茶博士

問：茶樹修剪后有什么值得注意的地方？

答：茶樹經(jīng)不同程度修剪后，茶樹抽生的芽葉生長勢強，生長量大，嫩度好，易受各種自然災(zāi)害的危害。因此，要盡可能避免或減輕各種災(zāi)害性因子對茶樹的干擾、損傷或破壞，確保茶樹的正常生育。對于災(zāi)害隆天氣的影響，不同時期和不同茶區(qū)的茶樹保護工作的重點會有所不同，如江北茶區(qū)和江南的高山茶區(qū)應(yīng)特別做好寒凍害的防御，江南茶區(qū)春季和夏初要注意做好山地茶園的水土保持工作，夏季防高溫干旱的傷害，秋季防旱熱害。

問：茶葉各種苦澀與鮮甜，還有醇厚感，來自哪些物質(zhì)的影響？

答：茶葉滋味中的苦澀味及收斂性來自于茶多酚，鮮味來自于氨基酸，甜味來自于可溶性糖，苦味來自于咖啡因，水溶性果膠可增加茶湯的甘厚感，還有微酸性的維生素C等。

問：紅茶為什么也會有生青昧？

答：紅茶在工藝不到位的情況下，也會產(chǎn)生生青昧，在滋味上出現(xiàn)澀感。紅茶制作過程中的萎凋、發(fā)酵是青草氣成分酶性氧化分解的關(guān)鍵過程，必須有適合的時間和條件，萎凋不足和發(fā)酵不夠是造成生青味的主要原因?，F(xiàn)階段基本采用機械萎凋，因采摘葉大小不均，也容易造成萎凋不勻的現(xiàn)象。

問：茶葉烘干的時候要注意那些因素？

答：茶葉在烘干時的攤?cè)~厚度與制茶含水量和芽葉粗細有關(guān)，茶葉含水量多就要攤薄些;含水量少可攤銷厚。制茶級別、大小不同，攤?cè)~厚度也不同，上段茶厚些，下段茶薄些;高級茶薄些，避免悶變，低級茶厚些;長身茶比本身茶厚些，圓身茶比本身茶薄些，輕身茶比長身茶厚些。長身茶比本身茶容易透火，輕身茶又比長身茶容易透火。

問：為什么正山小種會有桂圓湯昧？

答：熏煙使小種紅茶具有純松煙香味、鮮爽活潑的品質(zhì)特征。據(jù)初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶的酚類抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，再加上紅茶中的糖分含量高，這樣會使小種紅茶具有更明顯的桂圓湯味。

問：如何區(qū)分閩南烏龍的夏秋茶？

答：閩南烏龍茶有春、夏、暑、秋之分，一般夏（暑）茶條索較硬挺，略比春茶細瘦些，老嫩較不一致，有些片樸，色澤暗綠或褐紅色，香氣清淡帶有夏（暑）茶氣，湯色深黃色或橙黃色，滋味略淡，微帶粗澀味，無鮮甘感。葉底稍暗紅欠柔軟;秋茶條索尚緊結(jié)帶有片樸，一般條索較細，梗短小，色澤翠綠，鮮潤有光，梗青綠色，紅點鮮明帶砂綠，香氣高長、鮮銳，稱為“秋香”，滋味清雅爽口，湯色清黃或微黃綠色，俗稱“綠豆水”，葉底綠亮，紅點鮮艷。

問：烏龍茶的采摘標(biāo)準中的“開面”是怎么回事？

答：青茶鮮葉原料的成熟度須達到“開面”標(biāo)準，開面即形成駐芽的新梢，依其頂端兩片葉開展的程度，呈初展、開展或完全展開狀，分別稱“小開面”、“中開面”和“大開面”。以第1葉與第2葉葉面積的比值計算：小開面為1/2;中開面為1/2～2/3;大開面為2。