果味啤酒生產(chǎn)研究

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院 寧夏 銀川 750021）

1 果味啤酒介紹

果味啤酒是眾多啤酒中的一種，早在6 000年前，古埃及人和蘇美爾人就已經(jīng)開始釀造。國外的果味啤酒種類豐富，具有代表性的有以下幾種。①林德曼櫻桃酒的傳統(tǒng)釀造流程是在自然發(fā)酵6個月后，加入新鮮黑櫻桃，繼續(xù)發(fā)酵2～6個月，過濾果皮和果核，因此口味較酸，而現(xiàn)在是將櫻桃汁與啤酒混合，因此口味極佳，且有櫻桃的芳香[1]。②圣路易水果酒選用25%的黑莓汁，加入天然糖分釀造，入口有櫻桃的香甜味，甜感留滯后，口內(nèi)有酸味，這類酒更接近果汁的口感。③強弓蘋果啤酒是英國和愛爾蘭的典型代表之一，釀造該酒僅需要蘋果，釀造的成品有蘋果的酸甜味，酒精含量低，可作為餐前酒或烹飪的輔料，還可以作為釀造其他果味啤酒的原酒。④督威啤酒采用丹麥大麥和全花型斯蒂萊恩酒花以及薩士酒花，在瓶內(nèi)經(jīng)過3次發(fā)酵后[2]，才能釀出成品，該酒的酒精含量高達8.5%，屬于烈性英式黑啤酒。⑤施納德小麥啤酒以小麥為原料，有濃郁的麥芽及水果芳香，并且伴有杏仁和丁香的味道。⑥有福佳白啤在無芽小麥中添加了少許橙皮制成的香料，然后與香草混合發(fā)酵[3]，入口伴有香草的味道，而后舌尖有淡淡辛辣，可當開胃酒。⑦快克啤酒有焦糖味、果香味和蜂蜜味，入口香甜，口腔留有麥香和酒精的混合味道，苦味恰到好處，給人帶來一種愉悅感。⑧智美紅帽啤酒采用上層發(fā)酵法，酒精濃度高，經(jīng)過2～3次的瓶內(nèi)發(fā)酵，酒液呈古銅色，帶有濃郁的麥芽香和果香。

國內(nèi)市場上的果味啤酒主要有燕京菠蘿果汁啤酒、藍帶菠蘿啤果味型飲料、金百利菠蘿啤、珠江菠蘿啤、嶗山果啤、燕京檸檬果汁啤酒、藍帶檸檬啤飲料、藍帶荔枝啤果味型飲料及金威果啤等[4]。

2 果味啤酒的營養(yǎng)

啤酒中含有大量人類所需的營養(yǎng)成分。果味啤酒中的礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素的含量均高于同類食品和飲品，且上述各種營養(yǎng)元素占比合理[5]，對平衡人體的營養(yǎng)起著不可忽視的作用。啤酒中含有8種人體所需且易被人體吸收的氨基酸，啤酒中含二氧化碳0.05 mg/L，鈉20 mg/L，鉀80～100 mg/L，鋅0.2～0.4 mg/L。鈉和鉀的比例為1∶4～1∶5，能夠在一定程度上平衡人體細胞的滲透壓，且飲用啤酒有解渴、利尿等功效。由于果味啤酒添加了水果成分，所以不光美味，營養(yǎng)也比其他酒類高出許多，因而具有了一定的保健作用。如菠蘿啤酒能促進人體對蛋白質(zhì)的吸收，苦瓜啤酒清熱解毒，姜汁啤酒可促進血液循環(huán)，大棗啤酒可以增加白蛋白[6]，枸杞啤酒可以安神、養(yǎng)顏、增強體質(zhì)，蘆薈啤酒可降血脂、血糖抗癌、抗菌，菊花啤酒可消炎解毒，靈芝啤酒可提高人體免疫力，芹菜啤酒提高人體抗癌能力。

3 研究果味啤酒的意義

啤酒品種很多，一般可根據(jù)所用原料、原麥汁濃度、生產(chǎn)方式、包裝容器等進行分類。果味啤酒為果味全麥芽鮮啤酒，沒有經(jīng)過巴氏滅菌、瞬間高溫滅菌等技術(shù)處理，這類啤酒中含有一定量的活酵母菌[7]，具有生物穩(wěn)定性。原料為全麥芽，即在釀造啤酒的過程中，所有的原料為麥芽，沒有添加任何輔料。之所以為果味啤酒，就是在發(fā)酵過程中，加入了水果提取液，因而具有果味。因此，果味啤酒麥香突出，酒花香氣濃郁，有酸甜的水果芳香，泡沫潔白且掛杯持久，保留了酵母的活性，包含多種酶類，營養(yǎng)豐富。

4 果味啤酒的釀造原料

啤酒的釀造原料有大麥芽、釀造用水、啤酒花和酵母，大型啤酒廠為了降低成本，加入了大米、玉米等輔料[8]。研究對象是全麥芽果味啤酒，全部使用大麥芽釀造，不添加輔料。為了生產(chǎn)高品質(zhì)、口感好的果味啤酒，釀造用水、麥芽、啤酒花等原料的使用都較為嚴格。

4.1 水

水在釀造啤酒的原料中占92%～96%，因此釀造用水應(yīng)無色、無異味，pH值在6.7～7.2之間，硬度較低。了解釀造用水的硬度與堿度、總?cè)芙夤腆w和總懸浮固體、總離子含量以及各種離子含量等指標對釀造者來說是必不可少的。

4.2 麥芽

4.2.1 大麥芽

全麥啤酒全部使用麥芽釀造，不添加任何輔料，因此大麥芽的質(zhì)量直接決定麥汁發(fā)酵糖和α-氨基氮的含量、酵母對糖類物質(zhì)的分解，從而影響啤酒的品質(zhì)。麥芽的粉碎直接影響著麥芽的溶解、糖化過程的過濾時間及碘反應(yīng)時間，進而影響麥汁的收得率。麥芽中可溶性氮及糖化過程中蛋白質(zhì)的分解，反映了麥汁的氮含量，而蛋白質(zhì)對啤酒的釀造具有重要的影響。所以，應(yīng)該選擇粒大飽滿、質(zhì)地均勻、有麥芽特有香味、溶解性良好的大麥芽。

4.2.2 焦香麥芽

為了釀造口感、品質(zhì)更好的淺色鮮啤酒，在糖化過程中添加2%的淺色焦香麥芽，可改善鮮啤酒的口感。因為焦香麥芽中有較多的類黑素，而類黑素為酸性和還原性物質(zhì)，它可以改善啤酒的泡沫性狀，使啤酒的口感更佳豐滿。

4.3 啤酒花

啤酒花作為一種植物，因產(chǎn)地不同而味道不同。啤酒花中的軟樹脂含有α-酸和β-酸，保證了啤酒特有的苦味，并在一定程度上起到了延長啤酒保質(zhì)期的作用。啤酒花瓣腺體中所含的精油釋放出柔和、純正的芳香，增加了啤酒的香味，改善了啤酒的口感。啤酒花在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些具有揮發(fā)性的醛類物質(zhì)，增加了啤酒酒花的香氣。啤酒花還可以提高啤酒抵抗微生物的能力，促進蛋白質(zhì)凝固，對啤酒的非生物穩(wěn)定性具有一定的積極作用。

4.4 酵母

啤酒是在酵母的作用下產(chǎn)生的，是把麥芽中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的主要媒介。酵母對啤酒的風味也有很大的影響。在使用酵母的過程中，要嚴控其接種量。接種量大表現(xiàn)在啤酒發(fā)酵時間縮短，發(fā)酵罐的周轉(zhuǎn)變快，而且高接種量會使乙醇含量增高，影響啤酒風味。因此，控制好酵母的接種量，才有可能生產(chǎn)出好的啤酒。

5 釀造果味啤酒的要點

果味啤酒不是將果汁兌在啤酒中，而是采取多次發(fā)酵的釀造工藝而生產(chǎn)的真正意義上的果味啤酒，即在釀造啤酒時，以原有生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，添加適量的水果汁。釀造工藝包括麥汁制備（糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁澄清、麥汁冷卻）、濃縮果汁（水果分揀、破碎、分離果渣、提取果汁、調(diào)配濃縮）、發(fā)酵、出酒。經(jīng)過這一系列的工藝，釀造出的果味啤酒才有濃濃的果香味和濃郁的麥芽香味，具有很好的口感和豐富的營養(yǎng)。果味啤酒釀造過程不同于淺色啤酒的釀造過程，果味啤酒除了額外添加果汁后，還要嚴格控制溫度、壓力等相關(guān)參數(shù)、確定料水比、把握果汁添加的時間和用量。

5.1 料水比

酶可以在適宜的pH值下形成較多的可發(fā)酵性糖，進而提高最終的發(fā)酵度，所以pH值和α-氨基氮含量在啤酒生產(chǎn)過程中尤為重要。在果味啤酒釀造的過程中，料水比例會影響pH值和α-氨基氮含量。當α-氨基氮含量過高時，啤酒的口味較淡，當α-氨基氮含量過低時，容易導致酵母的營養(yǎng)不足，影響酵母的繁殖。不同于淺色鮮啤酒的生產(chǎn)，果味啤酒中需要添加果汁，料水比為1∶3.5，這一比例可將果味啤酒的pH值控制在5.5左右，α-氨基氮含量控制在166 mg/L左右。

5.2 果汁添加時間和用量

5.2.1 果汁添加時間

在后發(fā)酵開始時添加果汁，可使果味啤酒的麥芽味更加明顯，不會出現(xiàn)果味不足、維生素含量低的情況，也不會使麥芽的香味和酒花的苦味被果味覆蓋，導致口味偏酸，口感不好。所以，在后發(fā)酵環(huán)節(jié)添加果汁的果味啤酒酸甜度適中、有果香味、焦香的麥芽味和酒花的苦味。

5.2.2 果汁用量

果汁的添加量決定了啤酒的口味。果汁添加量不足15%時，果香味不足；當添加量達到20%后，果香味則太重，遮蓋了麥芽的香氣和酒花的苦味。隨著果汁添加量的增加，酒體泡沫也會變得不細膩、持泡力下降，從而影響口感。因此，果汁的添加量通?？刂圃?5%，此時的口感、果香味和麥香味都達到最佳，而且泡沫細膩、豐富。

6 產(chǎn)品質(zhì)量

果味啤酒不僅顏色清亮，色澤為粉紅色，而且有草莓果香和麥芽香氣，泡沫豐富且細膩，達到了啤酒質(zhì)量標準。