連鎖餐飲企業(yè)成本管理體系的構(gòu)建

【摘要】全面成本管理是基于成本管理相關(guān)理論指導(dǎo)的基礎(chǔ)之上，針對(duì)企業(yè)經(jīng)營管理的各項(xiàng)工作所實(shí)施的全過程、多主體參與的管理活動(dòng)，其目的在于通過成本結(jié)構(gòu)的全面優(yōu)化，規(guī)范企業(yè)成本管理，降低成本管理風(fēng)險(xiǎn)，以最小的成本投入收獲最大的經(jīng)濟(jì)效益。連鎖餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，必須節(jié)約運(yùn)營成本，提升內(nèi)部管理水平，而成本管理體系的構(gòu)建是必不可少的重要環(huán)節(jié)?；诖?，本文以連鎖餐飲企業(yè)為研究對(duì)象，通過系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)其在成本管理中主要存在缺乏針對(duì)采購環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督與管理、采購驗(yàn)收形同虛設(shè)、內(nèi)部庫存周轉(zhuǎn)不暢與人員缺乏成本控制意識(shí)的問題，需要立足企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，以確保連鎖餐飲企業(yè)在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不斷完善和發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】連鎖餐飲業(yè) ?成本管理 ?體系構(gòu)建

引言：市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷完善，有效改善了人民的生活水平，使得居民對(duì)于物質(zhì)生活的要求更加多元，為連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。同時(shí)，由于市場(chǎng)企業(yè)數(shù)量激增，使得競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境日益激烈，傳統(tǒng)管理模式已無法適應(yīng)不斷調(diào)整的市場(chǎng)環(huán)境，連鎖餐飲企業(yè)要想求得更好的發(fā)展，需要重視企業(yè)經(jīng)營管理水平的有效提升，強(qiáng)化成本管理意識(shí)。

一、連鎖餐飲企業(yè)概念界定

連鎖餐飲企業(yè)是指一定經(jīng)營范圍內(nèi)所形成的多個(gè)獨(dú)立餐飲企業(yè)的聯(lián)合體形式，在市場(chǎng)發(fā)展中建構(gòu)起規(guī)?；I(yè)化的企業(yè)組織，利用現(xiàn)代企業(yè)管理理論，對(duì)內(nèi)部各項(xiàng)業(yè)務(wù)實(shí)施規(guī)范管理與經(jīng)營，以達(dá)到實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益最大化的戰(zhàn)略目標(biāo)。連鎖餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，必須節(jié)約運(yùn)營成本，提升內(nèi)部管理水平，而成本管理體系的構(gòu)建是必不可少的重要環(huán)節(jié)。因此，連鎖餐飲企業(yè)必須在保障產(chǎn)品質(zhì)量，提升服務(wù)管理水平的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)規(guī)劃內(nèi)部的成本管理工作，以探索最優(yōu)的成本管控辦法，促進(jìn)企業(yè)更好地抓住發(fā)展機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

二、連鎖餐飲企業(yè)成本管理中存在的主要問題

（一）缺乏針對(duì)采購環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督與管理

目前，許多連鎖餐飲企業(yè)采購工作主要由采購經(jīng)理主管，由于缺乏強(qiáng)有力的監(jiān)督保障，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)采購經(jīng)理與供應(yīng)商之間打人情牌、吃回扣的現(xiàn)象，造成企業(yè)內(nèi)部采購管理工作混亂，經(jīng)常是有意向的供應(yīng)商需要走關(guān)系、靠人脈才能實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的采購合作，已經(jīng)合作的供應(yīng)商提供的材料質(zhì)量等不一定符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，庫存積壓?jiǎn)栴}頻發(fā)。同時(shí)，一些原材料的價(jià)格一般是由采購部門將采購明細(xì)上報(bào)給財(cái)務(wù)報(bào)門，盡管也會(huì)根據(jù)供應(yīng)商需求附加價(jià)格調(diào)整函，但由于無專人跟進(jìn)核實(shí)，導(dǎo)致價(jià)格審核滯后，無法及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)進(jìn)行核實(shí)調(diào)整，采購部門上報(bào)的價(jià)格虛報(bào)、瞞報(bào)問題較多。

（二）采購驗(yàn)收形同虛設(shè)

在采購物資驗(yàn)收工作中，由于一直以來都是遵循由供應(yīng)商處理的慣例，企業(yè)只是在雙方交接時(shí)進(jìn)行抽查驗(yàn)收，由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)即可，并不會(huì)挨個(gè)進(jìn)行排查檢驗(yàn)，供應(yīng)商會(huì)利用此疏漏在貨物中對(duì)貨品夾雜水分，導(dǎo)致貨物缺斤少兩的問題時(shí)有發(fā)生，驗(yàn)收形同虛設(shè)。

（三）內(nèi)部庫存周轉(zhuǎn)不暢

在庫存數(shù)量的確定問題上，主管人員主要是按照以往經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行衡量，造成采購訂貨隨意性問題凸顯。一些企業(yè)倉庫管理人員為避免出現(xiàn)斷貨的問題，甚至本著寧可多訂也不可缺貨的采購原則進(jìn)行粗放式管理，不能充分結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行有效管理，庫存主觀性因素影響較多，嚴(yán)重制約了企業(yè)內(nèi)部庫存周轉(zhuǎn)效率的有效提升。

（四）人員缺乏成本控制意識(shí)

一直以來，連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部人員除了經(jīng)營者以外，主要以服務(wù)員為主，整體人員的文化水平不高，在日常工作與管理中缺乏科學(xué)成本控制的意識(shí)，對(duì)于企業(yè)成本的理解認(rèn)為這是管理者自己的工作，與其沒有太大關(guān)系，不能積極進(jìn)行配合，工作主動(dòng)性不足，難以形成良好的內(nèi)部企業(yè)成本管理工作氛圍。

三、連鎖餐飲企業(yè)成本管理體系的構(gòu)建

（一）建立基于供應(yīng)鏈發(fā)展的戰(zhàn)略采購新型模式

成本管理體系的建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要統(tǒng)籌企業(yè)各項(xiàng)工作進(jìn)行有效的精細(xì)化管理，而其中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是對(duì)供應(yīng)鏈的全面分析，需要立足于科學(xué)分析理論的指導(dǎo)，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)流程之間的緊密合作，提升連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，確保其能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

（二）嚴(yán)格規(guī)范企業(yè)驗(yàn)收管理

連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)原材料的驗(yàn)收工作，細(xì)化訂貨量、訂單明細(xì)與票據(jù)對(duì)接等的全面管理，必須確保各項(xiàng)內(nèi)容核實(shí)無誤后方可允許入庫操作，驗(yàn)收人員必須對(duì)物品規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格把控，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有問題，要求立即拒收退回處理，確保采購產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格把控。同時(shí)，核實(shí)購貨票據(jù)中的各項(xiàng)內(nèi)容，確保其與供應(yīng)商的報(bào)價(jià)相符，杜絕瞞報(bào)、謊報(bào)采購價(jià)格的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)懲不貸。作為采購人員，不能只是局限于供應(yīng)商上門報(bào)價(jià)，需要深入市場(chǎng)實(shí)地考察原材料價(jià)格，了解市場(chǎng)走向，力爭(zhēng)以最優(yōu)惠的價(jià)格購買到最優(yōu)質(zhì)的原材料。

（三）建立健全標(biāo)準(zhǔn)成本機(jī)制

作為連鎖餐飲企業(yè)的總指揮，總部需要整合各門店資源，實(shí)施機(jī)器流水化管理，緩解人員工作負(fù)荷。按照標(biāo)準(zhǔn)成本法相關(guān)理論，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的相關(guān)成本指標(biāo)進(jìn)行有效明確，合理界定標(biāo)準(zhǔn)體系，確保成本費(fèi)用能夠根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行靈活調(diào)整。鑒于連鎖餐飲企業(yè)缺乏專業(yè)成本管理人員，可以通過尋求第三方咨詢機(jī)構(gòu)幫助的方式，邀請(qǐng)專家進(jìn)駐企業(yè)內(nèi)部，對(duì)內(nèi)部各部門及其業(yè)務(wù)進(jìn)行有效規(guī)范，財(cái)務(wù)部門在協(xié)調(diào)合作的過程中，也能學(xué)習(xí)先進(jìn)的成本管理知識(shí)，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)成本專業(yè)管理技能。同時(shí)，重視對(duì)不同成本差異的科學(xué)分析，認(rèn)真比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際耗費(fèi)成本間的差異，深刻剖析主要原因，強(qiáng)化執(zhí)行力度，及時(shí)洞悉可控因素，明確相關(guān)主體責(zé)任，確保各項(xiàng)工作都能夠得到有序推進(jìn)。

（四）強(qiáng)化全員成本管理意識(shí)

成本管理體系的有效構(gòu)建，離不開內(nèi)部成員的積極配合與支持，因此，關(guān)鍵之處就在于要引起內(nèi)部人員對(duì)成本管理工作的高度重視，充分挖掘成本管理對(duì)企業(yè)發(fā)展的促進(jìn)功效，鼓勵(lì)員工積極參與，確保企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)與員工價(jià)值追求相統(tǒng)一。一方面，連鎖餐飲企業(yè)要廣泛征求各分店員工的意見建議，他們作為面對(duì)市場(chǎng)的直接群體，對(duì)于經(jīng)營管理的相關(guān)問題感受也最為真切，因此，可以透過他們的訴求挖掘成本管理的更多空間，提升他們參與企業(yè)管理的成就感，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工的共同發(fā)展;另一方面，要重視對(duì)員工的精神鼓勵(lì)，給予員工更多的參與企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的機(jī)會(huì)，讓其能夠在參與中去感受企業(yè)文化，提升對(duì)企業(yè)管理的滿意度?？梢越梃b值班副店長(zhǎng)管理辦法，讓員工可以進(jìn)行店長(zhǎng)工作的體驗(yàn)，督促內(nèi)部各項(xiàng)工作的規(guī)范管理，強(qiáng)化成本管理的監(jiān)督與執(zhí)行，讓其在工作中感受企業(yè)主人翁的文化環(huán)境，同時(shí)還可以增加互動(dòng)交流機(jī)會(huì)，提升員工工作效率，為全面節(jié)約企業(yè)管理成本，優(yōu)化資源配置營造良好的工作氛圍。此外，連鎖企業(yè)管理者也要重視對(duì)員工職業(yè)的有效引導(dǎo)與系統(tǒng)規(guī)劃，立足企業(yè)不同階段的戰(zhàn)略布局，幫助員工做好職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，找準(zhǔn)個(gè)人發(fā)展定位，增加員工成本管理知識(shí)的專題培訓(xùn)機(jī)會(huì)，使其能夠在工作中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)成本管理工作的全覆蓋。

四、結(jié)束語

全面成本管理是基于成本管理相關(guān)理論指導(dǎo)的基礎(chǔ)之上，針對(duì)企業(yè)經(jīng)營管理的各項(xiàng)工作所實(shí)施的全過程、多主體參與的管理活動(dòng)，其目的在于通過成本結(jié)構(gòu)的全面優(yōu)化，規(guī)范企業(yè)成本管理，降低成本管理風(fēng)險(xiǎn)，以最小的成本投入收獲最大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，其是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要覆蓋企業(yè)成本管理的相關(guān)制度建設(shè)、體系構(gòu)建、人員管理等多層次內(nèi)容，作為連鎖餐飲企業(yè)必須正確認(rèn)識(shí)內(nèi)部的成本管理工作，針對(duì)實(shí)際存在的問題，進(jìn)行內(nèi)部部門、管理流程與其他管理環(huán)節(jié)的優(yōu)化，整合內(nèi)部各類資源，進(jìn)行成本管理體系的有效構(gòu)建，以強(qiáng)化全員的成本管理意識(shí)，提升工作效率，確保連鎖餐飲企業(yè)在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不斷完善和發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：葉婷（1974-），女，漢族，陜西省西安市人，中級(jí)，本科，單位：西安優(yōu)亞餐飲集團(tuán)有限公司。