蒸魚的七種常識及八種做法

許瑩

七種蒸魚常識

1. 撒鹽法：將魚洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬30 min，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2. 加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了。

3. 沸水上屜法：蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

4. 涂抹干粉法：蒸魚時，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8～10 min即可。每增重250 g，多蒸5 min。

5. 啤酒腌浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒腌浸10～15 min后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

6. 剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

7. 蒸小魚頭：小魚頭富有營養(yǎng)，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10 min，那美味可口的魚頭羹就做好了。

八種清蒸魚做法

1. 清蒸石斑魚

特點：魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細(xì)滑，精香馥郁。

原料：石斑魚一條（約1 000 g）。豬板油50 g。精鹽5 g，味精0.5 g，紹酒15 g，蔥段5 g。醬油25 g，姜片10 g。

制作過程：將石斑魚宰殺，洗凈。在魚身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。

2. 清蒸鳊魚

特點：魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

原料：鮮鳊魚一條（約750 g）。熟火腿片15 g，生筍片2.5 g，水發(fā)香菇25 g。板油丁10 g，姜片4 g，姜米3 g，蔥結(jié)5 g，香醋5 g，精鹽4 g，味精3 g，紹酒2 g，蔥段2 g，清湯250 g。

制作過程：將鳊魚宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10 min，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用，魚裝入長腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70 g，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚身上即成。食用時隨帶姜末、醋蘸食。

3. 清蒸紅衫魚

特點：魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

制作過程

①把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗凈瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;

②姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點;

③下鍋蒸10 min;

④切一點蔥花備用，燒熱一點油（與平常炒菜的量相同）;

⑤魚出鍋后撒上蔥花，淋入適量的豆豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。

Tips：判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了;

如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側(cè)劃開幾道口子，這樣更易蒸熟;

姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調(diào)方法。

4. 清蒸檸檬鱸魚

特點：魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

材料：鱸魚1條，500 g，檸檬2個，香菜1棵，紅辣椒1只，蒜頭3瓣。

調(diào)料：魚露4湯匙，糖2湯匙，鹽1湯匙。

工具：榨汁器

洗凈2個檸檬，分別切成兩半，將一半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來，做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗凈切成丁，香菜洗凈將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。

調(diào)醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。

將鱸魚洗凈，1湯匙鹽抹遍魚身，與醬汁一起放入碟中。燒開半鍋水，放入鱸魚和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8 min，直至魚眼突起，魚身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚和醬汁，將醬汁淋在魚身上，擺些香菜葉做點綴即可。

5. 清蒸草魚

特點：魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

材料：凈重500 g的草魚，喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒，做紅燒汁的。

原料：①做紅燒汁的原料。

②配好的原料，均勻涂抹上鹽和花椒粉，腌上1 h。

制作過程：除鹽和花椒粉外，還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥，這樣清蒸的時候才可以出去腥味腌好后，上鍋，中火蒸8 min，之后，出鍋，擺上魚盤，呵呵，香氣噎出來，炒勺加油，燒至八九分熟，加配料，炒香，依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水，燒滾后，改小火，收濃湯汁出鍋，澆汁.

6. 清蒸多寶魚

多寶魚撒上鹽、味精、酒、姜、蔥，入鍋大火蒸7 min。

撿出蒸過的姜蔥，然后在魚身上放上蔥絲、生抽、老抽，淋上熱油即可。

肉厚少刺，鮮美無比。

7. 清蒸平魚

原料：平魚1條。

調(diào)料：料酒5 g，色拉油10 g，蔥段10 g，姜片10 g，蔥絲10 g，姜絲10 g，鹽5 g，香菜2 g，紅椒絲2 g。

做法：1. 平魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈后魚背上剞上花刀。

2. 盤內(nèi)碼上蔥段、姜片，將平魚放入蒸盤中，魚身上再碼上蔥段、姜片，倒入料酒，放鹽。

3. 屜鍋放水，水開后，將蒸盤放入，中大火蒸10 min關(guān)火，再虛蒸5 min。

4. 將魚盤從屜上取出，挑取出蔥段、姜片，放上蔥絲、姜絲，油加熱后澆在蔥姜絲上，蒸魚汁也澆上，放上香菜、紅椒絲點綴。

8. 清蒸桂花魚

主料：鱖魚600 g。

調(diào)料：植物油30 g，大蔥15 g，姜10 g，胡椒粉2 g，鹽3 g，生抽15 g。

做法：①新鮮桂花魚，去掉內(nèi)臟，洗凈備用;

②蔥去根，姜去皮，洗凈，剁碎;

③用鹽、白胡椒粉，涂勻魚身;

④然后用碎姜末鋪勻魚身;

⑤把魚連碟放進已把水燒開的鍋里，隔水蒸13 min;

⑥蒸完后倒掉碟里的水，往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽;

⑦再往魚身上均勻地鋪上蔥碎;

⑧另起一個鍋，大火，往鍋里放45 g油，燒至油出白煙;

⑨把油淋在魚身上，當(dāng)發(fā)出滋滋聲的時候，即可食用。

巧去魚腥味：

將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。

鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。