不同加工工藝對(duì)濃縮蠔汁風(fēng)味的影響

王 豐

(浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪系，杭州 310053)

濃縮加工是食品重要的加工方法之一，它可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。酶法發(fā)酵是食品發(fā)酵的重要方法，它是利用酶對(duì)原材料進(jìn)行酶促作用，發(fā)生蛋白質(zhì)水解等一系列反應(yīng)，是獲得發(fā)酵食品的常用方法[1]。濃縮蠔汁是一種備受贊譽(yù)的食品，它主要由蠔肉壓濾、濃縮、調(diào)味制成，可以保存12～24個(gè)月[2]。在加工過(guò)程中，其濃縮過(guò)程、發(fā)酵過(guò)程和調(diào)味過(guò)程對(duì)蠔汁的產(chǎn)量、感官特性有很大影響[3]。濃縮蠔汁不僅是一種調(diào)味品，而且具有很高的蛋白質(zhì)含量，已成為家庭的必需品。濃縮蠔汁中約含有氨基酸態(tài)氮0.4%，總固形物28%，總酸1.4%，蠔油7%～14%，其中氨基酸態(tài)氮被認(rèn)為是重要的蛋白質(zhì)來(lái)源[4]。濃縮蠔汁味道濃郁，品質(zhì)優(yōu)良，因此一直備受關(guān)注。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮蠔：汕尾晨洲蠔業(yè)食品公司；食鹽：青島工業(yè)鹽有限公司；增味劑、增粘劑、防腐劑：青島石科試劑公司。

1.2 材料處理

1.2.1 原汁蠔油加工

鮮蠔取出蠔殼得到蠔肉，煮熟后蠔肉分離得到蠔汁，過(guò)濾濃縮后加鹽和防腐劑得到濃縮蠔汁。

1.2.2 復(fù)合蠔汁加工

準(zhǔn)備新鮮的蠔肉并分離殘留的貝殼，然后用純凈水清洗，蠔肉存儲(chǔ)在冰水中。將分離的殼與水以2∶30～2∶40的比例混合，并在高剪切乳化機(jī)中以10000 r/min的速度剪切30～50 min。然后將獲得的產(chǎn)物在高壓微射流超細(xì)粉碎設(shè)備中于溫度45 ℃、壓力2～4 MPa下處理1～2次獲得糊劑。將蠔肉從冰水中移出，并在含有1.5%～2.0%氯化鈉、0.2%～0.3%聚合磷酸鹽和0.15%檸檬酸的溶液中浸泡15～20 min。用純凈水(1∶0.5～1∶1)洗滌浸泡蠔肉，然后以10000～12000 r/min的速度勻化8～15 min。將獲得的溶液在超高溫下滅菌，過(guò)濾濃縮1 h后加鹽和防腐劑得到濃縮蠔汁。

1.2.3 酶法釀造蠔汁加工

將蠔肉和貝殼分離，研磨成漿液，同時(shí)添加熱水，在60 ℃下保持2.5～3 h，過(guò)濾以除去殘?jiān)鋮s至26 ℃，加入木瓜蛋白酶在30～33 ℃下發(fā)酵，澄清，混合，用硅藻土和膜過(guò)濾，老化，消毒。

1.2.4 復(fù)合蠔汁加工工藝改進(jìn)

基于復(fù)合蠔汁加工方法進(jìn)行改進(jìn)，將蠔汁加工溫度控制在80～100 ℃，蠔汁加工時(shí)間控制在2～3 h，可以明顯提升濃縮蠔汁的風(fēng)味品質(zhì)性能和其他性能[5]。

1.3 主要設(shè)備

SE3768型恒溫水浴鍋 杭州順興有限公司；高壓微射流超細(xì)粉碎設(shè)備、高剪切乳化機(jī) 上海亞榮生化儀器廠。

1.4 質(zhì)量測(cè)定

1.4.1 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

參考GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定。

1.4.2 濃縮蠔汁的感官評(píng)定

1.4.3 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法測(cè)定濃縮蠔汁的風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量。使用安捷倫6890型氣相色譜儀柱箱中裝有30 nm(250 μm×0.25 μm)的HP-5MS色譜柱進(jìn)行分析物分離，柱溫35 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 濃縮蠔汁氨基酸含量

食品中的氨基酸在食品營(yíng)養(yǎng)、食品感官和食品風(fēng)味方面發(fā)揮著重要作用，其中有些氨基酸在呈味方面發(fā)揮著重要作用，氨基酸的呈味特征見表1。例如，甘氨酸由于呈甜味，可作為甜味劑應(yīng)用于調(diào)味料，不僅天然健康，還可以提供一定的營(yíng)養(yǎng)源功能[6]。除了天然的L型氨基酸，還有一些D型氨基酸如D-色氨酸也會(huì)呈現(xiàn)一定的風(fēng)味，但食品中主要還是六大呈味氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸[7]，這6種氨基酸和其鈉鹽能使食物呈現(xiàn)出特殊的鮮味，在評(píng)價(jià)濃縮蠔汁風(fēng)味時(shí)，可以選擇幾種具有呈味代表性的氨基酸，以它們的含量來(lái)表征蠔汁風(fēng)味，具有簡(jiǎn)單、快捷的優(yōu)點(diǎn)。本次實(shí)驗(yàn)選擇天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、組氨酸和苯丙氨酸，它們的呈味作用見圖1[8,9]。測(cè)定它們的含量(見表2)，來(lái)表征4種濃縮蠔汁的風(fēng)味。

表1 氨基酸的呈味特征Table 1 The taste characteristics of amino acids

圖1 4種蠔油加工工藝得到的濃縮蠔汁氨基酸含量Fig.1 Amino acid content of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques

表2 4種蠔油加工工藝得到的濃縮蠔汁氨基酸含量Table 2 Amino acid content of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques

由表1、圖1和表2可知，發(fā)酵工藝和復(fù)合工藝得到的濃縮蠔汁呈甜味、鮮味氨基酸如天冬氨酸和丙氨酸的含量明顯大于原汁發(fā)酵，酸味氨基酸如谷氨酸含量較原汁工藝有較低程度的提升，而苦味氨基酸如組氨酸的含量較原汁發(fā)酵并沒有降低，這說(shuō)明發(fā)酵工藝和復(fù)合工藝得到的濃縮蠔汁較原汁有甜味和鮮味上的提升，而苦味并沒有明顯的降低。對(duì)于復(fù)合工藝的改進(jìn)工藝，其甜味氨基酸含量相較于原汁、發(fā)酵、復(fù)合工藝都有較大程度的提升，其苦味氨基酸含量有一定程度的降低。綜合評(píng)判，發(fā)酵工藝和復(fù)合工藝所得蠔汁較原汁甜，復(fù)合改進(jìn)工藝相較于其他3種工藝甜，且苦味低。4種工藝口味最好的是復(fù)合法的改進(jìn)方法。

2.2 濃縮蠔汁的感官評(píng)定

由表3～表6可知，酶法發(fā)酵所得到的濃縮蠔汁相對(duì)于原汁蠔汁在風(fēng)味、口味上有較大程度的提升，具有更加濃烈的海鮮貝類香味，厚度也有一定程度的提升，而鮮度和色澤則無(wú)明顯的提升。復(fù)合蠔汁加工得到的濃縮蠔汁顏色更加清澈透亮，氣味更加濃郁，有濃郁的海鮮香味，它的厚度相比于原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁有明顯增加，更加持久，口味相比于原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁更加豐富，鮮度也有所提升，因此復(fù)合蠔汁加工得到的濃縮蠔汁感官風(fēng)味優(yōu)于原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁。而相對(duì)于酶法發(fā)酵和復(fù)合工藝得到的蠔汁，復(fù)合工藝改進(jìn)方法得到的蠔汁在顏色、滋味、口味、厚度和鮮度這幾個(gè)方面都有較大程度的提升，因此在雷達(dá)圖(見圖2)中各項(xiàng)指標(biāo)都顯示是最佳工藝。這說(shuō)明在4種方法中，復(fù)合加工改進(jìn)方法得到的蠔汁總體質(zhì)量最好。

表3 原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁感官評(píng)定Table 3 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by original oyster sauce processing

表4 酶法蠔汁加工得到的濃縮蠔汁感官評(píng)定Table 4 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by enzymatic brewed oyster sauce processing

表5 復(fù)合蠔汁加工得到的濃縮蠔汁感官評(píng)定Table 5 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by compound oyster sauce processing

表6 復(fù)合蠔汁加工改進(jìn)得到的濃縮蠔汁感官評(píng)定Table 6 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by compound oyster sauce processing improvement

圖2 4種蠔油加工工藝得到的濃縮蠔汁感官評(píng)價(jià)Fig.2 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques

2.3 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定[10]

由圖3可知，濃縮蠔汁風(fēng)味物質(zhì)以醛類、酸類為主，原汁蠔油加工的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量的25.6%，復(fù)合蠔汁加工的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量的31.5%，酶法發(fā)酵的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量的35.2%，復(fù)合工藝改進(jìn)的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量的38.4%。蠔油中的醛類有己醛、辛醛等，是影響蠔油的主體風(fēng)味物質(zhì)。原汁蠔油加工的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的22.4%，復(fù)合蠔汁加工的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的26.5%，酶法發(fā)酵的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的27.2%，復(fù)合工藝改進(jìn)的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的26.8%，酸類物質(zhì)是氫離子的化合物，是蠔油的重要風(fēng)味物質(zhì)之一[11]，酸類物質(zhì)主要有甲酸、乙酸、丙酸等，作用豐富，影響力大。

圖3 氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法測(cè)定濃縮蠔汁風(fēng)味物質(zhì)種類Fig.3 The types of flavor substances in concentrated oyster sauce detected by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)4種工藝得到的濃縮蠔汁的氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，其中復(fù)合加工得到的濃縮蠔汁與酶法發(fā)酵得到的濃縮蠔汁呈甜味、鮮味氨基酸的含量明顯大于原汁發(fā)酵，但苦味三者無(wú)明顯差別。復(fù)合加工改進(jìn)工藝是對(duì)復(fù)合加工工藝的進(jìn)一步改進(jìn)，其甜味氨基酸含量比原汁、發(fā)酵、復(fù)合工藝有很大的提升，并且苦味氨基酸含量相較于其他3種工藝有一定程度的降低。

通過(guò)對(duì)4種工藝得到的濃縮蠔汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，相對(duì)于酶法發(fā)酵和復(fù)合工藝得到的蠔汁，復(fù)合工藝改進(jìn)方法得到的蠔汁在顏色、滋味、口味、厚度和鮮度這幾個(gè)方面都有較大程度的提升，因此復(fù)合加工改進(jìn)方法得到的蠔汁總體質(zhì)量最好。

通過(guò)對(duì)4種工藝得到的濃縮蠔汁的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，復(fù)合加工改進(jìn)方法得到的蠔汁的醛類和酸類物質(zhì)相比于其他3種有一定的提升，醛類和酸類物質(zhì)是濃縮蠔汁重要的風(fēng)味物質(zhì)，因此復(fù)合加工改進(jìn)方法得到的蠔汁總體質(zhì)量最好。

通過(guò)比較這4種加工工藝得到的濃縮蠔汁的氨基酸含量、感官特性和風(fēng)味物質(zhì)，得出復(fù)合加工工藝改進(jìn)是濃縮蠔汁加工的最優(yōu)工藝。