趙美麗

【摘? ?要】 淀粉是烹飪中常用的輔助物，主要用于上漿，掛糊和勾芡。這三種烹飪加工工藝對于菜肴呈現(xiàn)的狀態(tài)要求不一，因此淀粉的選用不同。經(jīng)研究可得：小麥淀粉，玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉，綠豆淀粉五種常用淀粉中，馬鈴薯淀粉較適合勾芡，其次可用于上漿;綠豆淀粉透明度高，熱糊穩(wěn)定性好，較適合勾芡;玉米淀粉適合上漿，掛糊;小麥淀粉適合上漿;紅薯淀粉可用于掛糊，但不適宜用于勾芡。

【關鍵詞】 淀粉;上漿;掛糊;勾芡;理化性質

中圖分類號：R154? ? ? ? ? ? ?文獻識別碼：A? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：2096-1073（2020）09-00120-121

Study on the Adaptability of Different Kinds of Starch in Cooking

ZHAO Meili

（Yangzhou University? ?Yangzhou， Jiangsu? ?225000）

[Abstract] Starch is a common auxiliary in cooking， mainly used for sizing， hanging paste and cornstarch. These three cooking processes for the status of dishes presented different requirements， so the selection of starch is different. The results showed that： wheat starch， corn starch， potato starch， sweet potato starch， mung bean starch， potato starch is more suitable for cornstarch， followed by cornstarch; mung bean starch has high transparency， good thermal stability and is more suitable for cornstarch; corn starch is suitable for sizing， hanging paste; wheat starch is suitable for sizing; sweet potato starch is suitable for hanging paste， but not suitable for cornstarch.

[Key words]? starch; sizing; hanging paste; cornstarch; physicochemical properties

本文試通過研究不同種類烹飪常用淀粉的相關理化性質，確定烹飪工藝中最適淀粉種類。

1? 淀粉的糊化

淀粉之所以烹飪中應用普遍，取決于它的理化性質。在烹飪工藝中主要利用的是淀粉糊化的相關性質[1]。

在常溫下，淀粉不吸水，加熱至一定溫度后，淀粉顆粒中有序態(tài)和無序態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中，形成親水性膠體溶液[2]。外界水分子進入淀粉粒的非晶質部分具有膠束結構的生淀粉稱為β-淀粉，經(jīng)加熱發(fā)生膨潤形成縫隙結構，水分子開始進入內(nèi)部，與一部分淀粉分子進行氫鍵結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸增大，淀粉粒吸水，體積膨脹至數(shù)倍，生淀粉的膠束結構趨于消失;繼續(xù)加熱，結晶區(qū)膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并被水分子包圍，成為溶液狀淀粉分子為鏈狀或分支狀，相互牽扯，形成具有粘性的溶液，此時的淀粉為α-淀粉，易分解，此時的松散狀態(tài)有助于酶與淀粉的作用，利于人體的營養(yǎng)吸收[3]。烹飪中的上漿，掛糊，勾芡，均用了此原理。糊化是一個復雜的過程，通常伴有黏度、透明度變化，以及重排等現(xiàn)象的產(chǎn)生。

根據(jù)淀粉糊化的有關特性，在烹飪中影響上漿，掛糊，勾芡淀粉的選用因素，主要有以下幾點：

1.1? 直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量

淀粉按結構性質分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，主要特征如下：

1.1.1? 直鏈淀粉? ? 能溶于熱水，每個直鏈淀粉分子有一個還原性端基和一個非還原性端基，是一條長而無分支的鏈。聚合度在100～6000，直鏈淀粉的分子并不是完全伸直的，通常卷曲成螺旋結構。

1.1.2? 支鏈淀粉? ? 相對于直鏈淀粉來說，分子的聚合度要高的多，一般在6000以上，每個支鏈淀粉分子由一條主鏈和若干連接在主鏈上的側鏈組成，各分支均為螺旋結構。

直鏈淀粉含量高的淀粉較難糊化 [4]。淀粉的許多性質都與支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量有關。如表1，馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉所占比例達83%，其中直鏈淀粉17%，直鏈淀粉含量高，淀粉的凝膠就會有較堅固的網(wǎng)絡結構，因此馬鈴薯淀粉易成膜，成膜狀態(tài)好。

1.2? 淀粉的原料成分

目前淀粉的分類按植物生長可分為谷類淀粉與塊莖類淀粉。小麥淀粉，綠豆淀粉，玉米淀粉，甘薯淀粉，馬鈴薯淀粉，這幾種常用的淀粉中，小麥淀粉和玉米淀粉是谷物淀粉，其中的脂類化合物高，淀粉中的高直鏈淀粉易與脂質形成復合物，此復合物抑制淀粉膨脹和糊化，同時使淀粉糊的透明度降低;甘薯淀粉的脂質含量低，因此其與脂質的相互作用影響不顯著;磷能提高其粘度，改善其凝膠強度，馬鈴薯淀粉的含磷量較高，據(jù)俞崢懌，楊玉明研究得知，馬鈴薯淀粉所含的磷幾乎全部以共價鍵結合在淀粉中，其中的平衡離子對淀粉的膠化影響很大[5]。且馬鈴薯淀粉的蛋白殘留量通常在0.1%以下，因此不易在加熱時與油脂發(fā)生羰氨反應，顏色潔白，無異味。

1.3? 淀粉的顆粒性質

顆粒大或結構疏松的淀粉較顆粒小或結構緊密的分子更容易糊化，較大的淀粉顆粒能在較低的溫度下糊化。顆粒形狀為卵形、圓形、橢圓形、扁形的淀粉比角形的淀粉容易糊化。其中，馬鈴薯淀粉的顆粒大，在5～100um，同時在顯微鏡下可觀察到大小不一，邊緣圓滑的顆粒，面積明顯較其他種類淀粉大，擁有很高的聚合度，因此粘度很高;玉米淀粉顆粒一部分呈圓形或橢圓形，另一部分呈角形，有呈壓碎的狀的六角形;甘薯淀粉顆粒多呈球形，顆粒大小在5～40um，甘薯淀粉顆粒內(nèi)的結合鍵的力比豆類等淀粉虛弱，所以吸水時膨脹性高，溶解度大，易成糊;綠豆淀粉顆粒在顯微鏡下可觀察到多為圓形或橢圓形，顆粒大小在8～21um，有一部分在生產(chǎn)加工時遭受的擠壓大，淀粉結構緊實堅硬，較難糊化;小麥淀粉顆粒大多數(shù)呈扁豆形、圓形或橢圓形，少數(shù)呈無規(guī)則角狀，小麥淀粉顆粒按直徑可分為兩類：大顆粒呈扁形，圓形，橢圓形，粒度約為27～36um，稱為A淀粉，約占小麥淀粉干重的90%以上，小顆粒呈球形，直徑約為3～9um，稱為B淀粉，約占干重的10%以下，B型淀粉的顆粒直徑越大，淀粉越容易糊化。日常使用的較多是A型淀粉。

1.4? 淀粉的糊化溫度

不同種類淀粉從開始糊化至完全糊化的溫度不盡相同。馬鈴薯淀粉約59℃，甘薯淀粉約為70℃，玉米淀粉約為64℃，小麥淀粉約為65℃，綠豆淀粉約為69℃。容易糊化的淀粉對烹飪過程更為有益。其中馬鈴薯淀粉的糊化溫度最低，因此馬鈴薯淀粉可以在較低溫度下達到糊化所需的效果，糊化時吸水力大，保水力大。

1.5? 淀粉的老化現(xiàn)象

經(jīng)過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀稱為淀粉的老化。在烹飪制作中，淀粉的老化會使食物質地變硬，干縮，口感下降，食用后不易被淀粉酶分解，從而難以消化吸收。與淀粉老化直接相關的指標是回升值，直鏈淀粉含量高的淀粉易老化。理化檢測可得，馬鈴薯淀粉回升值146.5，和甘薯淀粉回升值925.7，且兩種淀粉單峰值均較高且峰較寬，因其支鏈淀粉含量高，鏈較長，不易老化。甘薯淀粉的直鏈淀粉和脂質的含量較低，其老化速度一般較低或中等。小麥淀粉1720，回升值居中;綠豆淀粉18352，最易回升，衰減值較小，淀粉顆粒在膨脹過程中強度比較大，不易破裂，熱糊穩(wěn)定性好，因此綠豆淀粉制作的粉絲為上品。

1.6? 淀粉糊化后的透明度

淀粉糊的透明度是影響菜肴品質的重要因素之一，淀粉糊透明度的高低常用透光率來表示。淀粉在上漿，勾芡中均涉及到透明度。從視覺心理學來說，透明度高的菜肴能給食客以晶瑩剔透的感覺，從而誘發(fā)食欲。透明度反映的是淀粉與水的結合能力，直鏈淀粉含量越高，淀粉糊越易發(fā)生回生，使得淀粉糊透明度降低。

1.7? 脆度

脆度表示破碎產(chǎn)品所需要的力。掛糊中脆度影響著食用者對菜肴的感受。經(jīng)實驗研究可得，脆度大小依次為：紅薯淀粉，綠豆淀粉，玉米淀粉，小麥淀粉，土豆淀粉。

2? 結論

了解淀粉的有關物理，化學性質對烹飪工藝具有重要作用，由此可以在烹飪中合理運用淀粉。經(jīng)過研究，綜合考慮烹飪加工工藝中上漿，掛糊，勾芡的相關指標及實際加工各影響因素，可得：馬鈴薯淀粉糊化溫度低，吸水量大，脂質含量少，透明度高，較適合勾芡，其次可用于上漿;綠豆淀粉透明度高，熱糊穩(wěn)定性好，較適合勾芡;玉米淀粉適合上漿，掛糊;小麥淀粉適合上漿;紅薯淀粉透明度較低，溶脹程度中等，糊化溫度較高，可用于掛糊，但不適宜用于勾芡。

參考文獻：

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[2] 周曉燕.烹調工藝學[M].北京：中國紡織出版社，2008：101-104.

[3] 黃亞平.談掛糊、上漿和勾芡的作用[J].科技資訊，2008

[4] 唐璐.論色彩在烹飪制作中的重要性[J].現(xiàn)代食品，2015（21）：9-11.

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[6] 周愛東，彭景，韓彥.糊配比及不同分散介質對成品影響的比?較[J].中國烹飪研究，1999（03）：21-25.

[7] 俞崢懌，楊玉明.三種淀粉的性能比較及應用[J].揚州大學烹? 飪學報，2001（03）：43-46.

（編輯：李曉琳）