8種即食食品的微生物檢測

馬丹 李博陽 楊樂 馮振霆 邢?，?/p>

摘 要：食品安全是日常生活中重要的安全問題之一，直接關(guān)系到我們的健康水平和生活質(zhì)量。食品微生物檢測，是控制食品質(zhì)量和確保食品安全的重要手段，而即食食品方便快捷給人們生活提供了許多便利，其安全檢測就顯得尤為重要。本課題對鞍山市超市中8種塑料封裝的即食食品隨機抽樣，按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行四項衛(wèi)生指標(biāo)菌菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、霉菌和三項致病菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測。結(jié)果顯示8種食品衛(wèi)生指標(biāo)菌菌落總數(shù)均符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食源性致病菌沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和金黃色葡糖球菌均未檢出。本研究可以為食品安全衛(wèi)生監(jiān)管提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品安全;衛(wèi)生指標(biāo)菌;食源性致病

一、前言

（一）食品微生物檢測

隨著我國社會的發(fā)展，食品安全受到了廣泛的關(guān)注，食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康和飲食安全，因此人們對食品的質(zhì)量有了越來越高地要求。食品微生物檢測是整個衛(wèi)生監(jiān)督工作的基礎(chǔ)，是保障食品安全的重要手段，通過食品微生物檢驗，可以對食品加工環(huán)境和食品衛(wèi)生環(huán)境中的食品被污染的程度做出正確的評價，可為開展各項管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

（二）食品微生物檢測技術(shù)

食品微生物檢測技術(shù)包括常規(guī)檢測技術(shù)、基因探針檢測技術(shù)、PCR技術(shù)、生物芯片技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)。

（三）食品微生物檢測內(nèi)容

現(xiàn)代食品類生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)的微生物檢驗技術(shù)是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)，利用現(xiàn)代免疫學(xué)、自動化儀器、分子生物學(xué)等方面的理論技術(shù)，檢測食品中微生物的種類、性質(zhì)、數(shù)量等。具體檢驗可以分為兩大類，一類是食品污染程度類指標(biāo)菌群檢驗，如菌落總數(shù)、大腸菌群等，第二類是食品中的致病菌的檢測。在檢測食品污染程度指示菌中，菌落總數(shù)是指食品檢驗樣品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得到的1g或1mL檢驗樣品中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)，根據(jù)菌落總數(shù)的大小確定檢驗樣品受到的污染程度，菌落總數(shù)越大，所受的污染程度越嚴(yán)重。檢測食品中的致病菌，在現(xiàn)代社會的食品行業(yè)中，有許多有害的微生物危害著人們的身體健康，甚至引起一些傳染病和嚴(yán)重的疾病，因此，需要對食品中的微生物進(jìn)行檢測，及時發(fā)現(xiàn)致病菌，控制致病菌污染及其可能對人們的身體健康產(chǎn)生的危害。

（1）菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是一種用來判定食品被細(xì)菌污染的程度高低和衛(wèi)生質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)，菌落總數(shù)數(shù)量的多少在一定程度上能反應(yīng)即食食品質(zhì)量的優(yōu)劣。根據(jù)這一種方法觀察食品中細(xì)菌的種類以及細(xì)菌在食品中的繁殖狀態(tài)，方便對被檢測的樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)的依據(jù)。

（2）大腸菌群

大腸菌群是動物和人類腸道中常居微生物，自然界中的大腸菌群均來自糞便的污染，大腸菌群污染嚴(yán)重時，腸道內(nèi)致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、腸道內(nèi)致病菌和金黃色葡萄球菌等）污染的機會會增加，會威脅人和動物的身體健康，因此檢驗大腸菌群作為判斷食品是否被糞便污染的重要指標(biāo)。

（3）沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）是一種常見食源性致病菌，廣泛存在自然界，很容易污染水源、食品等，主要通過動物的消化道傳染并致病，對人類身體健康能夠造成極大的危害，如敗血癥、傷寒、急性腸胃炎等。據(jù)統(tǒng)計，在各國的由細(xì)菌污染食物中毒事件中，因沙門氏菌污染而引起的食物中毒常常位列第一[5]。

（4）金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是一種典型的食源性微生物，它含有的致病性因子血漿凝固酶和10余種腸毒素對人體的腸道破壞性極大，極易引起偽膜性腸炎、敗血癥、膿毒癥等疾病，嚴(yán)重危害人類的身體健康[6]。

（5）霉菌和酵母菌

酵母菌和霉菌廣泛分布在自然界的每個角落，是評定食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。在生活中，人們常利用某些酵母菌和霉菌加工一些食品。如用酵母菌和霉菌加工一些肉和面包，使其味道可口。還可以利用酵母菌和霉菌制醬、釀酒，在食品、醫(yī)藥、化學(xué)等工業(yè)都需要酵母菌和霉菌。然而在一定條件下，酵母菌和霉菌也會導(dǎo)致食物變質(zhì)。由于酵母菌和霉菌的生長非常緩慢而且競爭能力也不強，所以常常在不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn)。酵母在新鮮的即食食品中繁殖，可以使即食食品發(fā)出難聞的氣味，可導(dǎo)致液體食品渾濁甚至產(chǎn)生氣泡，并且改變食品的顏色，因此酵母菌和霉菌被作為來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指示菌，并以酵母菌和霉菌的數(shù)量來判定食品所被污染的程度。

（6）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是革蘭氏陽性菌，是一種可以導(dǎo)致人和動物患病的病原菌，能夠引起人和動物的患有李斯特菌病，當(dāng)人體被感染后，臨床表現(xiàn)一般為腦膜炎、胃腸炎、敗血癥及孕婦流產(chǎn)等[7]。近些年來，因為單核細(xì)胞增生李斯特菌而引起的食品污染中毒事件越來越多，引起國家衛(wèi)生部的關(guān)注。

（四）研究目的

隨著人們生活質(zhì)量的提高，即食食品越來越受到人們的青睞。但是在加工儲藏過程中即食食品很容易受到微生物的污染，導(dǎo)致食源性疾病的爆發(fā)。這引起了大眾對食品安全問題的重視，本研究檢測4項衛(wèi)生指標(biāo)菌菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌和3項致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。用來評估即食食品的污染程度，旨在引導(dǎo)消費者健康飲食，為人們的飲食安全提供依據(jù)。

二、材料與方法

（一）樣品來源

本次檢測和評估的樣品種類，均隨機取自超市中的包裝食品，8種樣品均在保質(zhì)期內(nèi)。

（二）產(chǎn)品種類

面包、蛋糕、月餅、鮮牛奶、高鈣奶、烤雞肉、烤鴨肉和烤豬肉。

（三）檢驗項目

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。

（四）主要培養(yǎng)基和試劑

（五）主要儀器

（六）檢驗方法

（1）菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

（2）大腸菌群：參照GB 4789.3—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群計數(shù)。

（3）沙門氏菌：參照GB 4789.4—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

（4）金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

（5）霉菌和酵母菌：參照GB 4789.15—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

（6）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：參照GB 4789.30—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

三、結(jié)果

（一）菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌的檢出結(jié)果

對8種即食食品進(jìn)行了菌落總數(shù)的檢測，其中烤雞肉的菌落總數(shù)最高，對面包、蛋糕和月餅進(jìn)行了霉菌的檢測，在蛋糕中檢出霉菌，其中對蛋糕進(jìn)行了酵母菌的檢測。檢出結(jié)果如表3-1所示。

（二）大腸菌群的檢出結(jié)果

在8種即食食品中其中面包、蛋糕、月餅、牛奶所依據(jù)的檢測方法為2010版中的平板法，烤肉類所依據(jù)的檢測方法為2003版的9管法，8種即食食品中均未檢出大腸菌群。檢出結(jié)果如表3-2所示。

（三）食源性致病菌的檢出結(jié)果

在8種食品中面包、月餅、奶類和烤肉類進(jìn)行了沙門氏菌的檢驗，8種即食食品全部進(jìn)行了金黃色葡萄球的檢驗，其中對烤肉類進(jìn)行了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢驗，食源性致病菌的檢出結(jié)果如表3-3、表3-4所示。

四、討論

在超市隨機抽樣的8種即食食品樣品中，微生物指標(biāo)均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分析其原因，一方面，隨著生活水平的提高，食品安全受到人們的普遍重視，另一方面，由于國家企業(yè)監(jiān)管水平的提高。然而，由于食品微生物檢測的樣品數(shù)量、大小和批次對結(jié)果的判定有很大影響，因此單以此次測定評價食品衛(wèi)生狀況是不全面的。

食源性致病菌是引起食物中毒和食源性疾病暴發(fā)的重要原因，是食品安全中的主要風(fēng)險險患。因此，定期對食品污染情況進(jìn)行監(jiān)測是控制食源性疾病發(fā)生的有效方法。然而即食食品又是指可以直接食用，無需再采取任何殺菌處理措施的食品，很容易受到食源性致病菌的污染。所以，我們在以后的工作中應(yīng)重點加強對此類食品的監(jiān)測，監(jiān)管部門應(yīng)加強衛(wèi)生監(jiān)管，嚴(yán)格控制市售即食食品的污染來源和加工儲藏過程，杜絕食品污染，確保食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]彭勃.微生物檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2016;36（35）：37-38

[2]楊衛(wèi)軍，張小軍，張坤朋等.PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].安陽工學(xué)院學(xué)報，2008;8（4）：16-18

[3]陳陽.淺析微生物檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用[J].科技資訊，2015;14（7）：82-84

[4]谷桂玲，王釵霞.探析食品安全中微生物檢測技術(shù)的運用[J].技術(shù)與市場，2016;11（3）：96-98

[5]江志杰，王似錦，高春.食品中沙門氏菌檢出能力驗證結(jié)果與分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2015;26（5）：1929-1935

[6]馮震，楊燕，范一靈等.金黃色葡萄球菌分型方法的建立及應(yīng)用[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2014;26（5）：475-480