中職烹飪專業(yè)實施教學精準化的策略

孫春艷

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪專業(yè)現(xiàn)如今成為社會的需求熱點，因此中職烹飪專業(yè)實施教學精準化的策略受到社會各界廣泛關注，首先對精準化教學的概念加以闡述，分析現(xiàn)階段職烹飪專業(yè)的教學現(xiàn)狀，提出明確的教學目標、豐富教學模式、優(yōu)化評價體系的三種可以提升教學精準化水平的實際策略，為今后的烹飪教育提供理論依據(jù)。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中職烹飪專業(yè);教學精準化;教學策略

[中圖分類號]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）02-0218-02

在我國實現(xiàn)現(xiàn)代化的進程中，隨著國家對教育的不斷重視，當前我國中職烹飪專業(yè)在實際教學過程中表現(xiàn)出許多教學缺陷，不僅浪費教學資源，還會對教學質(zhì)量產(chǎn)生負面影響，所以在中職烹飪專業(yè)的實際教學過程中實施精準化教學策略加以研究分析具有重要的現(xiàn)實意義。

一、精準化教學概述

精準化教學是在實際教學之中根據(jù)實際教學的行為理論提出的一種比較符合學生學習特點的教學方法，精準化教學一開始是用于小學教育的教學任務之中，在課堂之中根據(jù)學生的實際表現(xiàn)進而及時調(diào)整教學策略以及教學方法，進而可以保證教學的科學性以及有效性，精準化教學經(jīng)過發(fā)展逐漸演變?yōu)橐环N固定的教學框架，可以指導任何意義上的教學?，F(xiàn)階段，精準化教學主要表現(xiàn)為相關教師依據(jù)學生實際的學習程度以及課程任務目標，尊重客觀的教學規(guī)律以及學生學習規(guī)律，提高課堂中的學習價值，打造合理化、科學化的教學結構、教學體系、教學流程以及教學模式，使學生可以將課程之中的知識與技能、理論與實踐相互結合，實現(xiàn)教學效果的最大化呈現(xiàn)，保證教學結果可以盡可能接近教學目標，提高教學質(zhì)量。

二、中職烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀

（一）教學目標不明確

根據(jù)相關規(guī)定，中職烹飪專業(yè)的教育培養(yǎng)目標為：“培養(yǎng)可以促進國家現(xiàn)代化建設，德智體美勞全面發(fā)展，具有中級職稱的烹飪專業(yè)技術人員?！?/p>

但是隨著社會的快速發(fā)展，各地區(qū)不同的中等職業(yè)技術學校分別受到當?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)、教育部門以及勞動部門的管理限制，進而使不同區(qū)域中的中職學校的管理制度具有一定差異性，使培養(yǎng)目標模糊而且不規(guī)范。此外，烹飪教育行業(yè)也受到區(qū)域內(nèi)部經(jīng)濟發(fā)展的影響，使實際教學目標受到區(qū)域性的限制?，F(xiàn)階段，大部分烹飪職業(yè)教育部門的培養(yǎng)目標不能根據(jù)實際的社會發(fā)展情況進行及時調(diào)整，因此難以適應當代的時代潮流以及發(fā)展趨勢，不僅浪費教育資源，而且極大降低了教學質(zhì)量。

（二）教學模式較單一

烹飪專業(yè)具有較強的實踐性，而且主要的烹飪技術是以傳統(tǒng)的實踐操作為主要內(nèi)容，但是傳統(tǒng)的教學方法還存留于“理論講述—教師示范—學生練習”的傳統(tǒng)模式之中，不僅模式較為單一，而且教學質(zhì)量很難得到實質(zhì)性的提升。并且傳統(tǒng)的“師徒”教學模式，現(xiàn)在仍然屢見不鮮，雖然傳統(tǒng)廚師具有豐富的實踐經(jīng)驗，但是在實際進行教學時缺乏教學手段，“適量”“少許”“大量”等字眼頻繁出現(xiàn)，不能給學生準確的指導，不僅影響了實際的烹飪效果，還會大幅度地打消學生的學習積極性。烹飪作為一種手藝、一種技術，當前最需要的就是對教學模式進行大量的研究分析，尋找出最適合提高學生綜合烹飪技能的教學模式，通過大量探究性實驗，將模式變?yōu)楹笃诘慕虒W策略，保證教學的科學性，所以對現(xiàn)今單一的教學模式進行創(chuàng)新發(fā)展具有重要意義[1]。

（三）評價方法較落后

在實際的烹飪教學過程之中，教師往往將考試成績作為評價學生的主要標準，烹飪專業(yè)具有較強的操作性，只以理論考查來評價學生的學習質(zhì)量不僅達不到評級的基礎目的，還會引導學生對學習烹飪的價值走向。此外，對教師的評價方法也不能只依據(jù)教師的專業(yè)水平來判斷，在教學過程中更重要的是教學方法的科學以及教學規(guī)劃的合理，適當優(yōu)化評價方法可以提高教師的工作積極性。

三、中職烹飪專業(yè)實施教學精準化的策略

（一）明確教學目標，實現(xiàn)目標的精準化

教學目標指的是實際教學過程中經(jīng)過實際教學階段之后學生應該具有的知識、技能基本要求，是任何教學過程的基礎。隨著社會的快速發(fā)展，中職烹飪學校傳統(tǒng)的教學目標應該及時加以創(chuàng)新和明確，進而使教學目標可以實現(xiàn)精準化?，F(xiàn)如今中職烹飪教學不僅要為餐飲行業(yè)提供高質(zhì)量的烹飪技師、營養(yǎng)搭配管理人員以及大型宴會的策劃人員，還需要為社會上的中型、小型飯店以及餐飲大型企業(yè)培養(yǎng)出優(yōu)秀的管理人才。所以，中職烹飪教學的培養(yǎng)目標應該向培養(yǎng)中級以及初級的烹飪?nèi)瞬乓约肮芾砣瞬趴繑n，還應該為學生的后期發(fā)展提供扎實的理論基礎。教學之中對學生能力、知識以及技能的培養(yǎng)基本目標主要有以下幾個內(nèi)容：（1）學生應該具有合理正確的世界觀、人生觀以及價值觀，還應該具備優(yōu)質(zhì)的行為規(guī)范以及職業(yè)道德。（2）學生應該具有基礎的文化素養(yǎng)，并且在此基礎之上了解有關于烹飪專業(yè)的基礎文化理論知識和較為熟練的烹飪技能。（3）學生應該具有良好的職業(yè)應變能力和繼續(xù)深造的能力。（4）學生應該在學習制作中逐漸具備創(chuàng)新精神以及創(chuàng)業(yè)能力。

在實際的教學過程之中，若要實現(xiàn)教學目標的精準化，教師應該對每一個學生的個性以及學習程度加以重視，分析學生個體的學習水平，并且準確了解學生學習過程之中的難點，因為烹飪教學之中的統(tǒng)一性，進而出現(xiàn)“好的更好，差的更差”的現(xiàn)象，所以教師要及時采用分層教學，將相似學習程度的學生進行有效的集中教學，并且根據(jù)實際專業(yè)技能之間的連帶關系以及教學的實際進度及時對教學目標進行合理調(diào)整，保證目標的個性化、質(zhì)量化以及規(guī)?；?，實現(xiàn)教學目標的精準化，提高教學質(zhì)量[2]。

（二）豐富教學模式，實現(xiàn)模式的精準化

教學模式指的是根據(jù)教學思想，圍繞某一主題，以教學目的為基礎而形成的合理性的操作程序以及教學體系。教學目標確定了教學模式的價值走向，依據(jù)新教學目標而產(chǎn)生的新型的教學模式具有以下幾種。

1.項目式教學模式

項目式教學模式指的是烹飪教師和學生通過共同完成一個整體的項目工作而進行的一種以教學為主的活動，其目的主要是為了培養(yǎng)學生的實踐能力與操作能力。項目教學的主體為學生，可以激勵起學生的學習積極性，在烹飪技術教學之中尤為合適。項目教學法的實施需要由教師給出項目的實際內(nèi)容，例如：教師首先給出確定好的項目：出兩桌價值大概為400元左右的宴會餐，然后確定項目的分工，其中應該包括面點、果盤、冷菜、熱菜以及盤飾等，項目的具體分工中應該涉及原料的成本核算、營養(yǎng)搭配、面點和盤飾的制作以及冷菜和熱菜的烹飪，保證烹飪技術的全面性。接下來將學生進行分組，選取其中的廚師長作為項目的負責人，讓學生開始項目的準備階段，當項目完成后教師應該及時對項目的完成情況加以評價。項目教學法在實際的教學過程之中可以充分發(fā)揮學生的主體性，使學生的積極性獲得大幅度提高，在完成項目的過程之中發(fā)現(xiàn)自身存在的缺點，并且經(jīng)過教師的指點及時矯正，切實有效地提高學生的綜合專業(yè)水平。

2.校企教學模式

校企合作的教學模式需要餐飲企業(yè)與學校簽訂合同，并且學校方面應該根據(jù)企業(yè)實際發(fā)展情況，制定既有利于企業(yè)發(fā)展，又可以提高學生綜合素質(zhì)的具有針對性的教學課程，企業(yè)可以利用學校環(huán)境節(jié)省發(fā)展資金，而學校又可以利用企業(yè)的是計劃運行提高教學質(zhì)量。此外，學校也應該及時建立起校外的實習基地，進而形成“產(chǎn)業(yè)中有教學，教學中有產(chǎn)業(yè)”的良性循環(huán)，提高學生的實用性技能。校企合作模式不僅提高了教學的水準，而且可以緩解社會的就業(yè)壓力。在實際的烹飪教學中，教師應該根據(jù)實際的學校發(fā)展水平合理選擇教學模式，實現(xiàn)教學的精準化，保證學生的綜合水平可以得到有效提升[3]。

（三）優(yōu)化評價體系，實現(xiàn)評價的精準化

教學改革的不斷深化，教學評價逐漸受到家長、學校以及教師的關注。良好的評價體系可以在實際的烹飪教學過中使學生可以及時認識到自身能力的提升，進而在評價中建立自信;教師方面可以從學生的評價中發(fā)現(xiàn)自己教學中的不足之處及時加以校正;學校方面可以從評價結果之中，了解課程管理策略的實施情況，保證烹飪課程策略的正常實施。但是現(xiàn)階段，中職烹飪專業(yè)的實際教學過程中所涉及的評價方式還是只依賴紙面上的評價，將期中考試以及期末考試的結果當作評判的重點，而忽視學生的學習能力以及實踐操作能力，此種評價體系不僅會誤導學生的學習價值取向，還會影響學生后期的發(fā)展前景，不能將學生看作教學的主體，難以適應時代發(fā)展潮流，所以要及時優(yōu)化評價體系，主要有以下兩個方面：

1.優(yōu)化對教師的評價體系

對教師的評價指的是教師的教學工作對學生產(chǎn)生的價值提升而做出直觀性的判斷，主要目的是為了提高教師的教學熱情。但是在實際進行教師評價的過程之中，多數(shù)機構將評價的鑒定功能放在第一位，即評估功能以及分層功能，而忽略了評價本身的激勵功能，顯然不符合如今的時代特點，所以必須加以改革，強調(diào)教師評價的發(fā)展性和激勵性。評價烹飪教師可以主要從專業(yè)水準、文化素養(yǎng)、職業(yè)道德以及專業(yè)技能操作水準幾個角度進行，除了以上的基礎能力以外還要對教學規(guī)劃、科研能力以及對學生作業(yè)的管控程度進行綜合判斷，保證對教師評價的全面性和多角度性。

2.優(yōu)化對學生的評價體系

學生在進行烹飪課程學習的過程中，僅僅依靠一張理論試卷或者一道菜品的好與壞不能對學生做到全面的評價，所以不能用同一個標準來評價學生的學習質(zhì)量程度，而需要建立多角度發(fā)展性評價體系。發(fā)展性評價體系具有多元性，其中包括評判標準的多元性、評判內(nèi)容的多元性以及評判方法的多元性，以此來展現(xiàn)評判的正向引導功能以及激勵功能，使在后期學生在得到評價時可以發(fā)現(xiàn)自身的能力優(yōu)勢進而提高自身的學習積極性，所以在評價時應該從家長、學生、教師以及社會等多方面進行綜合評價，保證評價的準確性和公正性，適當尊重學生的個性特點，幫助學生提高學習的自信心，進而為學生后期的發(fā)展打下堅實的基礎。

綜上所述，中職烹飪專業(yè)之中實現(xiàn)教學精準化成為未來發(fā)展的主流趨勢，所以相關中職烹飪教育機構應該對此加以重視，在實際的教學過程中明確教學目標，豐富教學模式，優(yōu)化評價體系進而達到教學目標、教學模式、教學評價的精準化，從根本上提高烹飪教學水平。

參考文獻：

[1]周建良.中職烹飪專業(yè)實施教學精準化的策略[J].職教通訊，2018（16）：40-44.

[2]穆波.基于中職學校烹飪專業(yè)實訓課程教學策略研究[J].科學大眾（科學教育），2018（6）：107.

[3]邢奇.淺談中職學校烹飪專業(yè)數(shù)學教學策略[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，2018（5）：110-111.

編輯 馬燕萍