“一帶一路”背景下徽菜發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

王娜 潘雅燕 孫克奎

摘 要：“一帶一路”是我國近年來提出的一項(xiàng)重大對外經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略，影響力大、覆蓋范圍廣、經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)能力強(qiáng)。隨著“一帶一路”的發(fā)展，“美食中國”的形象勢必走向世界，徽菜文化是我國飲食文化的重要組成部分，本文分析了徽菜文化在“一帶一路”背景下推廣過程中面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，以期徽菜能夠借助“一帶一路”戰(zhàn)略把餐飲品牌做大做強(qiáng)，向全世界傳播，并實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。

關(guān)鍵詞：“一帶一路”;飲食文化;徽菜

Abstract：The Belt and Road is a major foreign economic development strategy proposed by China in recent years， with a large influence， wide coverage and strong economic driving capacity. The image of Gourmet China is bound to follow the development path of the Belt and Road. Huizhou cuisine culture is an important part of Chinas food culture. This article hopes to analyze the opportunities faced by the promotion of Anhui culture in the context of Belt and Road. It is hoped that Huizhou cuisine can use the Belt and Road strategy to enlarge and strengthen catering brands， spread them to the world， and achieve innovation and development.

Key words：The Belt and Road; Food culture; Anhui cuisine

中圖分類號(hào)：F719.3

徽菜歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，曾一度享譽(yù)大江南北，然而由于人才流失、交通不便、經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后等原因，近年來發(fā)展趨勢有所減緩。“一帶一路”帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，徽菜要抓住此機(jī)遇，切實(shí)解決傳統(tǒng)菜肴中存在的問題，促進(jìn)徽菜的進(jìn)一步發(fā)展[1]。

1 “一帶一路”的背景和徽菜

安徽省具有明顯的區(qū)位優(yōu)勢，它居中靠東、沿江近海、承南接北，處于“一帶一路”和長江經(jīng)濟(jì)帶的重要節(jié)點(diǎn)，具有深厚的文化底蘊(yùn)和蓬勃的經(jīng)濟(jì)發(fā)展活力。安徽省要主動(dòng)出擊，努力提高對外水平，積極融入到“一帶一路”建設(shè)中來，與沿線國家和地區(qū)開展深度的交流與合作[2]。2018年，安徽省接待入境游客607萬人次，同比增長10.54%，其中，“一帶一路”沿線國家和地區(qū)游客增幅明顯[3]。政府要充分利用“一帶一路”帶來的機(jī)遇，加大對徽菜的宣傳力度，努力將徽菜文化傳播到各國，加深人們對徽菜的認(rèn)知。

2 徽菜現(xiàn)狀分析

徽菜屬于八大菜系之一，特點(diǎn)是重油、重色、重火功?；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的古徽州，隨著徽商的興起和發(fā)展，逐漸由當(dāng)?shù)貍鞑サ搅巳珖?，增進(jìn)了與其他菜系的交流。近年來，川菜、粵菜發(fā)展迅猛，而徽菜日漸式微，徽菜館在全國的數(shù)量也屈指可數(shù)，與其他地方飲食文化相比，具有明顯的優(yōu)勢和劣勢。

2.1 優(yōu)勢分析

2.1.1 旅游資源和飲食資源豐富

安徽省地處華東、長江三角洲腹地，有淮河、長江、新安江三大水系支撐，依托便捷的交通與江蘇省、上海市、浙江省共同構(gòu)成長江三角洲城市群[4]。該地地形地貌多樣，大致可以分為淮北平原、江淮丘陵、皖西大別山區(qū)、沿江平原和皖南山區(qū)5個(gè)自然區(qū)域，地處暖溫帶與亞熱帶過渡地區(qū)，氣候溫暖濕潤，獨(dú)特的氣候和特殊的地理位置成就了豐富的物產(chǎn)資源和獨(dú)特的食品風(fēng)味?；詹擞赏钅喜?、沿江菜和沿淮菜3部分構(gòu)成，擅長制作山珍野味，精于燒、燉，口味咸鮮微甜。代表菜有火腿燉甲魚、毛豆腐、問政山筍、符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、腌鮮鱖魚、績溪一品鍋、刀板香和屯溪燒餅等，其中符離集燒雞因肥而不膩、皮薄骨細(xì)、肉質(zhì)鮮嫩而深受消費(fèi)者喜愛。

2.1.2 徽菜歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚

安徽省境內(nèi)有很多文化分支，包括徽派文化、皖江文化、廬州文化等，這使得徽菜具有深厚的文化底蘊(yùn)，很多特色美食都有著自己的故事或傳說：豆腐相傳是由淮南王劉安發(fā)明的，淮南每年都會(huì)舉辦“豆腐文化節(jié)”來傳承和發(fā)揚(yáng)豆腐文化;胡適一品鍋因胡適先生得名，具有油而不膩、爛而不化、熱而不燙的特點(diǎn);無為熏雞相傳是在乾隆年間，由無為縣的一位廚師制成，將雞先熏后鹵，使得雞肉色澤金黃，皮脂油亮，美味可口。菜點(diǎn)的這些傳說和歷史豐富了徽菜的文化內(nèi)涵，有利于樹立品牌價(jià)值，給消費(fèi)者留下深刻的形象。此外，安徽還兼具道教文化與佛教文化：齊云山是道教文化，九華山是全國四大佛教名山之一，兩大宗教的飲食給徽菜留下了不少名菜和美點(diǎn)，如九華山的素肥腸、素海參、素粉蒸肉和黃精餅等素齋。

2.1.3 徽菜講究時(shí)節(jié)，講究養(yǎng)生

安徽人飲食講究時(shí)節(jié)，雨水前后吃春芽，如春筍、香椿、豆苗和蒜苗等，清明食柳枝串燒餅，冬至?xí)r節(jié)食老母雞湯和狗肉[5]。此外，安徽山水之間藥物資源極其豐富，有何首烏、黃精、黃連等，是徽菜注重養(yǎng)生與食補(bǔ)的物質(zhì)基礎(chǔ)。作為中醫(yī)藥學(xué)流派之一的新安醫(yī)學(xué)，就發(fā)源于古徽州地域，它將醫(yī)藥理論融于食療、養(yǎng)生中，特色鮮明，徽菜在此基礎(chǔ)上，充分挖掘食材本身的營養(yǎng)成分和保健作用，注重醫(yī)食同源，合理搭配食材，采取恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞?，傳承和發(fā)揚(yáng)食補(bǔ)與食療。

2.2 劣勢分析

2.2.1 菜品本身存在缺陷，與文化、旅游的融合不足

傳統(tǒng)的徽菜口味偏重，烹調(diào)多用油，偏重于醬色，分量大，不精致，這些特點(diǎn)不符合現(xiàn)代人的飲食觀念，客觀上阻礙了徽菜的傳播。菜點(diǎn)除了要有色香味之美外，還要有文化美，安徽餐飲企業(yè)沒有完全把菜品與徽州獨(dú)有的飲食文化、民俗風(fēng)情聯(lián)系起來，導(dǎo)致菜品難以對消費(fèi)者產(chǎn)生吸引力。另外，與安徽旅游大省身份相比，徽菜顯得有些滯后，大眾團(tuán)餐較廉價(jià)且缺乏地方民俗特色，用餐環(huán)境得不到保證，從旅游角度來分析，是因?yàn)闆]有樹立全域旅游的理念，沒有重視徽菜的價(jià)值，沒有意識(shí)到宣傳徽菜對建設(shè)安徽旅游品牌的重要性，錯(cuò)失了消費(fèi)者了解徽菜的機(jī)會(huì)，掩蓋了其在旅游消費(fèi)中的巨大潛力。

2.2.2 生產(chǎn)技術(shù)欠缺，缺乏標(biāo)準(zhǔn)

安徽傳統(tǒng)菜肴加工過程復(fù)雜，主配料和調(diào)味各有不同，缺乏先進(jìn)的設(shè)備和現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，通過師傅帶徒弟手工操作來傳承徽菜的烹飪技藝，無法保證菜品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化與定量化，導(dǎo)致做出來的產(chǎn)品層次不一，品質(zhì)得不到保證。例如，特色食品毛豆腐一般只在當(dāng)?shù)劁N售，未能工業(yè)化批量生產(chǎn)流通;再如黃山燒餅，由于工藝、溫度、包裝等方面的差異，網(wǎng)絡(luò)售賣的食品風(fēng)味與當(dāng)?shù)噩F(xiàn)場售賣的略有差異，這種差距的形成與餐飲食品的現(xiàn)代化密不可分。

2.2.3 品牌化程度低，營銷力度不夠

2009年商務(wù)部出臺(tái)的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009—2013）》，提出要加快推進(jìn)餐飲品牌化發(fā)展，培育一批餐飲品牌。安徽餐飲企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，缺乏帶動(dòng)能力強(qiáng)的招牌企業(yè)，雖然老鄉(xiāng)雞、小菜園、和福順等徽菜品牌正在走向餐飲連鎖化，然而受國內(nèi)地方菜系及國外飲食的影響，在產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)模方面還有所欠缺，比不上大娘水餃、永和豆?jié){、味千拉面等國內(nèi)品牌和肯德基、麥當(dāng)勞等國外品牌?；茨吓Ｈ鉁前不帐〉奶厣胤叫〕裕袌錾鲜且约彝プ鞣皇浇?jīng)營為主，缺乏競爭力，徽菜品牌運(yùn)作和經(jīng)營發(fā)展緩慢，宣傳力度不夠，沒有充分利用網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊、雜志等媒介提升知名度[6]。

2.2.4 專業(yè)從業(yè)人員較少，廚師隊(duì)伍不穩(wěn)定

廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定，尤其是廚房主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序、保證出品質(zhì)量十分重要。然而近年來，隨著旅游業(yè)、餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，廚師的流動(dòng)率呈明顯上升的趨勢[7]。徽菜要融入“一帶一路”飲食建設(shè)，還必須解決行業(yè)人才短缺的問題。餐飲行業(yè)有其特殊性，從業(yè)人員要能吃苦、有悟性、有定力，然而隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，很多年輕人不愿意花費(fèi)時(shí)間從事低層次的飲食服務(wù)業(yè)，缺乏相關(guān)的知識(shí)和技能，一些了解徽菜特色，掌握徽菜技藝的大廚們面臨著后繼無人的困境。

3 “一帶一路”背景下徽菜發(fā)展的建議與對策

3.1 注重營養(yǎng)與創(chuàng)新，改善傳統(tǒng)飲食

“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”，火腿是安徽最常見的家常菜，《風(fēng)味人間》里也有提到，雖滿口留香，但咸味強(qiáng)烈，體現(xiàn)了徽菜口味重的特點(diǎn)，而長期食用高鹽高油脂的菜肴，容易誘發(fā)各種疾病[8]?；詹艘獏⒄兆钚碌闹袊用裆攀持改咸砑诱{(diào)輔料，注重葷素搭配，借鑒西式烹調(diào)，改良不健康的烹飪方式，使得徽菜既美味又營養(yǎng)又有安徽特色?；詹说膭?chuàng)新可以從菜品創(chuàng)新、盛器創(chuàng)新以及包裝創(chuàng)新等方面著手：①在選擇原料時(shí)，盡量選擇當(dāng)?shù)赜刑厣脑希绺鸶?、食用菌、山野菜等，就地取材，葷素合理搭配。②盛器可以采用具有徽式風(fēng)格的碗盤。③應(yīng)用現(xiàn)代包裝技術(shù)將徽菜背后的文化意義、歷史典故、人物形象印制在包裝上，突出地方特色，吸引消費(fèi)者。

3.2 結(jié)合安徽旅游，深入挖掘徽菜文化內(nèi)涵

徽菜文化源遠(yuǎn)流長，“一帶一路”機(jī)遇下要想振興，必須深挖徽菜背后的歷史淵源、神話故事、風(fēng)土人情以及人文精神[9]，通過建設(shè)徽菜院、徽菜博物館、徽菜研究所等機(jī)構(gòu)，追溯徽菜歷史，研究徽菜傳統(tǒng)的飲食資源，在全面深入挖掘整理老菜譜的基礎(chǔ)上，編著書籍介紹安徽傳統(tǒng)名吃、飲食文化。在繼承徽菜優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，還要緊密結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)，順應(yīng)人們飲食觀念的變化，打造現(xiàn)代徽菜研發(fā)基地，堅(jiān)持挖掘與創(chuàng)新并重，傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合，注入時(shí)代元素，豐富文化內(nèi)涵，打造美食安徽。

徽菜的傳播離不開旅游業(yè)的發(fā)展，安徽政府要大力推進(jìn)旅游飲食合作建設(shè)，推動(dòng)餐飲業(yè)融入到“一帶一路”旅游大聯(lián)盟中，開辟美食旅游線路，可以考慮在市中心美食街、重要景點(diǎn)等集中門面，形成規(guī)模效應(yīng)，徽菜館的設(shè)計(jì)、建筑裝潢應(yīng)反映出徽菜的風(fēng)格，如黛瓦、粉壁、黑墻邊、馬頭型山墻，墻壁上還可以制作浮雕，展示徽商的發(fā)展;提供有特色的餐飲服務(wù)，培養(yǎng)徽菜解說員，介紹菜的由來、民間故事、主要特點(diǎn)等，使顧客在享受美食的同時(shí)，了解徽州獨(dú)特的民俗風(fēng)情，借鑒海底撈的甩面表演、川菜變臉，可以設(shè)計(jì)一些表演節(jié)目，如唱黃梅戲、茶藝師進(jìn)行茶藝表演等。此外，團(tuán)隊(duì)餐飲要明碼標(biāo)價(jià)，杜絕宰客現(xiàn)象的發(fā)生，加強(qiáng)餐飲區(qū)的管理，保證衛(wèi)生質(zhì)量，充分發(fā)揮安徽旅游業(yè)優(yōu)勢，向“一帶一路”客源國家進(jìn)行精準(zhǔn)營銷。

3.3 提高食品工業(yè)技術(shù)，推進(jìn)徽菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

現(xiàn)有的特色飲食產(chǎn)品選料不統(tǒng)一、制作不一、標(biāo)準(zhǔn)不一，要想通過“一帶一路”平臺(tái)走出去，必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[10]。對徽菜餐飲企業(yè)而言，企業(yè)應(yīng)盡可能制定易于操作的標(biāo)準(zhǔn)流程，減少人為因素對菜點(diǎn)質(zhì)量的影響，保證菜品質(zhì)量的始終如一。從綜合標(biāo)準(zhǔn)、原料、工藝、菜品、設(shè)備5個(gè)方面來規(guī)范統(tǒng)一徽菜標(biāo)準(zhǔn)，原材料做到采購統(tǒng)一化，貨源要有保障，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。在加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格培訓(xùn)廚師，按標(biāo)準(zhǔn)操作，使主料、調(diào)味料的用量和烹飪時(shí)間完全符合所制定的標(biāo)準(zhǔn)[11]。加快餐飲業(yè)信息化步伐，應(yīng)用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和現(xiàn)代化工藝，對安徽傳統(tǒng)特色食品進(jìn)行精深加工，開發(fā)其附加值，將傳統(tǒng)飲食推廣到世界各國。以臭鱖魚的加工為例，應(yīng)尋找穩(wěn)定的鮮鱖魚貨源，采取急速冷凍的方式，發(fā)酵前后采用流水化作業(yè)，將臭鱖魚銷往外地。

3.4 餐飲品牌化經(jīng)營，培育安徽餐飲品牌名店

安徽省正大力推進(jìn)“深入實(shí)施品牌戰(zhàn)略，積極發(fā)展品牌經(jīng)濟(jì)”，加大招商引資力度，開發(fā)建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，出臺(tái)具體獎(jiǎng)勵(lì)辦法鼓勵(lì)餐飲企業(yè)走出去，加快培育龍頭連鎖企業(yè)，將品牌育化成安徽轉(zhuǎn)型發(fā)展的新亮點(diǎn)。對于廬州太太、吳山貢鵝、巢湖漁村、下塘燒餅、三河米餃、三河米酒，蕪湖的同慶樓、耿福興等在餐飲市場占據(jù)一定份額，享有較好聲譽(yù)的餐飲企業(yè)，政府應(yīng)大力扶持，引領(lǐng)其走產(chǎn)業(yè)化道路。

餐飲企業(yè)要在政策的扶持下，吸引投資、擴(kuò)大生產(chǎn)，構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)鏈，建立全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯體系，推進(jìn)品牌化經(jīng)營[12]，借鑒老鄉(xiāng)雞等品牌的成功經(jīng)驗(yàn)，利用地區(qū)特色原料，如石耳、石雞、渦陽苔干、蕭縣葡萄、碭山酥梨等產(chǎn)品，努力提高徽菜烹飪水平，吸收其他菜系的長處，烹制出符合現(xiàn)代人口味的菜肴，提高徽菜的知名度，闖出一條具有自身特色的產(chǎn)業(yè)化路子。同時(shí)，加強(qiáng)商標(biāo)注冊和保護(hù)意識(shí)，防止店名被搶先注冊、冒牌使用，要借助“一帶一路”戰(zhàn)略提升自身品牌國際影響力，在品牌國際化的過程中凸顯徽菜的特點(diǎn)，將徽菜品牌做大做強(qiáng)[13]。

3.5 整合徽菜文化傳播媒介，加強(qiáng)徽菜的宣傳

只有大力宣傳，才能將徽菜獨(dú)特的飲食文化資源轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力。商務(wù)部深入推進(jìn)“一帶一路”經(jīng)貿(mào)合作，發(fā)展“絲路電商”，打造國際合作新平臺(tái)?；詹税l(fā)展要依靠網(wǎng)絡(luò)和新媒體的力量，多渠道、全方位、立體化的宣傳[14]：①利用網(wǎng)站宣傳菜肴，配以菜肴所用原料、制作工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值等文字說明。②利用微信推薦美食旅游路線。③利用短視頻平臺(tái)建立海外媒體賬號(hào)，直播實(shí)時(shí)宣傳徽州特色，開展網(wǎng)上銷售，帶動(dòng)線下實(shí)體店?duì)I銷。④利用微博開展美食評(píng)選、美食創(chuàng)作等活動(dòng)，帶動(dòng)話題，引起公眾的關(guān)注。通過構(gòu)建“一帶一路”飲食文化和產(chǎn)業(yè)平臺(tái)，消除消息壁壘，讓徽菜飲食文化資源進(jìn)入公眾視野。

宣傳方式多種多樣，如通過“美食申遺”保護(hù)和傳承徽菜飲食文化;借鑒《舌尖上的中國》紀(jì)錄片，以獨(dú)特的安徽飲食風(fēng)俗、餐飲人物、名菜名點(diǎn)等為拍攝內(nèi)容，制作類似的節(jié)目;定期舉辦徽菜創(chuàng)新菜比賽，如臭鱖魚創(chuàng)新賽、豆腐創(chuàng)新賽，舉辦“徽菜美食節(jié)”，如蒙城莊子養(yǎng)生美食文化節(jié)，推出特色佳肴，展示徽菜食風(fēng)食趣，營造“全民參與，共同打造”的節(jié)慶氛圍，推動(dòng)技藝創(chuàng)新;在“一帶一路”沿線國家定期舉辦“安徽文化周”“徽菜推廣月”，舉辦徽菜飲食文化高峰論壇和推介會(huì)、交易會(huì)等，吸引全球主流媒體的關(guān)注。

3.6 以人為本，提高從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)

在“一帶一路”經(jīng)濟(jì)帶中，徽菜想要拓展海外市場，想要走出去，必須廣納人才，尤其是有技術(shù)、懂外語、懂文化習(xí)俗的人才。為此，企業(yè)要加強(qiáng)對員工的崗位培訓(xùn)，注重培養(yǎng)員工對本地文化知識(shí)和異地風(fēng)土人情的學(xué)習(xí)，堅(jiān)持文化自信，重視飲食文化傳承，另外企業(yè)要重視人才，尊重員工，加強(qiáng)員工對企業(yè)文化的認(rèn)同感，提供較好的工作條件，采取多種措施激發(fā)員工積極性，保持骨干隊(duì)伍的相對穩(wěn)定，還要與高校餐飲類專業(yè)建立合作關(guān)系，大力推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研合作，確保員工隊(duì)伍素質(zhì)的高起點(diǎn)，形成一支強(qiáng)有力的技能骨干隊(duì)伍和從業(yè)大軍。

4 展望

“一帶一路”倡議順應(yīng)時(shí)代潮流，適應(yīng)發(fā)展規(guī)律，符合各國人民利益，“一帶一路”以經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)文化交流和融合，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新機(jī)遇。徽菜要緊緊抓住“一帶一路”的發(fā)展機(jī)遇，勇于改革、大膽創(chuàng)新，乘勢而上，順勢而為，拓展徽菜的內(nèi)涵和外延，增添徽菜厚重的文化含量，結(jié)合地域特色，打造徽菜優(yōu)質(zhì)品牌，弘揚(yáng)徽菜文化，打造美食安徽，使徽菜成為安徽省內(nèi)、長三角地區(qū)、國內(nèi)乃至國外的特色飲食名片。

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作者簡介：王 娜（1993—），女，碩士，助教;研究方向?yàn)榕腼兘逃?、食品工藝?/p>