疫情高壓下，餐飲行業(yè)的狀況及對策分析

【摘 要】 新冠肺炎自2020年1月發(fā)生以來迅速蔓延至全國20多個省市及多個國家，給社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生命安全造成重創(chuàng)，引發(fā)了國際社會的廣泛關(guān)注。突如其來的疫情令我國實體產(chǎn)業(yè)被迫按下“暫停鍵”，尤其是餐飲行業(yè)，正經(jīng)歷著史無前例的嚴(yán)峻考驗。本文將結(jié)合當(dāng)前新冠肺炎的防疫形勢具體分析餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況以及自救方案。

【關(guān)鍵詞】 新型冠狀病毒肺炎 餐飲行業(yè) 狀況 對策

新型冠狀病毒肺炎來勢洶洶，為保障人民生命財產(chǎn)安全，全國各地陸續(xù)從2020年1月下旬開始發(fā)布緊急通知，要求餐飲、酒店等行業(yè)一律暫停營業(yè);同時，全國上下分別采取小區(qū)封閉式管理等強制措施，限制人口大規(guī)模、大范圍聚集和流動，最大限度控制疫情傳播風(fēng)險。這些措施為疫情防控做出突出貢獻，卻對餐飲行業(yè)發(fā)展造成致命打擊。據(jù)中國烹飪協(xié)會2月12日發(fā)布的《2020 年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》顯示，受此次疫情影響，預(yù)計2020全年餐飲行業(yè)營業(yè)利潤大幅度削減，餐飲市場年初既定的各項發(fā)展目標(biāo)都將大打折扣[1]。協(xié)調(diào)推進疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展是當(dāng)下我們所面臨的主要難題;餐飲行業(yè)是深受此次疫情影響的典型案例，結(jié)合具體的防疫形勢對餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r進行分析，從根本上挖掘疫情帶來的困擾，有助于量身定制解決措施，挖掘新的行業(yè)增長點，提高行業(yè)應(yīng)對此類風(fēng)險的能力，盡快渡過難關(guān)。

一、疫情之下的行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

1、受疫情影響，大多數(shù)餐飲企業(yè)關(guān)停門店，營業(yè)收入斷崖式下降，成本負(fù)擔(dān)重，現(xiàn)金流緊張。

在中國，春節(jié)幾乎是餐飲行業(yè)最重要的消費旺季;數(shù)據(jù)顯示，2019年春節(jié)前后的營業(yè)收入約占全年營業(yè)收入的15.5%。這次長時間、大規(guī)模關(guān)停門店使餐飲業(yè)客流損失嚴(yán)重，營業(yè)收入斷崖式下降。此外，春節(jié)前后餐飲企業(yè)一般會按照日常三至五倍的數(shù)量進行備貨，此次關(guān)停門店導(dǎo)致企業(yè)無法及時消化庫存，且餐飲庫存的特殊性使企業(yè)必須額外承擔(dān)部分食材過期的損失。盡管大多數(shù)門店閉店，但為了后期正常經(jīng)營和穩(wěn)定員工，企業(yè)仍需承擔(dān)房租、人力成本、水電費、折舊、廣告費等大額固定開支，還有特殊時期員工的的出勤、防疫補貼以及食宿費用。

營業(yè)收入與成本之間的嚴(yán)重失衡導(dǎo)致企業(yè)現(xiàn)金流緊張，威脅了餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。西貝餐飲董事長預(yù)計，春節(jié)前后一個月時間企業(yè)將損失營業(yè)收入 7-8 億元，僅一個月的員工工資支出就達到約 1.5 億元，照這個態(tài)勢，西貝賬上的現(xiàn)金將撐不過三個月，現(xiàn)金流緊張是影響企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的最大障礙。

2、在門店閉店以及居民減少出行的大背景下，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)選擇開展無接觸外賣、預(yù)訂式團購、半成品銷售等業(yè)務(wù)。

調(diào)查顯示，疫情期間，約29%的餐飲企業(yè)開展外賣業(yè)務(wù)，緩解了現(xiàn)金流緊張的局面，但部分外賣經(jīng)驗不足的企業(yè)被迫采取該策略，前期準(zhǔn)備不足、服務(wù)不完善等問題也給企業(yè)造成不利影響;此外，較低的比例無法全面拯救餐飲業(yè)困境，對于行業(yè)整體來說仍是杯水車薪。

外賣需求大幅度上漲，除利用現(xiàn)有的外賣平臺及微信等通信平臺外，部分企業(yè)緊急開發(fā)自有線上銷售平臺，同時開拓預(yù)訂式團購、半成品銷售、食材銷售等業(yè)務(wù)，努力借助多元化的發(fā)展優(yōu)勢彌補客流量不足帶來的影響。

3、疫情導(dǎo)致消費者和監(jiān)管部門更加看重食材來源及餐飲加工各環(huán)節(jié)的安全性和衛(wèi)生性，市場監(jiān)管和法律監(jiān)管加強，對餐飲業(yè)提出了更嚴(yán)格的要求。

研究表明，新型冠狀病毒與一種蝙蝠中的冠狀病毒的序列一致性高達 96%;有專家表示，這說明武漢新型冠狀病毒的自然宿主很有可能就是蝙蝠。此外，來自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的最新研究結(jié)果表明，穿山甲即為新型冠狀病毒的潛在中間宿主。這些研究成果一經(jīng)公布，立刻引起了廣泛討論，公眾紛紛表達了對飲食安全的擔(dān)憂。2020年1月26日，國家市場監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家林草局聯(lián)合發(fā)布公告稱，自公告發(fā)布之日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動。

在如此嚴(yán)峻的背景下，餐飲企業(yè)紛紛開展自查自糾活動，全面公開食材來源渠道;同時結(jié)合當(dāng)下全民防疫的迫切需求，開展無死角消殺工作，開展無接觸外賣配送業(yè)務(wù)等，竭盡全力保障食品安全。

二、疫情高壓下，有利于餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的相關(guān)方案

1、盡力“開源”。

在疫情的沖擊下，傳統(tǒng)而又單一的盈利模式早已無法適應(yīng)當(dāng)下的經(jīng)營需要，必須將火力由線下轉(zhuǎn)移至線上線下相結(jié)合的模式，動用多種專業(yè)化線上銷售渠道，重新設(shè)計組織框架，妥善安排人力資源全面應(yīng)對外賣消費需求、預(yù)定性團購需求、半成品銷售等多元化消費需求，甚至可以將堂食的產(chǎn)品通過工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成線上銷售產(chǎn)品，在保障食品安全和員工生命安全的情況下，在遵守國家法律法規(guī)和服從地方政府防疫安排的前提下盡力“開源”。

2、努力“節(jié)流”。

線上平臺銷售各類產(chǎn)品是當(dāng)下餐飲企業(yè)的主要自救方式，但扣除各項平臺傭金后，線上平臺銷售所獲得的利潤僅為線下方式的百分之五十。因此，可以通過微信、支付寶等平臺大力發(fā)展企業(yè)小程序幫助減少餐飲企業(yè)傭金費用支出。此外，在保障食品安全和員工生命安全的情況下發(fā)展餐飲企業(yè)之間的渠道共享、員工共享、平臺共享活動，打破同行之間的限制壁壘，同行報團取暖，借共享的紅利在維護員工和消費者權(quán)益的前提下間接實現(xiàn)規(guī)模效益，降低生產(chǎn)成本。

3、堅持標(biāo)準(zhǔn)化操作，提高大眾信任度。

新冠肺炎疫情為我們的飲食安全問題敲響了警鐘，對餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況提出了更高

的要求。必須嚴(yán)格執(zhí)行“陽光廚房”策略，堅持標(biāo)準(zhǔn)化操作，實施透明化宣傳工作，日常公開門店清潔消殺具體細(xì)節(jié)，提高“衛(wèi)生”公信力;嚴(yán)格把控食材購買渠道及品質(zhì)，堅決抵制野生動物，從源頭入手，把控食品安全;加強對員工的安全衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識，堅持安全生產(chǎn);重點把控外賣及線上產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題，堅持無接觸配送，積極與外部配送人員協(xié)調(diào)溝通，嚴(yán)格要求內(nèi)部配送人員，把控全過程，加強細(xì)節(jié)監(jiān)控。

【參考文獻】

[1] 李子晨. 疫期承重壓 餐飲業(yè)如何渡難關(guān)[N]. 國際商報，2020-02-17（005）.

作者簡介：楊方宜（2000年2月28日），女，漢族，山東泰安。本科學(xué)歷。