印度洋鳶烏賊肌肉酸味相關(guān)物質(zhì)的分析

符明文，蔡燕萍，劉建華，呂 飛，李志剛，丁玉庭,3，劉書來,3,*

（1.浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，國家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（杭州），浙江 杭州 310014；2.海之星（福建）遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司，福建 東山 363000；3.浙江工業(yè)大學(xué)海洋研究院，浙江 杭州 310032）

魷魚品種繁多，營養(yǎng)豐富，并且價(jià)格低廉，是一種低脂肪、低膽固醇、高蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品[1]。但是由于捕撈過度和海洋生態(tài)環(huán)境的不斷惡化，海洋生物資源結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，北太魷魚和阿根廷魷魚等經(jīng)濟(jì)型魷魚資源呈不斷下降趨勢，因此尋找能夠替代北太魷魚和阿根廷魷魚的低值型魷魚已經(jīng)越來越急迫。鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis）屬于鞘亞綱，槍形目，柔魚科，鶯烏賊屬，廣泛分布在印度洋、太平洋的赤道和亞熱帶等海域，其資源量大，繁殖速度快，已經(jīng)越來越受到人們的關(guān)注。

印度洋鳶烏賊肉質(zhì)硬，氨味重，且有令人不愉快的酸澀味，國內(nèi)外對(duì)其研究較少。目前國內(nèi)對(duì)于印度洋鳶烏賊的研究主要包括資源分布[2]和生物學(xué)特性[3]，曲映紅等[4]對(duì)印度洋西北海域鳶烏賊的理化特性進(jìn)行測定；王進(jìn)勉等[5]對(duì)印度洋鳶烏賊的加工特性進(jìn)行研究，分析鳶烏賊各個(gè)部分的基本成分及重金屬Pb、Cd含量，并主要研究了肌肉蛋白質(zhì)在不同溫度下隨時(shí)間變化的情況；馮慧等[6]對(duì)印度洋鳶烏賊肌肉中的氧化三甲胺脫甲基酶進(jìn)行分離純化，發(fā)現(xiàn)純化后該酶的最適溫度和pH值分別為55 ℃和7.0，并且在50 ℃和pH 7.0～9.0條件下具有很好的穩(wěn)定性。國內(nèi)對(duì)秘魯魷魚脫酸的工藝研究較多，泮 鳳[1]研究了不同磷酸鹽對(duì)秘魯魷魚脫酸的效果，優(yōu)選出復(fù)合除酸劑及除酸后魷魚品質(zhì)的變化；王雅楠[7]研究了不同鈉鹽對(duì)冷凍秘魯魷魚片的脫酸和保水性質(zhì)的影響并確定了最佳的脫酸時(shí)間，但均未對(duì)魷魚酸味產(chǎn)生的原因進(jìn)行研究。鑒于文獻(xiàn)對(duì)印度洋鳶烏賊酸味產(chǎn)生的原因鮮有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)印度洋鳶烏賊酸味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分析，并通過感官減除實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)鳶烏賊肌肉的特征酸味物質(zhì)，揭示酸味相關(guān)物質(zhì)變化與酸味生成的關(guān)系，闡明印度洋鳶烏賊酸澀味形成的原因，以期為印度洋鳶烏賊加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

印度洋鳶烏賊體質(zhì)量（6.14±0.23）kg，體長（52.31±0.18）cm，由海之星（福建）遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司于2019年5月在印度洋西北海域（近霍爾木茲海峽）捕撈獲得，－38 ℃快速凍結(jié)后在船上－18 ℃貯藏15 d后經(jīng)運(yùn)輸船運(yùn)至陸上實(shí)驗(yàn)室。

奧品類物質(zhì)（meso-丙氨奧品、β-丙氨奧品、?；菉W品、β-甘氨奧品）為實(shí)驗(yàn)室自制；5-磺基水楊酸、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（均為分析純） 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）及其關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品、甘氨酸甜菜堿等標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；乙腈（色譜純） 德國Merck公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S-433D型氨基酸自動(dòng)分析儀 德國Sykam公司；HR2860型高速勻漿機(jī) 荷蘭飛利浦公司；e2695型高效液相色譜儀 美國Waters公司；IRIS Intrepid II型電感耦合等離子體質(zhì)譜 美國Thermo Elemental公司；752N紫外-可見分光光度計(jì)、PHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì) 上海精科儀器有限公司；TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

選取體型相近、體態(tài)完好的鳶烏賊樣品，流水解凍后去除皮、骨和內(nèi)臟等廢棄物，將胴體肉表層和內(nèi)層切去薄薄一層后切成5 cm×5 cm小塊用于分析測定。

1.3.2 pH值的測定

參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》，稱取5.00 g魷魚加入到50 mL蒸餾水中，高速勻漿機(jī)勻漿后用pH計(jì)測定pH值（溫度（20±2）℃）。

1.3.3 滋味成分分析

1.3.3.1 游離氨基酸含量的測定

準(zhǔn)確稱量5.00 g魷魚胴體肉，加入15 mL 0.02 mol/L稀鹽酸，均質(zhì)后超聲波清洗5 min，然后用冷凍離心機(jī)4 ℃、5 000×g離心10 min，收取上清液。將剩余殘?jiān)尤?0 mL 0.02 mol/L稀鹽酸后攪拌，4 ℃、5 000×g再次離心5 min，合并2 次離心上清液，定容至50 mL。定容后移取2 mL，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)5% 5-磺基水楊酸溶液，4 ℃、10 000×g離心10 min，然后經(jīng)0.22 μm水相過濾膜過濾，用氨基酸自動(dòng)分析儀測定。

1.3.3.2 奧品含量的測定

meso-丙氨奧品、β-丙氨奧品、牛磺奧品、β-甘氨奧品的制備和測定參照Haque等[8]的方法并加以改進(jìn)。

奧品的提取：精確稱取5.0 0 g胴體肉，加入50 mL 1.2 mol/L于4 ℃預(yù)冷的HClO4溶液，用高速勻漿機(jī)勻漿2 min后于4 ℃靜置30 min，然后4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液并于殘?jiān)屑尤?0 mL 0.6 mol/L HClO4溶液，按上述方法離心，合并上清液。上清液用1.0 mol/L KOH溶液中和后過濾，濾液用蒸餾水定容至100 mL。將上述100 mL濾液經(jīng)過D201（OH-型）離子 交換樹脂柱，經(jīng)1 L超純水沖洗后用1 L 1 mol/L乙酸溶液 洗脫，洗脫液經(jīng)真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后濃縮至25 mL。

奧品的衍生：從上述濃縮液中移取100 μL加入2 mL Eppendorf離心管中，于40 ℃條件下真空干燥4 h后加入20 μL乙醇-三乙胺-水（2∶2∶1，V/V）溶液，再次于40 ℃真空干燥1 h，然后溶于50 μL乙醇-三乙胺-水（7∶1∶1，V/V）溶液中并加入5 μL異硫氰酸苯酯，充分振蕩，于室溫下反應(yīng)20 min后30 ℃真空干燥1 h。最后加入1 mL乙腈-水（2∶7，V/V）溶液，經(jīng)孔徑為0.45 μm的有機(jī)濾膜過濾后進(jìn)液相色譜分析。

高效液相色譜條件：X b r i d g e C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫35 ℃，檢測波長254 nm；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相A為60%乙腈溶液，流動(dòng)相B為100 mmol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液（pH 3.43），梯度洗脫條件見表1。

表1 高效液相色譜測定奧品的梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution conditions for opines separation by HPLC

1.3.3.3 核苷酸含量的測定

精確稱取5.00 g魷魚胴體肉，溶于50 mL 1.2 mol/L 4 ℃預(yù)冷的HClO4溶液中，用高速勻漿機(jī)勻漿2 min后于4 ℃靜置30 min，然后4 ℃、3 000×g離心20 mi n，收集上清液。沉淀重復(fù)提取1 次，合并上清液，用10 mol/L KOH溶液中和至pH 6.5±0.05。過濾沉淀物并定容至100 mL，過膜（0.45 μm）后進(jìn)液相色譜分析。

液相色譜條件：X0bridgeC18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液溶液（pH 7.0，0.04 mol/L KH2PO4+0.06 mol/L K2HPO4），流速0.75 mL/min，檢測波長254 nm，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.3.4 有機(jī)酸含量的測定

采用劉書來等[9]的方法，并適當(dāng)修改。精確稱取10.00 g魷魚胴體肉，加入50 mL 1.2 mol/L 4 ℃預(yù)冷的HClO4溶液，高速勻漿2 min后于4 ℃靜置30 min，4 ℃、5 000×g離心20 min，收集上清液并于殘?jiān)屑尤?0 mL 0.6 mol/L HClO4溶液，按上述方法離心，合并2 次上清液，上清液用1.0 mol/L KOH溶液中和后定容至100 mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后用于高效液相色譜分析。有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品分別為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、丁二酸、乳酸、丙酸和乙酸，配制成初始質(zhì)量濃度10 mg/mL，梯度稀釋后采用高效液相色譜分析。

高效液相色譜條件：AtlantisT 3色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；流動(dòng)相為KH2PO4溶液（0.08 mol/L，用磷酸調(diào)至pH 3.00）；流速0.5 mL/min，波長210 nm；柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.3.5 無機(jī)離子含量測定

K+、Na+、Ca2+、Mg2+的測定采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法[10]。精確稱取2.00 g魷魚胴體肉攪碎后置于消解罐中，加10 mL硝酸放入微波消解儀中消解，消解后待樣品完全冷卻，于130 ℃趕酸1 h后轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中定容，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定條件：等離子氣流量15 L/min，蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速0.2 r/s，霧化室溫度2 ℃，輔助氣流量0.8 L/min，載氣流量0.8 L/min，He氣流量5 mL/min，射頻功率1 500 W，數(shù)據(jù)采集模式為跳峰采集模式，采樣深度為10 mm，重復(fù)3 次，掃描100 次。

C l－的測定采用硝酸銀直接滴定法[11]。精確稱取5.00 g魷魚胴體肉加入100 mL純水中，沸水浴加熱15 min并不斷攪拌，冷卻至室溫后依次加入2 mL 106 g/L K4Fe(CN)6·3H2O和2 mL 220 g/L Zn(CH3COO)2·2H2O，徹底混勻后于室溫下靜置30 min，轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶后用蒸餾水稀釋至刻度后過濾。取20 mL上述濾液，依次加入5 mL稀硝酸、1 mL NH4Fe(SO4)2、20 mL硝酸銀溶液和3 mL硝基苯，劇烈振蕩后用硫氰化鉀滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

PO43－的測定參照GB 5009.87—2016《食品中磷的測定》[12]。精確稱取2.00 g魷魚胴體肉于坩堝中，在火上灼燒成炭分后于馬弗爐550 ℃條件下灼燒成灰分，直至白色，加1.4 mol/L稀鹽酸10 mL及硝酸2 滴，水浴蒸干后再次加入2 mL 1.4 mol/L稀鹽酸，多次加蒸餾水將殘?jiān)慈?00 mL容量瓶中并加水定容。取上述溶液0.5 mL于25 mL比色管中，依次加入2 mL 50 g/L的鉬酸銨溶液、1 mL 200 g/L的亞硫酸鈉溶液、1 mL 5 g/L的對(duì)苯二酚溶液后加水至刻度，搖勻后靜置30 min，以不加溶液為空白對(duì)照，于波長660 nm處測其吸光度。

1.3.3.6 氧化三甲胺與甜菜堿的測定

氧化三甲胺（trimetlylamine oxide，TMAO）含量的測定采用黃國霞等[14]的方法，用20 mmol/L Fe2+-EDTA二鈉溶液將鳶烏賊中的TMAO還原成三甲胺，采用GB 5009.179—2016《食品中三甲胺的測定》測定三甲胺，通過測定還原前后三甲胺的含量計(jì)算鳶烏賊中TMAO的含量。甜菜堿的測定采用分光光度法[15]，對(duì)雷氏鹽離子進(jìn)行比色，測OD525nm。

1.3.4 感官實(shí)驗(yàn)

1.3.4.1 樣品準(zhǔn)備

將鳶烏賊除去皮和內(nèi)臟等廢棄物，取相同部位胴體肉搗 碎，用小袋分裝后于－20 ℃貯藏待用。取相同部位胴體肉流水解凍后備用。

1.3.4.2 鳶烏賊天然提取液的制備

采用熱水-乙醇法[16-17]提取鳶烏賊肉中的滋味物質(zhì)。

1.3.4.3 鳶烏賊合成提取液的制備

將滋味物質(zhì)準(zhǔn)確稱量后溶于純水中，然后用0.01 mol/L稀硫酸將溶液pH值調(diào)為5.82（鳶烏賊肌肉天然pH值），平衡10 min后，將其與天然提取液進(jìn)行比較，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.4 感官評(píng)定

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[18]要求選取富有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10 名評(píng)價(jià)員并進(jìn)行訓(xùn)練，組成感官評(píng)定小組。感官評(píng)定過程在食品感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，控制實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度為19～22 ℃。在感官評(píng)定過程中，用感官鼻夾將評(píng)定員鼻子夾住，避免氣味對(duì)評(píng)定員形成干擾；每次評(píng)定樣品不超過5 個(gè)；評(píng)定過程中不得相互交流；樣品在評(píng)定員口腔中進(jìn)行短暫的旋轉(zhuǎn)后以去離子水漱口，間隔2 min后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的品評(píng)。每次品評(píng)的樣品組由3 位隨機(jī)編號(hào)的3 個(gè)樣品構(gòu)成，其中2 個(gè)樣品為相同溶液，另外一個(gè)是要求被區(qū)分的樣品溶液，要求感官評(píng)定員識(shí)別出不同于其他2 個(gè)的樣品，評(píng)定重復(fù)2 次，得到20 個(gè)結(jié)果，然后采用3 點(diǎn)檢驗(yàn)，挑選出3 個(gè)樣品中不同于另外2 個(gè)的樣品，記錄其編號(hào)。

1.3.4.5 感 官減除實(shí)驗(yàn)

為研究單個(gè)酸味物質(zhì)對(duì)整體酸味的貢獻(xiàn)，將鳶烏賊酸味相關(guān)物質(zhì)分成游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無機(jī)離子和季銨鹽類6 個(gè)味覺重組體，忽略單獨(dú)的味覺重組體或重組體中單一的酸味物質(zhì)（其中將游離氨基酸味覺重組體按其含量高低分為3 個(gè)亞組，忽略單獨(dú)的某一亞組或亞組中單一的酸味相關(guān)物質(zhì)），然后通過感官評(píng)定員的評(píng)定確定減除后的整體酸味與天然提取液的酸味是否相同。正確發(fā)現(xiàn)酸味差異的評(píng)定員被要求判斷樣品的差異強(qiáng)度，以0、1、2表示差異程度（數(shù)字越大，則差異越顯著）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)平行測定3 次，利用軟件SPSS 21.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，數(shù)據(jù)以表示，P＜0.05，顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 印度洋鳶烏賊肉中的酸味相關(guān)物質(zhì)分析

游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)是鳶烏賊中主要的酸味相關(guān)物質(zhì)。游離氨基酸對(duì)水產(chǎn)品的滋味有重要影響，通常呈現(xiàn)鮮味、甜味、酸味和苦味[19-20]?？辔栋被釣榫彼幔ˋrg）、組氨酸（His）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）；酸味氨基酸為谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）；甜味氨基酸為絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、蘇氨酸（Thr）。有機(jī)酸賦予了魷魚特有的酸味，準(zhǔn)確測定鳶烏賊肉中有機(jī)酸的組成及含量對(duì)研究鳶烏賊肉中的怪酸味具有重要意義[9]。游離氨基酸和核苷酸關(guān)聯(lián)化合物賦予了水產(chǎn)品特有的鮮味，并且二者的協(xié)同作用可以顯著增強(qiáng)水產(chǎn)品的鮮味[21]。海洋軟體動(dòng)物在無氧代謝時(shí)體內(nèi)氨基酸在相應(yīng)的奧品脫氫酶催化下與糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸縮合生成的奧品類物質(zhì)[22]，主要有章魚肉堿、甘氨奧品、牛磺奧品和丙氨奧品，奧品類物質(zhì)對(duì)維持細(xì)胞質(zhì)pH值、滲透壓恒定具有重要作用[23]。奧品具有類似乳酸的口感，在頭足類動(dòng)物中擁有與乳酸相似的厭氧代謝途徑[24]，是鳶烏賊肌肉酸味組成的重要物質(zhì)之一，奧品含量的高低與動(dòng)物體內(nèi)游離氨基酸的改變量和體內(nèi)細(xì)胞所處的有氧/無氧環(huán)境相關(guān)[25]。無機(jī)鹽離子是水產(chǎn)品重要的輔助呈味成分，對(duì)水產(chǎn)品滋味具有重要作用[26]；陽離子一般呈咸味，而陰離子對(duì)咸味有抑制作用[27]。TMAO和甜菜堿是頭足類海產(chǎn)品中常見的含氮堿類物質(zhì)，TMAO具有鮮味，對(duì)水產(chǎn)品鮮腥風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[28]；甜菜堿類物質(zhì)可賦予海產(chǎn)品鮮味、甜味并且增強(qiáng)其濃厚感[29-30]，鮮味對(duì)酸味有抑制作用[31]。

表2 印度洋鳶烏賊肌肉中酸味相關(guān)物質(zhì)的組成及含量Table 2 Composition and contents of sour substances in the muscles of S. oualaniensis

從表2可以看出，印度洋鳶烏賊肌肉中游離氨基酸總含量為1 233.96 mg/100 g，少于Kagawa等[32]報(bào)道的日本烏賊中總游離氨基酸含量（3 147 mg/100 g），但接近Yamanaka[33]報(bào)道的秘魯魷魚（Dosidicus gigas）中總游離氨基酸含量。鳶烏賊肌肉中含量較高的游離氨基酸為Ala、?；撬幔═au）、Glu、Arg、Gly和Asp，其中Glu和Asp為酸味氨基酸，Arg為苦味氨基酸，Ala和Gly為甜味氨基酸，較高含量的酸味氨基酸也可能是鳶烏賊肌肉呈酸味的原因之一。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果將所測得的游離氨基酸按含量分為3 組：高含量組（Ala、Tau、Glu、Arg、Gly、Asp）、中含量組（Thr、His、Ser、Val、Tyr、Cys）、低含量組（Lys、Leu、Phe、Pro、Met、Ile）。在核苷酸檢測中，ATP和ADP含量較高，可能與鳶烏賊貯藏時(shí)間有關(guān)。在奧品的檢測中，β-丙氨奧品的含量最高，為90.31 mg/10 0 g，占到整個(gè)奧品含量的36.45%，高于秘魯魷魚的63.82 mg/100 g[34]，β-丙氨奧品的高含量可能與鳶烏賊體內(nèi)含量較高的Ala含量有關(guān)；meso-丙氨奧品和?；菉W品的含量也較高，含量最低的奧品為β-甘氨奧品，但均高于秘魯魷魚中奧品的含量，其原因可能是鳶烏賊肌肉中相應(yīng)的游離氨基酸含量均高于秘魯魷魚[34]，并且催化丙酮酸與氨基酸縮合形成相應(yīng)奧品的奧品脫氫酶的催化活性要高于秘魯魷魚，較高的奧品含量可能直接影響了鳶烏賊肌肉的酸味感。季銨鹽的測定中鳶烏賊TMAO含量與太平洋叢魷魚（Tradodes pacificus）中TMAO含量相似（198～1 134 mg/100 g）[32-33]，但甜菜堿的含量低于趙巧靈等[27]測得阿根廷魷魚和秘魯魷魚中甜菜堿的含量，這也說明了印度洋鳶烏賊酸味強(qiáng)于阿根廷魷魚，且味道不及阿根廷魷魚鮮美的原因。有機(jī)酸的檢測中分別檢出了酒石酸、丙酮酸和乙酸，其中酒石酸和乙酸的含量較高，且二者帶有刺激性酸味，可能與鳶烏賊怪異的酸味有關(guān)，影響了鳶烏賊肉質(zhì)的鮮美。鳶烏賊體內(nèi)的有機(jī)酸不同于其他種類的魷魚[35]，其原因尚不明確。無機(jī)離子中，陽 離子的含量遠(yuǎn)高于陰 離子，其中含量 最高為K+，占離子總量的40%以上。較高的NH4+含量也說明了鳶烏賊肌肉中 澀味和脫酸過程中強(qiáng)烈的氨味。

2.2 天然提取液與合成提取液的比較

與天然提取液相比，合成提取液能夠較好地模擬天然提取液的滋味，合成提取液的酸味沒有天然提取液重，苦澀味也沒有天然提取液強(qiáng)。將合成提取液分成6 個(gè)組分，即游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)，并對(duì)這6 個(gè)組分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析結(jié)果見表3。

表3 單個(gè)組別的感官實(shí)驗(yàn)Table 3 Sensory descriptions of six individual sour compounds

2.3 組別減除實(shí)驗(yàn)

表4 感官組別減除實(shí)驗(yàn)Table 4 Results of sensory omission experiments on six individual sour compounds

將減除了任意一組的合成提取液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4。當(dāng)減除游離氨基酸組時(shí)，合成液甜味稍有下降，酸味和鮮味降低，但酸味降低的程度不及奧品組和有機(jī)酸組的減除；當(dāng)減除核苷酸組和季銨鹽類組時(shí)，酸味和澀味變化不明顯，甜味稍有下降，鮮味明顯下降；當(dāng)減除奧品組時(shí)，酸味基本消失，澀味降低，鮮味和咸味增加；當(dāng)減除有機(jī)酸組時(shí)，酸味降低，鮮味和咸味加重；當(dāng)減除無機(jī)離子組時(shí)，咸味消失，鮮味和酸澀味增加。感官評(píng)定結(jié)果表明：奧品和有機(jī)酸的酸味掩蓋了鳶烏賊肌肉的鮮味，導(dǎo)致了令人不愉快的酸味，可能是使鳶烏賊肌肉呈酸味的主要物質(zhì)；較高含量的甜味和苦味氨基酸一定程度上抑制了酸味；核苷酸關(guān)聯(lián)化合物和季銨鹽類物質(zhì)與氨基酸起協(xié)同作用，對(duì)鮮味有較大影響；無機(jī)離子中較高含量的陽離子本身的咸味可以掩蓋鳶烏賊肌肉的酸味和鮮味。通過上述實(shí)驗(yàn)可以看出，6 個(gè)組別對(duì)鳶烏賊肌肉酸味的形成都有一定影響，其中奧品和有機(jī)酸是構(gòu)成鳶烏賊肌肉酸味的最主要物質(zhì)；游離氨基酸和無機(jī)離子對(duì)酸味有一定抑制作用；核苷酸及其關(guān)聯(lián)物和季銨鹽類物質(zhì)對(duì)酸味影響不大，可增加鮮味。

2.4 單個(gè)組別的減除實(shí)驗(yàn)

2.4.1 氨基酸對(duì)酸味的 貢獻(xiàn)

根據(jù)游離氨基酸的含量，將18 種游離氨基酸按其含量分為3 組，分組結(jié)果見表5。當(dāng)減除組A（Ala、Tau、Glu、Arg、Gly、Asp）時(shí)，鮮味和酸味稍有增加，苦味增加，甜味降低；當(dāng)減除組B（Thr、His、Ser、Val、Tyr、Cys）時(shí)，甜味和苦味降低，酸味和鮮味無明顯變化；當(dāng)減除組C（Lys、Leu、Phe、Pro、Met、Ile）時(shí)，基本感知不到味覺變化，有甜味和苦味，稍有鮮味和酸味。在引起酸味明顯變化的組A中，當(dāng)減除Ala時(shí)，甜味下降明顯，苦味和鮮味增加，酸味稍有增加；當(dāng)減除Tau時(shí)，鮮味增加，有酸味且變化不明顯；當(dāng)減除Glu時(shí)，酸味和鮮味下降，苦味增加；當(dāng)減除Arg時(shí)，苦味減少，酸味增加但不明顯；當(dāng)減除Gly時(shí)，整體味覺基本無變化；當(dāng)減除Asp時(shí)，酸味增加，苦味減弱。在組B中，當(dāng)減除Thr時(shí)，甜味稍減弱，酸味基本無變化；當(dāng)減除His時(shí)，苦味降低，酸味稍有增加；當(dāng)減除Ser時(shí)，甜味稍有加強(qiáng)，鮮味增加，酸味無明顯變化；當(dāng)減除Val、Tyr、Cys時(shí)，整體味覺無明顯變化。結(jié)果表明：Glu、Asp等酸性氨基酸會(huì)影響鳶烏賊肌肉酸味，是構(gòu)成酸味的物質(zhì)；Arg等苦味氨基酸一定程度上抑制了酸味，對(duì)酸味強(qiáng)弱有一定影響；其他氨基酸如Ala、Tau等僅對(duì)酸味的呈現(xiàn)起協(xié)同作用。

表5 氨基酸減除實(shí)驗(yàn)Table 5 Results of sensory omission experiments on amino acids

2.4.2 核苷酸關(guān)聯(lián)化合物對(duì)酸味的貢獻(xiàn)

表6 核苷酸關(guān)聯(lián)化合物減除實(shí)驗(yàn)Table 6 Results of sensory omission experiments on nucleotide-related compounds

如表6所示，核苷酸關(guān)聯(lián)化合物中，當(dāng)減除ATP和ADP時(shí)，鮮味和咸味明顯減弱，酸味稍微 增加，但增加不明顯；當(dāng)減除AMP時(shí)，鮮味略微降低，但變化不明顯，酸味基本無變化；當(dāng)減除Hx和GMP時(shí)，溶液口感基本無變化。結(jié)果表明：ATP和ADP、AMP是鳶烏賊體內(nèi)的主要呈鮮物質(zhì)，一定程度上抑制了酸味，核苷酸關(guān)聯(lián)化合物也僅對(duì)酸味起到抑 制的作用。

2.4.3 奧品對(duì)酸味的貢獻(xiàn)

表7 奧品類物質(zhì)減除實(shí)驗(yàn)Table 7 Re sults of s ensory omission experiments on opines

如表7所示，在奧品類物質(zhì)中，當(dāng) 減除含量最 高的β-丙氨奧品時(shí)，絕大多數(shù)人認(rèn)為酸味大幅降低，澀味減弱，鮮味有較明顯增 加；當(dāng)減除含量第二 高的牛磺奧品時(shí)，酸味下降仍很明顯，澀味稍有減弱，鮮味增加，澀味減弱，鮮味明顯增加；當(dāng)減除meso-丙氨奧品時(shí)，酸味略微下降，鮮味增加，澀味稍微增 加；當(dāng)減除含量最少的β-甘氨奧品時(shí)，酸味變化不明顯，其他味道基本不變。 結(jié)果表明：β-丙氨奧品、?；菉W品和meso-丙氨奧品對(duì)印度洋鳶烏賊的酸味影響最大，且奧品含量的高低直接影響了酸味的強(qiáng)弱，奧品含量越高，酸味越強(qiáng)；奧品含量越低，酸味和澀味越弱。奧品是鳶烏賊肌肉呈酸味最重要的物質(zhì)。

2.4.4 季銨鹽類 物質(zhì)對(duì)酸味的影響

表8 季銨鹽類物質(zhì)減除實(shí)驗(yàn)Table 8 Results of sensory omission experiments on quaternary ammonium saallttss

如表8所示，在季銨鹽類物質(zhì)中，當(dāng)減除TMAO時(shí)，溶液整體口味無明顯變化，可能是TMAO含量降低的原因；當(dāng)減除甜菜堿時(shí)，鮮甜味基本消失，酸味稍微增加。結(jié)果表明：季銨鹽類物質(zhì)對(duì)鳶烏賊鮮甜的口感有一定影響，對(duì)酸味影響不大，但在一定程度上會(huì)抑制酸味。

2.4.5 有機(jī)酸對(duì)酸味的影響

表9 有機(jī)酸減除實(shí)驗(yàn)Table 9 Results of sensory omission experiments on organic acids

如表9所示，在有機(jī)酸中，當(dāng)減除丙酮酸時(shí)，酸味變化不明顯，溶液整體口感變化不大，可能與其含量較低有關(guān)；當(dāng)減除酒石酸和乙酸時(shí)，溶液酸味降低，但影響不及奧品類物質(zhì)減除時(shí)大，鮮味稍微增加。結(jié)果表明：酒石酸和乙酸增加了鳶烏賊酸味，且對(duì)鮮味有抑制作用。

2.4.6 無機(jī)離子對(duì)酸味的影響

表10 無機(jī)離子減除實(shí)驗(yàn)Table 10 Results of sensory omission experiments on inorganic ions

如表10所示，在無機(jī)離子組中，當(dāng)減除K+、Na+時(shí)，溶液酸澀感增加，咸味明顯減弱；當(dāng)減除Ca2+、Mg2+時(shí)，溶液整體滋味無明顯變化；當(dāng)減除時(shí)，苦味明顯降低，酸味和鮮味有一定程度增加；當(dāng)減除Cl－時(shí)，酸味增加，咸味也有一定程度增加但不明顯；當(dāng)減除時(shí)，鮮味有所減弱，其他滋味變化不明顯。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：K+、Na+、NH+4、Cl－是鳶烏賊酸味的重要影響物質(zhì)，對(duì)酸味有抑制作用，其中K+、Na+影響較明顯。

3 結(jié) 論

對(duì)印度洋鳶烏賊酸味相關(guān)成分的分析結(jié)果表明，游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)是鳶烏賊肌肉中主要的酸味相關(guān)物質(zhì)。Ala、Tau、Glu、Arg、ATP、ADP、β-丙氨奧品、meso-丙氨奧品、?；菉W品、甜菜堿、乙酸、K+、Na+、NH4+含量較大，其中奧品中β-丙氨奧品的含量最高，為90.31 mg/100 g，占奧品含量的36.45%，含量最低的為β-甘氨奧品。通過感官減除實(shí)驗(yàn)對(duì)鳶烏賊肌肉呈酸味的原因分析結(jié)果表明，Glu、Asp、Arg、奧品類物質(zhì)、酒石酸、乙酸、K+、Na+、NH4+、Cl－是鳶烏賊酸味的重要影響物質(zhì)。Arg、K+、Na+、NH4+、Cl－對(duì)酸味有抑制作用，其中K+、Na+影響較明顯；Glu、Asp、酒石酸、乙酸、β-丙氨奧品、牛磺奧品和meso-丙氨奧品對(duì)鳶烏賊酸味有增強(qiáng)作用。其中β-丙氨奧品、?；菉W品和meso-丙氨奧品是印度洋鳶烏賊的特征酸味物質(zhì)，且它們的含量越高，酸味越強(qiáng)，是印度洋鳶烏賊肌肉呈酸味的主要原因。