應(yīng)用酶技術(shù)提高有機食品的貯藏和加工效率

陳蓬

一、有機食品的含義與條件

1.含義。有機食品簡單來說就是以有機農(nóng)業(yè)為主體進行食品生產(chǎn)，全過程符合加工標準，并獲得有機食品鑒定組織頒發(fā)證書且可供人類食用的食物。生活中常見的有機食品類型以谷物為主，還包括新鮮蔬菜、奶類以及畜禽肉類等，以其作為主材所獲得的延伸加工產(chǎn)品也被稱之為有機食品。

2.條件。（1）所選用的有機食品原料源頭均應(yīng)來自有機農(nóng)業(yè)；（2）所選用工藝符合有機食品加工標準；（3）經(jīng)過二次加工的產(chǎn)品應(yīng)獲得有資質(zhì)的授權(quán)組織頒發(fā)證明，需要對其原料、加工場地以及所用加工方式進行核驗，確保其滿足有機食品加工標準后才能頒發(fā)證書，表明其為有機食品。

二、酶技術(shù)在有機食品貯藏加工中的應(yīng)用

1.貯藏環(huán)節(jié)。（1）葡萄糖氧化酶：作為一種典型的氧化還原酶，葡萄糖氧化酶的最突出作用就是催化葡萄糖與氧進行反應(yīng)，并在固定時間內(nèi)產(chǎn)生過氧化氫與葡萄糖酸。這種物質(zhì)通常需要與食品一同被密封放置在指定容器中，利用葡萄糖氧化酶的特性使其在設(shè)置的環(huán)境條件下消耗容器中存在的氧氣，避免食品在容器中發(fā)生氧化還原反應(yīng)，繼而達到預(yù)期的食品保鮮目標。以葡萄糖氧化酶為原料制作吸氧保鮮袋，在裝入食品后能夠起到防止食品表面氧化的作用。由于葡萄糖氧化酶對人體健康沒有影響，因此可以將其直接加入到罐頭食品或是果汁中，從而起到防止食品氧化變質(zhì)的作用；將其添加到蛋白片或是蛋白粉中，能夠在指定條件下使葡萄糖發(fā)生氧化，從而避免蛋白質(zhì)產(chǎn)品出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，影響食品質(zhì)量。（2）溶菌酶：溶菌酶的獲得途徑一般為微生物發(fā)酵，由于其強大的溶菌特性而被廣泛應(yīng)用于食品保鮮環(huán)節(jié)，例如奶制品、面條、奶油、香腸以及度數(shù)較低的酒，將其加入到嬰幼兒奶粉中還能夠起到降低嬰幼兒腸道感染風(fēng)險的作用。

2.加工環(huán)節(jié)。（1）肉類：酶技術(shù)應(yīng)用至肉類中主要有兩個作用，即組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化與廢棄蛋白轉(zhuǎn)化。優(yōu)化肉類組織結(jié)構(gòu)的目的是讓肉能夠更嫩，常用的酶包括兩種：植物蛋白酶與微生物蛋白酶，植物蛋白酶又可以分為菠蘿蛋白酶與木瓜蛋白酶等，微生物蛋白酶以米曲霉最為常見；無論是牛羊肉還是豬肉，均可應(yīng)用此種方式使肉類更為嫩滑。廢棄蛋白轉(zhuǎn)化，簡單來說就是碎肉或是動物血液的二次利用，在加入蛋白酶后能夠?qū)⑵渲兴嬖诘牡鞍踪|(zhì)溶解，從而得到富含大量維生素與蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，獲得更高的經(jīng)濟效益。（2）果蔬加工：纖維素酶與半纖維素酶常用于制作橘子罐頭，能夠快速地將橘子瓣的囊衣脫去以提高罐頭質(zhì)量，省去了大量的人工操作；檸堿酶常用于脫去柑橘苦味；淀粉酶無論是在果汁制作、啤酒釀造還是烘烤面食方面都有巨大作用，能夠顯著提升食品的生產(chǎn)效率與所獲得的經(jīng)濟效益。

綜上所述，酶技術(shù)在有機食品中的應(yīng)用范圍極廣，通過開發(fā)酶技術(shù)能夠在提高生產(chǎn)效率的同時縮減繁復(fù)的人力勞動環(huán)節(jié)，為最大程度地提高經(jīng)濟收益奠定堅實的基礎(chǔ)。