殼聚糖添加甘草和黃連提取液對(duì)油桃保鮮效果的影響

謝學(xué)強(qiáng) 　牟柯澴

摘要 [目的]提高油桃果實(shí)常溫貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期限。[方法] 在（28±2）℃下，以1.0%殼聚糖溶液為基礎(chǔ)，用不同配方的甘草、黃連提取液配制成6種保鮮液，分別浸泡油桃果實(shí)10 min后存放。以油桃果實(shí)不作處理為對(duì)照，通過(guò)連續(xù)測(cè)定感官品質(zhì)指標(biāo)、失重率、腐爛指數(shù)、硬度、維生素C含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量等，研究草藥提取液對(duì)油桃果實(shí)的保鮮效果。[結(jié)果]與對(duì)照相比，保鮮液浸泡處理均不同程度地提高了油桃果實(shí)保鮮效果，其中甘草提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液的保鮮效果最好。[結(jié)論]該研究為天然保鮮劑及中草藥提取物應(yīng)用于油桃的保鮮提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 油桃;殼聚糖;甘草;黃連;保鮮

中圖分類號(hào) TS 255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）16-0174-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.16.049

Preservation Effects of Soaking Nectarine Fruits in Chitosan Liquids Added Licorice or Goldthread Extracts

XIE Xue-qiang， MU Ke-huan （Agronomy Department of Sichuan Minzu College， Kangding， Sichuan 626001）

Abstract [Objective]To improve the storage quality of nectarine fruits at room temperature and prolong the preservation period.[Method]Six fresh-keeping solutions were prepared by adding different formulations of liquorice（Glycyrrhiza uralensis Fisch）and goldthread （Coptis chinensis Franch） extract into 1.0% chitosan solution. Nectarine （Prunus persica var.nrctarina） fruits were soaked in the fresh-keeping solutions for 10 minutes， then， were keeping at 28 ℃±2 ℃， compared with the untreated nectarine fruits. The fresh-keeping effects of these herbal extracts on nectarine fruits were studied by continuously measuring their sensory quality， weight loss， decay index， hardness， vitamin C content， titratable acid content，soluble solids content， etc. [Result]The results showed that soaking nectarine fruits in different preservation solutions improved the preservation effects in varying degrees， compared with the untreated nectarine fruits;and the composite preservation solution of licorice extract and 1.0% chitosan was the best one. [Conclusion]This study provides a theoretical basis for the application of natural preservatives and Chinese herbal extracts and the preservation of nectarine.

Key words Nectarine;Chitosan;Licorice;Goldthread;Preservation

基金項(xiàng)目 四川民族學(xué)院教改項(xiàng)目（2017xjjg01）;四川民族學(xué)院校級(jí)孵化項(xiàng)目（KBFHA18004）;四川民族學(xué)院應(yīng)用型示范課程（sfkc201715）。

作者簡(jiǎn)介 謝學(xué)強(qiáng)（1964—），男，四川大竹人，碩士，教授，從事植物資源研究。

收稿日期 2019-12-16;修回日期 2020-04-15

油桃（Prunus persica var.nrctarina）為薔薇科桃屬植物，是桃的變種之一，其表面光滑無(wú)茸毛，果肉松脆，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此受到許多消費(fèi)者的青睞。油桃是呼吸躍變型果實(shí)[1]，夏季成熟時(shí)氣溫較高，果實(shí)采后迅速進(jìn)入呼吸高峰并軟化，使保鮮和安全貯藏難度增加。果實(shí)常溫貯藏期間，易產(chǎn)生果實(shí)硬度下降、果肉褐變腐爛等問(wèn)題，有害微生物的活動(dòng)是主要因素。目前，國(guó)內(nèi)普遍使用的水果保鮮劑撲海因、特克多、苯來(lái)特、甲基托布津、仲丁胺等均會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。

殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，是從蟹殼、蝦殼中提取到的一種天然多糖，具有良好的可降解性、抑菌性、成膜性及安全性[2]，已被廣泛應(yīng)用于果實(shí)保鮮中。殼聚糖在果實(shí)表面形成的一層高分子薄膜，對(duì)氣體有一定的選擇透過(guò)性，在果實(shí)表面形成高CO2、低O2的微環(huán)境，減少果實(shí)表面蒸騰和病菌的侵染[3]。甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch）為豆科甘草屬植物的根莖，提取液具有較強(qiáng)的殺菌作用，主要成分有甘草酸、甘草甙、黃酮類等，對(duì)芽孢桿菌、擬青霉、黑曲霉、金黃色葡萄球菌[4]等有抑制作用。黃連（Coptis chinensis Franch）為毛茛科黃連屬植物的根莖，含多種異喹啉類生物堿，能抑制部分致腐微生物的活動(dòng)[5]。

隨著人們對(duì)果蔬安全性認(rèn)識(shí)的提高，對(duì)油桃的保鮮提出了更高的要求。為提高油桃常溫安全保鮮的貯藏效果，并為天然中草藥提取物在果蔬保鮮上的開發(fā)利用提供理論支持，筆者

以常見無(wú)公害保鮮劑殼聚糖為基礎(chǔ)，添加常見草藥甘草和黃連提取液配制的保鮮液，研究不同處理對(duì)油桃保鮮的影響，具有天然、安全、無(wú)化學(xué)污染、取材方便、使用簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)[2-5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 供試油桃為紅芒果油桃，采自四川省康定市姑咱鎮(zhèn)果園。選取無(wú)病蟲害、果型端正、無(wú)機(jī)械損傷、硬度一致、直徑為60 mm且未出現(xiàn)呼吸躍變的果實(shí)，采后即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。殼聚糖購(gòu)自合肥博美生物科技有限責(zé)任公司。甘草與黃連購(gòu)自四川省雅安市雨城區(qū)惠民堂藥店。

1.2 保鮮液的制備

1.2.1 1.0%殼聚糖溶液的制備。配制1 000 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的殼聚糖溶液，適當(dāng)加熱使其充分溶解。

1.2.2 甘草提取液的制備[6]。稱取100 g甘草，置1 000 mL燒杯中，加入500 mL蒸餾水，于50 ℃恒溫水浴中浸泡1 h，再加熱至沸騰后文火煎煮30 min，濾出藥液。向藥渣中加入500 mL蒸餾水煮沸20 min，濾出藥液。合并前后2次藥液并定容至1 000 mL，得到料液比為1∶10的甘草提取液。

1.2.3 黃連提取液的制備。方法同“1.2.2”。

1.2.4 甘草提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液的制備。取1 000 mL料液比為1∶10的甘草提取液盛入燒杯，稱取10 g殼聚糖加入，適當(dāng)加熱使其充分溶解，得到甘草提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液。

1.2.5 黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液的制備。方法同“1.2.4”。

1.2.6 甘草黃連混合提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液的制備。分別按甘草∶黃連=1∶1、2∶1、1∶2的比例稱取3種100 g混合中草藥，置于1 000 mL燒杯中，各加入500 mL蒸餾水，于50 ℃恒溫水浴浸泡1 h，再加熱至沸騰后文火煎煮30 min，濾出藥液。向藥渣中加500 mL蒸餾水煮沸20 min，濾出藥液。合并前后2次同種藥液，并各加入10 g殼聚糖，適當(dāng)加熱使其充分溶解，定容至1 000 mL。如此得到3種復(fù)合保鮮液，即1∶1甘草黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液、2∶1 甘草黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液、1∶2甘草黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液。

1.3 試驗(yàn)方法 設(shè)7個(gè)處理，分別是：T1，對(duì)果實(shí)不作任何處理（對(duì)照）;T2，1.0%殼聚糖保鮮液;T3，甘草提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液;T4，黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液;T5，1∶1甘草黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液;T6，2∶1甘草黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液;T7，1∶2甘草黃連提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液。

每個(gè)處理取45個(gè)油桃果實(shí)，作3次重復(fù)，每次重復(fù)15個(gè)果實(shí)。處理T2～T7用相應(yīng)保鮮液浸泡10 min，取出后自然晾干。每個(gè)重復(fù)的15個(gè)果實(shí)置于400 mm×300 mm×20 mm的報(bào)紙盒中。不同處理不同重復(fù)完全隨機(jī)排列，存于室溫（28±2） ℃下。每2 d測(cè)定1次油桃果實(shí)的感官品質(zhì)和生理生化指標(biāo)，包括失重率、腐爛指數(shù)、硬度、維生素C含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量等。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 油桃果實(shí)感官品質(zhì)評(píng)測(cè)方法[7]。油桃果實(shí)感官品質(zhì)評(píng)測(cè)按30分制，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。以參試者自然感覺為準(zhǔn)，依照表1標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果實(shí)狀態(tài)作判斷并評(píng)分，將各指標(biāo)分值相加得到各處理油桃果實(shí)感官品質(zhì)總分值。當(dāng)總分值低于15分時(shí)，判定油桃果實(shí)失去商品價(jià)值。

1.4.2 油桃果實(shí)生理生化指標(biāo)測(cè)定方法。通過(guò)對(duì)失重率、腐爛指數(shù)、硬度、維生素C含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量的測(cè)定，判斷油桃果實(shí)的敗壞程度、品質(zhì)等，研究不同保鮮液處理對(duì)油桃果實(shí)的影響。

1.4.2.1 失重率[8]。采用稱量法稱量果實(shí)貯藏前后的重量，計(jì)算其失重率。失重率（%）=[（貯藏前果實(shí)重量-貯藏后果實(shí)重量）/貯藏前果實(shí)重量]×100%。

1.4.2.2 腐爛指數(shù)。參照梁志宏等的方法[9]，以油桃表面出現(xiàn)的病斑作依據(jù)，評(píng)價(jià)其腐爛程度。按果實(shí)腐爛面積分成5個(gè)等級(jí)：0級(jí)，無(wú)任何腐爛或干縮痕跡;1級(jí)，腐爛或干縮痕跡面積在5%以下;2級(jí)，腐爛或干縮痕跡面積在5%～10%;3級(jí)，腐爛或痕跡面積在10%～20%;4級(jí)，腐爛或干縮痕跡面積在20%以上。腐爛指數(shù)（%）=[∑（腐爛級(jí)數(shù)×該級(jí)果實(shí)數(shù)）/（最高腐爛級(jí)數(shù)×總果實(shí)數(shù)）]×100%。

1.4.2.3 硬度。使用GY-1型手持果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。

1.4.2.4 維生素C含量。2，6-二氯酚靛酚鹽滴定法測(cè)定。

1.4.2.5 可滴定酸含量。采用酸堿滴定法測(cè)定。

1.4.2.6 可溶性固形物。使用阿貝折光儀測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)分析 采用Excel數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)油桃果實(shí)感官品質(zhì)的影響 由表2可知，油桃果實(shí)的感官品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。與對(duì)照相比，經(jīng)各種保鮮液處理的油桃果實(shí)感官品質(zhì)下降慢。對(duì)照T1的油桃果實(shí)，在貯藏第3天時(shí)果肉變軟，甜味變淡，果皮顏色加深，光澤變淡，感官品質(zhì)迅速下降;在貯藏第11天時(shí)，果肉微苦，果皮皺縮無(wú)光澤，出現(xiàn)腐爛，失去商品價(jià)值。處理T5、T7的油桃果實(shí)品質(zhì)變差速度慢于對(duì)照，但在貯藏第11天時(shí)失去商品價(jià)值;處理T2、T3、T4、T6的油桃果實(shí)在貯藏第11天時(shí)仍具有商品價(jià)值，尤其處理T3的表現(xiàn)最佳，雖果肉變軟，出現(xiàn)褐色小斑點(diǎn)，但果肉多汁，無(wú)異味。

2.2 不同處理對(duì)油桃果實(shí)失重率的影響 隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理中油桃果實(shí)失重率呈逐漸上升趨勢(shì)，采后蒸騰作用造成的失水是主要因素。由圖1可知，經(jīng)保鮮液處理的果實(shí)失重率顯著低于對(duì)照，貯藏至第11天時(shí)，對(duì)照T1的失重率高達(dá)41.10%，而處理T3的失重率僅26.90%，兩者差異極顯著;失重率第2、3低的分別是T2、T6。保鮮液處理后失重率低的原因，一是殼聚糖在果實(shí)表面形成保護(hù)膜，調(diào)節(jié)氣體交換，減少了蒸騰失水;二是甘草、黃連提取液有一定抑菌殺菌作用，從而減少了微生物侵害造成的失水。

2.3 不同處理對(duì)油桃果實(shí)腐爛指數(shù)的影響 油桃的收獲季節(jié)在夏季，高溫炎熱且空氣濕潤(rùn)，常溫貯藏易于腐爛，其中微生物活動(dòng)引起的敗壞是主要原因。由圖2所示，各處理的油桃腐爛指數(shù)隨時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增大，但經(jīng)保鮮液處理的油桃腐爛指數(shù)均低于對(duì)照。第11天時(shí)，對(duì)照的腐爛指數(shù)最高，為88.54%;處理T3的腐爛指數(shù)最低，為69.16%;處理T7第二低為72.14%;處理T4在第9天前腐爛指數(shù)第二低，但在第11天時(shí)卻顯著高于處理T7，與T2、T5、T6、和T1相差不顯著。這說(shuō)明各種保鮮液都有一定的抑菌殺菌作用，但甘草提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液效果最佳。

2.4 不同處理對(duì)油桃果實(shí)硬度的影響 果實(shí)硬度是影響果蔬貯藏的重要指標(biāo)，油桃果實(shí)采后呼吸作用增強(qiáng)，出現(xiàn)呼吸高峰后迅速軟化。由圖3可知，貯藏后第11 d，對(duì)照組果實(shí)柔軟硬度最低，而經(jīng)各種保鮮液處理后的油桃果實(shí)仍可測(cè)出一定硬度，且硬度均顯著大于對(duì)照組果實(shí)，但相互之間差異不明顯。

2.5 不同處理對(duì)油桃果實(shí)維生素C含量的影響 由圖4可知，第7天時(shí)各處理果實(shí)的維生素C含量均達(dá)到最大值，處理T6的維生素C含量最高為10.9 mg/100 g，對(duì)照組為8.4 mg/100 g。維生素C含量達(dá)到最大值后迅速降低，第11天時(shí)處理T3的維生素C含量最高為5.3 mg/100 g，處理T6次之，維生素C含量為5.0 mg/100 g，其他各處理維生素C含量均極顯著高于對(duì)照，對(duì)照組最低僅為3.0 mg/100 g。此結(jié)果可以理解為：殼聚糖在果實(shí)表面形成對(duì)氣體成分有一定選擇透過(guò)性的膜，調(diào)節(jié)果實(shí)氣體交換，減弱果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減緩果實(shí)維生素C的分解;甘草、黃連提取液有一定的抑菌殺菌作用，從而減弱微生物影響引起的果實(shí)呼吸作用增強(qiáng)，且甘草提取液這方面的作用更強(qiáng)。

2.6 不同處理對(duì)油桃果實(shí)可滴定酸含量的影響 果實(shí)可滴定酸含量是影響風(fēng)味的重要因素。由圖5可知，不同處理油桃果實(shí)的可滴定酸含量逐漸下降，對(duì)照組可滴定酸含量下降速率最快。第11天時(shí)，處理T5的可滴定酸含量為0.20%，處理T3次之可滴定酸含量為0.19%，而對(duì)照組僅為0.12%，差異顯著。

2.7 不同處理對(duì)油桃果實(shí)可溶性固形物的影響 果實(shí)的可溶性固形物含量可直接反映其成熟度。由圖6可知，油桃的可溶性固形物含量均呈先上升后下降的趨勢(shì)。果實(shí)可溶性固形物的主要成分是糖分，采后初期碳水化合物水解，積累糖分，中期逐漸被呼吸作用所消耗減少。各處理果實(shí)的可溶性固形物含量在第5天出現(xiàn)最大值，其中處理T5的含量最高，為17.22%。隨后可溶性固形物含量逐漸下降，第11天時(shí)，處理T3的可溶性固形物含量最高，為9.25%，而對(duì)照組僅為6.50%。結(jié)果表明，處理T3能有效減少可溶性固形物的消耗，較好地保持油桃風(fēng)味。

3 結(jié)論與討論

油桃是呼吸躍變型果實(shí)，采后呼吸作用加劇，在常溫貯藏過(guò)程中隨時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)品質(zhì)會(huì)不斷下降。經(jīng)各項(xiàng)指標(biāo)綜合分析后表明，6種保鮮液均可在不同程度上提高保鮮效果，其中效果最好的是甘草提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液，經(jīng)其處理后，油桃果實(shí)室溫下可貯藏11 d，商品價(jià)值保持時(shí)間比對(duì)照組長(zhǎng)2 d，能維持果實(shí)良好的感官品質(zhì)，保持果實(shí)的香

味、色澤、口感，減緩失重率、腐爛系數(shù)的上升，減少維生素C、可滴定酸和可溶性固形物的消耗，有較好的保鮮效果。甘

草黃連1∶1提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液及甘草黃連2∶1提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液的保鮮效果稍差。1.0%殼聚糖保鮮液及甘草黃連1∶2提取液+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液的保鮮效果最差。

殼聚糖的成膜性能減少果實(shí)表面水分散失，且能抑制一定的呼吸作用。中草藥甘草和黃連的成分復(fù)雜，含多種抑菌成分，尤其甘草對(duì)致腐微生物有較強(qiáng)的殺菌作用，因此在殼聚糖中添加甘草和黃連混配的復(fù)合保鮮液，甘草的比例越高，保鮮效果越好。

該研究結(jié)果表明：殼聚糖添加甘草、黃連提取液處理可提高油桃果實(shí)常溫貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期，為天然保鮮劑及中草藥提取物應(yīng)用于油桃的保鮮提供了理論依據(jù)。但未對(duì)殼聚糖、甘草提取液、黃連提取液的濃度差異對(duì)油桃保鮮的影響進(jìn)行深入細(xì)致的研究，直接采用了前人的試驗(yàn)結(jié)果[10];對(duì)甘草提取液、黃連提取液中有效成分的作用途徑及復(fù)合液有效成分間的相互作用等還需進(jìn)一步探討。

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