酒店管理本科專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系優(yōu)化路徑研究※
——基于“五化融合”模式

詹 嵐 詹佳莉 謝新麗 鐘榮鳳

(寧德師范學(xué)院，福建 寧德 352100)

服務(wù)產(chǎn)業(yè)的快速增長(zhǎng)和高等教育規(guī)模的擴(kuò)張，推動(dòng)了酒店管理專業(yè)的發(fā)展。很多應(yīng)用型本科院校也開設(shè)了酒店管理專業(yè)，并取得了一定辦學(xué)成效，但整體而言還存在一些問題。有的院校有開設(shè)實(shí)踐教學(xué)課程，但是偏技能，缺職業(yè)素養(yǎng)和中基層管理訓(xùn)練，培養(yǎng)的專業(yè)學(xué)生層次較低，難以滿足社會(huì)和企業(yè)的真正需求，因此亟須優(yōu)化構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)和企業(yè)發(fā)展的要求，也符合國(guó)家對(duì)于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要。

1 “五化融合”模式

基于酒店管理專業(yè)較強(qiáng)的實(shí)踐性特征，以及應(yīng)用型人才培養(yǎng)要求，筆者在此基礎(chǔ)上以酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)為研究對(duì)象，構(gòu)建“五化融合”模式(見圖1)，即基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)原則，從實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)景化、課程設(shè)計(jì)模塊化、實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)創(chuàng)新化和考核體系立體化五個(gè)路徑進(jìn)行優(yōu)化和提升，從而在企業(yè)、院校、學(xué)生等多方共贏的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)酒店管理專業(yè)本科實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新。

圖1 應(yīng)用型酒店管理專業(yè)“五化融合”實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新模式

該模式系統(tǒng)構(gòu)建校內(nèi)實(shí)踐中心、校外實(shí)踐基地協(xié)同培養(yǎng)人才，教學(xué)科研互促共進(jìn)的綜合性實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，建立“實(shí)踐+體驗(yàn)+創(chuàng)新”的多元化育人模式，能有效提升學(xué)生的綜合能力。實(shí)施要點(diǎn)主要包括：將教學(xué)科研項(xiàng)目、社會(huì)技術(shù)服務(wù)成果、學(xué)生實(shí)踐成果等融入實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容中；將企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目和最新產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成教學(xué)案例；將省賽、國(guó)賽標(biāo)準(zhǔn)嵌入實(shí)踐教學(xué)；將社會(huì)主義核心價(jià)值觀、企業(yè)職業(yè)道德、工匠精神培養(yǎng)貫穿實(shí)踐教學(xué)過程；借助協(xié)會(huì)平臺(tái)，搭建學(xué)校、學(xué)生與企業(yè)合作的社會(huì)實(shí)踐平臺(tái)；將優(yōu)秀實(shí)踐教學(xué)成果應(yīng)用于企業(yè)。

2 “五化融合”模式構(gòu)建意義

2.1 實(shí)現(xiàn)課程設(shè)置與行業(yè)需求“無縫對(duì)接”

酒店業(yè)具有很強(qiáng)的綜合性，行業(yè)結(jié)構(gòu)層次明顯，人才需求層次不同，但人才需求量最大的主要集中在一線部門的服務(wù)人才上。本模式根據(jù)行業(yè)發(fā)展需求，依據(jù)行業(yè)人才發(fā)展要求，科學(xué)合理地設(shè)置培養(yǎng)目標(biāo)、課程模塊、教學(xué)設(shè)計(jì)等，培養(yǎng)行業(yè)需要的專業(yè)人才，從而無縫對(duì)接行業(yè)需求。

2.2 實(shí)現(xiàn)學(xué)生素養(yǎng)與職業(yè)素養(yǎng)“無縫對(duì)接”

酒店業(yè)是一個(gè)服務(wù)性行業(yè)，對(duì)各級(jí)管理層的綜合素養(yǎng)要求比較高。應(yīng)用型本科高校以培養(yǎng)中基層管理人員為主要目標(biāo)，本模式通過校企協(xié)同育人，行業(yè)、企業(yè)參與實(shí)踐教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生管理素養(yǎng)和綜合能力，實(shí)現(xiàn)與行業(yè)對(duì)人才要求的職業(yè)素養(yǎng)動(dòng)態(tài)“無縫對(duì)接”。

2.3 實(shí)現(xiàn)實(shí)踐能力與職業(yè)能力“無縫對(duì)接”

酒店業(yè)對(duì)人才的實(shí)踐能力一直有著較高的要求，本模式通過“實(shí)踐+體驗(yàn)+創(chuàng)新”的教學(xué)理念與運(yùn)行機(jī)制，整合優(yōu)化了培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)內(nèi)容、評(píng)價(jià)體系等，形成了“認(rèn)知—實(shí)踐—?jiǎng)?chuàng)新”的實(shí)踐教學(xué)體系。系統(tǒng)構(gòu)建了校內(nèi)實(shí)踐中心、校外實(shí)踐基地共同服務(wù)人才培養(yǎng)的教學(xué)平臺(tái)，有效促進(jìn)了學(xué)生創(chuàng)新能力的提高和全面?zhèn)€性的發(fā)展，更加貼切市場(chǎng)需要和企業(yè)需求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生實(shí)踐能力與行業(yè)要求的職業(yè)能力動(dòng)態(tài)“無縫對(duì)接”。

3 基于“五化融合”模式的實(shí)踐教學(xué)體系優(yōu)化路徑

3.1 實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)景化

實(shí)踐教學(xué)一般安排在校內(nèi)實(shí)踐中心和校外實(shí)踐基地進(jìn)行，實(shí)踐中心內(nèi)所有實(shí)訓(xùn)場(chǎng)景均為酒店工作場(chǎng)景，實(shí)訓(xùn)設(shè)備也均為真實(shí)的酒店產(chǎn)品；校外實(shí)踐教學(xué)基地，更是讓學(xué)生在具體的工作崗位上親身體驗(yàn)，因此保證了實(shí)踐教學(xué)的場(chǎng)景化。教學(xué)活動(dòng)以及實(shí)踐作業(yè)、考核等，也都圍繞酒店場(chǎng)景而展開。

本模式注重校企合作，學(xué)生在場(chǎng)景化學(xué)習(xí)的同時(shí)，能夠無形中接收到酒店企業(yè)文化、品牌理念和人文精神的熏陶，能現(xiàn)場(chǎng)親身感受酒店員工的愛崗敬業(yè)、微笑待客、職業(yè)操守。企業(yè)將規(guī)章制度、服務(wù)意識(shí)、管理理念、職業(yè)道德等貫穿實(shí)踐場(chǎng)景化教學(xué)過程，企業(yè)高層管理人員親自授課，提供工作酒店為教學(xué)場(chǎng)景，在場(chǎng)景教學(xué)中提升學(xué)生道德情感，并讓學(xué)生站在職業(yè)人角度，感受企業(yè)制度和文化，從而達(dá)到約束與熏陶的效果，將職業(yè)道德和工匠精神培養(yǎng)落在實(shí)處。通過真實(shí)項(xiàng)目不斷強(qiáng)化，實(shí)現(xiàn)學(xué)生知識(shí)、技能、素養(yǎng)的高度融合。

3.2 課程設(shè)計(jì)模塊化

酒店管理專業(yè)實(shí)踐課程的設(shè)計(jì)主要是依據(jù)行業(yè)崗位對(duì)專業(yè)能力、素質(zhì)的需要和市場(chǎng)、企業(yè)的需求，從而對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整合歸類，組成理論化、系統(tǒng)化的模塊教學(xué)體系。課程設(shè)計(jì)的模塊主要包括技能知識(shí)模塊(酒店基本實(shí)踐技能知識(shí))、服務(wù)訓(xùn)練模塊(酒店基本服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和酒店服務(wù)規(guī)范程序)、創(chuàng)新能力模塊(酒店產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新)和管理素養(yǎng)模塊(酒店中基層管理人員素養(yǎng))。

每個(gè)模塊根據(jù)主體內(nèi)容不同，有不同的教學(xué)要求和教學(xué)形式。技能知識(shí)模塊，雖然是以基本技能知識(shí)為主體，但區(qū)別于高職類技能操作，會(huì)要求學(xué)生能根據(jù)基礎(chǔ)技能進(jìn)行創(chuàng)新或創(chuàng)造。服務(wù)訓(xùn)練模塊，不僅要掌握服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，更要求學(xué)生能表演、評(píng)價(jià)，能理解標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制訂的原因以及它們的適用性。創(chuàng)新能力模塊，要求學(xué)生課后根據(jù)既定主題，去設(shè)計(jì)相應(yīng)產(chǎn)品，并能做展示和評(píng)價(jià)。管理素養(yǎng)模塊，因?yàn)閼?yīng)用型本科院校主要以培養(yǎng)中基層管理人員為目標(biāo)，因此“五化融合”模式的目標(biāo)應(yīng)是圍繞學(xué)生思辨能力、協(xié)作能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，師資以酒店高層管理人員為主。

通過模塊化實(shí)踐學(xué)習(xí)、情景表演與評(píng)價(jià)、創(chuàng)新設(shè)計(jì)展示、校外具體崗位實(shí)踐、優(yōu)秀成果匯報(bào)、社會(huì)實(shí)踐、課余走訓(xùn)等形式，讓學(xué)生在“創(chuàng)新”與“開放”中提高對(duì)專業(yè)的興趣，在“樂學(xué)”中提升綜合素養(yǎng)和專業(yè)能力。同時(shí)實(shí)施開放式實(shí)踐學(xué)習(xí)制度，要求學(xué)生利用課余時(shí)間進(jìn)行“延展式”實(shí)踐，對(duì)每一個(gè)模塊不間斷學(xué)習(xí)以大大提高實(shí)踐教學(xué)效果。

3.3 實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)化

實(shí)踐技能的操作標(biāo)準(zhǔn)，既可以參考酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以參考教育部指導(dǎo)下的全國(guó)酒店技能大賽標(biāo)準(zhǔn)或是全國(guó)旅游院校飯店服務(wù)技能大賽(中國(guó)旅游協(xié)會(huì)主辦)標(biāo)準(zhǔn)，院校可以結(jié)合自身實(shí)際制訂標(biāo)準(zhǔn)。目前面向應(yīng)用型本科院校開放的主要是協(xié)會(huì)主辦的國(guó)賽，因此實(shí)踐技能的操作標(biāo)準(zhǔn)可以采取和國(guó)賽、省賽接軌的方式，按照大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來開展教學(xué)和考核，包括理論知識(shí)和專業(yè)英語(yǔ)授課內(nèi)容都可以進(jìn)行無縫對(duì)接。

實(shí)踐服務(wù)與管理知識(shí)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可以參考校外實(shí)踐教學(xué)基地的標(biāo)準(zhǔn)，聘請(qǐng)基地專家來校授課，按基地標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，依據(jù)酒店標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范提供指導(dǎo)和培訓(xùn)，從而實(shí)現(xiàn)與企業(yè)需求對(duì)接的無縫化。

3.4 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)創(chuàng)新化

實(shí)踐教學(xué)主要以中基層管理理論知識(shí)和專業(yè)技能為主，兩者的教學(xué)均需考慮學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，以及所有知識(shí)的融合貫通。教學(xué)采取在校內(nèi)酒店實(shí)踐中心和校外實(shí)踐教學(xué)基地開展，聘請(qǐng)校外企業(yè)專家為兼職教授。

在中基層管理理論知識(shí)教學(xué)方面，主要以酒店董事長(zhǎng)、總經(jīng)理、部門總監(jiān)為兼職授課專家，通過現(xiàn)場(chǎng)講座、來校授課、酒店現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)等形式來進(jìn)行，結(jié)合酒店的各類活動(dòng)，如年夜飯?jiān)O(shè)計(jì)、主題餐廳設(shè)計(jì)、美食節(jié)活動(dòng)等，讓學(xué)生在體驗(yàn)與創(chuàng)新中不斷汲取知識(shí)，并了解行業(yè)前沿知識(shí)，提高專業(yè)興趣。校內(nèi)教師教學(xué)主要開展服務(wù)與管理情景模擬實(shí)踐，提升學(xué)生的實(shí)踐水平和創(chuàng)新能力。

在專業(yè)技能知識(shí)教學(xué)方面，主要邀請(qǐng)校外酒店一線部門服務(wù)專家授課，采取校內(nèi)外結(jié)合教學(xué)的方式，校內(nèi)開展如斟酒、中西餐服務(wù)、中式鋪床等技能的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)；校外安排學(xué)生在基地酒店體驗(yàn)真實(shí)工作崗位。

課余“走訓(xùn)”實(shí)踐形式也是倡導(dǎo)的，學(xué)生課后靈活安排時(shí)間不間斷學(xué)習(xí)，可以自主設(shè)計(jì)和創(chuàng)新實(shí)踐內(nèi)容，并應(yīng)用于學(xué)校美食節(jié)、學(xué)校餐廳、企業(yè)主題活動(dòng)等。

3.5 考核體系立體化

將單一的實(shí)踐變?yōu)椤叭淌健钡姆稚?shí)踐，貫穿整個(gè)大學(xué)，全程融入學(xué)生的學(xué)習(xí)生活中[1]。實(shí)踐教學(xué)考核，區(qū)別于高職類側(cè)重技能的考核，在保證基本技能掌握的前提下，重點(diǎn)考核學(xué)生對(duì)于服務(wù)意識(shí)、管理理念的領(lǐng)會(huì)，對(duì)于服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的理解，對(duì)于實(shí)踐設(shè)計(jì)的大膽創(chuàng)新和應(yīng)用。科學(xué)設(shè)計(jì)考核主體(學(xué)生、教師和行業(yè)導(dǎo)師)、考核方式(過程+結(jié)果)、考核過程(全程式考核)等各環(huán)節(jié)，注重能力培養(yǎng)的銜接，運(yùn)行模式體現(xiàn)學(xué)生綜合能力培養(yǎng)與企業(yè)實(shí)際需求相結(jié)合，實(shí)施平臺(tái)體現(xiàn)校內(nèi)外深度合作特色，師資隊(duì)伍體現(xiàn)校企攜手共同育人[2]，使考核體系更趨立體化和科學(xué)化。

鼓勵(lì)學(xué)生在校內(nèi)進(jìn)行實(shí)踐創(chuàng)新，技能大賽沿用國(guó)賽標(biāo)準(zhǔn)，各種實(shí)踐創(chuàng)新設(shè)計(jì)采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)學(xué)生與校外基地合作創(chuàng)新，從而不斷提升學(xué)生的技能水平、服務(wù)能力和創(chuàng)新能力。同時(shí)考核體系中也綜合考慮學(xué)生諸如國(guó)賽、行業(yè)賽、學(xué)校專業(yè)大賽等各類賽事的參與和獲獎(jiǎng)情況，校外實(shí)踐學(xué)習(xí)的效果與企業(yè)評(píng)價(jià)等，保證考核體系的立體化。

4 保障措施

4.1 實(shí)踐場(chǎng)所保障

校內(nèi)建設(shè)酒店實(shí)踐教學(xué)中心，改善學(xué)生專業(yè)實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)條件。如果沒有條件，可以考慮實(shí)踐教學(xué)外包形式，依托校外實(shí)踐教學(xué)基地，將實(shí)踐課堂真正搬到酒店，充分利用其豐富資源和實(shí)踐場(chǎng)所，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)[3]。校外加強(qiáng)基地建設(shè)，目前大部分酒店企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生、畢業(yè)生的需求量還是非常大的，所以他們會(huì)很大力度地支持院校校外基地的建設(shè)，包括提供場(chǎng)地、師資等。這樣就解決了部分教學(xué)內(nèi)容無法在校內(nèi)實(shí)踐中心開展的困境，無形中也成功灌輸了企業(yè)理念和文化，提高了實(shí)踐教學(xué)效果。

4.2 師資隊(duì)伍保障

組建一支專兼結(jié)合的“雙師型”團(tuán)隊(duì)，校內(nèi)專業(yè)師資送出去掛職與培訓(xùn)，提高自身的教學(xué)與科研能力；校外專家請(qǐng)進(jìn)課堂，現(xiàn)場(chǎng)開展實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)，壯大專家型師資隊(duì)伍。校內(nèi)外的聯(lián)合教學(xué)，“以創(chuàng)新促教學(xué)”“寓創(chuàng)新于實(shí)踐”，提高實(shí)踐創(chuàng)新的教學(xué)水平和實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。同時(shí)將教研科研項(xiàng)目、社會(huì)技術(shù)服務(wù)成果、協(xié)會(huì)實(shí)踐成果、學(xué)生優(yōu)秀創(chuàng)新設(shè)計(jì)等融入校企合作實(shí)踐內(nèi)容，無形中也提高了服務(wù)地方的能力。

4.3 企業(yè)支持保障

實(shí)踐教學(xué)的開展離不開企業(yè)的大力支持，除了在實(shí)踐場(chǎng)所、師資等方面提供保障，企業(yè)品牌與文化的輸入、職業(yè)素養(yǎng)的引導(dǎo)、學(xué)生實(shí)習(xí)的輪崗、交叉培訓(xùn)、職業(yè)生涯發(fā)展等，也都需要企業(yè)支持。同時(shí)將院校優(yōu)秀的實(shí)踐教學(xué)成果及時(shí)反饋給酒店，體現(xiàn)教學(xué)效果的同時(shí)，又能幫助酒店改進(jìn)服務(wù)缺陷，提高服務(wù)質(zhì)量。成果的應(yīng)用很好地服務(wù)了企業(yè)，這也是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

4.4 院校制度保障

體系的構(gòu)建實(shí)施依賴于院校的重視與支持程度，以及各項(xiàng)配套制度的落地。院校建立健全各項(xiàng)制度，規(guī)范實(shí)踐教學(xué)管理，加強(qiáng)教學(xué)控制與信息反饋，從學(xué)?；蛘邔W(xué)院層面設(shè)立相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)保障項(xiàng)目，對(duì)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)開展過程中支出的各種費(fèi)用，如材料購(gòu)買費(fèi)、教師指導(dǎo)費(fèi)、場(chǎng)地租賃費(fèi)等進(jìn)行支持[4]。優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)用人制度，建立權(quán)責(zé)明確的管理、教學(xué)人員職責(zé)體系，充分發(fā)揮教職隊(duì)伍的整體優(yōu)勢(shì)來保障實(shí)踐教學(xué)順利開展[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)“五化融合”模式的構(gòu)建，有助于優(yōu)化體系、完善平臺(tái)，從而達(dá)到協(xié)同培養(yǎng)、提升素養(yǎng)的目的。該模式注重培養(yǎng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力、職業(yè)道德水平、專業(yè)創(chuàng)新能力和綜合素養(yǎng)；重視與社會(huì)、市場(chǎng)、企業(yè)需求的無縫對(duì)接，從而為學(xué)生在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中奠定高質(zhì)量就業(yè)基礎(chǔ)。應(yīng)用型本科高校也應(yīng)加強(qiáng)與酒店企業(yè)合作的廣度和深度，把精心培養(yǎng)的學(xué)生“推銷”到社會(huì)之中，實(shí)現(xiàn)知識(shí)鏈與產(chǎn)業(yè)鏈的銜接[6]。