我國(guó)食用油安全狀況檢驗(yàn)技術(shù)指標(biāo)研究

摘 要：近年來(lái)，食用油現(xiàn)代化加工工藝水平逐漸提高，但食用油的安全品質(zhì)問(wèn)題卻日益嚴(yán)重。食用油安全對(duì)人類健康至關(guān)重要，本文通過(guò)分析國(guó)內(nèi)食用油安全監(jiān)管模式和手段，對(duì)我國(guó)食用油安全質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行明確劃分，從而為保障食用油的安全和相關(guān)部門加強(qiáng)食品安全監(jiān)督提供一定的幫助。

關(guān)鍵詞：食用油;安全狀況;檢驗(yàn)技術(shù);指標(biāo)

Abstract：In recent years， the modern processing technology of edible oil has been gradually improved， but the problem of edible oil safety quality is increasingly serious， and the safety of edible oil is very important to human health.By analyzing the safety supervision mode and means of edible oil in China， this paper clearly divides the technical indexes of edible oil safety and quality inspection， so as to provide some help for ensuring the safety of edible oil and relevant departments to strengthen the supervision of food safety.

Key words：Edible oil; Safety condition; Inspection technology; Indicators

中圖分類號(hào)：TS227

食用油是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢苫蛉钡闹匾糠郑浒踩耘c民生息息相關(guān)。近幾年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，食用油的質(zhì)量水平得到了極大的提升。但是，許多不法商販為了追求個(gè)人利益，使用地溝油、摻水油或者過(guò)期油品，嚴(yán)重危害了人們的身體健康，給食用者帶來(lái)了嚴(yán)重的生命安全隱患。隨著這類食用油安全事件的頻發(fā)，人們對(duì)食用油安全的重視程度也逐漸提高。因此，食用油的安全性問(wèn)題需要受到重視，對(duì)生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)需要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，從而在食品行業(yè)倡導(dǎo)一個(gè)科學(xué)合理的食用油生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。

1 我國(guó)食用油安全狀況分析

1.1 我國(guó)食用油消費(fèi)情況

近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，居民消費(fèi)水平大幅度提高，使得我國(guó)居民食用油消費(fèi)量日益增加。2019年，食用植物油消費(fèi)量超過(guò)3 440萬(wàn)t，近5年平均增長(zhǎng)率達(dá)4.5%，其中大豆油和菜籽油消費(fèi)量超過(guò)60%，成為國(guó)內(nèi)食用植物油的消費(fèi)主力。此外，我國(guó)平均每個(gè)成年人每天消費(fèi)50 g食用植物油，食用植物油的消費(fèi)已經(jīng)成為拉動(dòng)我國(guó)食品業(yè)消費(fèi)的重要力量，因此食用油的安全狀況尤為重要[1-4]。

1.2 我國(guó)食用油安全監(jiān)管模式

我國(guó)食用油質(zhì)量監(jiān)督管理系統(tǒng)以《食品安全法》為主導(dǎo)，結(jié)合《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》《食品安全管理?xiàng)l例》等食品安全相關(guān)規(guī)章制度，對(duì)食用油生產(chǎn)材料、加工、流通、使用等方面進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管。

在食用油安全監(jiān)管改革以前，由食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理部門制定食品安全管理體制和監(jiān)管模式，工商部門作為我國(guó)食用油安全監(jiān)管主體，農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門、質(zhì)檢部門也有各自領(lǐng)域的直接監(jiān)管權(quán)：農(nóng)業(yè)部門主要負(fù)責(zé)植物油、調(diào)和油生產(chǎn)材料的質(zhì)檢等;質(zhì)檢部門主要負(fù)責(zé)食用油加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管;工商部門對(duì)食用油的流通進(jìn)行全程監(jiān)管;衛(wèi)生部門則是針對(duì)食用油使用情況進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)對(duì)食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定和修繕、對(duì)于食用油質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的規(guī)范進(jìn)行評(píng)估和認(rèn)證[5]。但由于各部門工作的領(lǐng)域有部分重合，其管轄權(quán)和責(zé)任的劃分比較模糊，這也是當(dāng)前食用油行業(yè)出現(xiàn)監(jiān)管不當(dāng)?shù)闹饕蛑弧?/p>

2013年起，國(guó)務(wù)院對(duì)我國(guó)食用油安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和模式進(jìn)行改革。在原食藥監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上，對(duì)食品安全辦、食藥監(jiān)管局、質(zhì)檢部門在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工商總局在流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)進(jìn)行整合，組建對(duì)應(yīng)的食藥監(jiān)督管理總局。食藥監(jiān)督管理總局對(duì)食用油生產(chǎn)、流通、使用環(huán)節(jié)中的食品安全情況實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)管，將工商部門、質(zhì)檢部門相應(yīng)的食品安全監(jiān)管職責(zé)和人員都轉(zhuǎn)入食藥監(jiān)管總部門，而行政執(zhí)法權(quán)責(zé)由農(nóng)業(yè)部門、藥監(jiān)部門行使。通過(guò)集中式食用油監(jiān)管，避免了監(jiān)管過(guò)程中職責(zé)劃分雜亂等問(wèn)題，提高了質(zhì)量監(jiān)督管理效率[6]。

1.3 我國(guó)食用油安全監(jiān)管環(huán)節(jié)

我國(guó)食用油的監(jiān)管主要由國(guó)家發(fā)改委、國(guó)家糧食局為執(zhí)行部門，定期對(duì)食用油質(zhì)量進(jìn)行全面抽查，具體而言，通過(guò)對(duì)食用油的原料采集環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食用環(huán)節(jié)等進(jìn)行劃分，由調(diào)查組進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和重點(diǎn)排查。食用油的安全監(jiān)管手段，按照制造流程包括定期抽樣檢查、食用油質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)核查、生產(chǎn)工藝檢查、產(chǎn)品外包裝標(biāo)簽檢查、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的監(jiān)管等;食用油安全指標(biāo)包括酸值超標(biāo)檢查、過(guò)氧化值檢查、溶劑殘留物量檢查、食用油顏色和酸敗問(wèn)題檢查等。當(dāng)原料來(lái)源、加工工藝、運(yùn)輸過(guò)程等方面的各項(xiàng)檢查指標(biāo)不符合《食品安全法》以及相關(guān)食品安全法規(guī)時(shí)，相關(guān)部門監(jiān)管者需要依照法規(guī)對(duì)食用油生產(chǎn)商進(jìn)行懲處[7]。

2 我國(guó)食用油安全狀況檢驗(yàn)技術(shù)指標(biāo)

通過(guò)我國(guó)《食品安全法》對(duì)油品指標(biāo)的要求，對(duì)食用油的安全質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)有嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于指標(biāo)不合格的生產(chǎn)廠商，需要采取對(duì)應(yīng)的懲處。目前我國(guó)采用的食用油各項(xiàng)目的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 1535-2017、GB 2716-2010、GB 2762-2017、GB 2760-2017、GB 2761-2017等。

2.1 酸值和過(guò)氧化物指標(biāo)

酸值是食用油酸敗程度的指標(biāo)，是評(píng)價(jià)食用油油品的重要指標(biāo)。根據(jù)我國(guó)食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)酸值/酸價(jià)（KOH）≤3 mg·g-1。食用油酸值超標(biāo)不僅會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生不好的味道，也會(huì)對(duì)人體造成極大的危害。酸化會(huì)對(duì)必需脂肪酸結(jié)構(gòu)造成破壞，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、肝臟造成嚴(yán)重的傷害。

油料中含有烷烴和其他化合物，在氧化反應(yīng)過(guò)程中會(huì)生成過(guò)氧化物，而食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定過(guò)氧化物≤0.25 g/100 g。在食用油酸化的條件下，食用油更容易氧化，其中有毒物質(zhì)的含量就會(huì)更高。這些過(guò)氧化物化合物嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有嚴(yán)重影響。如果人們長(zhǎng)期吃過(guò)氧化物超標(biāo)的食用油，會(huì)對(duì)人體心血管產(chǎn)生不利的影響，容易出現(xiàn)脂肪肝等問(wèn)題[8]。

2.2 溶劑殘留量指標(biāo)

目前浸出法工藝的油料作物制油方法中，一般使用6號(hào)汽油溶劑作為油料作物溶劑。對(duì)于浸出法制油的溶劑殘留，根據(jù)我國(guó)食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，溶劑殘留量≤20 mg·kg-1。在浸出法制油過(guò)程中，不可避免地會(huì)出現(xiàn)6號(hào)汽油未清除完全而導(dǎo)致溶劑殘留，這些有毒有機(jī)物會(huì)進(jìn)一步危害人體健康。

2.3 重金屬指標(biāo)

食用油原料生產(chǎn)以及加工過(guò)程中都有可能出現(xiàn)重金屬的殘留。油料作物生長(zhǎng)的環(huán)境以及水源中可能含有過(guò)量的重金屬，常見(jiàn)的有鉛、汞、砷、鎘等;此外，農(nóng)藥和殺蟲劑的過(guò)度使用也會(huì)導(dǎo)致食用油原料作物含有不易分解的殺蟲劑或者農(nóng)藥中的重金屬物質(zhì)殘留。在原料加工過(guò)程中也會(huì)存在砷、汞等污染物等嚴(yán)重的金屬污染問(wèn)題[9]。根據(jù)我國(guó)食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，總砷（以As計(jì)）≤0.1 mg·kg-1，鉛（以Pb計(jì)）≤0.1 mg·kg-1。長(zhǎng)期食用含有大量重金屬的地溝油，會(huì)引起頭痛、頭暈，甚至導(dǎo)致重金屬中毒，同時(shí)這些重金屬難以通過(guò)新陳代謝排出體外，會(huì)長(zhǎng)期殘留于體內(nèi)，危害人體健康。

2.4 黃曲霉毒素指標(biāo)

黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為1類致癌物。從食用油的來(lái)源來(lái)看，玉米等植物油中可能含有一定量的黃曲霉毒素。在高溫的食用油制造環(huán)境下，原黃曲霉毒素會(huì)大量生產(chǎn)并堆積。根據(jù)我國(guó)食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素B1含量≤10 μg·kg-1。食用油中過(guò)量的黃曲霉毒素會(huì)嚴(yán)重影響人體健康，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重超標(biāo)會(huì)影響肝臟并直接導(dǎo)致癌癥。

2.5 其他有機(jī)物指標(biāo)

油脂氫化過(guò)程中涉及的部分酯類化合物難以聚合，會(huì)造成反式脂肪酸的安全問(wèn)題，其中酯類化合物檢測(cè)以丁基羥基苘香醚（BHA）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）等有機(jī)物指標(biāo)為主，丁基羥基苘香醚≤0.2 g·kg-1，沒(méi)食子酸丙酯≤0.1 g·kg-1。通過(guò)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，丁基羥基苘香醚等有機(jī)物主要通過(guò)對(duì)皮膚和眼睛中的損害，對(duì)人體造成危害，它們?cè)诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)會(huì)在人體皮膚和眼睛殘留，最終甚至致癌[10]。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)食用油各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)水平還處在較為落后的階段，目前現(xiàn)代化的食用油生產(chǎn)工藝給食品監(jiān)管部門提出了更高的要求。相關(guān)檢測(cè)部門應(yīng)定期組織人員交流學(xué)習(xí)檢測(cè)儀器和技術(shù)，不斷提高檢測(cè)能力。除此之外，應(yīng)加強(qiáng)食用油指標(biāo)超標(biāo)不利后果的宣傳力度，積極學(xué)習(xí)國(guó)外的相關(guān)監(jiān)管制度和檢測(cè)技術(shù)，遏制住食用油非法生產(chǎn)的不良風(fēng)氣。此外，環(huán)保部門和工商管理部門要對(duì)食用油流通工作進(jìn)行審查，對(duì)非法生產(chǎn)地溝油、摻水油的生產(chǎn)廠家，從重處罰;對(duì)舉報(bào)地溝油加工點(diǎn)的個(gè)人或單位，給予獎(jiǎng)勵(lì)。

食用油代表的食品安全體現(xiàn)在人們飲食的各個(gè)方面，因而加強(qiáng)食品安全監(jiān)管刻不容緩。針對(duì)市場(chǎng)上酸價(jià)、過(guò)氧化值和其他安全超標(biāo)被問(wèn)題，應(yīng)將國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上食用油不合格生產(chǎn)商作為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，同時(shí)通過(guò)完善監(jiān)管部門權(quán)責(zé)機(jī)制、提升食用油檢測(cè)水平、嚴(yán)格把關(guān)食用油生產(chǎn)流程、宣傳食品安全相關(guān)知識(shí)等方法加強(qiáng)我國(guó)食用油安全監(jiān)管。有關(guān)部門在加強(qiáng)食用油安全監(jiān)管的同時(shí)，積極采取有效措施，提高食用油安全質(zhì)量，給我國(guó)居民帶來(lái)安心的食品產(chǎn)業(yè)環(huán)境。

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作者簡(jiǎn)介：胡建蓉（1984—），本科，實(shí)驗(yàn)師;研究方向?yàn)榧Z油檢驗(yàn)技術(shù)。