低脂奇亞籽月餅的工藝設(shè)計(jì)

陳文 杜欣雨 范立鵬

摘要：以奇亞籽凝膠溶液替代月餅皮配方中的部分花生油來(lái)開(kāi)發(fā)低脂月餅，并從能量、質(zhì)構(gòu)特性和感官方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，月餅皮配方中低筋面粉量為250 g，奇亞籽凝膠溶液為20 g，花生油為55 g，即替代比例為26.7%時(shí)，能量降低22.7%;月餅的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)如硬度、彈性、咀嚼度及凝聚性與對(duì)照組無(wú)顯著差異，感官可接受性較好。

關(guān)鍵詞：奇亞籽;月餅;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu);脂肪替代品

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.23? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.043

Abstract：In this paper，chia seed gel solution was used to replace some peanut oil in moon cake skin formula to develop low-fat moon cake. Energy，texture and sensory characteristics of the moon cake were evaluated. The results showed that the amount of low-gluten flour，chia seed gel solution and peanut oil in the moon cake skin formula was 250 g，20 g and 55 g respectively. That is to say，when the substitution ratio was 26.7%，the energy was reduced by 22.7%. There was no significant difference in the texture indexes of the moon cake，such as hardness，elasticity，chewiness and cohesion，from the control group. Sensory acceptability is good.

Key words：chia;moon cake;sensory evaluation;texture;fat substitute

月餅是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，在食品市場(chǎng)和飲食文化中占有重要地位，其細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛(ài)[1]。但月餅中所含的大量糖和油脂，使其成為一種高能量食品。據(jù)報(bào)道，高能量飲食是高血壓、血脂異常、糖尿病、肥胖及心血管疾病的重要誘因[2]，嚴(yán)重危害著人體健康。隨著人們健康觀念的日益加強(qiáng)，月餅要想繼續(xù)贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)，需要在不明顯改變感官品質(zhì)的前提下降低其能量。我國(guó)居民膳食指南提倡每人每日攝入的脂肪所提供的能量不宜超過(guò)25%，而美國(guó)膳食指南也有不超過(guò)30%的類(lèi)似規(guī)定[3]?；诖?，開(kāi)發(fā)低能量月餅將成為今后發(fā)展的趨勢(shì)。

趙希榮等人[4]將L-hte變性淀粉、麥芽糊精和乳化淀粉應(yīng)用在月餅餅皮中，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)研究了脂肪替代品對(duì)餅皮品質(zhì)的影響[4]。脂肪替代品是一類(lèi)在食品中可以有效替代脂肪、減少食品中的脂肪含量，并使其仍然保持良好口感和組織特性的物質(zhì)[5-6]。油脂替代品的種類(lèi)較多，按照其化學(xué)成分可分為蛋白類(lèi)、合成油脂類(lèi)和碳水化合物類(lèi)三大類(lèi)。其中，碳水化合物類(lèi)油脂替代品的研究起步較早，已有不少成熟的產(chǎn)品，如植物膠、葡聚糖和菊粉等。

奇亞籽（Salvia hispanica L.）起源于墨西哥和危地馬拉，是唇形科、鼠尾草屬芡歐鼠尾草的種子。奇亞籽在水中浸沒(méi)后可形成一層透明的膠狀物，稱(chēng)為奇亞籽凝膠。Lin M Y等人[7]研究表明，奇亞籽膠主要成分為可溶性膳食纖維，本質(zhì)上是一種中性的四糖，其結(jié)構(gòu)中存在多種不同的單糖。該凝膠所具有的特性使之能夠作為增稠劑、螯合劑等。此外，由于其具有良好的持水、形成黏度的能力，因此還被用作脂肪替代品。

試驗(yàn)將奇亞籽凝膠作為脂肪替代品用來(lái)部分代替月餅配方中的花生油，并通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)價(jià)分析各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，力求在不明顯改變?cè)嘛灨泄倨焚|(zhì)的前提下降低其能量。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

低筋面粉，天津利金糧油股份有限公司提供;月餅糖漿，山東金田生物科技有限公司提供;花生油，山東魯花集團(tuán)有限公司提供;枧水，佛山市順德區(qū)味龍食品有限公司提供;奇亞籽，購(gòu)于山姆會(huì)員商店;豆沙，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.2? ?儀器設(shè)備

YXE-6型電烤箱，中國(guó)樂(lè)創(chuàng)有限公司產(chǎn)品;TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司產(chǎn)品;JSC-AHW-3K型電子秤，惠而邦電子衡器（昆山）有限公司產(chǎn)品;KVC30型料理機(jī)，美國(guó)凱伍德有限公司產(chǎn)品。

1.3? ?奇亞籽低脂月餅的加工工藝

1.3.1? ?奇亞籽膠的提取

參考Li M Y等人[7]的方法并適當(dāng)修改：取適量奇亞籽置于燒杯中，按照1∶15的料液比加入蒸餾水，將混合物放在恒溫為80 ℃的磁力攪拌器中攪拌2 h，使之充分與水混合。然后將水懸液以轉(zhuǎn)速 5 000 r/min離心15 min，再將上層水懸液放在干燥的托盤(pán)上，置于50 ℃的烘箱中干燥12 h，得到奇亞籽凝膠的干燥粉末，貯存在密閉真空瓶中備用。

1.3.2? ?奇亞籽凝膠溶液的制備

取9 g干燥的凝膠粉末置于燒杯中，再加入150 g蒸餾水中，振蕩30 min，使之充分水合，然后再靜置30 min。

1.3.3? ?低脂月餅的配方設(shè)計(jì)

低脂奇亞籽月餅皮配方見(jiàn)表1。

由表1可知，將不同配方的樣品編號(hào)S1～S6，每個(gè)樣品中保持奇亞籽凝膠溶液和花生油的總量恒定，首先將不同配比的奇亞籽凝膠溶液和花生油混合均勻，再加入糖漿和枧水，混勻后加入面粉，攪拌成團(tuán)。取40 g面團(tuán)，揉成面皮，加入35 g五仁餡料，在電烤箱中烘烤（上火180 ℃，下火200 ℃）25 min。

1.4? ?能量計(jì)算

月餅皮的能量可通過(guò)各成分的質(zhì)量乘以相應(yīng)的能量系數(shù)并進(jìn)行累加得到。參考汪師帥等人[8]的報(bào)道，月餅皮中各成分的能量系數(shù)為面粉1 515 kJ/100 g，糖漿1 050 kJ/100 g，花生油3 694 kJ/100g，奇亞籽凝膠溶液和枧水0 kJ/100 g。

1.5? ?質(zhì)構(gòu)特性

采用TPA模式測(cè)定樣品S1～S6的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。測(cè)試條件如下：測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，壓縮百分比50%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮間隔為5 s。每組樣品6個(gè)平行，結(jié)果取均值。

1.6? ?感官評(píng)價(jià)

低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表2。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?低脂奇亞籽月餅皮能量分析

不同奇亞籽凝膠含量的月餅皮能量見(jiàn)表3。

由表3可知，樣品S1～S6中，隨著奇亞籽凝膠含量的增加，相應(yīng)的花生油的含量逐漸減少，月餅皮中的總能量從8 133 kJ降至6 286 kJ。即減少了50 g花生油，月餅皮總能量就下降22.7%（約1 847 kJ）。脂肪的熱值為37.3 kJ/g，顯著高于糖和蛋白質(zhì)的16.7 kJ/g，且脂肪在月餅皮中所占比例相對(duì)較大，因此對(duì)其能量的影響也較大。

2.2? ?低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構(gòu)分析

TPA測(cè)試可以得到硬度、彈性、咀嚼度、凝聚性和黏聚性等指標(biāo)，其中硬度、彈性、咀嚼度和凝聚性對(duì)于月餅品質(zhì)的評(píng)價(jià)具有較高的參考價(jià)值，因此重點(diǎn)考查這幾個(gè)指標(biāo)。

低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表4。

由表4可知，隨著奇亞籽凝膠溶液替代花生油比例的逐漸增大，樣品S1～S3的硬度緩慢增加，但樣品S4～S5的硬度增加相對(duì)較快，在口感上也表現(xiàn)為越來(lái)越硬。樣品S1～S6的彈性呈下降趨勢(shì)，其中樣品S4～S6的彈性較低，且樣品開(kāi)始表現(xiàn)出一定的脆性，在測(cè)試過(guò)程中月餅出現(xiàn)了碎裂的現(xiàn)象。樣品S1～S6的咀嚼度則表現(xiàn)為上升的趨勢(shì)，隨著花生油含量的降低咀嚼度越來(lái)越大。樣品的黏聚性波動(dòng)較大，其中樣品S1～S3的凝聚性緩慢增大，樣品S4～S6的黏聚性迅速增加到309 g/s。

結(jié)果表明，S2和S3與對(duì)照組S1在硬度、彈性、咀嚼度和黏聚性方面等無(wú)明顯差距，這2個(gè)水平花生油的替代比例均可以接受。

2.3? ?低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)分析

低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，樣品S2和S3與對(duì)照組S1在色澤、形態(tài)、組織、滋味與口味及整體可接受性方面無(wú)顯著差異，且符合月餅的感官品質(zhì)要求。但樣品S4～S6在上述指標(biāo)方面與對(duì)照組S1的差異明顯，表明評(píng)價(jià)員更喜歡色澤金黃，感官指標(biāo)適中的月餅。綜合考慮月餅的質(zhì)構(gòu)特性、能量值和感官評(píng)價(jià)，確定樣品S3為最佳替代比例的低脂奇亞籽月餅。

3? ?結(jié)論

奇亞籽凝膠所具有的良好加工特性，使其具有替代油脂的功能，試驗(yàn)成功將其用于開(kāi)發(fā)低脂月餅。在降低月餅22.7%能量的情況下，依然能夠保持其良好的感官品質(zhì)。確定了低脂奇亞籽月餅的最佳工藝參數(shù)為低筋面粉250 g，月餅糖漿150 g，花生油55 g，奇亞籽凝膠溶液20 g，枧水9 g，上火溫度180 ℃，下火溫度200 ℃，加熱25 min。試驗(yàn)不僅為食品新原料奇亞籽拓寬了應(yīng)用范圍、提高了附加值，而且開(kāi)發(fā)的低脂月餅?zāi)軌蛟跐M足公眾節(jié)日文化需求的同時(shí)考慮其健康需求。

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