普速餐車(chē)外包經(jīng)營(yíng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制研究

王雪薇

摘 要：普速餐車(chē)外包經(jīng)營(yíng)食品在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，大部分負(fù)責(zé)人的責(zé)任意識(shí)不足，這對(duì)于外包經(jīng)營(yíng)食品的安全問(wèn)題造成一定的隱患，還存在所聘用的餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)薄弱，同時(shí)食品安全監(jiān)測(cè)的管理體系也不完善，鐵路承包者從業(yè)人員三者之間的利益分配沒(méi)有明確規(guī)定，這會(huì)給外包經(jīng)營(yíng)工作埋下食品安全隱患問(wèn)題。所以本文對(duì)普速餐車(chē)外包經(jīng)營(yíng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制進(jìn)行了研究，首先文章闡述了鐵路外包餐飲存在風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題的原因，其次對(duì)鐵路外包餐飲工作的一系列調(diào)查結(jié)果進(jìn)行整合，最后對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制內(nèi)容進(jìn)行了一一列舉，希望能夠幫助到相關(guān)人士。

關(guān)鍵詞：普速餐車(chē);外包經(jīng)營(yíng);安全問(wèn)題;風(fēng)險(xiǎn)管控

引言：普速餐車(chē)作為運(yùn)營(yíng)列車(chē)的重要組成部分，在為車(chē)上旅客和乘務(wù)人員提供了一定生活質(zhì)量保障的同時(shí)，也給人們提供了生活上的便利，餐車(chē)上的食品安全問(wèn)題是鐵路最需要考慮的問(wèn)題，也是鐵路運(yùn)輸安全問(wèn)題的重要組成部分;隨著現(xiàn)代社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，科技上也有所提升，為了能夠順應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的高速發(fā)展，鐵路的建設(shè)速度也在不斷加快，餐車(chē)的經(jīng)營(yíng)模式也在不斷變化之中，為鐵路的高速發(fā)展提供了支持;普速餐車(chē)絕大部分都是通過(guò)外包的方式經(jīng)營(yíng)，自主經(jīng)營(yíng)模式越來(lái)越少，普速餐車(chē)外包的占比逐年增加，這就讓食品安全問(wèn)題成為了管控內(nèi)容中的重中之重，也給食品安全問(wèn)題提出了新的挑戰(zhàn)和新風(fēng)險(xiǎn)。

1 資料與方法研究

此次調(diào)查以某鐵路局集團(tuán)公司作為調(diào)研對(duì)象，對(duì)于兩個(gè)客運(yùn)站的普速餐車(chē)外包情況進(jìn)行了一系列的分析研究，對(duì)于多個(gè)線路和車(chē)底進(jìn)行了細(xì)化探究;并且在研究的過(guò)程中采取了監(jiān)控方式進(jìn)行監(jiān)督調(diào)查，能夠?qū)θ痰墓ぷ髑闆r進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控;對(duì)餐車(chē)的檢查要全面化，在餐車(chē)靜態(tài)時(shí)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題進(jìn)行跟蹤調(diào)查;對(duì)于餐車(chē)的工作人員要進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)查，全程監(jiān)控跟班作業(yè)，全程檢查餐車(chē)在動(dòng)態(tài)的生產(chǎn)的過(guò)程中，所存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在實(shí)時(shí)監(jiān)控的過(guò)程中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患;在中途過(guò)程中還需要用突擊檢查和暗訪的方式進(jìn)行數(shù)據(jù)排查，調(diào)查餐車(chē)中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，在餐車(chē)用具采購(gòu)的過(guò)程中是否通過(guò)正規(guī)途徑進(jìn)行采購(gòu)，加工和銷(xiāo)售的過(guò)程中是否存在風(fēng)險(xiǎn)，在調(diào)查的過(guò)程中一定要使用相關(guān)的記錄手段進(jìn)行考察的記錄[1]。

2 調(diào)查記錄中的結(jié)果

本次調(diào)查中我們調(diào)查的主體是以?xún)蓚€(gè)客運(yùn)站為主體，其中包含了41個(gè)餐車(chē)車(chē)底全部覆蓋，共計(jì)調(diào)查136個(gè)車(chē)底，其中始發(fā)87個(gè)，終到26個(gè)，中途23個(gè)。

這其中存在的問(wèn)題：在外包的這兩家公司當(dāng)中負(fù)責(zé)人之前都是沒(méi)有從事過(guò)餐飲外包行業(yè)的人員，也沒(méi)有經(jīng)營(yíng)管理的經(jīng)驗(yàn)，在做承包餐車(chē)工作的過(guò)程中也沒(méi)有建立相關(guān)的制度對(duì)工作人員進(jìn)行約束，同時(shí)承包人員也沒(méi)有完善針對(duì)餐車(chē)經(jīng)營(yíng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系，在日常的管理中缺乏管理能力和水平，管理內(nèi)容也不夠?qū)I(yè)性，更沒(méi)有一些獎(jiǎng)勵(lì)的機(jī)制;在餐車(chē)服務(wù)進(jìn)行外包經(jīng)營(yíng)之后，相關(guān)的工作人員福利待遇直線下降，而工作的時(shí)間卻開(kāi)始直線上升，這就導(dǎo)致了相關(guān)工作人員更換頻繁現(xiàn)象出現(xiàn)，再來(lái)臨時(shí)找來(lái)的工作人員也沒(méi)有什么相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)，較大程度上降低了餐飲工作的能力;承包公司又對(duì)新上崗的工作人員沒(méi)有統(tǒng)一的培訓(xùn)練習(xí)，管理人員缺乏培訓(xùn)制度的建設(shè)，這也會(huì)導(dǎo)致從業(yè)人員不在乎食品安全問(wèn)題重要性，對(duì)于違法行為帶來(lái)的嚴(yán)重后果缺少認(rèn)知，不知道所承擔(dān)的法律義務(wù)和責(zé)任;由于新上崗從業(yè)人員對(duì)于食品安全知識(shí)缺乏，從業(yè)人員不知道食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的危險(xiǎn)因素，就會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題出現(xiàn)，更有甚者還會(huì)導(dǎo)致交叉污染問(wèn)題出現(xiàn)，餐具消毒如果不合格的話(huà)會(huì)可能出現(xiàn)一定的人身健康安全問(wèn)題;再次，在風(fēng)險(xiǎn)承包經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，客運(yùn)段希望得到高額的承包費(fèi)用，而承保公司又希望能夠獲得高額的利潤(rùn)，在餐車(chē)工作的人員又希望自身能夠拿到高額的工資報(bào)酬，三個(gè)方向都有著自己的目的，這三者之間的關(guān)系如果不能得到有效地控制，或者平衡出現(xiàn)不合理的情況發(fā)生，都將導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問(wèn)題;現(xiàn)如今承包費(fèi)用是比較高額的，承保公司在餐車(chē)承包過(guò)程中所獲得利潤(rùn)也是比較高的，這就會(huì)讓餐車(chē)工作的人員工資縮水，三者依舊沒(méi)達(dá)到一定的平衡;這也給餐車(chē)人員施加了一定壓力，想要獲得更多利益的前提就是降低自身成本的損耗，降低成本是提高收入最好的辦法;在餐車(chē)檢查的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，在餐車(chē)運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中存在途中私自采購(gòu)價(jià)格低廉品項(xiàng)殘次的餐料，而且還有重復(fù)使用一次性餐具的情況發(fā)生，這些都是增添食品安全問(wèn)題的因素，也提高了食品加工的安全問(wèn)題;在餐車(chē)對(duì)外承包之后，餐車(chē)相關(guān)的一系列設(shè)備都是又客運(yùn)站進(jìn)行提供的，承保公司在這個(gè)過(guò)程中只負(fù)責(zé)使用，雙方之間沒(méi)有對(duì)設(shè)備維護(hù)進(jìn)行合理規(guī)劃，補(bǔ)充還是更新事項(xiàng)都沒(méi)有相關(guān)的明確規(guī)定，在這其中包括了很多殘次設(shè)備，這個(gè)原因也是讓這些設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的因素，食品標(biāo)識(shí)補(bǔ)充的問(wèn)題也不能及時(shí)進(jìn)行解決;同時(shí)，由于食品安全問(wèn)題一直存在一定危險(xiǎn)，同時(shí)也加大了食品安全隱患問(wèn)題的發(fā)生概率。

3 食品安全問(wèn)題控制措施

3.1合理分配利益

在餐車(chē)承包經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，總收入分解為承包費(fèi)、人員工資、成本支出和剩余利潤(rùn)。在總收入固定的情況下，一個(gè)組成部分占比增加會(huì)導(dǎo)致其他組成部分占比降低，因此必須合理調(diào)控三者之間的平衡關(guān)系，讓三方面都能獲得合理的利益，還要保證利益不影響食品安全的問(wèn)題，承包費(fèi)用要跟實(shí)際的運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行設(shè)定，要充分測(cè)算不同路線的經(jīng)營(yíng)狀況，同時(shí)還要確?？梢苑€(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，在這個(gè)大的前提之下去讓承包公司獲得合理的利潤(rùn)，讓承包公司能夠感覺(jué)到利益分配的合理性，只有這樣才能值得長(zhǎng)期合作;在設(shè)備、人員、成本等其他方面的投資要均勻，不能有過(guò)多的偏差，尤其是食品安全管理方面的問(wèn)題，更是要重視;一定要確保食品安全問(wèn)題不發(fā)生任何隱性問(wèn)題，確保在運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中能夠持續(xù)良性發(fā)展;承包公司在承包費(fèi)確定的前提下，應(yīng)給自己的管理和利潤(rùn)空間建設(shè)好結(jié)構(gòu)，確保從業(yè)人員收入能夠滿(mǎn)足自身的發(fā)展前提，并且還要高于同行業(yè)同工種平均水平，只有這樣才能夠找到高素質(zhì)并且有經(jīng)驗(yàn)的工作人員，這樣才能在一定程度上降低人員更換的頻率，確保餐車(chē)經(jīng)營(yíng)的可靠穩(wěn)定性，也滿(mǎn)足了食品安全管理方面的其它問(wèn)題;餐車(chē)從業(yè)人員在收入有保障的情況下，是不可能采取其他非法手段進(jìn)行降低成本工作的，因?yàn)樵诤侠淼募軜?gòu)之內(nèi)，餐車(chē)管理人員的工資是符合自身實(shí)際要求，滿(mǎn)足了餐車(chē)服務(wù)人員的經(jīng)濟(jì)要求，他們之后要考慮的就是怎樣提高食品質(zhì)量、改進(jìn)口味，通過(guò)提高銷(xiāo)售量，增加額外的銷(xiāo)售收入[2]。

3.2完善監(jiān)管機(jī)制

在有一個(gè)科學(xué)合理的管理制度之后，我們相關(guān)工作人員還需要有一個(gè)監(jiān)管制度機(jī)制，承包公司和安全監(jiān)管管理部門(mén)密切配合一起降低食品安全傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率，在監(jiān)管的過(guò)程中不給工作人員進(jìn)行分類(lèi)，全程選擇抽查的方式進(jìn)行檢查，隨機(jī)抽取工作人員進(jìn)行檢測(cè)，如果在檢測(cè)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行處理并且還要有懲罰制度，對(duì)于那些沒(méi)有問(wèn)題的人員，還要相對(duì)應(yīng)設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)制度，以此來(lái)提高工作人員的積極性和自身的管理質(zhì)量;承包公司應(yīng)完善檢查和考核措施，日常加強(qiáng)自查。

結(jié)論：

要想降低食品安全事故，首先就是要完善各項(xiàng)管理制度，其次對(duì)管理人員要進(jìn)行一系列的培訓(xùn)，對(duì)于管理層人員和承包負(fù)責(zé)人一定要對(duì)利潤(rùn)進(jìn)行合理分化，降低不平衡現(xiàn)象的發(fā)生，提高自身管理水平和食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，以身作則帶動(dòng)全員合理性工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]曹瑞，王克樹(shù).鐵路旅客列車(chē)餐車(chē)外包經(jīng)營(yíng)食品安全問(wèn)題及對(duì)策[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2019，9（06）：29-32.

[2]梁國(guó).普速餐車(chē)外包經(jīng)營(yíng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（20）：30-31.