高校餐飲服務(wù)管理模式交流與探討

閆小川 王調(diào)妮 戴爾惠

[摘 要] 文章以蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，簡(jiǎn)單闡述了在餐飲管理社會(huì)化改革中取得的顯著成效以及成熟經(jīng)驗(yàn)做法。從組織機(jī)構(gòu)、公益性、人性化、多元化等多個(gè)方面詳細(xì)介紹了其在后勤社會(huì)化改革中餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀，最后著重提出了厘清管理體制、創(chuàng)新管理模式、秉承服務(wù)育人理念的的具體措施，以供借鑒。

[關(guān)鍵詞] 高校后勤；餐飲管理；服務(wù)育人

中圖分類(lèi)號(hào)：F325.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

★2018年度甘肅省“十三五”教育科學(xué)規(guī)劃高校與職業(yè)院校一般課題（GS【2018】GHBGZ089）

高度集中的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，高校的餐飲服務(wù)工作是靠政府的行政事業(yè)費(fèi)支持運(yùn)作的，師生的飲食由學(xué)校統(tǒng)一負(fù)責(zé)，高校關(guān)起門(mén)來(lái)就是一個(gè)小社會(huì)。但是，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這種運(yùn)作模式暴露出了很大的弊端。餐飲服務(wù)體系缺乏應(yīng)有的活力，服務(wù)差、效率低，出現(xiàn)了學(xué)校依賴(lài)國(guó)家、教職工依賴(lài)學(xué)校等一系列問(wèn)題，嚴(yán)重影響了高校的建設(shè)和發(fā)展。因此，要適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，就要建立和培育新的高校餐飲服務(wù)運(yùn)行機(jī)制，改革現(xiàn)行體制模式，逐步推行餐飲服務(wù)系統(tǒng)的社會(huì)化管理模式[1-3]。

一、蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院產(chǎn)業(yè)處基本情況

蘭資環(huán)2011年成立學(xué)院產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)辦公室，代表學(xué)院監(jiān)督管理后勤服務(wù)實(shí)體， 2015年12月產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)辦公室更名為產(chǎn)業(yè)管理處，下設(shè)賢珺宇酒店管理有限責(zé)任公司、蘭州濱源商貿(mào)公司、蘭州益潔物業(yè)管理有限公司三個(gè)公司，另有文印中心、維修隊(duì)兩個(gè)服務(wù)部，服務(wù)范圍涉及住宿、餐飲、物業(yè)、超市、洗浴、快遞、文印、維修等多個(gè)領(lǐng)域，現(xiàn)在正在注冊(cè)成立運(yùn)輸公司，自購(gòu)車(chē)輛，以備公車(chē)改革后接送上下班職工。近十年來(lái)，蘭資環(huán)產(chǎn)業(yè)處緊抓政策機(jī)遇，根據(jù)自身實(shí)際，尊重市場(chǎng)規(guī)律，不斷改革創(chuàng)新，完善體制機(jī)制，規(guī)范運(yùn)行監(jiān)管，立足服務(wù)師生，探索出符合校情實(shí)際的后勤服務(wù)模式。

二、蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院產(chǎn)業(yè)處成熟做法

（一）按企業(yè)管理體制構(gòu)建組織機(jī)構(gòu)

蘭資環(huán)產(chǎn)業(yè)處在編人員三名，處長(zhǎng)、副處長(zhǎng)及工作人員各一名，外聘人員120多名。下設(shè)的賢珺宇酒店管理有限責(zé)任公司、蘭州濱源商貿(mào)公司、蘭州益潔物業(yè)管理有限公司等公司及文印中心、維修隊(duì)兩個(gè)服務(wù)部，均按管理和技術(shù)類(lèi)別設(shè)置相應(yīng)崗位，工作人員實(shí)行全員聘用制，分配制度依據(jù)績(jī)效考核辦法執(zhí)行。

（二）探索多種經(jīng)營(yíng)模式，突出學(xué)校后勤服務(wù)的“公益性”

學(xué)校后勤實(shí)體是經(jīng)濟(jì)組織，應(yīng)當(dāng)按照市場(chǎng)規(guī)律運(yùn)行，但同時(shí)，也要體現(xiàn)服務(wù)科研、服務(wù)教學(xué)、服務(wù)師生的“公益性質(zhì)”，做到保本微利運(yùn)行。在操作層面上，各高校運(yùn)行模式不盡相同，以資環(huán)學(xué)院餐飲中心為例，現(xiàn)有三種模式并存，一種是高校后勤社會(huì)化改革初期的完全外包經(jīng)營(yíng)模式，如玉枝園二樓1號(hào)、三樓2、3號(hào)、四樓的4號(hào)4個(gè)檔口，在管理上，除餐具消毒、菜品價(jià)格、營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)一管理外，其余各環(huán)節(jié)自行管理，產(chǎn)業(yè)處安排人員監(jiān)管，經(jīng)營(yíng)戶(hù)按合同向?qū)W校繳納承包費(fèi)。這種模式因未能控制原料供應(yīng)，容易造成食品安全隱患。

第二種模式為產(chǎn)業(yè)處統(tǒng)一管理下的半外包經(jīng)營(yíng)模式，由產(chǎn)業(yè)處統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一洗消、統(tǒng)一收銀、統(tǒng)一支付，統(tǒng)一管理，并收取一定管理費(fèi)。這種模式能最大限度地降低食品安全隱患，各檔口互相競(jìng)爭(zhēng)，能促進(jìn)飯菜質(zhì)量提高。不足之處是管理人員多，人力成本大。此模式集中體現(xiàn)在玉枝園五樓6號(hào)、六樓7號(hào)、8號(hào)。地上小吃城、金谷苑地下一樓、地上一樓17個(gè)檔口。

第三經(jīng)營(yíng)模式，完全自主經(jīng)營(yíng)，主要體現(xiàn)在金谷園二樓教職工餐廳和三樓的對(duì)外培訓(xùn)餐廳，教職工餐廳主要以服務(wù)教師為主，菜品價(jià)格低，產(chǎn)業(yè)處自聘廚師、面點(diǎn)師、配菜師、洗菜切菜工，保證聘請(qǐng)人員的基本工資，從而確保飯菜質(zhì)量。但總體來(lái)說(shuō)不盈利甚至虧損，借助三樓對(duì)外培訓(xùn)餐廳盈利維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）消費(fèi)支付方式多樣化，體現(xiàn)人性化的服務(wù)理念

目前，校園支付主要有校園一卡通，微信、支付寶三種方式，其中微信和支付寶這兩種網(wǎng)絡(luò)支付方式目前已占整個(gè)營(yíng)業(yè)額的80%，成為校園支付的主流，既方便了學(xué)生，也提高了就餐效率。

（四）緊貼學(xué)生多元化需求，開(kāi)發(fā)風(fēng)味多樣的菜品

為適應(yīng)學(xué)生多元化的就餐需求，資環(huán)學(xué)院在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上，借鑒市場(chǎng)“美食城”做法，建設(shè)了校園“小吃城”，傳統(tǒng)與流行各顯其能，相得益彰，共同做好學(xué)生“舌尖上的校園”。品種多樣，各具特色，能滿(mǎn)足不同民族、不同性格、不同口味、不同預(yù)期心理的學(xué)生就餐需求。

（五）嚴(yán)抓制度落實(shí)，確保食品安全

建章立制是前提，資環(huán)學(xué)院產(chǎn)業(yè)處建立保障食品安全的各項(xiàng)管理制度，有食品原料采購(gòu)與索證制度、食品庫(kù)房管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度、餐（用）具洗滌、消毒管理制度、食品衛(wèi)生綜合檢查制度、配餐間衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、食品采購(gòu)、驗(yàn)收制度、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等等。落實(shí)制度是關(guān)鍵，實(shí)行走動(dòng)管理。

（六）濃厚的飲食文化，服務(wù)育人與管理育人兼具

富有文化韻味的餐飲樓宇命名，如玉枝園、金谷苑、一溜香廊。食堂隨處可見(jiàn)各種餐飲墻壁文化。食堂走廊張貼餐飲管理“八把關(guān)”和餐飲服務(wù)“自律歌”倡導(dǎo)學(xué)生節(jié)約文明就餐，育人于無(wú)聲處。

三、高校餐飲社會(huì)化改革中的幾點(diǎn)措施

餐飲是學(xué)校后勤工作的重要組成部分，直接影響到師生的身心健康，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)工作正常開(kāi)展。因此，高等職業(yè)院校要堅(jiān)持以“服務(wù)師生”為宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、抓細(xì)節(jié)、勤工作”的工作思路，積極打造一流服務(wù)，創(chuàng)建一流后勤服務(wù)。借鑒資環(huán)學(xué)院成熟做法，探討高校餐飲社會(huì)化改革中的幾點(diǎn)措施。

（一）理順后勤服務(wù)管理體制，注冊(cè)成立餐飲服務(wù)公司

按照省教育廳《關(guān)于建立高校學(xué)生食堂長(zhǎng)效運(yùn)行保障機(jī)制的實(shí)施意見(jiàn)（甘教廳[2011]32號(hào)）文件精神要求，堅(jiān)持學(xué)校學(xué)生食堂自辦自管、自主經(jīng)營(yíng)，實(shí)行“零租賃”，做好成本核算和價(jià)格核定，保本微利經(jīng)營(yíng)的原則。我院可注冊(cè)成立餐飲服務(wù)公司，自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧，按企業(yè)模式管理，建立績(jī)效考核機(jī)制。產(chǎn)業(yè)處代表學(xué)校監(jiān)督服務(wù)公司的經(jīng)營(yíng)行為，堅(jiān)持學(xué)生食堂服務(wù)學(xué)生的“公益性”原則。

（二）建立企業(yè)管理制度，不斷提高管理效率和服務(wù)水平

可循序漸進(jìn)，逐漸增加聘用制管理崗位職數(shù)，競(jìng)爭(zhēng)上崗，擇優(yōu)聘用，把好工作人員入口關(guān)。明確職責(zé)，績(jī)效考核，分配制度采用基本工資加績(jī)效工資，提高工作積極性。做好餐飲成本核算，嚴(yán)格控制餐飲利潤(rùn)，確保學(xué)校餐飲薄利經(jīng)營(yíng)。

（三）加強(qiáng)兩支隊(duì)伍的建設(shè)，為餐飲公司提供人力支持

管理隊(duì)伍和從業(yè)人員隊(duì)伍是公司的兩支主力軍，要有計(jì)劃、按步驟，逐步引進(jìn)，不斷完善。這是本學(xué)期工作的重點(diǎn)及難點(diǎn)所在，我們既要敢于創(chuàng)新，采用各種手段引進(jìn)人才，讓他們發(fā)揮特長(zhǎng)，有用武之地。又要謹(jǐn)慎細(xì)致，對(duì)關(guān)鍵崗位、關(guān)鍵環(huán)節(jié)主動(dòng)介入，防止新聘人員因業(yè)務(wù)不熟練或其他原因造成損失。

（四）始終秉持服務(wù)育人理念，加強(qiáng)服務(wù)場(chǎng)所文化建設(shè)

服務(wù)場(chǎng)所既是學(xué)生生活的供給地，又是養(yǎng)成教育的試驗(yàn)田，我們通過(guò)餐廳物質(zhì)文化、制度文化的實(shí)施，提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，達(dá)到服務(wù)育人的目的。在餐廳制作懸掛以“禮讓、合作、節(jié)儉”為主題的文化宣傳牌，營(yíng)造濃厚的育人氛圍。抓好以良好飲食習(xí)慣為核心的養(yǎng)成教育，利用新生入學(xué)教育機(jī)會(huì)，宣傳食品安全知識(shí)，樹(shù)立安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的消費(fèi)觀念，教育學(xué)生健康飲食、杜絕消費(fèi)垃圾食品。引導(dǎo)學(xué)生就餐自覺(jué)排隊(duì)、禮貌取飯、安靜就餐、主動(dòng)回收餐盤(pán)，培養(yǎng)禮讓、尊重、自律的品質(zhì)。提倡按需取飯，杜絕浪費(fèi)，培養(yǎng)節(jié)儉品質(zhì)。

四、結(jié)語(yǔ)

目前，部分高校餐飲服務(wù)管理社會(huì)化改革已經(jīng)取得一定成效，但在高校餐飲社會(huì)化改革中，還存在諸多問(wèn)題和矛盾，嚴(yán)重制約著社會(huì)化改革的進(jìn)程，決定著社會(huì)化改革能否進(jìn)行徹底[4-5]。面對(duì)新情況新問(wèn)題，需要制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，全力推進(jìn)餐飲服務(wù)社會(huì)化改革向縱深發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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