不同采收期對(duì)“愛(ài)媛38”雜柑果實(shí)品質(zhì)的影響

古明亮

(四川茂華食品有限公司,四川 眉山 620038)

目前眉山市東坡區(qū)“愛(ài)媛38”種植已達(dá)0.4萬(wàn)hm2(其中東坡區(qū)三蘇鎮(zhèn)0.13萬(wàn)hm2)，種植規(guī)模居眉山市第1。“愛(ài)媛38” 抗寒性強(qiáng)、豐產(chǎn)、果實(shí)耐貯藏，是東坡區(qū)表現(xiàn)最好的早熟雜柑品種[1]。采收期的選擇關(guān)系到果實(shí)是否充分發(fā)育成熟，對(duì)果實(shí)的品質(zhì)有重要的影響[2]。在走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：為填補(bǔ)“中秋”和“國(guó)慶”柑橘類(lèi)鮮果的市場(chǎng)空擋，提高“愛(ài)媛38”銷(xiāo)售價(jià)格，部分果農(nóng)在“中秋”和“國(guó)慶”前后將尚未充分發(fā)育成熟的果實(shí)上市銷(xiāo)售，但因果實(shí)成熟度不夠，導(dǎo)致其品質(zhì)較差，嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)并影響了東坡區(qū)“愛(ài)媛38”的品牌。為確保東坡區(qū)“愛(ài)媛38”在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力、樹(shù)立和保護(hù)好東坡區(qū)“愛(ài)媛38”品牌形象、維護(hù)東坡區(qū)“愛(ài)媛38”產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，有必要確定東坡區(qū)“愛(ài)媛38”的最適宜采收期。為此，本試驗(yàn)對(duì)不同采收期的“愛(ài)媛38”果實(shí)進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)和測(cè)定其可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等品質(zhì)指標(biāo)，并測(cè)定了其果汁的pH值，從而為確定東坡區(qū)“愛(ài)媛38”的最佳采收期提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2019年在東坡區(qū)三蘇鎮(zhèn)百家村果園進(jìn)行(果實(shí)未套袋)。2019年9月17日至11月5日，每隔7d取樣1次(取樣方法按參考文獻(xiàn)[3]中規(guī)定執(zhí)行)，共收集8份樣品(每份樣品200個(gè)果實(shí))。

果實(shí)品質(zhì)分析包括風(fēng)味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等主要反映果實(shí)品質(zhì)的感官要求、理化要求及其果汁的pH值。

果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)選擇10名感官正常、具有相當(dāng)熟練的鑒評(píng)檢驗(yàn)的農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)人員組成評(píng)價(jià)小組，每批樣品任抽取10個(gè)果實(shí)進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1；TSS含量使用2W型阿貝折射儀(上海光學(xué)儀器五廠)測(cè)定；TA含量采用氫氧化鈉滴定法測(cè)定；固酸比值=TSS含量/TA含量；平均枯水率檢驗(yàn)、樣品果汁制備按GB/T 8210-2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》中規(guī)定執(zhí)行；pH值使用PHS-25型pH計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)測(cè)定；所有檢測(cè)試劑均為分析純。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期果實(shí)的TSS含量變化

不同采收期對(duì)“愛(ài)媛38”果實(shí)TSS含量的影響如圖1所示。采收期不同，“愛(ài)媛38”果實(shí)TSS含量不同；試驗(yàn)過(guò)程中TSS含量呈上升趨勢(shì)，在本試驗(yàn)過(guò)程中TSS含量由9.70%依次上升至10.0%、10.2%、10.5%、12.3%、13.5%、14.1%、14.5%。在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，一部分酸被轉(zhuǎn)化為糖，同時(shí)光合產(chǎn)物的不斷積累會(huì)使TSS含量持續(xù)增加[2]。因此，本試驗(yàn)過(guò)程中TSS含量呈上升趨勢(shì)。

2.2 不同采收期果實(shí)的TA含量變化

不同采收期對(duì)“愛(ài)媛38”果實(shí)TA含量的影響如圖2所示。采收期不同，“愛(ài)媛38”果實(shí)TA含量不同；試驗(yàn)過(guò)程中TA含量呈下降趨勢(shì)，在本試驗(yàn)過(guò)程中TA含量由0.91g/100mL果汁依次下降至0.90g/100mL果汁、0.87g/100mL果汁、0.85g/100mL果汁、0.72g/100mL果汁、0.62g/100mL果汁、0.61g/100mL果汁、0.60g/100mL果汁。在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，一部分酸被轉(zhuǎn)化為糖，另外一部分作為呼吸底物被消耗[2]。因此，本試驗(yàn)過(guò)程中TA含量呈下降趨勢(shì)。

表1 “愛(ài)媛38”果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.3 不同采收期果實(shí)的固酸比值變化

不同采收期對(duì)“愛(ài)媛38”果實(shí)固酸比值的影響如圖3所示。采收期不同，“愛(ài)媛38”果實(shí)固酸比值不同；試驗(yàn)過(guò)程中固酸比值呈上升趨勢(shì)，在本試驗(yàn)過(guò)程中固酸比值由10.6依次上升至11.2、11.7、12.4、17.0、21.8、23.1、23.9。在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，TSS含量呈上升趨勢(shì)，TA含量呈下降趨勢(shì)，固酸比值為T(mén)SS含量與TA含量的比值。因此，本試驗(yàn)過(guò)程中固酸比值呈上升趨勢(shì)。

2.4 不同采收期果實(shí)的果汁pH值變化

不同采收期對(duì)“愛(ài)媛38”果實(shí)的果汁pH值影響如圖4所示。采收期不同，“愛(ài)媛38”果實(shí)的果汁pH值不同；試驗(yàn)過(guò)程中果實(shí)的果汁pH值呈上升趨勢(shì)，在本試驗(yàn)過(guò)程中果實(shí)的果汁pH值由3.25依次上升至3.30、3.32、3.35、3.42、3.57、3.63、3.65。pH值反映的是游離酸的含量，游離酸含量越低pH值越高，而TA含量就是可滴定酸(游離酸)含量，在本試驗(yàn)過(guò)程中TA含量呈下降趨勢(shì)。因此，本試驗(yàn)過(guò)程中果汁pH值呈上升趨勢(shì)。

2.5 不同采收期果實(shí)的平均枯水率變化

不同采收期對(duì)“愛(ài)媛38”果實(shí)的的平均枯水率影響如圖5所示。試驗(yàn)過(guò)程中平均枯水率前期無(wú)變化，后期呈上升趨勢(shì)，在本試驗(yàn)過(guò)程中果實(shí)的平均枯水率依次為0.00%、0.00%、0.00%、0.00%、0.00%、0.33%、1.67%、2.33%。本試驗(yàn)過(guò)程中隨著果實(shí)成熟度增加，果肉組織的衰老和果皮組織相對(duì)再生長(zhǎng)同步進(jìn)行[4]，造成果實(shí)囊瓣出現(xiàn)略微皺縮、少數(shù)汁胞出現(xiàn)輕微枯水及果汁略微減少現(xiàn)象，導(dǎo)致極少一部分樣品輕度枯水。因此，本試驗(yàn)過(guò)程中平均枯水率前期無(wú)變化，后期呈上升趨勢(shì)。

2.6 不同采收期果實(shí)的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果

10名感官評(píng)價(jià)員按照制訂的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同采收期的果實(shí)進(jìn)行了風(fēng)味評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖6。 不同采收期對(duì)“愛(ài)媛38”果實(shí)的的風(fēng)味評(píng)價(jià)影響如圖6所示。試驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味評(píng)價(jià)得分先上升后下降，

在本試驗(yàn)過(guò)程中果實(shí)的風(fēng)味評(píng)價(jià)得分依次為71分、73分、77分、87分、92分、91分、88分、86分，10月15日、10月22日采收的果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)均在90分以上。在試驗(yàn)過(guò)程的前期，樣品的TA含量值較高，果實(shí)偏酸，樣品果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)得分偏低；試驗(yàn)過(guò)程中期，樣品的TSS偏高、TA值偏低，甜酸適口、味濃，果肉質(zhì)地脆嫩、化渣度好，樣品果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)得分較高；試驗(yàn)過(guò)程后期，極少一部分樣品出現(xiàn)輕度枯水現(xiàn)象，同時(shí)質(zhì)地出現(xiàn)輕微偏軟的情況，樣品果實(shí)風(fēng)味得分下降。因此，本試驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味評(píng)價(jià)得分先上升后下降，試驗(yàn)過(guò)程中期得分較高。

2.7 綜合分析

果實(shí)風(fēng)味好壞決定其被普通消費(fèi)者接受程度的高低，若在風(fēng)味上不能得到消費(fèi)者較好的認(rèn)同，將降低甚至打消購(gòu)買(mǎi)欲望[3]。因此，由圖1、圖2、圖3、圖4、圖5、圖6數(shù)據(jù)可知，東坡區(qū)“愛(ài)媛38”果實(shí)的最適采收期為10月15～22日，最適采收期時(shí)的TSS含量在12.3～13.5%、TA含量在0.62～0.72g/100mL、果汁固酸比值在17.0～21.8、果汁pH值在3.42～3.57。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明采收期對(duì)“愛(ài)媛38”的風(fēng)味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等品質(zhì)指標(biāo)以及其果汁的pH值均為影響，不同采取期樣品果實(shí)風(fēng)味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率、果汁的pH值均有差異。在試驗(yàn)期內(nèi)可溶性固形物(TSS)含量、固酸比值、果汁pH值、平均枯水率均呈上升趨勢(shì)，可滴定酸(TA)含量呈下降趨勢(shì)，風(fēng)味評(píng)價(jià)得分先上升后下降。

綜合分析認(rèn)為東坡區(qū)“愛(ài)媛38”果實(shí)的最適采收期為10月15～22日，最適采收期的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)TSS含量在12.3%～13.5%、TA含量在0.62～0.72g/100mL果汁、固酸比值在17.0～21.8。

四川其它地區(qū)及其它年份在“愛(ài)媛38”生產(chǎn)中，要結(jié)合土壤、氣候、砧木、管理技術(shù)水平的差異，以本試驗(yàn)中TSS含量、TA含量、固酸比值為參考依據(jù)，對(duì)最適采收期做相應(yīng)的調(diào)整。相關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、果農(nóng)及水果收購(gòu)商在采收現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢測(cè)果實(shí)是否為最適采收期可考慮采用手持式糖量計(jì)和手持式pH計(jì)，以本試驗(yàn)中TSS含量、果汁pH值為參考依據(jù)進(jìn)行確認(rèn)。