銀合歡對山羊生長性能和肉質(zhì)的影響

丁軍營，李清蓮

（河南省確山縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南確山 463200）

近年來，山羊養(yǎng)殖量有所增加，這一點可以從消費者對山羊肉需求的增加得以證實。與其他類型的紅肉相比，羊肉的主要優(yōu)點是脂肪含量較低。但肉類質(zhì)量是一個高度主觀的問題，世界上沒有一個普遍接受的肉類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（Monin，2004）。但消費者認(rèn)為有許多重要的特征決定肉的質(zhì)量，其中肉的顏色是一個重要的肉類品質(zhì)指標(biāo)。牛肉和羊肉的顏色是鮮紅色的，而豬肉或多或少是粉紅色的。肉的顏色、pH和蒸煮損失也是用來確定肉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。肉質(zhì)量的測量受飼料和烹飪方法的影響。在牧草資源匱乏的山羊養(yǎng)殖生產(chǎn)中，高質(zhì)量飼料供應(yīng)不足是導(dǎo)致山羊生長性能低下的主要原因（李艷龍等，2018）。據(jù)報道，熱帶地區(qū)的反芻動物補充蛋白質(zhì)（100～250 g/kg）的巨大潛在來源是銀合歡等植物（Ngongoni等，2007），其可以滿足反芻動物的營養(yǎng)需求，尤其是蛋白質(zhì)，這些植物還具有抗寄生蟲特性。Priolo等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，用含有單寧的牧草飼喂幼齡反芻動物的肉比其他不含單寧動物的肉顏色更淺，且不同植物的單寧對羊肉顏色有相似影響。單寧對肉色的影響可能是微生物合成維生素B12降低的結(jié)果，因為維生素B12是合成血色素的前體（Vasta等，2008）。Mapiye等（2009）發(fā)現(xiàn)，銀合歡可以改善恩古尼牛的肉品質(zhì)，但目前關(guān)于銀合歡對山羊的飼喂效果數(shù)據(jù)很少。因此，本研究旨在研究補充銀合歡對黑山羊生長性能和肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 動物分組與飼養(yǎng)管理試驗選擇平均體重為（13.5±0.31）kg的閹割黑山羊36只，根據(jù)平均體重和體況評分（3.3±0.16）隨機分為2組，每組6個重復(fù)，每個重復(fù)3頭羊。小山羊和母羊飼養(yǎng)在天然草場中，之后移至露天牲口棚，以500 g/頭/d的苜蓿草料飼養(yǎng)。對照組繼續(xù)飼喂500 g/頭/d苜蓿草，而處理組每天飼喂300 g/頭/d苜蓿草和200 g/頭/d新鮮銀合歡。每天人工收集銀合歡和苜蓿干草，曬干后測定其干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、單寧和總酚含量，分析結(jié)果見表1。

1.2 屠宰與肉質(zhì)測定飼養(yǎng)試驗進行8周后，每個重復(fù)隨機選擇1頭山羊進行屠宰。山羊被電擊后立即放血，稱重屠體重，并在-4℃的冰箱中保存過夜。分析背長肌的肉品質(zhì)。日增重計算公式如下：

日增重/g=（初始體重-屠宰體重）/60

胴體重量表示為屠宰重量的百分比來確定屠宰率。肉顏色通過顏色測定儀（BYK-GardenerGmbH，Geretsried，德國）分析，用 L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）3種指標(biāo)表示肉顏色。使用pH計測定背長肌pH。背長肌在保存24 h后蒸煮10 min，然后冷卻，記錄樣品重量。蒸煮損失的計算公式如下：

表1 試驗?zāi)敛荩ㄜ俎２莺豌y合歡）營養(yǎng)成分g/kg

蒸煮損失/%=[（蒸煮前重量-蒸煮后重量）/蒸煮前重量]×100。

1.3 統(tǒng)計分析采用SAS程序的一般線性模型程序分析銀合歡對生長性能和肉質(zhì)的影響。采用Tukey-HSD進行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀合歡對山羊生長性能和肉品質(zhì)的影響由表2可知，銀合歡組較苜蓿草組日增重、屠體重、胴體重和屠宰率分別顯著提高144.19%、22.22%、34.29%和14.52%（P＜0.05）。此外，銀合歡組肌肉肉色黃度值較對照組顯著提高129.55%（P＜0.05），但銀合歡組肌肉pH和蒸煮損失較對照組顯著降低18.18%和18.45%（P＜0.05）。對照組與處理組對肌肉肉色亮度和紅度值的影響無顯著差異（P＞0.05）。

3 討論

銀合歡顯著提高了山羊生長性能，降低肉的pH，具有高營養(yǎng)價值（Marume等，2012），因為動物日糧的營養(yǎng)水平會影響其動物生長性能。銀合歡植物中含有大量蛋白質(zhì)（23.2%），可提高山羊肌肉生長所需營養(yǎng)。由于補充銀合歡的山羊平均日增重和屠宰重高于苜蓿草組，其肌肉能量得以保留，這有助于屠宰后乳酸的產(chǎn)生，導(dǎo)致補充銀合歡的山羊組肌肉pH降低。但本試驗使用的銀合歡濃縮單寧含量為21 g/kg，試驗結(jié)果與Priolo等（2006）的結(jié)果不一致，其差異可能與不同植物的單寧含量不同及食用牧草的季節(jié)不同有關(guān)，因為天然牧草的化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)隨季節(jié)變化而變化（Bakare和Chimonyo，2011）。山羊?qū)χ参锘瘜W(xué)成分和結(jié)構(gòu)的適應(yīng)隨季節(jié)變化而發(fā)生（Silanikove，2000）。因此，需進一步研究以確定銀合歡對肉質(zhì)影響差異的原因。

表2 銀合歡對山羊生長性能和肉質(zhì)的影響

肉的pH會影響肉類顏色，pH越高，肉類顏色越深。Priolo和Vasta（2007）報道，飼喂含單寧植物的反芻動物會產(chǎn)生淺色肉，單寧對肉色的影響可以解釋為微生物合成維生素B12的減少，而維生素B12是合成血色素的前體（Vasta等，2008）。在本研究中，補充銀合歡并不影響補充山羊肌肉的 L*值（亮度）。Mapiye等（2009）報道了集約化飼養(yǎng)的反芻動物生產(chǎn)的肉色為淺色，這與本研究結(jié)果一致。因此，本研究的L*值似乎受到本研究未考慮的年齡、性別等外部因素的影響，因為動物的年齡會影響肉質(zhì)。此外，補充銀合歡對a*值（紅度）也無顯著影響，但Mapiye等（2009）發(fā)現(xiàn)，銀合歡可以顯著改善牛肉紅度值。結(jié)果差異歸因于動物品種、銀合歡營養(yǎng)成分的差異，而銀合歡營養(yǎng)成分的差異又與該植物收獲時的氣候、季節(jié)和生長階段的差異有關(guān)。它們可以根據(jù)環(huán)境因素的不同而有所不同。同樣，本研究發(fā)現(xiàn)，補充銀合歡后可提高肌肉的黃度值，這與Priolo和Vasta（2007）的研究結(jié)果一致。

此外，補充銀合歡也可改善山羊?qū)Φ鞍踪|(zhì)、能量和礦物質(zhì)的攝入水平，Marume等（2012）報道，銀合歡可以提高肌肉Ω- 3脂肪酸的比例。肌肉脂肪和肌肉大理石紋的增加會影響肌肉蒸煮損失。本研究中銀合歡組肌肉蒸煮損失為27.4%，略高于Jama等（2008）報道的23%。在本研究中，銀合歡降低山羊的蒸煮損失可能與其降低肌肉pH有關(guān)。同時，Marume等（2012）也報道了銀合歡可以提高肌肉蛋白質(zhì)的沉積，從而在肉中保留更多的水分。較低的pH對肌肉保持系水力具有重要的影響，而肌肉較低的系水力與較高的蒸煮損失相關(guān)，因此，導(dǎo)致肌肉的低多汁性和高硬度。此外作者也認(rèn)為，本研究中銀合歡組肌肉蒸煮損失低可能是因為山羊生產(chǎn)肉中蛋白質(zhì)含量高，進而維持了系水力，但銀合歡對肌肉成分的影響還有待進一步研究。

4 結(jié)論

補充銀合歡可以改善山羊生長性能和肉品質(zhì)。當(dāng)牧草資源有限時，銀合歡可以作為山羊生產(chǎn)中的牧草原料。