中國茶葉簡史

李昕升

中國是茶樹的原產(chǎn)地和原始分布中心，也是世界上最早飲茶、業(yè)茶的國家，這一點，不僅有關(guān)于茶的豐富歷史資料可以證實，也早被17世紀(jì)瑞典著名植物分類學(xué)家林奈所肯定，同時也是世界各國植物學(xué)家已經(jīng)達(dá)成的共識。世界各國的茶葉栽培和制作技術(shù)均由中國傳去，飲茶習(xí)俗和茶文化也同樣由中國輸出。

據(jù)植物學(xué)家考證，地球上的茶樹植物大約已經(jīng)有上百萬年的歷史了，世界茶樹的原產(chǎn)地就在中國的云貴高原一帶，包括云南、貴州、四川三省交界的山區(qū)，也就是戰(zhàn)國時期的巴蜀國所轄境內(nèi)。清初顧炎武在《日知錄》中首次提出“是知秦人取蜀而后，始有飲茗之事”，茶始于“蜀”的說法，目前學(xué)術(shù)界已基本沒有疑義，巴蜀確實是中國和全世界茶業(yè)和茶文化的搖籃。云南也是世界上發(fā)現(xiàn)野生大茶樹最多的地方，尤其以瀾滄江兩岸最為集中。

在傳說的上古神農(nóng)時期，中國勞動人民就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)茶樹，并用茶作為解毒藥物，如東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》記有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（荼即后來的“茶”字），這里同樣指出茶最早的用途是解毒藥用。陸羽在《茶經(jīng)》中也說“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞乎魯周公”，這僅僅是口頭流傳的傳說，把神農(nóng)看成五千年前發(fā)明飲茶的人物也確實有些武斷了；當(dāng)然，茶最早作為藥用而被發(fā)現(xiàn)和利用于史前也有一定的合理性，只是在學(xué)術(shù)界尚未達(dá)成共識。

最早關(guān)于茶的記載可見《夏小正》四月“取荼”、七月“灌荼”的記載；《詩經(jīng)》中提到栽培茶樹事宜，“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”，可知當(dāng)時農(nóng)民已經(jīng)采集茶葉；《禮記·地官》記載“掌荼”和“聚荼”，以供喪事之用，這里的茶作為祭品使用。如果中國的茶葉生產(chǎn)在周代以前就已開始的話，距今也有4000多年的歷史了。東晉《華陽國志》記載，武王伐紂以后，巴為封國，四川的“丹、漆、荼、蜜……皆納貢之”，可見當(dāng)時巴蜀就有以茶葉為貢品的記載，“園有芳蒻香茗”也證明當(dāng)時的茶樹已經(jīng)在園中進(jìn)行栽培，人工植茶至少有2700多年的歷史了。

到了春秋時代（公元前770—前476年），茶葉生產(chǎn)有了發(fā)展，茶葉已用作祭品和蔬菜?！蛾套哟呵铩分姓f：“嬰相齊景公時，食脫粟之食，炙三弋五卵茗菜耳。”戰(zhàn)國時代（公元前475—前221年），茶葉生產(chǎn)繼續(xù)發(fā)展，在戰(zhàn)國后期及西漢初年，中國歷史上曾發(fā)生幾次大規(guī)模戰(zhàn)爭和人口大遷徙活動，特別在秦統(tǒng)一四川以后，促進(jìn)了四川和其他各地的貨物交換和經(jīng)濟(jì)交流，四川的茶樹栽培、茶葉制作技術(shù)及飲用習(xí)俗，開始向當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)、政治、文化中心—陜西、河南等地傳播。先秦之后，便是中國的茶由巴蜀向外逐漸傳播的階段，中原也開始有茶事記載。

西漢時期（公元前202—公元8年），茶葉成為主要商品，且由云南擴(kuò)散到了四川。漢宣帝神爵三年（公元前59年），蜀人王褒所著《僮約》，內(nèi)有“武陽買荼”及“烹荼盡具”之句，武陽即今四川省彭山縣，說明在漢代，四川產(chǎn)茶已初具規(guī)模，制茶方面也有所改進(jìn)，所以才能投放市場成為重要的商品，像武陽那樣的茶葉集散市場已經(jīng)形成了。此時，茶葉已經(jīng)成為士大夫生活的必需品，王褒《僮約》里的家僮每天既要在家烹茶，又要外出到武陽賣茶，還要把茶具收拾干凈，這是飲茶、茶業(yè)得到一定發(fā)展的標(biāo)志。不過即使到了東漢（公元25—220年），范圍主要還限于長江中游地區(qū)。

茶從發(fā)現(xiàn)，到成為士大夫的飲料，經(jīng)歷了很長時間；由最初的祭品到菜食，再到藥用，直至成為飲料，經(jīng)過了2000多年的歷程。

兩漢以后，茶葉生產(chǎn)推廣到長江中下游及以南地區(qū)。江南初次飲茶的記錄始于三國，在《吳志·韋曜傳》中，“或密賜荼荈以代酒”，敘述了孫皓以茶代酒的故事。

兩晉時期（265—420年），寺廟栽培的茶樹就有將其采制為貢茶的。產(chǎn)茶漸多，關(guān)于飲茶的記載也多見于史冊，及至?xí)x后，茶葉的商品化發(fā)展到一定程度。西晉左思《嬌女詩》中說“止為荼荈劇，吹噓對鼎”，左思把兩個嬌女用嘴吹爐、急等茶吃的情景描述得活靈活現(xiàn)，說明飲茶風(fēng)氣已傳至家庭婦女；而且左思生平未離開北方，這也有力地說明了中原（洛陽）官宦人家已經(jīng)開始飲茶。

南北朝時期（420—589年），佛教盛行，山中寺廟林立，無寺不種茶，各寺廟都出產(chǎn)名茶。沒有茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展就不可能有名茶的誕生?！赌淆R書·武帝本紀(jì)》中提到，蕭頤臨死前詔曰：“我靈座上，慎勿以牲為祭，但設(shè)餅果、荼飲、干飯、酒脯而已?！睆闹锌梢悦黠@看出，當(dāng)時江南地區(qū)已將飲茶和喝酒、吃飯并列，成為日常生活必不可少的內(nèi)容。《洛陽伽藍(lán)記》則敘述北方民族雖不尚茶，但宮廷必備茶。

到了唐代（618—907年），茶區(qū)擴(kuò)大到全國，飲茶之風(fēng)風(fēng)靡全國，茶葉成為人們喜愛的飲料。從唐開始，“荼”去一橫，始有“茶”字；陸羽作《茶經(jīng)》，方有茶學(xué)；朝廷對茶開始收稅，建立了茶政；茶的外銷，帶來了茶的邊境貿(mào)易。具體來說，唐中期以后，是茶的一個具有劃時代意義的重要時期，史稱“茶興于唐”或“盛于唐”。中唐（766—835年），江南大批茶葉經(jīng)長途運往華山，北方人民飲茶逐漸成風(fēng)。據(jù)封演《封氏聞見記》記載，山東、河北、西安等處“城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”，這說明北方人也已養(yǎng)成了飲茶的習(xí)慣，且已不是貴族和士大夫階層獨享了。禪宗對唐代茶業(yè)的大興盛也起到了十分重要的推動作用，由于“安史之亂”的原因，禪宗極受歡迎，《封氏聞見記》也說，泰山靈巖寺一開門傳宗，很快便風(fēng)靡中土，直接結(jié)果就是茶飲的風(fēng)俗化。開元以后，宮廷用茶數(shù)量與日俱增，茶政、貢茶和茶稅依次誕生，《舊唐書》中記載德宗建中三年（782年），“茶之有稅，自此始也”。

這里值得一提的就是“茶圣”陸羽于758年成書的世界第一部茶業(yè)專著《茶經(jīng)》三卷，對茶葉生產(chǎn)做出了巨大貢獻(xiàn)，不但總結(jié)了唐代以前勞動人民在茶業(yè)方面取得的豐富經(jīng)驗，傳播了茶業(yè)科學(xué)知識，促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展；而且以此為起點，茶業(yè)專著相繼出現(xiàn)。

從飲食方式上來看，唐代以前普遍流行的是“煮茶法”，唐代以后則以餅茶為主，直至元明時期出現(xiàn)散茶泡飲法，并沿襲至今。茶文化在唐代發(fā)展到空前的程度，受到王公貴族的追捧，“茗戰(zhàn)”始于唐代，到宋代則稱“斗茶”，當(dāng)然又有新的發(fā)展。

宋代（960—1279年）也是茶業(yè)有較大變革的時代，有“茶興于唐，盛于宋”的說法。宋代，由于氣候由暖變寒，茶區(qū)向南轉(zhuǎn)移，南方茶葉獲得明顯發(fā)展，產(chǎn)茶地區(qū)由唐代的43個州（《茶經(jīng)》）擴(kuò)展為66個州（《太平寰宇記》）；就福建、兩廣地區(qū)來說，緯度比唐代南移了不少。宋代茶風(fēng)更盛，宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》足以說明。孟元老《東京夢華錄》也記載：“開封朱雀門外……以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊?！蹦纤闻R安（今杭州）茶肆林立，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館繁盛，茶館文化獲得了較大的發(fā)展。吳自牧在《夢粱錄》中記載了茶館類型和功能的多樣化發(fā)展，如有高低檔茶館之分以迎合不同階層的品茶對象：高檔茶館為文人雅士敘談、會舊、品茗、賞景、吟詠提供了場所，也是富商大賈光臨之處，茶館有茶博士伺候，有的還有藝妓吹拉彈唱；檔次較低的茶館，則是諸行賣藝人會聚之所。因與遼金長期對抗，加上邊防和納貢的需要，宋代由唐代的自由買賣從中征稅，演變成了官營買賣的榷茶制度。沈括《夢溪筆談》記載，在北京、南京、漢陽等地“各置榷貨物”，開始榷茶，“榷川茶以換取邊馬”。邊茶的茶馬互市制度也真正形成，南宋吳曾在《能改齋漫錄》中形容：“蜀茶總?cè)胫T蕃市，胡馬常從萬里來?！?/p>

元代（1271—1368年），茶業(yè)和茶文化的發(fā)展繼續(xù)呈上升趨勢。元朝不缺馬匹，邊茶主要以銀兩或土特產(chǎn)交易。據(jù)王禎《農(nóng)書》記載，元代用機(jī)械制茶，有些地區(qū)利用水力帶動茶磨和椎具碎茶，這顯然較宋朝的碾茶又前進(jìn)了一步。

明代（1368—1644年），明太祖朱元璋詔曰“天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”，重開茶馬互市；“唯命采芽以進(jìn)”，改餅茶為散茶，改煮茶為泡茶，影響深遠(yuǎn)。明代也是制茶發(fā)展最快的朝代，明代以前殺青大多沿用蒸而少用炒；明代制茶，如聞龍《茶箋》所說，“諸名茶法多用炒，惟羅岕宜于蒸焙”，可見明代的名茶基本上都用炒來殺青了，炒青綠茶也是獨步一時，明代各種茶書講制茶一般也主要介紹炒青的生產(chǎn)流程。

清代（1644—1911年），一般被認(rèn)為是中國古代傳統(tǒng)茶學(xué)由盛轉(zhuǎn)衰的一個時期。首先茶書數(shù)量明顯下降，據(jù)萬國鼎《茶書總目提要》收錄，明代茶書有55種，清代僅有11種；其次，關(guān)于茶的技術(shù)沒有顯著提升，以繼承為主。

在道光末年，中國紅茶崛起，《平江縣志》記載“道光末，紅茶大盛，商民運以出洋，歲不下數(shù)十萬金”，紅茶受鴉片戰(zhàn)爭后出口貿(mào)易的影響而激增，中國出口茶葉約占全部出口商品的60%左右。鴉片戰(zhàn)爭后，中國茶葉市場進(jìn)一步被打開，與世界市場對接，出口激增，歷史上出口最高數(shù)量是在1886年，達(dá)2217200擔(dān)（11.086萬噸）。此后，由于印度等國家引種成功，加之實行保護(hù)政策，中國茶葉出口連年下落。1886年可以認(rèn)為是中國古代茶業(yè)發(fā)展的最后一個巔峰，此后就逐漸衰退并朝近代化的方向發(fā)展。

民國時期，戰(zhàn)火不斷，茶業(yè)發(fā)展可謂是步履維艱。雖然在清末民初，中國茶業(yè)組織有一定振興，也采取派遣專業(yè)人員出國學(xué)習(xí)等措施，使得茶樹栽培和管理技術(shù)、機(jī)器制茶逐步推廣，但是由于受客觀條件和客觀環(huán)境制約，始終無法完成茶業(yè)復(fù)興。更嚴(yán)峻的是，當(dāng)時的中國由于貧窮落后、工業(yè)基礎(chǔ)薄弱、人多地少、受傳統(tǒng)束縛等，在廣大茶農(nóng)中間仍舊采用傳統(tǒng)制茶方法的人居多。

1949年以后，百廢待興，茶業(yè)發(fā)展得到黨和國家的高度重視，當(dāng)年就召開全國茶葉會議，為茶業(yè)發(fā)展指明了出路。之后采取一系列措施恢復(fù)和發(fā)展茶業(yè)，建立茶廠、加大科研力度、引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)、培養(yǎng)茶區(qū)、擴(kuò)展貿(mào)易市場等，時至今日，中國茶葉名揚天下，許多名茶為世人所知、所愛，茶葉產(chǎn)量、茶區(qū)面積、出口總量均居世界前列。截至2017年底，中國茶區(qū)面積為4588多萬畝，2018年產(chǎn)量為260.9萬噸，出口數(shù)量為35.5萬噸，實現(xiàn)了茶業(yè)的復(fù)興并創(chuàng)造了歷史上前所未有的巔峰。

中國的茶有著4000多年的歷史，在科技發(fā)達(dá)的今天，我們強(qiáng)調(diào)茶葉生產(chǎn)必須現(xiàn)代化，但是也離不開中國傳統(tǒng)的茶葉技術(shù)，只有兩者的有機(jī)結(jié)合，才能繼續(xù)茶業(yè)的繁榮。