沙蟹汁調(diào)配工藝的研究

羅美燕，陳蕾蕾，徐雯慧，楊玉平，黎志健，劉喚明，鄧楚津，洪鵬志

(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，廣東 湛江 524088)

水產(chǎn)調(diào)味料是經(jīng)過人們長期實踐得到的，其歷史悠久，主要是利用低值的小型魚、蝦、貝、蟹等經(jīng)過腌制發(fā)酵制成，現(xiàn)今較為常見的水產(chǎn)調(diào)味料是蠔油、魚露、蝦醬等[1]。沙蟹汁也是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，由新鮮沙蟹經(jīng)清洗處理、搗碎后加鹽發(fā)酵而成，因其既含有蟹肉的鮮味，又含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而受到人們的青睞，在廣西北海，沙蟹汁可謂家喻戶曉。據(jù)報道，利用沙蟹汁烹飪的“沙蟹汁豆角”、“沙蟹汁白切雞”等菜肴被《舌尖上的中國》推廣后，成功地吸引了大眾的眼球，沙蟹汁也成為了廣西北海著名的特色產(chǎn)品。目前，沙蟹汁的制作依舊以傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝為主，很多產(chǎn)品都是由家庭小作坊制作，生產(chǎn)出的產(chǎn)品固液分離，腥味重，色澤差，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且口味較為單一，難以滿足大眾對食物“色、香、味俱全”的要求。

實際上，在現(xiàn)有的許多調(diào)味品中，會合理地使用一些食品添加劑，使調(diào)味料變得更加符合人們在營養(yǎng)、感官上的要求。王麗娟等[2]在魚露中添加L-丙氨酸，利用感官評定、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS) 分析其對魚露風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)0.5%～2.0%的L-丙氨酸能夠減弱魚露的腥味，并改善魚露的整體風(fēng)味品質(zhì)。樊亞鳴等[3]探究了不同的甜味劑、酸味劑、鮮味劑對醬油風(fēng)味的影響，并優(yōu)化了產(chǎn)品的工藝參數(shù)，制得的產(chǎn)品在感官上得到大大改善，在理化指標(biāo)上符合國家標(biāo)準(zhǔn)。韓碩等[4]將酸水解植物蛋白調(diào)味粉應(yīng)用到蠔油的調(diào)配中，發(fā)現(xiàn)HVP粉的添加增加了蠔油氨基酸的含量，加劇了美拉德反應(yīng)，從而改善了色澤，增強了蠔香，明顯改善了蠔油的感官品質(zhì)，提高了其營養(yǎng)價值。黃鶴[5]在蟹醬中加入綿白糖、白醋、料酒等調(diào)配出天然健康的新型風(fēng)味醬，改善了蟹醬的風(fēng)味，提高了蟹醬的經(jīng)濟(jì)價值。

核苷酸鈉是常見的食品添加劑，即5′-呈味核苷酸二鈉，常見于人們在烹飪中使用的雞精、味精等調(diào)味料中，具有增加鮮味的作用，廣泛應(yīng)用于食品加工或調(diào)味品制造業(yè)，且溶解后清澈透明，對食品無外觀上的改變，安全性較高[6]。魚露肽是將發(fā)酵后的魚露進(jìn)行超濾，然后將超濾得到的透過液噴霧干燥。魚露肽富含氨基酸，無苦腥味，能夠提高食品的氨基酸態(tài)氮含量，具有增加風(fēng)味、鮮度，調(diào)節(jié)腥味等作用。

本實驗將傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的沙蟹汁脫腥處理后，以感官評價為考察指標(biāo)，探究呈味核苷酸二鈉和魚露肽的最佳添加量及比例，通過電子鼻和電子舌分析調(diào)配前后沙蟹汁的風(fēng)味變化，研制出一種風(fēng)味優(yōu)良、受大眾歡迎的沙蟹汁，提高了沙蟹汁的經(jīng)濟(jì)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙蟹汁：廣西沙蟹妹海洋生物科技有限公司；β-環(huán)糊精：淄博千匯生物科技有限公司；核苷酸鈉：河南潤誠化工產(chǎn)品有限公司；魚露肽：由本實驗室制備，魚露經(jīng)過超濾后的透過液經(jīng)噴霧干燥后制得。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國AIRSENSE公司；HH.S21-8水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；CR-400色差計 柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；TS-5000Z電子舌 日本INSENT公司。

1.3 方法

1.3.1 沙蟹汁脫腥處理

采用包埋法進(jìn)行脫腥[7]，添加0.3% β-環(huán)糊精于沙蟹汁中，放于75 ℃的水浴鍋中，保溫25 min，取出，用定性濾紙過濾，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 沙蟹汁調(diào)配

1.3.2.1 確定魚露肽的添加量

將經(jīng)過脫腥處理的沙蟹汁與水按照1∶1的比例混合作為原液，分別添加1.0%、1.5%、2.0%和3.0%的魚露肽。

1.3.2.2 確定核苷酸鈉的添加量

同1.3.2.1中的方法稀釋后，分別添加1.0%、2.0%、3.0%和4.0%的核苷酸鈉于沙蟹汁中。

1.3.2.3 確定沙蟹汁最佳的調(diào)配參數(shù)

根據(jù)單獨添加魚露肽和核苷酸鈉實驗結(jié)果，按表1設(shè)計同時添加核苷酸鈉和魚露肽的實驗，確定沙蟹汁最佳的調(diào)配參數(shù)。

表1 沙蟹汁中同時添加魚露肽和核苷酸鈉實驗Table 1 The experiments for simultaneously adding fish sauce peptide and sodium nucleotide into pickled crab %

1.3.3 調(diào)配沙蟹汁感官評價

選擇10名沒有明顯口味偏好的同學(xué)，分別從色澤、香氣、滋味、體態(tài)4個方面對沙蟹汁進(jìn)行感官評價并且打分，再取各同學(xué)打分的平均值為最后的評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評價方法Table 2 Sensory evaluation methods

1.3.4 色差測定

對色差計進(jìn)行校正后，吸取2 mL樣品于比色皿中，將比色皿放于色差計檢測口上進(jìn)行測定，并讀出樣品的L值、a值、b值，每個樣品測定3次。

1.3.5 電子鼻分析

對調(diào)配之前的沙蟹汁產(chǎn)品和經(jīng)過去腥處理添加魚露肽和核苷酸鈉調(diào)配得到的產(chǎn)品做電子鼻分析，取5 mL沙蟹汁于20 mL頂空瓶中，立即加蓋密封，在室溫下靜置30 min，插入電子鼻探頭吸取頂端空氣，樣品準(zhǔn)備時間為5 s，電子鼻的獲取檢測時間為150 s，清洗時間為90 s，進(jìn)樣流量為400 mL/min，載氣流速為400 mL/min；載氣為經(jīng)活性炭吸附后的干燥空氣，每個樣品重復(fù)測定5次，PEN3電子鼻傳感器陣列及其主要特性見表3。

表3 PEN3電子鼻傳感器陣列及其主要特性Table 3 PEN3 electronic nose sensor array and its main characteristics

1.3.6 電子舌分析

取沙蟹汁原汁、脫腥處理后的沙蟹汁以及調(diào)配沙蟹汁按1∶5的比例稀釋后轉(zhuǎn)至電子舌專用容器，即可上機待測。電子舌的傳感器為人工脂膜傳感器，包括AAE鮮味傳感器、CT0鮮味傳感器、CA0酸味傳感器、C00苦味傳感器、AE1澀味傳感器、GL1甜味傳感器，參比溶液為KCl+酒石酸(人工唾液)，負(fù)極清洗液為水+乙醇+HCl，正極清洗液為KCl+水+乙醇+KOH，每個樣品進(jìn)行4次循環(huán)，取后3次的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)分析利用設(shè)備自帶的數(shù)據(jù)庫及軟件。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS和Excel 2018對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加魚露肽對沙蟹汁的影響

在1∶1稀釋的脫腥沙蟹汁原液中，分別添加1.0%、1.5%、2.0%和3.0%魚露肽，結(jié)果見表4。

表4 添加魚露肽對沙蟹汁的影響Table 4 Effect of adding fish sauce peptide on pickled crab

由表4可知，當(dāng)魚露肽的添加量為1.5%、2.0%和3.0%時，由L值可以看出，不同魚露肽添加量，沙蟹汁的色差值顯著不同(P<0.05)；魚露肽的添加量為1.0%時，與魚露肽添加量為1.5%和2.0%的沙蟹汁產(chǎn)生的溶解泡沫均不多，對沙蟹汁的外觀影響小，但添加量為1.5%和2.0%時，沙蟹汁味更濃郁；當(dāng)魚露肽的添加量為3.0%時，沙蟹汁的味道被掩蓋，蟹味變淡，且泡沫明顯增多，沙蟹汁的感官評價變差。因此，初步確定魚露肽的添加量為1.5%和2.0%。

2.2 添加核苷酸鈉對沙蟹汁的影響

在1∶1稀釋的脫腥沙蟹汁原液中，分別添加1.0%、2.0%、3.0%和4.0%的核苷酸鈉，結(jié)果見表5。

表5 添加核苷酸鈉對沙蟹汁的影響Table 5 Effect of adding sodium nucleotide on pickled crab

由表5可知，當(dāng)核苷酸鈉的添加量為1.0%時，沙蟹汁的口感無明顯改善，當(dāng)核苷酸鈉的添加量大于1.0%時，L值的差異不顯著(P>0.05)，表明添加核苷酸鈉對沙蟹汁的外觀沒有造成明顯的改變，且添加量大于1.0%時，沙蟹汁的鮮味才明顯增加，因此，根據(jù)添加核苷酸鈉對沙蟹汁口感及感官的影響，本研究初步確定核苷酸鈉的添加量為2.0%、3.0%和4.0%。

2.3 同時添加魚露肽和核苷酸鈉對沙蟹汁的影響

根據(jù)單獨添加魚露肽和核苷酸鈉的結(jié)果，設(shè)計同時添加魚露肽和核苷酸鈉的實驗，結(jié)果見表6。

表6 同時添加魚露肽和核苷酸鈉對沙蟹汁的影響Table 6 Effect of simultaneously adding fish sauce peptide and sodium nucleotide on pickled crab

由表6可知，當(dāng)魚露肽的添加量為1.5%，感官評分均較低，此時沙蟹汁口味調(diào)整效果不明顯，但通過添加適量的核苷酸鈉，能很好改善沙蟹汁的風(fēng)味，鮮味明顯增加；當(dāng)魚露肽的添加量為2.0%，且核苷酸鈉的添加量大于2.0%時，沙蟹汁的感官評分有所提高，當(dāng)核苷酸鈉的添加量增至3.0%時，沙蟹汁的口感達(dá)到最佳，評分最高；而魚露肽的添加量為2.0%，核苷酸鈉的添加量為4.0%時，沙蟹汁的感官評分降低，此時沙蟹汁的感官評分較低，原因是魚露肽和核苷酸鈉的大量加入，掩蓋了沙蟹汁的味道。因此，考慮保留沙蟹汁獨特風(fēng)味以及外觀等因素，選擇2.0%魚露肽+3.0%核苷酸鈉組合作為最終添加量。

2.4 電子鼻分析調(diào)配前后沙蟹汁風(fēng)味

調(diào)配之前的沙蟹汁產(chǎn)品和經(jīng)過去腥處理添加魚露肽和核苷酸鈉調(diào)配得到的產(chǎn)品做電子鼻分析，將結(jié)果做雷達(dá)圖，見圖1。

圖1 調(diào)配前后沙蟹汁電子鼻雷達(dá)圖對比Fig.1 Comparison of electronic nose radar chart of pickled crab before and after blending

由圖1可知，傳感器對調(diào)配前的沙蟹汁原液和調(diào)配的沙蟹汁的響應(yīng)明顯不同，傳感器W5S、W1S、W1W及W2W對調(diào)配前的沙蟹汁原液有響應(yīng)，且響應(yīng)值較高，即對氮氧化合物、甲基類、無機硫化物和萜烯類及芳香族化合物和有機硫化物敏感；傳感器W1S、W1W及W2W對調(diào)配的沙蟹汁響應(yīng)較明顯，即對甲基類、無機硫化物和萜烯類及芳香族化合物和有機硫化物敏感。比較分析沙蟹汁原液和調(diào)配沙蟹汁，調(diào)配沙蟹汁W5S傳感器的響應(yīng)值比沙蟹汁原液低，表明調(diào)配后氮氧化合物減少，此外，調(diào)配沙蟹汁的甲基類化合物含量也減少。W3C和W5C響應(yīng)值增加，這兩個傳感器分別代表對芳香類化合物敏感，說明調(diào)配沙蟹汁芳香類化合物含量增加。

2.5 電子舌分析沙蟹汁原液、去腥處理及調(diào)配后沙蟹汁

沙蟹汁原液、去腥處理未調(diào)配沙蟹汁和調(diào)配沙蟹汁的鮮味、咸味、豐富性的比對結(jié)果見圖2中(a)。其中X軸代表咸味、Y軸代表豐富性，氣泡大小代表鮮味。由圖2中(a)可知，去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在咸味、豐富性、鮮味上沒有明顯差異，但與調(diào)配沙蟹汁相比，差異較大，表明去腥處理對沙蟹汁的影響較小，魚露肽和核苷酸鈉的添加對沙蟹汁的影響較大。沙蟹汁經(jīng)過調(diào)配后，鮮味明顯增加，表明添加魚露肽和核苷酸鈉能提高沙蟹汁的鮮味。

3種沙蟹汁樣品的苦味、澀味及苦味回味比對結(jié)果見圖2中(b)。其中X軸代表苦味、Y軸代表澀味，氣泡大小代表苦味回味。由圖2中(b)可知，3種沙蟹汁樣品均能引起苦味傳感器、澀味傳感器響應(yīng)，其中澀味傳感器的響應(yīng)值相對較低，去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在苦味、澀味及苦味回味上沒有明顯差異，但調(diào)配沙蟹汁與兩者差異顯著，添加魚露肽和核苷酸鈉能夠降低沙蟹汁的苦味和澀味，同時數(shù)值上顯示3個沙蟹汁產(chǎn)品具有一定的苦味回味、澀味，但數(shù)值整體均偏小，接近于無味點。

圖2 沙蟹汁樣品氣泡圖Fig.2 Bubble diagram of pickled crab samples

對3種沙蟹汁樣品做主成分分析，分別以主成分1和主成分2為橫、縱坐標(biāo)軸，方差貢獻(xiàn)率分別為98.68%和1.31%，累計貢獻(xiàn)率達(dá)到99.99%，滿足大于85%的界限[8]，表明主要成分1和主成分2包含了樣品所有信息，可以反映出沙蟹汁的整體滋味信息?；谟行У奈队X指標(biāo)(去除酸味、澀味回味)對3個樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖3。味覺指標(biāo)貢獻(xiàn)率見表7。

圖3 沙蟹汁的PCA分析圖Fig.3 Principal component analysis chart of pickled crab

表7 沙蟹汁樣品的PCA主成分貢獻(xiàn)表Table 7 The principal component contribution table of pickled crab samples

由表7可知，苦味、鮮味、豐富性、咸味對PC1和PC2的貢獻(xiàn)率均較大(數(shù)值的絕對值越大，貢獻(xiàn)率越大)，說明3個沙蟹汁樣品的味道差異主要表現(xiàn)在該4個味覺指標(biāo)上。第一主成分貢獻(xiàn)率最大，達(dá)到98.68%，結(jié)合PCA圖分析，沙蟹汁原液和去腥沙蟹汁在味道上差異不大，但這兩者與調(diào)配沙蟹汁差異顯著，即在苦味、咸味、鮮味和豐富性方面均發(fā)生明顯變化。

3 結(jié)論

本實驗以感官評價為考察指標(biāo)，確定0.2%核苷酸鈉和0.3%魚露肽為沙蟹汁的最佳調(diào)配工藝參數(shù)，此時調(diào)配沙蟹汁在感官上評分較高。通過電子鼻分析，發(fā)現(xiàn)調(diào)配沙蟹汁的氮氧化合物、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加。通過電子舌分析，發(fā)現(xiàn)去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在滋味上差異不明顯，但兩者與調(diào)配沙蟹汁差異顯著，調(diào)配沙蟹汁的咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。