低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅的研制

葉丹榕 林錦森 彭小燕 蔡香珍

摘要[目的]為月餅朝著現(xiàn)代化、健康、營(yíng)養(yǎng)方向發(fā)展提供借鑒和思路。[方法]運(yùn)用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)分析相結(jié)合的方法研究低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅的配方，分析了東方美人茶粉添加量、茶籽油添加量、低聚果糖添加量對(duì)月餅質(zhì)量的影響，并通過(guò)感官指標(biāo)對(duì)低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。[結(jié)果]低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅的最佳工藝配方為：以中筋小麥粉為100%計(jì)算，轉(zhuǎn)化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。[結(jié)論]用此工藝研制出的低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅風(fēng)味獨(dú)特，健康營(yíng)養(yǎng)，感官標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)于傳統(tǒng)月餅。

關(guān)鍵詞月餅;東方美人茶;茶油

中圖分類(lèi)號(hào)TS213.23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A?文章編號(hào)0517-6611（2020）15-0176-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.15.051

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Development of Lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Oil Moon Cake

YE Danrong1， LIN Jinsen2， PENG Xiaoyan1 et al

（1. School of Food Science & Technology， Zhangzhou College of Science & Technology， Zhangzhou， Fujian 363202; 2. Minglinyuan Food （Zhangzhou） Co.， Ltd.， Zhangzhou， Fujian 363202）

Abstract[Objective] To provide reference and train of thought for the development of moon cakes towards modernization， health and nutrition. [Method] Combining single factor test with orthogonal test， the recipe of lowsugar Oriental Beauty Tea flavor Tea Moon Cake was analyzed. ?The effects of the addition of tea powder， tea seed oil and fructooligosaccharide on moon cake were studied. The quality of tea oil moon cakes with lowsugar Oriental Beauty Tea flavor was evaluated from the sensory indexes. [Result] The results showed that the best recipe of lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Moon Cake crust is： 100% of wheat flour， 30% of converted syrup， 1% of liquid soap， 1% of Oriental Beauty Tea powder， tea seed oil 35%， and fructooligosaccharide 30%. [Conclusion] Lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Oil Moon Cake flavor was unique， healthy and nutritious， sensory standards were superior to traditional moon cakes.

Key wordsMoon cake;Oriental Beauty Tea;Tea oil

基金項(xiàng)目漳州科技職業(yè)學(xué)院教科研項(xiàng)目（ZK201701）;福建省中青年教師教育科研項(xiàng)目（JAT171238）。

作者簡(jiǎn)介葉丹榕（1989—），女，福建龍巖人，講師，碩士，從事食品加工與食品天然產(chǎn)物提取研究。

收稿日期2020-02-05

月餅是傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心，有著美滿(mǎn)團(tuán)圓的美好寄意，是中秋節(jié)必不可少的節(jié)日食品。時(shí)下，低糖、低脂、低熱等健康膳食理念逐漸深入人心，并日益成為消費(fèi)主流[1-2]。而普通月餅高糖、高油的品質(zhì)與當(dāng)下低糖低脂的健康飲食要求相違背，如何將月餅這一傳統(tǒng)佳節(jié)美食與營(yíng)養(yǎng)健康相結(jié)合，生產(chǎn)出低糖、低脂，且風(fēng)味多樣化的月餅，是各月餅生產(chǎn)企業(yè)亟需解決的問(wèn)題。

東方美人茶是采用小綠葉蟬“叮咬”后自然發(fā)酵的茶芽經(jīng)過(guò)特殊工藝制得，具有獨(dú)特的成熟果香和蜜糖香[3]，屬于一種特殊的烏龍茶。為確保小綠葉蟬發(fā)生數(shù)量，東方美人茶在種植過(guò)程通常不施用化肥、不打農(nóng)藥，其以特殊的熟果香蜜香和綠色安全的生產(chǎn)理念深受市場(chǎng)青睞[4]。東方美人茶屬于青茶類(lèi)，茶多酚含量在20%～25%[5]，豐富的茶多酚不僅有助于提高體內(nèi)脂肪分解酶的作用效率，還具有降脂護(hù)肝、抗菌[6]、抗氧化和調(diào)節(jié)免疫力等作用。

茶籽油是從油茶籽中提取而得，享有“長(zhǎng)壽油”“油中之王”等佳譽(yù)[7]。茶籽油的脂肪酸主要是由單不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸組成，其中油酸含量高達(dá)74%～89%。茶籽油中的必需脂肪酸比例適宜，含多種抗氧化物，且具有豐富的蛋白質(zhì)和維生素A、B、D、E等，不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素和轉(zhuǎn)基因成分[8]，是具有一定保健功效的綠色優(yōu)質(zhì)食用植物油。

將東方美人茶粉、低聚果糖、茶籽油用于月餅的研制，可生產(chǎn)出一種低糖、低脂并含有天然無(wú)農(nóng)殘的東方美人茶特殊風(fēng)味的月餅，不僅可降低月餅中糖和脂肪含量、提高膳食纖維的含量，還使月餅這一傳統(tǒng)美食得到了更好的傳承和發(fā)揚(yáng)。

筆者在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)分析確定低糖東方美人茶風(fēng)味茶油月餅的最佳工藝配方，旨在為月餅朝著現(xiàn)代化、健康、營(yíng)養(yǎng)方向發(fā)展提供借鑒和思路。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備中筋小麥粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司;東方美人茶粉，茗林苑食品（漳州）有限公司;茶籽油，福建省仁常食品有限公司;低聚果糖，福建省柘城縣耕道貿(mào)易有限公司;蓮蓉餡料，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司;枧水、轉(zhuǎn)化糖漿、雞蛋均為市售。

SM-202打蛋機(jī)、電烤爐，新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司;AWH 計(jì)重桌稱(chēng)，上海實(shí)干實(shí)業(yè)有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程及操作要點(diǎn)。低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅生產(chǎn)工藝見(jiàn)圖1。

具體生產(chǎn)操作流程如下[9-10]：

①將低聚果糖、轉(zhuǎn)化糖漿、茶籽油、枧水用手動(dòng)打蛋器攪勻。轉(zhuǎn)化糖漿、低聚果糖用攪拌器攪勻，直至無(wú)干粉即可。茶籽油分2～3次加入糖漿內(nèi)，至完全與糖漿混合即可。

②加入過(guò)篩后小麥粉，用刮刀翻拌均勻，直到看不見(jiàn)干粉即可。

③將面團(tuán)包上保鮮膜，松弛2 h。

④將東方美人茶粉與蓮蓉餡混勻后分割成39 g/個(gè)，搓圓備用。

⑤將松弛好的餅皮均勻分割成15 g/個(gè)，滾圓備用。

⑥取出一個(gè)月餅皮劑子，將餡料包入，收口并滾圓，放入月餅?zāi)Ｖ袎褐瞥尚汀?/p>

⑦將全部印好的月餅送入預(yù)熱好的烤箱，250/220 ℃烘烤8 min，讓月餅花紋定型。

⑧取出月餅，在表面刷上一層薄薄蛋黃液，繼續(xù)送入烤箱，230/200 ℃烘烤7 min左右，烤至表面金黃即可冷卻包裝。

1.2.2低糖茶風(fēng)味茶油月餅感官評(píng)價(jià)。

根據(jù)色澤（20%）、口感（20%）、風(fēng)味（30%）和形態(tài)（30%），聘請(qǐng) 10 名食品感官評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)人員對(duì)低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅進(jìn)行感官評(píng)分，滿(mǎn)分為 100 分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.3最佳工藝參數(shù)的確定。

通過(guò)單因素試驗(yàn)研究低聚果糖添加量、茶籽油添加量、東方美人茶粉添加量對(duì)東方美人茶風(fēng)味茶油月餅感官評(píng)分的影響，再選取各因素的較優(yōu)水平，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)月餅研制條件進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.3.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

低糖茶油月餅的配方為中筋小麥粉、東方美人茶粉、低聚果糖、轉(zhuǎn)化糖漿、茶籽油、枧水6種材料，選定其他原料為不變因素，以東方美人茶粉（A）、茶籽油（B）、低聚果糖（C）3個(gè)因素為變量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)月餅色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)感官質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

1.2.3.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，依照正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原理，設(shè)置東方美人茶粉（A）、茶籽油（B）、低聚果糖（C）3因素3水平的正交試驗(yàn)，對(duì)低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅配方進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳配方。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1東方美人茶粉添加量對(duì)月餅品質(zhì)的影響。

在月餅中添加茶粉主要是為了改善月餅的品質(zhì)，不僅可以讓食用者多攝入平時(shí)飲茶攝取不到的營(yíng)養(yǎng)素與膳食纖維[12]，還能增加月餅天然風(fēng)味[13]。但東方美人茶粉添加過(guò)多，苦澀味明顯;添加太少，香氣又太寡淡。為此，固定中筋小麥粉100%、轉(zhuǎn)化糖漿30%、枧水1%、茶籽油30%、低聚果糖30%、分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的東方美人茶粉，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2和圖2。

由表2和圖2可知，當(dāng)茶粉添加量為0.5%時(shí)，月餅茶香味平淡，滋味不明顯;當(dāng)茶粉添加量大于2.5%時(shí)，月餅茶香味強(qiáng)烈，滋味苦澀;當(dāng)東方美人茶粉的添加量在1.0%時(shí)，月餅有濃郁的熟果味和蜜香味，且品嘗后余味悠長(zhǎng)。因此，確定東方美人茶粉添加量為1%。

2.1.2茶籽油添加量對(duì)月餅品質(zhì)的影響。

油脂的添加量對(duì)月餅品質(zhì)有重要影響。當(dāng)茶籽油添加量過(guò)少時(shí)，月餅容易塌陷、干燥、口感硬澀;但當(dāng)茶籽油添加過(guò)量時(shí)，會(huì)導(dǎo)致餡料稀軟，月餅成型困難。為此，固定中筋小麥粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，低聚果糖30%，分別添加20%、25%、30%、35%、40%的茶籽油進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

由表3和圖3可知，當(dāng)茶籽油添加量為20%時(shí)，月餅表皮較干且有小塊開(kāi)裂，口感干硬;當(dāng)茶籽油添加量為40%時(shí)，月餅表皮油膩，餅身易塌陷;當(dāng)茶籽油添加量在30%時(shí)，月餅表皮油脂滲透情況好，餅身能夠成型且不松垮，口感潤(rùn)滑。因此，茶籽油添加量在30%左右較為合適。

2.1.3低聚果糖添加量對(duì)月餅品質(zhì)的影響。

低聚果糖是一種典型的益生元，是體內(nèi)雙歧桿菌增殖因子，具有低熱量、不易被人體吸收、食后不易引起肥胖等特點(diǎn)[14]。研究顯示，低聚果糖具有改善腸道菌群、緩解便秘癥狀、降血脂、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、提高免疫力等功效[15]。同時(shí)，低聚果糖可以作為甜味劑替代蔗糖加入月餅中，改善月餅口感同時(shí)降低月餅中蔗糖含量。因此，固定中筋小麥粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，低聚果糖30%，分別添加15%、20%、25%、30%、35%的低聚果糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定低聚果糖的適宜添加量，結(jié)果見(jiàn)表4和圖4。

由表4和圖4可知，果糖添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致月餅過(guò)于甜膩，影響食用;添加過(guò)少，則味道又變得平淡無(wú)味。因此，低聚果糖的添加量在30%左右，月餅的口感更佳，東方美人茶的蜜香更有代入感。

2.2正交試驗(yàn)分析

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，影響低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅品質(zhì)的因素很多，各因素之間的相互作用，對(duì)其的風(fēng)味以及質(zhì)量有絕對(duì)影響。因此，選取東方美人茶粉、茶籽油、低聚果糖這3個(gè)因素，每個(gè)因素選3個(gè)水平（表5）進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)色澤、口感、香味、形態(tài)等感官質(zhì)量指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，從而找到最優(yōu)的用量配方。

由正交試驗(yàn)結(jié)果（表6）可知，RA>RB>RC，則3個(gè)因素對(duì)結(jié)果影響的主次順序依次為東方美人茶粉（A）>茶籽油（B）>低聚果糖（C），最佳因素組合為A2B3C2，即以中筋小麥粉為100%計(jì)算，添加轉(zhuǎn)化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。

3結(jié)論

通過(guò)對(duì)低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅配方的研究，得出最佳工藝配方為：以中筋小麥粉為100%計(jì)算，添加轉(zhuǎn)化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。烘烤后所制得的月餅外形飽滿(mǎn)，表面呈棕黃色，色澤均勻，底部棕黃不焦，且東方美人茶的熟果香和蜜香明顯，茶后味悠長(zhǎng)，甜度適宜，感官評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)于傳統(tǒng)月餅。

月餅中添加無(wú)農(nóng)殘的東方美人茶與茶籽油，既可保證食用健康，又可改善月餅風(fēng)味。隨著生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)于食品中的糖含量愈加重視，該配方添加低聚果糖，在減少蔗糖攝取的同時(shí)，還能保證產(chǎn)品本身的甜味。東方美人茶粉、茶籽油和低聚果糖的添加大大提高了月餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可接受性，賦予傳統(tǒng)月餅時(shí)尚、健康、安全、新口味等新標(biāo)簽的同時(shí)，亦為月餅這一傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的傳承和創(chuàng)新提供了新思路。

參考文獻(xiàn)

[1] 趙洪濤，李明金，王麗，等.清真低糖豆沙月餅餡料配方的研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2017，23（7）：133-136.

[2] 陳弦，張雁，鄧媛元，等.低熱量廣式月餅的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2013，31（5）：55-62.

[3] 鐘秋生，呂海鵬，林智，等.東方美人茶和鐵觀音香氣成分的比較研究[J].食品科學(xué)，2009，30（8）：182-86.

[4] 田新湖，陳益生，等.施肥對(duì)促進(jìn)東方美人茶小綠葉蟬發(fā)生數(shù)量增長(zhǎng)效果[J].福建茶葉，2019（2）：1-2.

[5] 周炎花，蔡烈偉，楊雙旭，等.烏龍茶品種加工東方美人茶品質(zhì)比較研究[J].武夷學(xué)院學(xué)報(bào)，2016，35（3）：46-50.

[6] 譚飛，王蘭，龔頻，等.茶多酚抗菌作用的研究[J].福建茶葉，2019（1）：15-16.

[7] LIU L Y，HU C R，LIU L L，et al.Rapid detection and separation of olive oil and Camellia oil based on ion mobility spectrometry fingerprints and chemometric models[J].European journal of lipid science and technology，2017，119（3）：1-9.

[8] XIAO H，YAO Z，PENG Q，et al.Extraction of squalene from camellia oil by silver ion complexation[J].Separation and purification technology，2016，169：196-201.

[9] 張興亮.綠茶月餅加工工藝研究[J].中國(guó)果菜，2015，35（10）：5-10.

[10] 夏雨，呂瑤瑤，孟嫚，等.低糖桑果月餅生產(chǎn)工藝優(yōu)化的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2016，37（4）：67-70.

[11] 李振興.蘇式綠茶紅豆月餅研制與品質(zhì)評(píng)價(jià)[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

[12] 潘斌，劉順春，周三女，等.紅茶粉擠壓微細(xì)化技術(shù)在面包制品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2017，38（12）：86-90.

[13] 裴彥軍.抹茶月餅制作工藝研究[J].現(xiàn)代食品，2016（9）：95-98.

[14] 操然.低聚糖在乳品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（26）：356-357，375.

[15] 劉宗利，李克文，王京博，等.低聚果糖的理化特性、生理功效及其應(yīng)用[J].中國(guó)食品添加劑，2016（10）：211-215.