不同類型蘿卜芽菜的生長(zhǎng)及營(yíng)養(yǎng)成分

楊 珊， 陳春艷， 王勝難， 楊 佼， 吳美玲， 吳 瑞， 褚崇勝， 馬 杰*

(1.畢節(jié)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，貴州 畢節(jié) 551700；2.畢節(jié)市農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理站，貴州 畢節(jié) 551700)

芽菜是豆類、谷類或樹類的種子萌芽后經(jīng)過短時(shí)間生長(zhǎng)的幼苗，可作為蔬菜食用[1]。由于芽菜不僅有豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，而且生產(chǎn)周期短、無污染、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，因此成為消費(fèi)者青睞的綠色蔬菜[2]。芽菜種植方式多樣，生產(chǎn)周期短，可進(jìn)行周年生產(chǎn)，具有較高的生物產(chǎn)率和經(jīng)濟(jì)效益，且栽培過程中無需施肥料、農(nóng)藥和激素，可有效避免農(nóng)藥和激素殘留，是無毒、無污染、無公害的綠色食品[3]。

蘿卜芽菜是用蘿卜種子通過無土栽培技術(shù)培育出的幼苗，其營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地鮮嫩，口感好，風(fēng)味佳，可爆炒、涼拌、熱拌或做湯等，深受消費(fèi)者喜愛[4]。蘿卜芽菜因含有豐富的VC、葉綠素及類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，還具有祛痰、利尿及止瀉等保健功能。葉綠素被稱為綠色血液，是良好的天然色素，并在醫(yī)藥上具有廣泛的用途，已被用于日常用品、食品、化工及臨床治療等領(lǐng)域[5]。VC又稱抗壞血酸，廣泛存在于蔬菜里面，具有很強(qiáng)的還原性，在人體內(nèi)參與多種羥化反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)，具有防治貧血的作用，也對(duì)防治壞血病有著十分重要的作用[6]。種子本身不含VC，但是種子萌發(fā)長(zhǎng)成芽菜后，其中含有大量VC，通常每100 g芽菜含VC20～30 mg，部分芽菜的VC含量甚至更高。

目前，對(duì)蘿卜芽菜的研究已有文獻(xiàn)報(bào)道，主要集中在芽菜生產(chǎn)技術(shù)[1，4，7]、播種密度[2]、光質(zhì)[8-10]及光強(qiáng)等[11]對(duì)芽菜生長(zhǎng)、產(chǎn)量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響方面，而有關(guān)蘿卜品種間芽菜生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析的相關(guān)研究鮮見報(bào)道。鑒于此，以白、青和紅3種皮色的蘿卜種子為材料，采用方差分析法對(duì)其芽菜的生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較，以期為蘿卜芽菜資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 蘿卜 白蘿卜白玉脆、青蘿卜民權(quán)青和紅蘿卜大紅袍3種蘿卜種子，均由山西農(nóng)科院提供。

1.1.2 試劑 高錳酸鉀、乙醇、2，6-二氯酚靛酚、HCL、甲醇，均為分析純。

1.1.3 儀器設(shè)備 育苗盤(15 cm×20 cm)，手持折光儀，光照人工氣候箱及分光光度計(jì)等。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 于2015年10—11月在畢節(jié)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所進(jìn)行試驗(yàn)。挑選籽粒飽滿的3種蘿卜種子用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡消毒1 min，清水洗凈后用蒸餾水浸泡2 h，取出瀝干水分備用。在育苗盤中鋪2層紗布后再鋪1層濾紙，將種子均勻鋪在育苗盤中，每盤播種400粒，黑暗催芽24 h，然后放在溫度(25±0.5)℃，光照12 h/d的白光LED光照人工氣候箱中培養(yǎng)，氣候箱內(nèi)的空氣濕度控制在80%，3次重復(fù)。每天觀察育苗盤及時(shí)補(bǔ)充水份，分別在光照培養(yǎng)3 d、6 d和9 d時(shí)隨機(jī)取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定 分別于光照培養(yǎng)3 d、6 d和9 d后隨機(jī)取3種類型蘿卜芽菜可食部分(去胚根)測(cè)定生長(zhǎng)指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，3次重復(fù)。取20株蘿卜芽菜(去胚根)測(cè)量鮮重，然后將其放入70℃的烘箱中烘24 h，取出稱重，計(jì)算生物量和含水量；在光照培養(yǎng)的不同時(shí)間段隨機(jī)各取5株用直尺測(cè)量下胚軸長(zhǎng)度。葉綠素含量用乙醇提取法[12]測(cè)定，VC含量采用 2，6-二氯酚靛酚滴定法[13]測(cè)定，花青素含量采用HCL-甲醇法[14]測(cè)定，可溶性固形物用手持折光儀[15]測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2010和DPS進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種蘿卜芽菜的生長(zhǎng)指標(biāo)

從表1看出，3種蘿卜芽菜各時(shí)期的生長(zhǎng)指標(biāo)存在一定差異。

表1 3種蘿卜芽菜的生長(zhǎng)指標(biāo)

2.1.1 含水量 隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，不同類型蘿卜芽菜的含水量變化趨勢(shì)不一致。其中，青蘿卜芽菜的含水量呈持續(xù)下降趨勢(shì)，白蘿卜和紅蘿卜芽菜的含水量呈先升后降趨勢(shì)，均在第6天達(dá)最高。第3天時(shí)芽菜的含水量為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，各處理間差異顯著；第6天時(shí)為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，青蘿卜芽菜與紅蘿卜芽菜間差異顯著，白蘿卜芽菜與青蘿卜芽菜、白蘿卜芽菜與紅蘿卜芽菜間差異不顯著；第9天時(shí)為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，各處理間差異不顯著。

2.1.2 生物量 3種蘿卜芽菜生物量隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，白蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜3～6 d生物量的增長(zhǎng)較第6～9天快，青蘿卜第6～9天生物量的增長(zhǎng)較第3～6天快。3種蘿卜芽菜的生物量在第3天、第6天和第9天時(shí)均為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，且各處理間差異顯著。

2.1.3 下胚軸長(zhǎng) 3種蘿卜芽菜下胚軸均隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)呈伸長(zhǎng)趨勢(shì)，且均以前3天下胚軸伸長(zhǎng)量最大；白蘿卜芽菜和青蘿卜芽菜在第3～6天時(shí)下胚軸伸長(zhǎng)量小于第6～9天，紅蘿卜第3～6天時(shí)下胚軸伸長(zhǎng)量大于第6～9天。第3天和第6天紅蘿卜芽菜下胚軸伸長(zhǎng)量顯著高于其余2種蘿卜，第9天時(shí)3種蘿卜差異不顯著。

2.2 3種蘿卜芽菜的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

從表2看出，3種蘿卜芽菜各時(shí)期的花青素、可溶性固形物和VC含量存在一定差異。

表2 3種蘿卜芽菜的花青素、可溶性固形物和VC 含量

2.2.1 花青素含量 3種蘿卜芽菜的花青素含量均隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)呈先降后升趨勢(shì)，且各時(shí)期的含量高低均為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜；花青素含量第3～6天時(shí)的下降量為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，第6～9天時(shí)的增加量為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜。第3天和第9天各處理間花青素含量差異均達(dá)顯著水平，第6天時(shí)紅蘿卜的花青素含量顯著高于其余2種蘿卜，其余二者間差異不顯著。

2.2.2 可溶性固形物含量 隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)白蘿卜芽菜和青蘿卜芽菜可溶性固形物含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，紅蘿卜芽菜則呈先降后升趨勢(shì)。3種蘿卜芽菜在3個(gè)生長(zhǎng)時(shí)間的可溶性固形物含量均為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，且紅蘿卜芽菜顯著高于其余2種蘿卜，而其余二者間差異不顯著。

2.2.3 VC含量 3種蘿卜芽菜VC含量隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，其中，在第3天和第9天時(shí)，VC含量為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，第6天時(shí)，為白蘿卜>青蘿卜>紅蘿卜；白蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜VC含量的下降速度在第3～6天時(shí)大于第6～9天，青蘿卜芽菜VC的下降速度在第6～9天時(shí)大于第3～6天。第3天和第6天，白蘿卜芽菜與青、紅蘿卜芽菜的VC含量差異顯著，青、紅蘿卜芽菜的差異不顯著；第9天，青蘿卜芽菜與白、紅蘿卜芽菜的差異顯著，白、紅蘿卜間差異不顯著。

2.3 3種蘿卜芽菜的葉綠素含量

從表3看出，3種蘿卜芽菜各時(shí)期的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量存在差異。

表3 3種蘿卜芽菜葉綠素a 、葉綠素 b和總?cè)~綠素含量

2.3.1 葉綠素a 隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)白蘿卜芽菜的葉綠素a含量呈先降后升趨勢(shì)，青蘿卜芽菜呈先升后降趨勢(shì)，紅蘿卜芽菜呈持續(xù)上升趨勢(shì)。第3天時(shí)，葉綠素a含量為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，第6天時(shí)，為青蘿卜>紅蘿卜>白蘿卜，第9天時(shí)，為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，各處理間均差異顯著。

2.3.2 葉綠素b 隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)白蘿卜芽菜的葉綠素b含量呈持續(xù)下降趨勢(shì)，青蘿卜芽菜的葉綠素b含量呈先升后降趨勢(shì)，紅蘿卜芽菜呈持續(xù)上升趨勢(shì)。第3天時(shí)，葉綠素b含量為白蘿卜>青蘿卜>紅蘿卜，白蘿卜顯著高于青、紅蘿卜；第6天時(shí)，為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，各處理間差異顯著；第9天時(shí)，為紅蘿卜>青蘿卜>白蘿卜，各處理間均差異顯著。

2.3.3 總?cè)~綠素 白蘿卜芽菜總?cè)~綠素含量呈持續(xù)下降趨勢(shì)，紅蘿卜芽菜呈持續(xù)上升趨勢(shì)，青蘿卜芽菜呈先升后降趨勢(shì)。第3天時(shí)，總?cè)~綠素含量為白蘿卜>青蘿卜>紅蘿卜，第6天時(shí)，為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，第9天時(shí)為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，各處理間差異顯著。

3 結(jié)論與討論

蘿卜芽菜的重量包括含水量和干物質(zhì)量，在相同鮮重情況下，含水量越高，干物質(zhì)量積累越少。研究結(jié)果表明，相同鮮重情況下，紅蘿卜芽菜的干物質(zhì)量積累最多；白蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜在6 d后干物質(zhì)積累增加，含水量下降。

芽菜的高度是判斷芽菜上市的一個(gè)重要指標(biāo)，在培養(yǎng)的第6天白、青和紅蘿卜芽菜分別較培養(yǎng)第3天時(shí)平均長(zhǎng)高0.21 cm、0.10 cm和0.67 cm，而培養(yǎng)9 d時(shí)較培養(yǎng)6 d時(shí)分別平均長(zhǎng)高2.14 cm、1.60 cm和0.47 cm。從生物量看，與培養(yǎng)第3天時(shí)比較，培養(yǎng)6 d時(shí)白、青和紅蘿卜芽菜分別平均增重20.5%、3.2%和19.5%，而培養(yǎng)9 d時(shí)較培養(yǎng)6 d時(shí)分別平均增重8.7%、10.3%和2.6%。結(jié)合平均增高和生物量增重，在生長(zhǎng)6 d左右采收最適宜。因?yàn)檠坎丝课账趾妥陨矸N子的養(yǎng)分生長(zhǎng)，生產(chǎn)中要保證綠色食品，一般都不用任何化學(xué)肥料，且商品出售需要一定的售貨期。

花青素具有抗氧化、抗突變、抗壞血酸、減輕肝機(jī)能障礙與心血管疾病的作用[16]，在食用蔬菜水果中含有大量的花青素。研究結(jié)果表明，紅蘿卜芽菜花青素在培養(yǎng)3 d、6 d和9 d時(shí)分別為0.053 1 mg/g、0.047 5 mg/g和0.094 5 mg/g，從花青素的作用角度出發(fā)選擇蘿卜芽菜，紅蘿卜芽菜具有優(yōu)勢(shì)；且在第6天后花青素快速積累，是出售的最佳時(shí)間。

人體的VC主要來源于植物供給。已有研究表明，所有十字花科的種子發(fā)芽后在生長(zhǎng)第4天時(shí)VC含量最高[17]，隨后開始下降。試驗(yàn)結(jié)果表明，在人工氣候箱生長(zhǎng)3 d后芽苗的VC含量最高，6 d和9 d時(shí)逐漸減小，與張立偉等[9]的研究結(jié)果基本一致，但是在第3天時(shí)的VC含量較張立偉等[9]的高。

研究結(jié)果表明，白蘿卜芽菜的優(yōu)勢(shì)是VC含量較青蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜高，青蘿卜芽菜的優(yōu)勢(shì)是長(zhǎng)勢(shì)更好，生物量和產(chǎn)量比白蘿卜和紅蘿卜芽菜高，紅蘿卜芽菜的優(yōu)勢(shì)則是花青素含量較白蘿卜和青蘿卜芽菜高。研究結(jié)果可為不同類型蘿卜芽菜的特色開發(fā)提供理論依據(jù)。