李果實揮發(fā)性物質(zhì)研究進展

王珊珊 梁英海 趙晨輝

摘要 ? ?本文介紹了李果實中揮發(fā)性物質(zhì)的種類，并從品種、果實成熟度、貯藏條件、栽培管理等方面對影響李果實中揮發(fā)性物質(zhì)的因素進行了綜述，以期為深入研究李果實揮發(fā)性物質(zhì)和香氣育種提供參考。

關鍵詞 ? ?李;揮發(fā)性物質(zhì);影響因素

中圖分類號 ? ?S662.3 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）15-0227-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

李屬薔薇科李亞科李屬，在我國栽培歷史悠久。李果實類型多樣、色彩鮮艷、具有芬芳香氣、營養(yǎng)價值較高，深受消費者青睞。果實的風味是果實品質(zhì)評價的重要指標，而香氣是人們通過嗅覺可以感覺到的揮發(fā)性物質(zhì)，決定了水果的特殊風味，與水果的品質(zhì)、加工及營養(yǎng)價值密切相關[1]。李果實揮發(fā)性物質(zhì)的研究受到重視，相關研究越來越多?，F(xiàn)從李果實揮發(fā)性物質(zhì)種類、特征化合物及揮發(fā)性物質(zhì)影響因素等方面進行綜述，以期為提高李果實品質(zhì)和香氣育種提供參考。

1 ? ?李果實中的揮發(fā)性物質(zhì)

李果實中含有100多種揮發(fā)性物質(zhì)[2]。揮發(fā)性物質(zhì)種類以酯類、醛類、酮類、醇類、萜類、烷類和酚類為主[3]。其中，酯類是最豐富的一類，主要包括乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯、丁酸乙酯、γ-癸內(nèi)酯、丙酸己酯、乙酸葉醇酯等;醛類主要包括（E）-2-己烯醛、己醛、壬醛、 β-環(huán)檸檬醛等。另外，李果實中烷類物質(zhì)的相對含量占比較大，是李果實揮發(fā)性物質(zhì)的一個重要特征[4-6]。

果實的香味由果實中的多種揮發(fā)性物質(zhì)共同作用，并非含量越高貢獻力越大，只有其中一部分特征化合物對果實的揮發(fā)性物質(zhì)起主要貢獻作用。澳李13果實中的特征化合物有乙酸乙酯、甲基異丙基醚、己烷和2-壬烯醇。女皇果實中相對含量較多的特征化合物為2-壬烯醇、己烷、2-丁氧基乙醇和己醛。安哥諾果實中的特征化合物為乙醇、己烷、丁酸-3，7-二甲基-2，6-辛二烯酯、己醛和甲苯。黑寶石果實中的特征化合物為乙酸乙酯、乙醇、2-丁酮、2，5-呋喃二酮和乙酸-2-己烯酯。秋姬果實中的特征化合物為乙酸乙酯、乙醛和乙醇。大總統(tǒng)果實中的特征化合物為乙醇、甲基異丙基醚、3-甲基戊烷和甲苯[6-7]。

2 ? ?影響李果實中揮發(fā)性物質(zhì)的因素

2.1 ? ?品種

李果實中揮發(fā)性物質(zhì)在品系間、種間和品種間存在一定的差異。桐鄉(xiāng)槜李和嘉興槜李這2個槜李品系的果實揮發(fā)性物質(zhì)中酯類和醇類的占比差異明顯，桐鄉(xiāng)槜李果實中酯類物質(zhì)含量最高（64.2%），而嘉興槜李果實中醇類物質(zhì)含量最高（53.7%）[8]。紅果櫻桃李果實中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醇類;綏李3號果實中的主要揮發(fā)性物質(zhì)以醛類最多，其次為酯類[9];黑寶石李果實中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醛類，其次為醇類[10]。

2.2 ? ?果實成熟度

不同采收期李果實中的揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。金紅李果實在3個不同采收期揮發(fā)性物質(zhì)的構成不同[11]。京歐Ⅱ歐李果實隨著成熟度的增加，醇類、醛類、酸類、萜烯類相對含量增加，其中，香葉醇、里哪醇、（E）-2-己烯-1-醇等相對含量增幅較大;酯類雖然相對含量降低，但是種類數(shù)量有所增加[12]。

2.3 ? ?貯藏條件

在不同貯藏條件下，李果實中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量會發(fā)生一定變化。黑寶石李果實采收后在冷藏和回溫過程中，揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量變化趨勢為先增加后減小，在冷藏49 d 時果實中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量均最大，短期冷藏對李果實中揮發(fā)性物質(zhì)的合成影響不大，但隨著冷藏時間的延長，揮發(fā)性物質(zhì)的合成則會因低溫而受到抑制[10]。歐李果實經(jīng)-20 ℃冷凍保藏后，揮發(fā)性物質(zhì)變化不大，但酯類物質(zhì)減少，烷烴類物質(zhì)增加，醇類物質(zhì)含量占比有所增加，醛類物質(zhì)含量顯著降低，其他類物質(zhì)含量變化不明顯。

2.4 ? ?栽培管理

不同栽培模式對李果實揮發(fā)性物質(zhì)有一定影響。大棚栽培和露地栽培大石早生李果實的揮發(fā)性物質(zhì)無論種類還是相對含量均有顯著差異，大棚栽培果實中的酯類和酮類物質(zhì)在種類和相對含量上均高于露地栽培果實，而醇類和醛類物質(zhì)則相反。

3 ? ?參考文獻

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