疫情背景下餐飲企業(yè)變動成本法的應(yīng)用

陳偉昌

摘 要：在新冠肺炎疫情爆發(fā)的背景下，以西貝餐飲集團(tuán)為研究對象，分析了疫情對其日常經(jīng)營產(chǎn)生的影響。通過變動成本法對西貝餐飲集團(tuán)的成本結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)在疫情期間對餐飲企業(yè)造成最大影響的是人工成本，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，持有現(xiàn)金不足成為餐飲企業(yè)現(xiàn)存的主要問題。面對疫情的沖擊，西貝餐飲集團(tuán)積極通過共享員工、開展外賣業(yè)務(wù)等方式應(yīng)對風(fēng)險、管控成本，為餐飲企業(yè)應(yīng)對重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供了經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：突發(fā)疫情;管理會計;變動成本法;現(xiàn)金持有

文章編號：1004-7026（2020）14-0127-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：F719 ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1? 研究背景

2020年初爆發(fā)的新冠肺炎疫情，猶如一顆重磅炸彈，在我國消費(fèi)市場掀起了軒然大波。疫情爆發(fā)背景下，企業(yè)是否擁有充足的現(xiàn)金儲備以支撐其渡過困難時期，引起了社會各界的高度關(guān)注。2020年1月31日，西貝餐飲董事長賈國龍?jiān)诮邮懿稍L中表示：“疫情致2萬多名員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3月”[1]。網(wǎng)友以及一些餐飲業(yè)從業(yè)者也紛紛表示，西貝在整個餐飲行業(yè)處于標(biāo)桿龍頭地位，西貝面臨的問題是整個餐飲業(yè)面臨的問題。

面對這樣的困難，西貝立刻采取了必要的措施。2月3日西貝接到了浦發(fā)銀行的支持意愿，解決了員工工資問題。在獲得銀行金融支持的同時，西貝也開始積極自救。西貝宣布積極開展外賣業(yè)務(wù)，目的在于將原本為春節(jié)期間營業(yè)而準(zhǔn)備的存貨進(jìn)一步消化。同時，西貝還與阿里旗下的盒馬鮮生開展了共享員工業(yè)務(wù)，以期在最大程度上減少公司的固定成本，彌補(bǔ)無法營業(yè)帶來的虧損。下面從管理會計的角度對疫情之下西貝的成本與營運(yùn)管理進(jìn)行分析。

2? 變動成本法的應(yīng)用

結(jié)合財政部《管理會計應(yīng)用指引第303號——變動成本法》，通過對西貝餐飲的成本性態(tài)進(jìn)行劃分，分析在疫情背景下西貝營業(yè)收入將會受到多大的影響，而企業(yè)又是采取何種方法在最大程度上降低成本，維持正常運(yùn)營。

首先對西貝餐飲成本結(jié)構(gòu)進(jìn)行簡要分析。據(jù)董事長賈國龍介紹，在西貝的成本結(jié)構(gòu)中，原材料占30%，作為企業(yè)存貨的原材料只要不變質(zhì)就不是損失。人工綜合成本占30%，占成本的比重較高。房租占10%，西貝的門店大多開在大型商場等商業(yè)綜合體中，受疫情影響，大多數(shù)商業(yè)綜合體無法營業(yè)，而不營業(yè)就不需要交房租。稅收成本大概占6%～8%，原則上不營業(yè)就不需要納稅。其余為管理費(fèi)用和廣告費(fèi)用。按照國家政策規(guī)定，即使員工在假期，企業(yè)也需要支付薪水。按照西貝當(dāng)時的情況，一個月員工的工資是1.56億元，占企業(yè)成本的30%，即使貸款發(fā)工資，公司也撐不過3個月，是疫情期間企業(yè)面臨的最大問題。按照以上數(shù)據(jù)推算，西貝在春節(jié)期間1個月的總成本大約在5.2億元左右。

在中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》中，西貝餐飲排名中國餐飲正餐企業(yè)第6位，年?duì)I業(yè)額超過50億元，平均每月的營業(yè)額近4.2億元。按照賈國龍的推測，西貝在春節(jié)期間的營收目標(biāo)為月營業(yè)額7億元，2019年餐飲行業(yè)的平均凈利潤率為11.76%，推測西貝的凈利潤率為18%，因此西貝春節(jié)期間的月凈利潤預(yù)計為1.26億元。

接下來利用變動成本法，對西貝餐飲的成本性態(tài)進(jìn)行分析。在西貝的成本結(jié)構(gòu)中，人工綜合成本和原本為春節(jié)營業(yè)而采購的大量原材料屬于固定成本，在疫情期間的房租、稅收成本和其他成本屬于變動成本。固定成本占西貝總成本的60%，而變動成本占總成本的40%。根據(jù)變動成本法公式“邊際貢獻(xiàn)總額=營業(yè)收入總額-變動成本總額”，可以進(jìn)一步計算西貝原本預(yù)估春節(jié)期間1個月的邊際貢獻(xiàn)總額為7-5.2×40%=4.92億元。由此可以發(fā)現(xiàn)，受疫情影響暫停營業(yè)導(dǎo)致西貝的邊際貢獻(xiàn)總額幾乎為0，而員工和原材料的固定成本已經(jīng)發(fā)生，對西貝的打擊重大。

基于這一原因，西貝積極開展外賣業(yè)務(wù)，目的在于消化原材料，在降低一部分固定成本的同時提高邊際貢獻(xiàn)總額。同時，與盒馬鮮生開展共享員工業(yè)務(wù)，將人工綜合成本這一巨大支出轉(zhuǎn)移出去，大幅降低了企業(yè)的固定成本。在降低固定成本的同時提升邊際貢獻(xiàn)，直接扭轉(zhuǎn)了形式，再通過銀行的金融支持，使西貝成功渡過難關(guān)，也緩解了盒馬鮮生的“用工荒”，對于兩家企業(yè)來說，無疑是雙贏。值得注意的是，本次疫情的突然爆發(fā)，暴露了我國餐飲企業(yè)潛在的問題與風(fēng)險。以西貝餐飲集團(tuán)為例，由于企業(yè)持有的現(xiàn)金較少，導(dǎo)致在面臨突發(fā)事件時的應(yīng)對措施不夠，體現(xiàn)了西貝餐飲集團(tuán)支付率過低導(dǎo)致經(jīng)營風(fēng)險防控能力弱，支付率就是企業(yè)利潤盈余與企業(yè)固定成本的比例，即“支付率=凈利潤/固定成本”。

從以往經(jīng)驗(yàn)及經(jīng)營情況來看，西貝餐飲集團(tuán)平均每月的營業(yè)額大約為4.2億元，凈利潤為7 560萬元，如果只將綜合人工成本作為固定成本，西貝的支付率為48%（支付率=0.756/1.56=0.48）。這就意味著西貝每月的利潤盈余僅能支付14.5 d的工資費(fèi)用（0.48×30=14.5）。因此，支付率過低是西貝餐飲集團(tuán)經(jīng)營中的潛在風(fēng)險，本次疫情成為激發(fā)這一風(fēng)險的“導(dǎo)火索”，進(jìn)而引起了后續(xù)一連串的連鎖反應(yīng)。

3? 總結(jié)與展望

通過使用變動成本法，能夠有效地識別企業(yè)的盈利點(diǎn)。在疫情下，餐飲行業(yè)普遍存在固定成本比重較高、企業(yè)持有現(xiàn)金較少等問題。受疫情管控影響，多地餐廳和堂食暫時關(guān)閉，這也在很大程度上限制了企業(yè)邊際貢獻(xiàn)的增加。西貝餐飲能夠在困境中積極求變，通過增加外賣業(yè)務(wù)打通新的銷路，與盒馬鮮生異業(yè)合作各取所需，這樣的成功嘗試為餐飲行業(yè)應(yīng)對危機(jī)提供了經(jīng)驗(yàn)。

疫情爆發(fā)對我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展造成了十分嚴(yán)重的影響，同時也暴露出了我國企業(yè)在日常經(jīng)營過程中存在的一些風(fēng)險與不足。其中可能的原因在于企業(yè)應(yīng)對風(fēng)險的準(zhǔn)備不足，缺乏風(fēng)險識別與風(fēng)險管控的措施。此外，在日常經(jīng)營過程中，一些企業(yè)缺乏科學(xué)、先進(jìn)的管理方法，在成本管理等方面比較粗放，缺乏精益化管理的意識。隨著智能化時代的到來，傳統(tǒng)的核算會計已經(jīng)不能滿足企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的需要。企業(yè)應(yīng)積極適應(yīng)這種轉(zhuǎn)變，嘗試推行和使用管理會計，用更加科學(xué)的方法來指導(dǎo)企業(yè)日常生產(chǎn)經(jīng)營，不斷拓寬會計職能。會計人員也應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面出發(fā)，為企業(yè)管理決策提供更多的有用信息。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國飯店協(xié)會.2019中國餐飲業(yè)年度報告[EB/OL].[2019-07-03].http：//www.chinahotel.org.cn/forward/enterenterSecondDaryOther.do？contentId=e1376ecaad6f4ab8a9addb52613ff9b1.

（編輯：周宏燕）