日喀則傳統(tǒng)特色小吃——朋必

李鎏彥?樊向飛?付瑤?杜亦峰

摘要：傳統(tǒng)民間小吃是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，而別具特色的民族民間小吃在發(fā)展旅游和豐富人們物質(zhì)與精神生活中又扮演了重要的角色。但在信息化、商業(yè)化高速發(fā)展的今天，人們消費(fèi)意識(shí)轉(zhuǎn)變，消費(fèi)能力提高，消費(fèi)選擇增多，使看似不高雅的民間小吃逐漸受到冷漠。作為后藏重鎮(zhèn)的日喀則地區(qū)，民族文化底蘊(yùn)豐厚，其民族特色小吃“朋必”因其獨(dú)特的美味吸引著本土藏民和其他地區(qū)的游客。“朋必”幾乎成了一種日喀則小吃的象征，但是由于口味單一、包裝方式簡陋、銷售渠道單一等因素也使其生存和發(fā)展面臨著極大的挑戰(zhàn)。

因此，本研究立足于研究分析朋必的生存和發(fā)展問題，以此挖掘朋必的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)過程以及其中傳承的民族文化、體現(xiàn)的民族精神背后的文化價(jià)值。發(fā)展當(dāng)?shù)匚幕?，基于朋必的生存發(fā)展問題為朋必的更好發(fā)展提出建議，帶動(dòng)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)小吃;朋必;經(jīng)濟(jì)發(fā)展

一、緒論

朋必作為一種藏豌豆食品，是日喀則舌尖上的代表，是日喀則的美食名片，它是藏語的音譯，意為“朋友來了必須吃的食品”。由于制作成本低廉，最開始作為窮人抵御饑餓，朋必最初是與貧窮聯(lián)系在一起的。在糧食緊缺、物資匱乏的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，朋必以它自身的獨(dú)特優(yōu)勢成為了糌粑的替代食品。但改革開放以來，日子富足過后人們?nèi)匀槐３种耘蟊氐牧?xí)慣，并且朋必逐漸成為了日喀則人的鄉(xiāng)愁記憶，成了日喀則市的獨(dú)特門面。本研究立足于研究分析朋必的生存和發(fā)展問題，為更好地在現(xiàn)代化情景下弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化提供思路，為相似的傳統(tǒng)文化載體面對(duì)新興技術(shù)沖擊時(shí)采取何種態(tài)度和措施提供借鑒。

二、朋必的制作

（一）制作材料

1. 原材料：藏豌豆或者豌豆汁

2. 配料：咖喱/牛肉末、藏生姜、藏蔥、菜花油、清油、鹽雞精及其他調(diào)料和香料

（二）制作流程

1. 將豌豆清洗并篩選掉壞了的豌豆（否則做出來的朋必顏色會(huì)泛白，口感也不佳）用水浸泡15-20分鐘。

2. 將濕豌豆碾磨成漿汁，用紗漏將漿汁過濾，進(jìn)行取精去皮。

3. 待篩漏出的粘狀液體會(huì)在容器中分三層：最上面淡淡的一層汁液可用于畜牧飼料也可丟棄，中間較為粘稠的一層即用于制作朋必，最底層為豆粉，可用于制作粉條。

4. 從混合溶液中提取出中間層的豆汁。（如果原料直接使用購買的豌豆汁則可以省略掉前面的三個(gè)步驟）

5. 在鍋內(nèi)倒入適量的菜油用溫火加熱，油熱后，放入適量的藏蔥和藏姜、鹽（此時(shí)可按個(gè)人口味加肉末、咖喱粉、味精以及其他配料）

6. 向鍋內(nèi)加入提取出來的豆汁，并用大火將豆汁煮沸。同時(shí)不停地?cái)嚢?，避免煮焦粘鍋。在攪拌過程中也可以繼續(xù)往鍋里依次加香料、清油等配料，掌握好用量并配合攪拌。

7. 攪拌加熱至豆汁逐漸凝固成坨狀，此時(shí)關(guān)火。

8. 等待它自己冷卻后用搟面棒加固成形。

9. 將朋必盛放在容器中，在上面撒上辣椒，至此，新鮮可口的朋必就制成了。

三、朋必的制作規(guī)模和盈利情況簡介

朋必現(xiàn)存的制作是零散小戶經(jīng)營和企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)并存，在對(duì)攤主的錄音采訪中，我們得知基本上零散攤主每天的制作和銷售一百來碗，每日盈利100——300元不等。朋必雖然制作成本低廉，但銷售價(jià)格也不高，因此對(duì)零散攤戶來說，附加價(jià)值不高。但當(dāng)把制作朋必發(fā)展成規(guī)?；?，盈利十分可觀，這在因生產(chǎn)朋必而負(fù)有名氣的索朗曲珍身上得到了很好的體現(xiàn)：

（一）索朗曲珍和她的朋必

今年快60歲的索朗曲珍，從事朋必工作已有40幾個(gè)年頭。17歲開始，她憑借一手朋必好手藝，圓了致富夢，有了小名氣。在日喀則，索朗曲珍做的朋必根本不用擔(dān)心銷路，反而有些供不應(yīng)求，索朗曲珍的朋必有自己的獨(dú)特包裝，形成了明星產(chǎn)品，許多到日喀則的游客都會(huì)慕名前往購買她家的朋必。一般情況下，索朗曲珍每天都會(huì)受到幾百塊錢的訂單，有時(shí)甚至達(dá)到了兩千多的日銷量。

主要業(yè)績：從事“朋必”制作已有30多年，口感美味，價(jià)格親民，經(jīng)過包裝的索朗曲珍特色“朋必”，在日喀則市享有很高的聲譽(yù)，已成為市民們走親訪友時(shí)的特色禮品。為更好的傳承后藏特色美食手藝，索朗曲珍為前來學(xué)習(xí)手藝的學(xué)員，傾囊相授。2010年其“朋必”制作技藝獲得自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)榮譽(yù)、2011年榮獲“日喀則市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承先進(jìn)個(gè)人”榮譽(yù)稱號(hào)。

生產(chǎn)朋必帶來的金錢利益并沒有使索朗曲珍喪失本心，她從年輕時(shí)開始制作朋必，并在自己孩子還小的時(shí)候就教他制作朋必，也耐心無保留地把制作朋必的技藝傳授給自己的徒弟。她的原話是：“朋必不僅是賺錢的，更是祖祖輩輩用智慧留下的瑰寶，我會(huì)繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)這項(xiàng)傳統(tǒng)手藝，把朋必事業(yè)做大做強(qiáng)，讓日喀則的招牌小吃朋必走向更大的市場，有更大的發(fā)展空間，也帶動(dòng)更多人脫貧致富，過上甜甜的日子?！?/p>

（二）企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)

索朗曲珍的愿望已經(jīng)變成現(xiàn)實(shí)，2016年12月，西藏藏雄特色農(nóng)產(chǎn)品科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的“藏雄牌”日喀則朋必榮獲了首屆“中國金牌旅游小吃”稱號(hào)。

藏雄公司通過“公司+基地+農(nóng)戶”的模式，本著發(fā)展農(nóng)業(yè)、服務(wù)農(nóng)民、共同富裕的理念，按照“民管、民辦、民受益”的原則，輻射帶動(dòng)145戶1000名農(nóng)牧民群眾增收。公司現(xiàn)主營產(chǎn)品“藏雄牌”日喀則粉條和日喀則朋必，通過精美包裝，銷售至市場，成為了饋贈(zèng)親朋好友的禮品，主要銷往日喀則市及拉薩等地，在同類產(chǎn)品中市場占有率達(dá)到75%以上。經(jīng)公司法人介紹，藏雄公司將西藏傳統(tǒng)食品的開發(fā)和現(xiàn)代生產(chǎn)結(jié)合起來，順應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)飲食多樣化、營養(yǎng)化和方便快捷的消費(fèi)需求，其制作方法既保留了傳統(tǒng)的加工制作，又采用現(xiàn)代科技和設(shè)備，生產(chǎn)新型純天然的綠色健康食品，符合現(xiàn)代人的生活需求。近年來，該公司在新產(chǎn)品研發(fā)上取得了較好成績，尤其是通過對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和工藝的改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品系列化、特色化。

四、朋必的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值

（一）文化價(jià)值

1. 蘊(yùn)含日喀則人崇尚勞動(dòng)、充滿智慧

缺吃少穿的六十年代是災(zāi)荒年代，而朋必是當(dāng)時(shí)幫助人們躲避災(zāi)荒獲得生存的主要食品，因此日喀則人對(duì)朋必有了深厚的感情。面對(duì)大量的農(nóng)耕勞作，人們需要食物維持體力。而用豌豆汁做成的朋必容易產(chǎn)生飽腹感，并且能給人提供勞作動(dòng)力，使人創(chuàng)造更多勞動(dòng)成果。窮則思變，看似簡單的藏豌豆在日喀則人的改造加工下，變成了易于攜帶的寶藏食品，體現(xiàn)了日喀則人的聰明才智。

2.寓意日喀則人熱情好客、善與人交

朋必作為藏語的音譯，被廣泛解讀為“朋友來了必須吃的食品”，現(xiàn)如今這句話已經(jīng)成為了不少攤販的營銷口號(hào)。在另一方面確實(shí)反映了日喀則人善與人交、真誠待友。在大街上十分容易可見同行的小姑娘們一人拿著一碗或一袋朋必互相分享，也不少見有人串門訪友總要帶上朋必。

3.彰顯日喀則人樸實(shí)真誠的美德

朋必的制作原材料普通易得、過程簡單可操作性強(qiáng)，造型質(zhì)樸純真。吃的時(shí)候可以掛兩勺直接放在袋子里，以手掌為碗，手指為筷，食用方式方便、簡單、快捷。這跟日喀則人直率豪爽的性格也有關(guān)聯(lián)，他們崇尚真誠、為人樸實(shí)，在飲食上也以便捷為主。

4.日喀則人思念家鄉(xiāng)的寄托物

近年來，朋必作為日喀則的美食代表成了日喀則的名片之一，越來越多的日喀則人表示“一天不吃朋必就難受”，可以看出朋必在日喀則人身上的烙印越來越深刻了。誠然，朋必在日喀則人的家宴等重要場合上扮演了重要的角色，回到家鄉(xiāng)，吃朋必成了一種儀式感。那是因?yàn)榕蟊夭刂鴭寢尩奈兜?，那是思念的味道。在日喀則，朋必有其特定的意義和社會(huì)作用。

（二）經(jīng)濟(jì)價(jià)值

1. 增加居民收入

隨著朋必的熱度越來越高，除了日喀則本地人以外，越來越多的外地人和游客都樂于接受和品嘗朋必，使得朋必走銷較快，再加上制作朋必簡單易學(xué)，并且不需要復(fù)雜工具和設(shè)備，這就降低了生產(chǎn)成本，擴(kuò)大了朋必的盈利空間，給賣朋必的攤主帶來可觀的收入。

2. 提高居民消費(fèi)水平

朋必給越來越多的家庭帶去收入和盈利，擴(kuò)寬了人們的生活來源。收入增加后居民的消費(fèi)水平也就隨之上漲，居民的消費(fèi)行為日趨多樣，消費(fèi)觀念日趨合理。

3. 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展

挖掘朋必的經(jīng)濟(jì)作用對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸具有助推意義。 秉承著“小吃搭臺(tái)、文化推動(dòng)、旅游提升、商貿(mào)唱戲、推進(jìn)發(fā)展”的宗旨，以日喀則朋必等一系列特色小吃為軸心，帶動(dòng)資源整合，延展旅游產(chǎn)業(yè)鏈條，推動(dòng)旅游購物、旅游演藝、旅游住宿和旅游觀光產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展。從而優(yōu)化日喀則市區(qū)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。

五、現(xiàn)階段朋必面臨的發(fā)展問題及解決思路

（一）面臨的問題

1. 經(jīng)營方式落后、經(jīng)營規(guī)模小，人才后繼不足

雖然朋必在某種程度上實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)，但總體來說，一般都是采用個(gè)體攤販或分散單店經(jīng)營方式，當(dāng)天做當(dāng)天賣，沒有形成數(shù)量生產(chǎn)，而且年輕人很少涉足這個(gè)行業(yè)。在調(diào)查中我們了解到零散攤販并沒有擴(kuò)大生產(chǎn)和銷路的方法和思路，也沒有人準(zhǔn)備讓自己的后代跟自己一樣從事制作和售賣朋必的工作。

2. 原料供給不足

制作朋必所需要的豌豆和調(diào)味的姜片為海拔3800—4000米的日喀則特有。雖然藏雄公司已經(jīng)成立藏豌豆種植基地，但朋必的制作仍面臨原材料不足等許多問題。許多商戶采用其他地區(qū)生產(chǎn)的豌豆汁做朋必，但口感都略遜一籌。

3. 沒有形成專門的管理部門或協(xié)會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)化管理有待提高

特色小吃的發(fā)展壯大應(yīng)依附地方餐飲協(xié)會(huì)和管理組織，目前朋必的生產(chǎn)在食材質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、人才質(zhì)量等方面沒有進(jìn)行統(tǒng)一管理，沒有建立相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無法保證朋必的正宗性和衛(wèi)生安全。

4. 品牌效應(yīng)發(fā)揮不足，市場化程度低

目前朋必的知名度不算太高，影響范圍較小，推廣區(qū)域仍局限于日喀則和拉薩地區(qū)，不利于產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。索朗曲珍的朋必和藏雄公司生產(chǎn)的朋必品牌效應(yīng)沒有得到更大范圍的發(fā)揮。

（二）解決思路

1. 增強(qiáng)品牌意識(shí)，加強(qiáng)宣傳推廣

（1）增強(qiáng)宣傳力度，提高朋必的知名度，通過在電視臺(tái)、自媒體投放廣告等手段，大力進(jìn)行宣傳。積極申報(bào)品牌小吃。

（2）對(duì)應(yīng)協(xié)會(huì)應(yīng)該為朋必設(shè)計(jì)專門的 LOGO、VI 和包裝，樹立品牌形象。

（3）為了加強(qiáng)宣傳和保護(hù)品牌， 專業(yè)協(xié)會(huì)或企業(yè)的管理者應(yīng)該盡量做到“形象一體化、衛(wèi)生規(guī)范化、配料標(biāo)準(zhǔn)化”。

2. 加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)宣傳和營銷

勇于打破傳統(tǒng)營銷方式，善于利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的先進(jìn)理念，積極與新媒體開展商業(yè)合作，將互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)相結(jié)合。制定“互聯(lián)網(wǎng)+”營銷計(jì)劃，嘗試打造電子營銷平臺(tái)。經(jīng)營者自己也可以利用網(wǎng)上平臺(tái)，如抖音等進(jìn)行線上宣傳。

3. 保障原料供給，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

地方政府應(yīng)適當(dāng)加大技術(shù)投入，協(xié)助企業(yè)開發(fā)研究原材料生產(chǎn)技術(shù)，有效擴(kuò)大藏豌豆種植面積。同時(shí)，通過良種良法提高藏豌豆產(chǎn)量。

4. 擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營地域。

（1）朋必應(yīng)在結(jié)合市場需求的條件下，力爭擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)營地域，條件具備的經(jīng)營者可以進(jìn)行企業(yè)化生產(chǎn)，跨區(qū)域連鎖經(jīng)營。

（2）采用靈活的新經(jīng)營方式，比如與旅行社合作，打造農(nóng)旅結(jié)合。

（3）培養(yǎng)制作朋必的接班人。不要讓傳統(tǒng)工藝消失在人們的視野。

5.建立更多的行業(yè)協(xié)會(huì)，制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

（1）政府應(yīng)該積極引導(dǎo)建立行業(yè)協(xié)會(huì)和特色小吃產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系，形成小吃食材供應(yīng)主體、物流配送主體、小吃經(jīng)營主體緊密連接的利益共同體 。為朋必的擴(kuò)大化生產(chǎn)和售賣提供清晰的保障。

（2）行業(yè)協(xié)會(huì)要總結(jié)提煉、創(chuàng)新朋必制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，制定嚴(yán)格的行業(yè)性規(guī)范，并負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

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