職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式在烹飪教學(xué)中的實(shí)踐分析

摘 ?要：文章從主動(dòng)性、差異性、情境性三個(gè)角度入手，分析了職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，以此闡明將這一模式運(yùn)用到烹飪專業(yè)教學(xué)中的可行性與必要性;圍繞多元化學(xué)生學(xué)習(xí)模式、真實(shí)化體驗(yàn)流程體系以及特殊化人才培養(yǎng)要求三個(gè)方面，提出了職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用策略。

關(guān)鍵詞：體驗(yàn)式教學(xué) ?職場(chǎng)情境 ?社會(huì)崗位

“體驗(yàn)”即人通過親身經(jīng)歷對(duì)現(xiàn)實(shí)事物進(jìn)行感悟或理解的實(shí)踐活動(dòng)。近幾年來，體驗(yàn)式教學(xué)法越來越多地被運(yùn)用到教育領(lǐng)域當(dāng)中，為學(xué)生成長(zhǎng)為“知行合一”的綜合性應(yīng)用型人才提供了極大助力。在此基礎(chǔ)上，職業(yè)教育展開了進(jìn)一步探索，以“職業(yè)”為核心與導(dǎo)向、以“職場(chǎng)”為情境主題的職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式被開發(fā)出來，以促進(jìn)學(xué)生通過真實(shí)化的實(shí)踐體驗(yàn)，更加順利、快速地完成學(xué)校學(xué)習(xí)與社會(huì)工作的角色過渡。

一、職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式在烹飪專業(yè)教學(xué)中的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)

在烹飪專業(yè)教學(xué)當(dāng)中，職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式主要體現(xiàn)出以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)：

（一）主動(dòng)性特點(diǎn)

在傳統(tǒng)的“師教生學(xué)”教學(xué)模式中，學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備絕大部分是從教師處得到的，存在明顯的被動(dòng)性特點(diǎn)。此時(shí)，學(xué)生雖然能掌握烹飪專業(yè)的基本知識(shí)，但很難形成主觀性、拓展性的思維觀念，不利于其創(chuàng)新素養(yǎng)、自主素養(yǎng)的發(fā)展。而在職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式當(dāng)中，學(xué)生可參與到角色扮演、情境模擬、現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)等多種實(shí)踐活動(dòng)中，從心理、行為、情感等多個(gè)角度對(duì)社會(huì)崗位的真實(shí)狀態(tài)、程序內(nèi)容進(jìn)行理解領(lǐng)悟，進(jìn)而構(gòu)建出主觀形成、深層滲透的綜合知識(shí)體系，為學(xué)生穩(wěn)固知識(shí)、拓展思維、探索創(chuàng)新夯實(shí)職業(yè)素養(yǎng)基礎(chǔ)^[1]。

（二）差異性特點(diǎn)

受到認(rèn)知方式、性格特點(diǎn)、成長(zhǎng)經(jīng)歷、情感態(tài)度等多種因素影響，每個(gè)學(xué)生都會(huì)在學(xué)習(xí)過程中表現(xiàn)出相應(yīng)的個(gè)體差異，“以人為本”“因材施教”等優(yōu)秀教育理念正是基于學(xué)生這一特點(diǎn)產(chǎn)生。在職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式當(dāng)中，每個(gè)學(xué)生都會(huì)親身參與到菜單設(shè)計(jì)、備料加工、菜品烹飪、客戶服務(wù)等工作流程當(dāng)中，進(jìn)而暴露出自身的短板問題。這樣一來，教師便可從籠統(tǒng)化、粗放化的傳統(tǒng)學(xué)生管理理念中脫離出來，真正實(shí)施出有的放矢、因材施教的教學(xué)引導(dǎo)，幫助學(xué)生在查漏補(bǔ)缺不斷成長(zhǎng)。

（三）情境性特點(diǎn)

眾所周知，環(huán)境對(duì)人的影響是潛移默化、深遠(yuǎn)持久的。在職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式當(dāng)中，教師可通過情境模擬、項(xiàng)目式教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)觀摩實(shí)訓(xùn)等多種活動(dòng)手段，為學(xué)生營(yíng)造出崗位化、職場(chǎng)化的學(xué)習(xí)氛圍，從而有效強(qiáng)化學(xué)生的體驗(yàn)記憶力與知識(shí)領(lǐng)悟力。同時(shí)，在職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式中，趣味游戲、知識(shí)競(jìng)賽等娛樂性學(xué)習(xí)活動(dòng)也經(jīng)常得到應(yīng)用，可充分迎合現(xiàn)代學(xué)生興趣驅(qū)動(dòng)的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，做到寓教于樂、寓教于情。

二、職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用策略

（一）創(chuàng)設(shè)多元化的學(xué)生學(xué)習(xí)模式

在烹飪專業(yè)教學(xué)的前期階段，教師應(yīng)以“觀摩體驗(yàn)”這一模式為主，將真實(shí)的崗位情境呈現(xiàn)在學(xué)生眼前。一方面，教師可充分利用多媒體資源，將《天涯廚王》《一城一味》等紀(jì)錄片視頻播放給學(xué)生，使學(xué)生在聲、光、色等多種元素的刺激之下，初步對(duì)崗位流程、職場(chǎng)環(huán)境形成認(rèn)知，并樹立起烹飪學(xué)習(xí)的主觀興趣;另一方面。教師也可在征得相關(guān)餐飲企業(yè)的許可后，帶領(lǐng)學(xué)生定期進(jìn)入不同餐館、酒店的現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境中，近距離觀察菜品由預(yù)先備料至擺上餐桌的全過程。

在烹飪專業(yè)教學(xué)的中、后期階段，教師便可引入“個(gè)人體驗(yàn)”“團(tuán)隊(duì)體驗(yàn)”等活動(dòng)模式，進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生完成“觀摩者”向“操作者”的體驗(yàn)角色轉(zhuǎn)變，從而推動(dòng)學(xué)生整體知識(shí)技能、觀念素養(yǎng)與崗位、職場(chǎng)相接軌。

例如，教師可設(shè)置出“婚慶冷盤設(shè)計(jì)”“顧客提出口味要求”等職業(yè)工作情境，并要求學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作或顧客互動(dòng)。在此過程中，教師需要全程關(guān)注學(xué)生的體驗(yàn)行為，進(jìn)而給出適當(dāng)?shù)募m偏建議與整體評(píng)價(jià)，以幫助學(xué)生快速尋找短板、彌補(bǔ)自身缺陷。

（二）構(gòu)建真實(shí)化的體驗(yàn)流程體系

為了突出“職業(yè)”這一教學(xué)特點(diǎn)，教師必須要注重體驗(yàn)流程體系的完成構(gòu)建，準(zhǔn)備、加工、操作、服務(wù)等環(huán)節(jié)缺一不可。只有保證這一點(diǎn)，學(xué)生才能接觸到最貼近真實(shí)職場(chǎng)的學(xué)習(xí)情境，從而形成全面、豐富的知識(shí)視野與學(xué)習(xí)體驗(yàn)。通常來講，在烹飪專業(yè)的職業(yè)體驗(yàn)流程體系中，應(yīng)包含菜單設(shè)計(jì)、備品采購(gòu)、備品驗(yàn)收、備料加工、配菜處理、菜肴烹制、上菜擺放、顧客服務(wù)、班后總結(jié)等多個(gè)環(huán)節(jié)。在此流程基礎(chǔ)上，教師應(yīng)對(duì)各環(huán)節(jié)體驗(yàn)活動(dòng)提出任務(wù)要求，以避免學(xué)生學(xué)習(xí)行為、實(shí)踐操作的無序性、隨意性。例如，在“菜單設(shè)計(jì)”這一環(huán)節(jié)中，應(yīng)保證冷菜、熱菜、湯品、飲品、甜點(diǎn)、水果等齊全羅列在菜單當(dāng)中，并做好多種口味的設(shè)置;在“上菜擺放”這一環(huán)節(jié)中，應(yīng)注重?cái)[放藝術(shù)與上菜禮儀;在“菜肴烹制”這一環(huán)節(jié)中，應(yīng)充分迎合顧客差異性的口味要求^[2]。

（三）注重特殊化的人才培養(yǎng)要求

“一方水土養(yǎng)一方人”，我國(guó)幅員遼闊、民族眾多，沿襲千年的餐飲文化具有極強(qiáng)多樣性。在此背景下，不同地區(qū)、不同民族顧客的飲食口味、飲食觀念往往存在很大差異。在烹飪專業(yè)的職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)過程中，教師必須要明確這一背景特點(diǎn)，并為學(xué)生提供出普遍化與特殊化兼具的人才培養(yǎng)條件。一方面，教師應(yīng)保留本土菜系的特色，注重本土餐飲業(yè)市場(chǎng)的情境構(gòu)建與活動(dòng)設(shè)置;另一方面，教師也應(yīng)適當(dāng)構(gòu)建出涉及外來顧客、外來菜系的職業(yè)體驗(yàn)場(chǎng)景，以此避免學(xué)生局限在區(qū)域性的服務(wù)理念與知識(shí)儲(chǔ)備當(dāng)中，難以對(duì)不同顧客的習(xí)慣特點(diǎn)、口味需求作出滿足。通過這樣的方式，既有助于迎合我國(guó)餐飲行業(yè)交融化、多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，滿足社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才的崗位需求，同時(shí)也有助于豐富學(xué)生的體驗(yàn)內(nèi)容、拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，為學(xué)生優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力、菜品創(chuàng)新意識(shí)的形成提供支持。

結(jié)語

綜上所述，職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式是一個(gè)相對(duì)籠統(tǒng)的教學(xué)理念，其在烹飪專業(yè)教學(xué)中可表現(xiàn)出多種實(shí)踐形式和活動(dòng)載體，如觀摩體驗(yàn)、個(gè)人體驗(yàn)、團(tuán)隊(duì)體驗(yàn)等?；诖?，在實(shí)際教學(xué)過程中，教師應(yīng)注重多種職業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)項(xiàng)目的綜合運(yùn)用，并積極融入“因生制宜”“因地制宜”等教學(xué)思想，以此為學(xué)生提供出更加多元化的學(xué)習(xí)模式與體驗(yàn)經(jīng)歷，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的全面提升。

參考文獻(xiàn)

[1]馮俊.烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力的探索[J].讀與寫（教育教學(xué)刊），2019，16（11）：246.

[2]王東，杜月紅.體驗(yàn)式教學(xué)在烹飪專業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用研究[J].江蘇教育研究，2019（Z6）：74-76.

作者簡(jiǎn)介

陳瓊?cè)A（1975.07—），女，漢族，籍貫：新疆阿克蘇市，本科，講師，從事中西面點(diǎn)教學(xué)研究，畢業(yè)院校：中央廣播電視大學(xué)。