宋朝人是如何“下館子”的

燕麥

吃飯乃人生一大要事，不論是早餐，中餐還是晚餐，只要是吃上一頓好的，那么接下來(lái)，也許我們將要度過(guò)的時(shí)光都會(huì)變得莫名美妙。

家里不方便做飯時(shí)，現(xiàn)代人可以去飯館炒兩個(gè)菜，拉上幾位好友，順便叫上一瓶啤酒便可吃的痛快，但是，你知道古人是如何“下館子”的嗎？他們又是如何聚餐的呢？

今天，我們不妨就來(lái)看一下宋代百姓的吃喝實(shí)況，在飲食業(yè)頗為繁榮的宋代，那時(shí)候的宋人究竟擁有著怎樣的飲食環(huán)境呢？

宋代的“餐飲業(yè)”

說(shuō)起張擇端的《清明上河圖》，相信大家一定不會(huì)陌生，從這幅畫(huà)作當(dāng)中，我們可以探尋到許多宋人日常生活的奧秘，其中就包含了宋代的“餐飲業(yè)”實(shí)況。

比如說(shuō)，圖中就有不少掛著“正店”招牌的酒樓。

不過(guò)，這里所說(shuō)的“酒樓”可不是一般的如影視劇中的那種，那時(shí)候的“酒樓”也叫作“酒肆”、“酒家”或者“旗亭”，酒樓不僅會(huì)賣酒，而且有很多酒樓是同時(shí)和釀酒作坊連在一起，形成一種“一邊賣酒，一邊產(chǎn)酒”的銷售模式。

從這個(gè)角度來(lái)看，這種酒樓可不是普通人家可以做起來(lái)的，一般來(lái)說(shuō)需要有財(cái)力較為雄厚的官酒務(wù)和官酒庫(kù)，聯(lián)合上戶人家才可以把這酒樓給經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)久。

那什么是“正店”呢？

其實(shí)，“正店”就是擁有政府授權(quán)，從而可以釀造酒的酒店，也可以說(shuō)是一種大型酒店。

規(guī)模大、生意好、酒儲(chǔ)備充足，能夠滿足較多人需要，所以就叫“正店”。反過(guò)來(lái)說(shuō)，一些小的酒店，當(dāng)時(shí)就被稱作“腳店”，他們一般不會(huì)自己產(chǎn)酒，大多是從那些正店里頭沽酒來(lái)賣。

除了掛有“正店”招牌的酒樓之外，《清明上河圖》中還有一些掛有“新酒”、“小酒”、“老酒”等其他招牌字樣的地方，說(shuō)明宋代的時(shí)候，酒還是較為受民眾歡迎的。

酒樓之后，還有“腳店”，開(kāi)封有不少著名的腳店，比如州西安州巷張秀、鄭皇后宅后宋廚、曹門磚筒李家等，在《清明上河圖》中，這些小店鋪和小攤子看上去幾乎要占滿了整個(gè)街道，行人一過(guò)，更顯擁擠。

從孟元老的《東京夢(mèng)華錄》等文獻(xiàn)中我們可以得知，北宋時(shí)期，在京正店七十二戶，“此外不能遍數(shù)”，其余皆謂之“腳店”。

酒樓也有幾種不同的分類，一種分法是分為官營(yíng)（即官庫(kù)）和私營(yíng)（即市樓）兩類，還有一種分法是分為正店、腳店、拍戶酒店這三類。

正店和腳店前頭已經(jīng)大致介紹過(guò)了，而這“拍戶”酒店其實(shí)指的是同時(shí)會(huì)養(yǎng)娼妓和賣茶、飯菜的小酒鋪。

“拍戶”這一稱呼出自于《都城紀(jì)勝·酒肆》中，而在吳自牧的《夢(mèng)梁錄》卷16《酒肆》中也曾說(shuō)到：“南宋臨安酒肆除官庫(kù)、子庫(kù)、腳店之外，其余謂之‘拍戶，兼賣諸般小酒，食次隨意索喚。酒家亦自有食牌，從便點(diǎn)供?！?/p>

除此之外，還有賣些下酒菜比如羊雜等的肥羊酒店，開(kāi)在城郊的花園酒店，專賣劣質(zhì)酒的直賣店，門口掛著草葫蘆的碗頭店，專賣春卷、包子等的包子酒店等等特色小店。

酒樓哪家強(qiáng)？

既然宋代的“餐飲業(yè)”的發(fā)展如此繁榮，那在這些店中，究竟哪些店才是宋人的心頭好呢？

北宋時(shí)期，汴京這個(gè)地方有一句流傳甚廣的民間諺語(yǔ)——“酒苑叔平無(wú)比店，洛中君錫有巴樓”。

什么意思呢？

這里頭其實(shí)藏著兩個(gè)典故。

那時(shí)有個(gè)叫李君錫的人，他有一天路過(guò)了西京洛陽(yáng)，正好那里有個(gè)地方正在建一間新的酒樓，李君錫騎著馬兒從下方過(guò)去，心中感嘆：“哎呀，這酒樓可真華麗”，感嘆完后他又忍不住了，于是開(kāi)口說(shuō)了一句：“有巴”。

而另一個(gè)人趙叔平，他是宋朝的觀文殿學(xué)士，在公元1027年的時(shí)候，他通過(guò)科舉考上了探花，后來(lái)和歐陽(yáng)修成了要好的朋友。趙叔平致仕以后，他就把處于京師麗景門內(nèi)的房子改造成了客邸，這件客邸在當(dāng)時(shí)有“無(wú)比店”的美譽(yù)。

于是，因?yàn)檫@兩件事情，當(dāng)時(shí)就有人把它們對(duì)句成詩(shī)，用來(lái)稱贊它們的壯美華麗，叔平無(wú)比店和君錫巴樓就是這樣的兩間大店鋪。

歷史典籍里記載了很多有名的汴京酒樓，有些酒樓甚至還成為了皇帝宴請(qǐng)大臣的地方。

在文瑩的《玉壺清話》里面就提到過(guò)“真宗曾于太清樓宴請(qǐng)群臣，進(jìn)仁和樓所釀酒，遍賜宴席。”其中有位名叫魯宗道的大臣還稱贊過(guò)其“百物具備，賓至如歸”，這算是很高的評(píng)價(jià)了。

北宋的另外一座有名的酒樓是“樊樓”，在周密的《齊東野語(yǔ)》卷11《沈君與》中就有這么一句對(duì)樊樓的描寫(xiě)——“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”。樊樓同時(shí)也是“正店”的典型代表，其中“眉?jí)邸焙汀昂椭肌笔欠畼堑木浦猩掀?，后?lái)，樊樓又改名叫做“豐樂(lè)樓”。

南宋杭州的高級(jí)酒樓有30余家，官營(yíng)酒樓，屬戶部點(diǎn)檢所管轄，共有12家;民營(yíng)酒樓著名的有18家，以熙春樓、三元樓、翁廚、任廚等為最。

宋人如何“下館子”？

飯館酒樓如此之多，真叫人眼花繚亂，那宋人在下館子的時(shí)候跟我們又有什么不同嗎？

從環(huán)境上看，一般宋代的酒樓里面都會(huì)布置一些裝飾品，比如孟元老的《東京夢(mèng)華錄》里就指出北宋時(shí)期的酒店“門面窗戶皆朱綠裝扮，每店各有廳院、東西廊稱呼座次?！?/p>

從吃飯流程來(lái)看，宋人下館子時(shí)走的流程跟現(xiàn)代人有相似之處，一般是先喝茶，然后看盤(pán)（即看菜譜），客人點(diǎn)菜時(shí)，負(fù)責(zé)在后廚記錄菜單的伙計(jì)叫做“鐺頭”，而現(xiàn)代的“傳菜員”在當(dāng)時(shí)則被叫做“行菜”，最后等上完菜之后，客人便可以開(kāi)吃了。

不過(guò)，宋人下館子時(shí)所受到的酒樓服務(wù)還是與現(xiàn)代人有所不同的。

宋代酒樓里的小二，若是收到了客人的投訴，輕則挨罵或者罰工錢，嚴(yán)重的話甚至?xí)屇阒苯泳礓伾w走人。

而且，除了單純吃飯外，有時(shí)酒樓里還可以為客人提供其他服務(wù)，有賣唱的“擦坐”，有玩雜耍的“趕趁”，還有供香的“香婆”和提供小食的“家風(fēng)”。

所以，宋人的餐飲業(yè)還是相當(dāng)繁榮的，即便是日常下館子，宋人也能夠享受周到的服務(wù)。