食譚二則

謝明德

火鍋小史?

屬于寒冬的味覺印象，不可能缺席火鍋。國人吃火鍋的歷史十分悠久。

早在西周，有一種鼎，比一般的鼎要小，高十多公分，三足或四足。下面可以生火，用來涮肉、煮肉。它可說是最早的“火鍋”。

西漢出土文物中，有一種叫染杯或染爐的青銅器具，上面的染杯用來喝酒，但也可以用于涮食物，因而也是火鍋。

在東周、秦漢出土中，還發(fā)現(xiàn)了一些用于火鍋的材料。

三國時的火鍋“五熟釜”，將鍋分成若干格，可以同時涮煮不同的食物，是現(xiàn)今“鴛鴦鍋”的濫觴。

至唐朝，火鍋稱為“暖鍋”。

南宋美食家林洪寫的《山家清供》里記載有一種冬天吃涮兔肉片的火鍋，名“撥霞供”。那是在生木炭的小火爐上架上小湯鍋，等湯開了，夾兔肉片在湯中涮熟。吃的時候須蘸上酒、醬、椒、桂做成的蘸料，其味鮮美無比。當(dāng)戶外大雪紛飛，室內(nèi)爐焰如霞，熱氣蒸騰，食者隨性取食，談笑風(fēng)生，別有一番風(fēng)情。

至元、明、清，火鍋越來越普遍。

火鍋發(fā)展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可涮食?；疱伷髅蟮淖兓淮螅兓蟮氖腔疱佀褂玫娜剂?，從傳統(tǒng)木炭，到固態(tài)或液態(tài)酒精、液化氣、天然氣、電磁爐等等。其中以使用木炭的歷史最悠久，也最有風(fēng)味性，但也最污染空氣。電磁爐相對干凈、方便，但風(fēng)味性較差。相對于燃料上的變化出新，火鍋在調(diào)味蘸料上則顯得相對保守、封閉。商家往往以“秘制”“老字號”來招徠食客。

筍味蔬珍

“紫籜折故錦，素肌擘新玉。每日逐加餐，佳食不思肉?！边@是唐代詩人白居易在《食筍》一詩中，對竹筍形、味之美和食味者的心理情態(tài)的生動描寫。

竹筍歷來被視為蔬中珍品。

有唐一代，竹筍初上市時價格不菲，據(jù)李商隱詩：“嫩籜香苞初出林，五陵論價重如金”。

蘇東坡是一代詩豪，也是著名的美食家。他贊美竹子品格高潔：“寧可食無肉，不可居無竹”，又對竹筍滋味之美大加贊賞。詩人因“烏臺詩案”貶官黃州，倍感世態(tài)炎涼。黃州的竹筍卻給他帶來了無比愉悅的美食體驗。他在《初到黃州》一詩中寫道：“久拋松菊猶細事，苦筍江豚那忍說？”美食為他的豁達樂觀找到了另一個出口。

宋代的詩人，大約都喜歡食筍。黃庭堅詩云：“竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊香飯，便是江南二月天?！标懹问①澖鞯摹柏堫^筍”：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾猩”。

李漁是清代戲曲理論家、戲劇作家?！堕e情偶寄》為其重要著作之一。《閑情偶寄》中有“飲饌部”，專講飲食之道。李漁主張于儉約中求飲食之精美，在平淡處得生活之真趣。其飲食原則大體可以概括為：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，求食益，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的飲食美學(xué)追求。在李漁看來，“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”按照這個標(biāo)準(zhǔn)，竹筍，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩?！?/p>

鄭板橋“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”的詩句，對鮮筍燒鰣魚的贊美之情躍然紙上。

清一代的詩壇和食林，袁枚無疑都是大咖。他在《隨園食單》中記載了問政筍、筍脯、天目筍、玉蘭片、宣城筍脯、人參筍、筍油等各種筍菜類名食。在《隨園食單》中還記載有一種“筍油”。筍油制法：筍5 kg，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺僧制以送人。

有關(guān)筍菜的烹食之法，向來各有會心，見仁見智。李漁指出“食筍之法多端，不能悉紀(jì)，請以兩言概之，曰：‘素宜白水，葷用肥豬?！彼嘏?，白煮俟熟，略加醬油;若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。調(diào)和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。這應(yīng)該是美食家的經(jīng)驗之談。