食品中單增李斯特菌的存在現(xiàn)狀及檢測(cè)方法研究

逯 巖 祝 琳

（遼寧省撫順市疾病預(yù)防控制中心，遼寧 撫順 113006）

食物中毒是當(dāng)今食品安全廣泛關(guān)注的問(wèn)題，食源性致病菌作為引起食源性疾病的首要因素，對(duì)人們飲食健康造成了嚴(yán)重的危害，單增李斯特菌是常見(jiàn)的食源性致病菌，該病菌被列為20世紀(jì)以來(lái)四大食源性病原菌之一，單增李斯特菌能夠?qū)е氯诵蠊不疾?，廣泛存在于自然界當(dāng)中，作為食源性病菌的時(shí)候，該病菌能夠藏匿在多種食物當(dāng)中，人類(lèi)感染后出現(xiàn)腸胃病、腦膜炎、敗血癥等疾病，很多抵抗力低下的人群成為了單增李斯特菌的重點(diǎn)入侵對(duì)象。所以對(duì)食物中的單增李斯特菌進(jìn)行分析，考慮存在現(xiàn)狀并不斷尋找有效且漸變的研究方法十分重要。

1 單增李斯特菌簡(jiǎn)介

單核細(xì)胞增生性李斯特菌（單增李斯特菌）屬于李斯特菌屬，是革蘭陽(yáng)性短桿菌，不存在芽孢，生存力很強(qiáng)，可在需氧和兼性厭氧條件下生存，同時(shí)對(duì)極端條件的忍耐力很強(qiáng)，生長(zhǎng)溫度在-1.5～42 ℃都能夠存活，在冰箱4 ℃冷藏室內(nèi)能較長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，生長(zhǎng)pH值則在4.3～9.6，能夠承受高鹽環(huán)境和冷凍環(huán)境、干燥環(huán)境等。但是單增李斯特菌對(duì)于熱的抵抗力較差，溫度達(dá)到60 ℃以上并且持續(xù)30 min就能夠滅活，同時(shí)化學(xué)殺菌及紫外線(xiàn)也能夠有效的滅活該病菌。但是由于該細(xì)菌存在條件廣泛，現(xiàn)實(shí)生活中時(shí)常缺乏相關(guān)的滅活手段，導(dǎo)致了病菌對(duì)人體的感染。

2 單增李斯特菌的存在現(xiàn)狀與危害

單增李斯特菌廣泛存在與自然界中，包括水分、土壤、植物中，因?yàn)樵摬【鷮?duì)于各種極端環(huán)境的耐受能力比較強(qiáng)，擅長(zhǎng)通過(guò)各種渠道進(jìn)行病菌的傳播，可以直接造成很多食品的污染，從2000年～2019年將近20年的時(shí)間，我國(guó)對(duì)于食品衛(wèi)生的管控力度不斷的加大，但是全國(guó)各地的食品安全檢查部門(mén)仍然在各種食物中檢查到了該病菌的身影，如奶、奶制品；豬肉、牛羊肉及其制品，如腌肉、臘肉等；水產(chǎn)品；新鮮蔬菜等植物性食品。相關(guān)食物的種類(lèi)幾乎已經(jīng)包括了人們平時(shí)飲食的所有營(yíng)養(yǎng)獲取途徑。同時(shí)單增李斯特菌不僅僅存在于食物原料中，我國(guó)多地區(qū)的食品單核細(xì)胞增生李斯特菌污染調(diào)查分析報(bào)告中明確提出，李斯特菌還可存在于食品加工、運(yùn)輸以及冷凍保存的食品當(dāng)中[1]。

2.1 撫順市單增李斯特菌在食品中的污染情況：本市從2010年參加食源性風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)以來(lái)，不斷的在各類(lèi)食品中檢出單增李斯特菌。2011年在涼拌菜中檢出2例單增李斯特菌；2012年在熟制米面、熟肉制品和冷面中各檢出1例單增李斯特菌；2013年在冷面中檢出1例單增李斯特菌；2014年在調(diào)理肉制品中檢出3例單增李斯特菌。由于單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，所以國(guó)家每年都在增加樣品采集的類(lèi)別。撫順市疾控中心在2015年～2017年對(duì)流通環(huán)節(jié)（包括超市、食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)購(gòu)等）和餐飲環(huán)節(jié)（包括飯店/酒店、集體食堂、快餐店、小吃店、街頭攤點(diǎn)等）隨機(jī)采集10類(lèi)288份樣品，食品類(lèi)別包括動(dòng)物性水產(chǎn)品、即食餐飲產(chǎn)品、速凍米面制品、生畜禽肉、調(diào)理生肉制品、熟肉制品、焙烤食品、冷凍飲品等食品展開(kāi)了相關(guān)的檢測(cè)，結(jié)果在不同種類(lèi)食品中檢出單增李斯特菌，288份樣品其中肉與肉制品82份樣品中檢出8份、水產(chǎn)及其制品87份樣品中檢出4份、焙烤及油炸類(lèi)食品21份樣品中檢出1份、即食餐飲98份樣品中檢出4份，見(jiàn)表1。無(wú)獨(dú)有偶，在沈陽(yáng)市、濰坊市等全國(guó)各地的檢查當(dāng)中，李斯特菌被驗(yàn)證廣泛存在于各類(lèi)食物當(dāng)中[1-4]。國(guó)家經(jīng)濟(jì)化建設(shè)對(duì)于全國(guó)各地的發(fā)展極具推動(dòng)性，食品生產(chǎn)與流動(dòng)加速，單增李斯特菌在各地均有檢出，意味著病毒的存在并非個(gè)例，我國(guó)李斯特菌的存在情況實(shí)際上十分嚴(yán)峻。同時(shí)由于環(huán)境當(dāng)中單增李斯特菌的廣泛存在，在眾多的養(yǎng)殖場(chǎng)周?chē)沫h(huán)境中，例如土壤、水分中的單增李斯特菌都能夠通過(guò)食物鏈傳播到家禽、家畜、野生動(dòng)物體內(nèi)，導(dǎo)致肉和肉制品的原料發(fā)生污染，另外在肉及肉制品的加工、運(yùn)輸及存儲(chǔ)過(guò)程中也出現(xiàn)了單增李斯特菌，這是熟肉制品與冷藏肉制品被污染的主要原因[5-7]。

表1 食品樣本單增李斯特菌檢測(cè)[n（%）]

2.2 單增李斯特菌的危害：?jiǎn)卧隼钏固鼐且环N人畜共患病的病原菌，這就意味著動(dòng)物身上的疾病還會(huì)最終匯聚到人類(lèi)身上，人類(lèi)受到感染之后會(huì)出現(xiàn)腸胃炎、敗血癥、腦膜炎以及孕婦流產(chǎn)，各種免疫力低下的人，例如孕婦、孩子、老人、免疫力缺失的人在攝入食物之后十分容易引起中毒，中毒感染之后病情發(fā)展迅速，很有可能會(huì)導(dǎo)致攝入者的死亡。因此目前來(lái)說(shuō)李斯特菌的檢出及處理始終是防止人體感染的最重要途徑[8]。

3 食品中單增李斯特菌的檢查方法研究

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多關(guān)于單增李斯特菌檢測(cè)的方法被研究出來(lái)并且應(yīng)用到實(shí)際檢測(cè)當(dāng)中。

3.1 常規(guī)分離鑒定：常規(guī)分離鑒定已經(jīng)明確納入國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的分離鑒定方法，常見(jiàn)的方法有定性檢驗(yàn)、平板計(jì)數(shù)法、MPN計(jì)數(shù)法，該方法主要是通過(guò)微生物的分離培養(yǎng)，隨后進(jìn)行染色鏡檢、生化鑒定、溶血試驗(yàn)、協(xié)同溶血試驗(yàn)，最終分離出單增李斯特菌，這類(lèi)方法雖然操作性較強(qiáng)，但是檢驗(yàn)周期太長(zhǎng)，根本沒(méi)有辦法應(yīng)用于食品的在線(xiàn)及時(shí)檢查[9]。

3.2 基因的快速提取與鑒定：為了快速且準(zhǔn)確的對(duì)該類(lèi)細(xì)菌進(jìn)行有效分析，研究人員考慮采取有效的辦法提取出單增李斯特菌的基因檢測(cè)方法，常見(jiàn)的方法有免疫學(xué)檢測(cè)法與分子生物學(xué)檢測(cè)法。

3.2.1 免疫學(xué)檢測(cè)法：該方法的建立基礎(chǔ)為抗原與抗體的相互關(guān)系，目前應(yīng)用較為廣泛的就是單增李斯特菌的單抗夾心ELISA檢測(cè)方法，通過(guò)檢測(cè)抗原的反應(yīng)，驗(yàn)證結(jié)果是否陽(yáng)性就能夠達(dá)到檢查目的，因?yàn)椴僮鞅容^簡(jiǎn)單，特異性強(qiáng)并且反應(yīng)靈敏度很高，很多檢測(cè)試劑盒也已經(jīng)使用于市面當(dāng)中[10]。

3.2.1 分子生物學(xué)檢測(cè)：分子生物學(xué)檢測(cè)是目前最為火熱的檢測(cè)方法之一，隨著人們對(duì)于生物微觀(guān)世界的探索，一個(gè)個(gè)全新的信息大陸呈現(xiàn)在眼前，利用病毒、病菌進(jìn)行生物分子學(xué)研究已經(jīng)是常態(tài)，包括PCR技術(shù)，核酸探針雜交技術(shù)、熒光定量PCR擴(kuò)增技術(shù)，相關(guān)的方法在分子生物學(xué)基礎(chǔ)上建立起單增李斯特菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型。實(shí)施擴(kuò)增內(nèi)標(biāo)的單增李斯特菌PCR檢測(cè)方法的建立與應(yīng)用。諸如此類(lèi)的方法都被廣泛的使用。熒光定量PCR檢測(cè)方法是當(dāng)前最廣泛的檢測(cè)方法，實(shí)時(shí)熒光定量PCR是在傳統(tǒng)PCR的基礎(chǔ)上在反應(yīng)混合物中加入熒光標(biāo)記，它能結(jié)合在雙鏈DNA的位置，依據(jù)循環(huán)的增加而導(dǎo)致熒光量的增加，可直接對(duì)靶DNA進(jìn)行定量的檢測(cè)。Hege[10]等利用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)對(duì)水、脫脂奶和未經(jīng)巴殺菌的全脂牛奶進(jìn)行單增李斯特菌的檢測(cè)，經(jīng)過(guò)2 d的富集可在3 h內(nèi)完成檢測(cè)，檢測(cè)限為6～60 cfu/mL[11]。

3.2.2 基于免疫學(xué)檢測(cè)與分子生物學(xué)檢測(cè)的創(chuàng)新方法：隨著免疫學(xué)檢測(cè)與分子生物學(xué)檢測(cè)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的方法被研究出，當(dāng)前逐步開(kāi)展應(yīng)用的方法有以下幾種：①Veriflow DNA簽名捕獲技術(shù)在檢測(cè)食品中單增李斯特菌[12]的應(yīng)用，該方法基于DNA的提取檢測(cè)；②肽核酸熒光原位雜交技術(shù)[13]快速檢測(cè)食品李斯特菌屬中的單增李斯特菌；③熒光掃描法快速檢測(cè)肽核酸分子信標(biāo)標(biāo)記檢測(cè)方法[14]；④RapidChek檢測(cè)食品中單增李斯特菌的方法評(píng)價(jià)。相關(guān)的理論與辦法提出大多數(shù)都是基于分子生物學(xué)基本檢測(cè)原理與免疫學(xué)檢測(cè)原理上發(fā)展而來(lái)，方法選擇也需要考慮經(jīng)濟(jì)、時(shí)限、應(yīng)用場(chǎng)所等條件。

4 結(jié)束語(yǔ)

本文就當(dāng)下單增李斯特菌的存在形式和廣泛使用的檢查方法進(jìn)行了基本的討論，分析來(lái)看，單增李斯特菌的存在形式依舊嚴(yán)峻，針對(duì)該菌廣泛的存在，大多數(shù)民眾缺乏相關(guān)健康意識(shí)，導(dǎo)致食物中毒的情況時(shí)有發(fā)生，由于食物的檢測(cè)面臨廣泛性與檢查需要及時(shí)的要求，當(dāng)前該細(xì)菌檢測(cè)面臨的主要問(wèn)題依舊是探討如何結(jié)合現(xiàn)有的檢測(cè)方法，不斷結(jié)合創(chuàng)新理念建立起一套快速、準(zhǔn)確、漸變的檢測(cè)體系，同時(shí)降低檢測(cè)的成本，使其更具有實(shí)用意義，相關(guān)的問(wèn)題將是現(xiàn)今和未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都需要去解決的問(wèn)題。