新冠疫情期間烹飪營養(yǎng)學(xué)線上教學(xué)探索

田 穎 許慧卿

2020 年初突如其來的新型冠狀病毒疫情，打亂了各高校本年度春季學(xué)期的常規(guī)教學(xué)計劃。2 月4 日，教育部印發(fā)了《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見》，要求保障高校在疫情防控期間的在線教學(xué)，實現(xiàn)“停課不停教、停課不停學(xué)”，保障學(xué)生學(xué)業(yè)不受疫情影響[1]。各高校積極響應(yīng)教育部的號召，緊急采取一系列措施，保證線上教學(xué)的順利開展。

烹飪營養(yǎng)學(xué)是我校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課，也是學(xué)生的必修主干專業(yè)課。在疫情之前，這門課的講授采用研究性教學(xué)的方法，從未使用過完全線上授課這種教學(xué)方式。在疫情期間，如何利用好學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，把知識充分傳授給學(xué)生，使學(xué)生能充分理解、掌握知識，對教師和學(xué)生都是一種挑戰(zhàn)。尤其對教師來說，需要探索一種更適合線上教學(xué)的方式方法。

1 烹飪營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和要求

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有較強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，與國計民生關(guān)系密切，學(xué)科的形成與發(fā)展受文化、經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)的影響較深。烹飪營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)是以普通人群為研究對象，介紹營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)知識，闡述各種營養(yǎng)素對人體的生理功能，人體對營養(yǎng)素的消化、吸收、需要量及食物來源，營養(yǎng)素缺乏或過量的表現(xiàn)、診斷及預(yù)防，掌握平衡膳食的一般規(guī)律，了解并掌握烹飪原料的營養(yǎng)價值，烹飪原料在加工過程中營養(yǎng)素的各種變化，以達到合理烹飪、合理膳食，增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病的目的，為后期的烹飪學(xué)專業(yè)課程奠定理論基礎(chǔ)[2]。

通過本課程的教學(xué)，要求學(xué)生較系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學(xué)基本理論、基本知識和有關(guān)實驗室及其臨床診斷技能。使學(xué)生從人體這一整體觀念出發(fā)，理解各營養(yǎng)素對人體生理、生物化學(xué)功能的影響，探討影響人體食物與營養(yǎng)素供給和來源的有關(guān)因素，培養(yǎng)學(xué)生用正確的營養(yǎng)學(xué)觀念指導(dǎo)膳食結(jié)構(gòu)、合理搭配烹飪原料、合理選擇烹飪方法。

2 線上教學(xué)的特點

線上教學(xué)是將線下的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)過程數(shù)字化，以學(xué)習(xí)管理系統(tǒng)為載體，進行線上教學(xué)的過程[3]。這種以網(wǎng)絡(luò)平臺為媒介進行師生教學(xué)互動的教學(xué)方式，其優(yōu)點是學(xué)生可以隨時在線學(xué)習(xí)，不受時間和地點的限制，有更多主動思考的時間；教師可以進行實時答疑，使師生之間的交流溝通更加及時有效，有助于教師及時了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況[4]。但線上教學(xué)也存在一些問題，如教師無法像線下那樣從學(xué)生的表情、回應(yīng)中獲取反饋，實時掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)；與老師互動交流多的往往是學(xué)習(xí)自覺性、主動性高的學(xué)生，而主動性差的學(xué)生容易放松學(xué)習(xí)，使教師對這部分學(xué)生的了解不夠深入；實驗操作課程的開展難度較大。

3 烹飪營養(yǎng)學(xué)線上教學(xué)的實施

3.1 充分發(fā)揮教學(xué)團隊的力量，豐富教學(xué)資源

本校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生較多，因此烹飪營養(yǎng)學(xué)這門課，是由幾個老師共同講授的。在特殊時期，突顯出教學(xué)團隊的力量。在經(jīng)驗豐富的老教師的帶領(lǐng)和組織下，教學(xué)團隊成員對網(wǎng)絡(luò)授課的內(nèi)容、進度、教學(xué)形式、教學(xué)資源等方面進行了商討，大家集思廣益，統(tǒng)一了整個團隊的教學(xué)方式方法。團隊成員分工合作，利用網(wǎng)絡(luò)資源，找到了與教材對應(yīng)的電子書、慕課視頻及相關(guān)學(xué)習(xí)視頻和資料，使學(xué)生在學(xué)習(xí)教材內(nèi)容和課件的基礎(chǔ)上，通過慕課視頻和其他學(xué)習(xí)資料對重點、難點知識加深理解。通過分工合作，團隊成員各負責(zé)編寫不同章節(jié)的作業(yè)題，既提高了工作效率，又開拓了出題思路。

3.2 根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，采用不同的教學(xué)方式

《烹飪營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容較多，包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識和基本理論、烹飪原料的營養(yǎng)學(xué)知識、烹飪加工對原料的營養(yǎng)價值影響、如何進行合理烹飪促進身體健康等內(nèi)容，而且各部分的重點、難點并不相同。由于學(xué)生已經(jīng)學(xué)過《烹飪原料學(xué)》課程，該課程與“烹飪原料的營養(yǎng)學(xué)知識”這部分內(nèi)容有一定的聯(lián)系和銜接性，且這部分內(nèi)容知識點較少、難度較小，因此我們將該內(nèi)容作為學(xué)生線上學(xué)習(xí)的第一部分，使學(xué)生從易到難逐漸過渡。上課前，教師把教學(xué)大綱、教學(xué)簡介、知識點、教學(xué)視頻、PPT 課件、作業(yè)等資料上傳到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，學(xué)生以自學(xué)的形式學(xué)習(xí)并完成作業(yè)，教師根據(jù)作業(yè)中發(fā)現(xiàn)的問題，進行點評和強調(diào)。

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識和基本理論這部分內(nèi)容是本課程的重中之重，該部分重點和難點都較多，涉及很多生理、生化知識，學(xué)生學(xué)習(xí)的難度也較大。課前，教師把相關(guān)教學(xué)資料上傳到網(wǎng)絡(luò)平臺，學(xué)生可以大致了解下節(jié)課的內(nèi)容，做到心中有數(shù)。上課時，教師先介紹本節(jié)課的重點、難點、需要掌握的內(nèi)容，并指導(dǎo)學(xué)生先看慕課視頻，對內(nèi)容有一個整體把握；再看PPT 課件，對重點、難點進行認真學(xué)習(xí)；然后研讀教材，對知識點進行細化，進一步加深印象；最后通過做作業(yè)，鞏固所學(xué)知識、加深對知識點的理解和掌握。在此過程中，教師可以與學(xué)生通過QQ 或微信隨時進行互動，及時解決學(xué)生的各種問題。課后作業(yè)采用課程作業(yè)、在線測試兩種形式。這兩種形式各有優(yōu)勢：對于教學(xué)內(nèi)容比較多、作業(yè)量比較大的章節(jié)，可采用課程作業(yè)的形式、設(shè)置較長的完成期限，有利于學(xué)生充分查閱資料、認真思考；對于教學(xué)內(nèi)容比較少，但知識點比較細碎的章節(jié)，可采用在線測試的形式，設(shè)置較短的完成期限（如1 小時），提交立即出成績，這樣有利于督促學(xué)生在學(xué)習(xí)時學(xué)精、學(xué)透。教師在批改作業(yè)時，會有針對性地指出每個學(xué)生作業(yè)中的錯誤，并給出答題思路。批改作業(yè)不僅能及時了解學(xué)生對知識的掌握情況，還能及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生存在的共性問題、薄弱點，以及時提醒、強調(diào)和糾正。

課程最后一部分內(nèi)容是有關(guān)烹飪加工與營養(yǎng)和健康關(guān)系的，這部分內(nèi)容與學(xué)生的烹飪實踐和實際生活聯(lián)系較為緊密，而且在學(xué)習(xí)了營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識和理論的基礎(chǔ)上，學(xué)生對這部分內(nèi)容的理解也相對容易。因此，對于這部分內(nèi)容，在教師引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，可以更多地引入討論和分析，如：“炒”這種烹飪方法適合用于哪些烹飪原料？原料中的營養(yǎng)素在炒的過程中會發(fā)生哪些變化？在一餐中，如何選擇烹飪方法和進行食材搭配，才能滿足人體的營養(yǎng)需要？可以利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺的討論版塊，讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識，各抒己見，最后由教師進行總結(jié)和點評。這種理論與實際相結(jié)合的教學(xué)方式，能夠開拓學(xué)生的思路，對知識進行活學(xué)活用。

3.3 加強監(jiān)督管理

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺具有一定的監(jiān)督功能，在規(guī)定的學(xué)習(xí)時間里，教師通過簽到、提問、統(tǒng)計在線時長、觀看視頻時長等功能可實現(xiàn)對學(xué)生的監(jiān)督，并通過QQ 或微信及時提醒學(xué)生，對自覺性較差的學(xué)生起到一定的監(jiān)督和督促作用。

4 結(jié)語

雖然線上教學(xué)只是在新冠疫情這一特殊時期的權(quán)宜之計，不能完全代替高校的正常課堂教學(xué)，但通過這次線上教學(xué)，使教師掌握了很多線上教學(xué)的技能和技巧，在今后的課堂教學(xué)中，定會融入線上教學(xué)的元素，作為課堂教學(xué)的有利補充。