)存報(bào)道中對(duì)黃秋葵果實(shí)的抗氧化活性研究居多，但對(duì)黃秋葵在功能性食品方面的研究和開(kāi)發(fā)較少[11]。本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化黃秋葵功能性面條的制作工藝，為黃秋葵功能性面條的開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

11材料與設(shè)備

111材料高筋面粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司; 黃秋葵、食鹽，均為市售。

112主要設(shè)備電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG9075A），上海齊欣科學(xué)儀器有限公司; 物性測(cè)試儀（TAXT Plus），英國(guó)STABL·E MICRO SYSTEM公司;手動(dòng)壓面機(jī)（JYNYM1），九陽(yáng)股份有限公司;高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（FW100） ，北京科偉永興儀器有限公司;自動(dòng)家用和面機(jī)（JYSN6），九陽(yáng)股份有限公司;電磁爐（C21WT2120），美的集團(tuán)股份有限公司;電子天平（CP214），奧豪斯儀器上海有限公司。

12方法

121黃秋葵面條加工工藝黃秋葵粉的制作→面粉、黃秋葵粉、食鹽、蒸餾水混合→和面→醒發(fā)→壓片→切條→烹煮。

122操作要點(diǎn)黃秋葵粉的制作：挑選成熟度一致、無(wú)損壞、表皮顏色正常的黃秋葵用于黃秋葵粉的制作。采用熱風(fēng)干燥法，干燥溫度為 60℃、干燥風(fēng)速為 15 m/s[12]。配料：稱取200 g面粉置于和面機(jī)中，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加相應(yīng)質(zhì)量比例的黃秋葵粉、食鹽和蒸餾水。和面：使用和面機(jī)和面5 min，攪拌至絮狀。醒發(fā)：將和好的絮狀面團(tuán)放入保鮮袋中，放于30℃干燥箱中醒發(fā)15 min。壓片：將醒發(fā)的絮狀面團(tuán)放入手動(dòng)壓面機(jī)中進(jìn)行連續(xù)的碾壓，直到面皮顏色均勻且表面光滑，碾壓后的面皮厚度要盡量保持一致。切條：將碾壓好的面皮放入到手動(dòng)壓面機(jī)中進(jìn)行切條，面條的寬度要保持一致。烹煮：取濕面條30根，放入盛有1 000 mL沸水（蒸餾水）的燒杯（2 L）中，煮面35 min即將面條撈出，置于漏水容器中瀝水，然后放于不銹鋼鐵盤(pán)中，待質(zhì)構(gòu)測(cè)定和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

123咀嚼性的測(cè)定取剛煮熟的面條，放入塑料盤(pán)中，冷卻到室溫后，用TAXT Plus物性測(cè)試儀測(cè)定面條質(zhì)構(gòu)特性（TPA）。選擇36 R探頭，實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)前速度10 mm/s、測(cè)中速度為5 mm/s、測(cè)后速度為5 mm/s、測(cè)試壓縮應(yīng)變?yōu)?5%、兩次壓縮的間隔時(shí)間為5 s、觸發(fā)力為5 g。每10根為1組，每組做3個(gè)平行。測(cè)試質(zhì)地特征曲線見(jiàn)圖1。硬度：壓縮面條應(yīng)變達(dá)75%所達(dá)到的力，即第1個(gè)峰值對(duì)應(yīng)的力 Force 2（g）;內(nèi)聚性：垂線4～6之間曲線與橫坐標(biāo)所圍面積與1～3之間曲線與橫坐標(biāo)所圍面積的比值A(chǔ)rea4～6/Area1～3;彈性：垂線4～5之間與1～2之間的時(shí)間比值Time4～5/Time1～2;咀嚼性：硬度×內(nèi)聚性×彈性。

124感官品質(zhì)評(píng)價(jià)該感官評(píng)定小組由11名從事食品工作的人員組成，分別對(duì)黃秋葵面條的表觀、色澤、風(fēng)味、爽滑性、咀嚼性和熟后色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分60分，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)評(píng)分表見(jiàn)表1。

125黃秋葵面條的單因素試驗(yàn)（1）黃秋葵添加量的確定：以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，分別添加5%、7%、9%、11%、13%的黃秋葵粉，將1%的食鹽溶于39%的蒸餾水中，和面時(shí)間5 min、醒發(fā)時(shí)間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究黃秋葵添加量對(duì)黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響。（2）鹽添加量的確定：以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加5%的秋葵粉，分別稱取1%、2%、3%、4%、5%的食鹽溶于39%的蒸餾水中，和面時(shí)間5 min、醒發(fā)時(shí)間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究鹽添加量對(duì)黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響。（3）水添加量的確定：以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加5%的黃秋葵粉，分別添加35%、37%、39%、41%、43%的蒸餾水，將1%的食鹽溶于蒸餾水中，和面時(shí)間5 min、醒發(fā)時(shí)間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究水添加量對(duì)黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響。

126正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黃秋葵添加量、鹽添加量和水添加量為試驗(yàn)因素，以黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)（表2）。

2結(jié)果與分析

21黃秋葵添加量對(duì)黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性及感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評(píng)分均隨著黃秋葵添加量的增加，呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃秋葵添加量為7%時(shí)，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評(píng)分均最大，因此選擇黃秋葵添加量為7%時(shí)為最適添加量。

22鹽添加量對(duì)黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性及感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著鹽添加量的增加，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而當(dāng)鹽添加量為3%時(shí)，黃秋葵面條的感官品質(zhì)評(píng)分達(dá)到最大值，因此選擇食鹽添加量為3%時(shí)為最適添加量。

23水添加量對(duì)黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性及感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評(píng)分均隨著水分添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，并且均在水分添加量為39%時(shí)達(dá)到最大值，因此考慮選擇水分添加量為39%時(shí)為最適添加量。

24正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響大小均為鹽添加量（B）>黃秋葵添加量（A）>水添加量（C）。由k值可得，黃秋葵面條制作的最佳工藝條件為A2B1C2，即黃秋葵添加量為7%、鹽添加量為2%、水添加量為39%。對(duì)最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)得出，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性為3 01015，感官品質(zhì)評(píng)分為4158分。在該工藝條件下黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，有嚼勁且口感爽口，略有黃秋葵的風(fēng)味，可接受度高。

3結(jié)論

本研究結(jié)果表明，影響黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的各因素主次順序均為鹽添加量（B）>黃秋葵添加量（A）>水添加量（C）。黃秋葵面條的最佳加工工藝條件為黃秋葵添加量7%、鹽添加量2%、水添加量39%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)驗(yàn)證，在該加工工藝條件下制作得到的黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，略有黃秋葵的風(fēng)味，質(zhì)構(gòu)咀嚼性為3 01015，感官品質(zhì)評(píng)分為 4158分，可接受程度高。

◇

參考文獻(xiàn)

[1]鐘惠宏，鄭向紅，李振山秋葵屬的種及其資源的搜集研究和利用[J].中國(guó)蔬菜，1996（2）：4042

[2]李小純，等不同秋葵品種的生育特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，54（14）：34203422

[3]趙煥煥，賈搖，裴迎新黃秋葵粗多糖意外抗氧化火星測(cè)定[J].鄭州大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，40（1）：4043

[4]Savello P A，Martins F，Hull WNutrition composition of okra seed meals[J].Journals of Agricultural and Food Chemistry，1980，28（6）：11631166

[5]任丹丹，陳谷黃秋葵多糖的提取、分離及其體外結(jié)合膽酸鹽能力的分析[J].食品科學(xué)，2010，31（13）：110113

[6]Li W F，Hao D J，F(xiàn)an T，et a1Protective effect of chelerythrine against ethanolInduced gastric ulcer in mice[J].Chem Biol Interact，2014（208）：1827

[7]任丹丹，陳谷黃秋葵多糖組分對(duì)人體腫瘤細(xì)胞增殖的抑制作用[J].食品科學(xué)，2010，31（21）：353356