選對(duì)食材不生病（五）

□于康

談肉色變?cè)摬辉?/p>

肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)大調(diào)查

肉的種類(lèi)非常豐富，一時(shí)半會(huì)兒也說(shuō)不完，就算說(shuō)完了各位讀者可能也被繞暈了，下面是一組經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)后得出來(lái)的數(shù)據(jù)，可以讓大家更多了解肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)。

肉類(lèi)的蛋白質(zhì)含量對(duì)比 單位：百分比

肉類(lèi)的脂肪含量對(duì)比 單位：百分比

肉類(lèi)的熱量對(duì)比 單位：千卡/100克

肉類(lèi)里面可以簡(jiǎn)單分成4條腿的畜肉、兩條腿的禽肉和沒(méi)有腿的魚(yú)肉。這里我們分別舉三個(gè)例子來(lái)講，但是宗旨是建議您攝入的量的順序是沒(méi)有腿的 ∨兩條腿的 ∨四條腿的，同時(shí)各種肉類(lèi)交替食用，這樣才能均衡營(yíng)養(yǎng)。

不吃肉容易缺乏維生素B12

現(xiàn)在對(duì)于肉有兩種說(shuō)法：一種是認(rèn)為肉類(lèi)含高脂肪，不應(yīng)該吃，要多吃蔬菜水果，這樣才不會(huì)得高脂血癥；而另外一種是認(rèn)為肉中的核酸可以讓人更加聰明，應(yīng)該多吃。那么我們究竟要怎么看待呢？

肉是人類(lèi)必備的食物。如果是因信仰或者其他原因需要完全吃素，那么我們要尊重這種選擇；但是如果為了苗條而完全吃素，那么就沒(méi)必要了，因?yàn)檫@樣可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。另外一點(diǎn)就是很多完全不吃肉的人，會(huì)有微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。比如維生素B12，它在動(dòng)物性食品中很豐富，但是在植物性食品里面就很少，所以有些完全吃素的人會(huì)因?yàn)榫S生素B12缺乏而導(dǎo)致惡性貧血。當(dāng)然，也有一些人雖然也是吃素，但維生素B12卻并不缺乏，這可能是因?yàn)樗麄冊(cè)诔燥埖臅r(shí)候無(wú)意中補(bǔ)充了維生素B12，比如做生菜時(shí)可能會(huì)用蠔油炒，而蠔油中就含有比較多的維生素B12，因?yàn)樯眢w對(duì)維生素B12的需要量并不大，所以一點(diǎn)點(diǎn)的蠔油中的維生素B12就足夠了。

每天吃二兩肉

肉雖好，但是肉也不能無(wú)限制地吃，肉吃多就會(huì)能量偏多、脂肪偏多、血脂偏多、膽固醇偏多……那么每人每天要吃多少肉合適呢？

正常的人一天2兩瘦肉（豬牛羊生肉，做成熟肉是70克）。如果體重偏重，那么還要減半。

還有很多人喜歡吃臟器和豬腦，那么臟器和豬腦又怎么樣呢？同等量的豬腦和雞蛋黃，豬腦中的膽固醇的含量是雞蛋黃的7倍。還有一種說(shuō)法“吃什么補(bǔ)什么”，這其實(shí)是很可笑的。沒(méi)有證據(jù)證明吃哪個(gè)部位專(zhuān)門(mén)針對(duì)補(bǔ)哪個(gè)部位，如果真饞了，可以一個(gè)月吃一點(diǎn)臟器或豬腦，如果貧血，可以一周吃一點(diǎn)豬肝。

魚(yú)肉：讓“好”膽固醇升高，“壞”膽固醇降低，預(yù)防心腦血管疾病

魚(yú)類(lèi)也是我國(guó)自古就吃的傳統(tǒng)食物，相對(duì)于其他肉類(lèi)，魚(yú)的好處在于它的蛋白質(zhì)非常好消化。另外就是魚(yú)的脂肪總量很少，脂肪類(lèi)型對(duì)人更有益。

一直以來(lái)都有一種說(shuō)法：吃魚(yú)要吃深海魚(yú)。理由是深海魚(yú)污染少，里面含有ω-3脂肪酸，可以防治老年癡呆癥。那么這種說(shuō)法正確嗎？

這種說(shuō)法是正確的。深海魚(yú)最大的好處是其中含有ω-3脂肪酸。我們一般吃的油中都是ω-6脂肪酸，ω-6脂肪酸對(duì)于控制血脂的作用、降低炎性反應(yīng)的作用都不如ω-3脂肪酸強(qiáng)。但是ω-3脂肪酸要從深海的魚(yú)里面來(lái)，所以說(shuō)深海魚(yú)比淡水魚(yú)更有助于控制血脂。金槍魚(yú)、三文魚(yú)、沙丁魚(yú)、青魚(yú)等這些深海魚(yú)類(lèi)中ω-3脂肪酸含量比較高。另外河魚(yú)也具有高蛋白低脂肪的好處。

吃魚(yú)的好處在于：①魚(yú)肉的蛋白質(zhì)好消化。②脂肪少且含不飽和脂肪酸。③可以讓“好”膽固醇升高，“壞”膽固醇降低，預(yù)防心腦血管疾病。

吃魚(yú)還有一種食用方法叫吃生魚(yú)片，源于中國(guó)，但在日本更為普遍。很多人都認(rèn)為生魚(yú)片比起熟魚(yú)更加有營(yíng)養(yǎng)。在這里要提醒各位讀者，生魚(yú)片可以吃，但要謹(jǐn)慎。魚(yú)的污染實(shí)際上是很厲害的，我國(guó)南方對(duì)淡水魚(yú)的調(diào)查顯示，魚(yú)肉中的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌含量在百分之六七十以上。當(dāng)然，魚(yú)肉經(jīng)過(guò)加溫消毒可以將其中的細(xì)菌給處理掉，所以吃熟的安全。但是如果吃生的，又沒(méi)有處理掉上面的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌，就比較危險(xiǎn)，所以生魚(yú)片一定要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理。

說(shuō)起吃魚(yú)，還有很多人認(rèn)為吃魚(yú)就得現(xiàn)宰現(xiàn)吃，原因是時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)肉會(huì)產(chǎn)生毒素，對(duì)人體有害。那么這種說(shuō)法正確與否？

這種說(shuō)法并沒(méi)有完全錯(cuò)誤，但是最好是魚(yú)殺掉后浸泡1小時(shí)或者靜置2～3小時(shí)。這是因?yàn)樵谶@個(gè)過(guò)程中，剛殺的魚(yú)中的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌并沒(méi)有死，如果處理不當(dāng)會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。但是經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，表面的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)就會(huì)死掉一部分，相對(duì)來(lái)說(shuō)就更安全。另外，魚(yú)的結(jié)蹄組織也會(huì)松一點(diǎn)，魚(yú)肉吃起來(lái)口感更好。

有些人認(rèn)為吃海魚(yú)容易得痛風(fēng)，所以在吃海魚(yú)前吃點(diǎn)饅頭等主食可以預(yù)防痛風(fēng)的發(fā)作。那么這種觀點(diǎn)正確嗎？

因?yàn)樯詈ｔ~(yú)里面含有的嘌呤比河魚(yú)高得多，這種物質(zhì)在體內(nèi)會(huì)代謝成尿酸。尿酸過(guò)多，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)使血尿酸增高，當(dāng)出現(xiàn)走路困難、腳部紅腫等癥狀時(shí)就是痛風(fēng)。痛風(fēng)嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)痛風(fēng)腎，即腎臟出了問(wèn)題。但是對(duì)于魚(yú)也不要害怕，事實(shí)上海魚(yú)一周可以吃兩次，一次不超過(guò)半斤，烹飪的辦法以清蒸最佳，油煎油炸的最好不吃。

鴨肉：?jiǎn)尾伙柡椭舅峤咏蠙煊?/p>

很多人都知道秋季吃鴨肉可以去燥，但是鴨皮最好不吃或者少吃，這是因?yàn)?0%～50%的脂肪都藏在皮下。

首先說(shuō)鴨皮中的鴨油量很大，而烤鴨中的油是從鴨子里面被烤出來(lái)的，其中含有致癌物質(zhì)和損害心臟的過(guò)氧化物，所以這種油絕對(duì)不能吃。另外烤鴨，尤其是烤的比較焦的鴨皮中也是有致癌物質(zhì)的。但是鴨肉中單不飽和脂肪酸比較高，這種單不飽和脂肪酸和橄欖油比較接近，所以鴨肉食用得當(dāng)對(duì)我們的身體還是大有好處的。如果要吃烤鴨，每次不要超過(guò)5卷，半個(gè)月或者1個(gè)月吃一次就可以了。

很多人喜歡喝鴨湯，實(shí)際上鴨湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有多少，熱量高，氨基酸很少，而且蛋白質(zhì)和維生素都被破壞了。如果想喝鴨湯，一次喝一小碗就足夠了，而且不要和鴨架一起吃。也許有人說(shuō)醋可以解油，實(shí)際上醋只能起到提味的作用，除非把整個(gè)鴨架都泡在醋里，否則對(duì)于脂肪是沒(méi)有作用的。

很多人都喜歡的麻辣鴨脖、鴨掌等應(yīng)該怎么吃呢？這些偶爾吃點(diǎn)兒可以，但是其中的辣子太刺激腸胃了，長(zhǎng)期食用很容易患上胃病。而且辣椒雖然在某些程度上也可以促進(jìn)脂肪燃燒，但是也開(kāi)胃，就辣吃東西的時(shí)候很容易食用過(guò)量。

雖然鴨肉比較好消化，但也有不適宜的人群。鴨子是寒涼的，有些人吃了鴨肉后會(huì)有胃腸道反應(yīng)，可能會(huì)引起腹瀉；還有一些人對(duì)鴨肉過(guò)敏，這個(gè)過(guò)敏的比例還比較高。所以有上面這些癥狀的人，還是不要吃了。另外在感冒期間要少吃鴨肉。

豬肉：含鐵量比其他肉類(lèi)高

豬肉是很多人都喜歡的肉類(lèi)，在買(mǎi)肉的時(shí)候，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有些賣(mài)肉的掌柜喜歡用紅色的燈罩住豬肉，讓豬肉的顏色看起來(lái)更加鮮紅。但是現(xiàn)在很多不良商販不會(huì)采用這樣的方法，而是在肉的顏色上做文章。

實(shí)際上豬肉這樣的肉類(lèi)幾乎不可能在自然狀況下呈現(xiàn)鮮紅的顏色，豬肉在正常的情況下往往是一種淡紅色、粉紅色，久放可能會(huì)有暗紅、褐紅的情況，但是絕對(duì)不可能是鮮紅色。所以在買(mǎi)肉的時(shí)候看到鮮紅色的豬肉就要注意了，鮮紅色的豬肉中可能會(huì)有一些違禁的物質(zhì)，比如食用硼砂，這是對(duì)人體有害的，硼砂超過(guò)一定量后，會(huì)有非常強(qiáng)的致癌性甚至致死性。還有一些商家用一氧化碳熏豬肉，這樣可以讓豬肉呈現(xiàn)鮮紅色，實(shí)際上這種做法爭(zhēng)議很大，因?yàn)橐谎趸紝?duì)人體有害。另外，還有的商家會(huì)用亞硝酸鹽，這也是有毒的。不光是肉，有些帶有包裝的熟食也絕對(duì)不是天然的顏色，那里面有些是加了增色劑、保色劑，里面很重要的一個(gè)成分就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽跟體內(nèi)的氨結(jié)合成亞硝胺，這是致癌物。

很多女孩子都覺(jué)得吃豬蹄可以美容養(yǎng)顏、抗皺防衰，但是豬蹄有沒(méi)有這樣的功效呢？豬蹄的皮含有很豐富的膠原蛋白，但是豬蹄的皮下脂肪和膽固醇也不少。所以吃豬蹄的時(shí)候最好只吃豬蹄上的皮，不要吃下面的油。

現(xiàn)在很流行吃黑豬肉，那么黑豬肉的營(yíng)養(yǎng)究竟比普通豬肉好多少呢？黑豬因?yàn)樯B(yǎng)，所以肉質(zhì)會(huì)好一些，脂肪也會(huì)多一些，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，雖然口味好一些，但是卻很容易更多攝入脂肪。另外，瘦型豬只要是正規(guī)飼養(yǎng)模式養(yǎng)出來(lái)的就可以吃，其實(shí)只要吃合格的瘦肉就是可取的。