可持續(xù)食品生產(chǎn)技術(shù)助力零食制造商兼得“健康”和“美味”

□ 許思舜 tna中國(guó)區(qū)總經(jīng)理

休閑食品的便捷、健康和美味已愈發(fā)成為現(xiàn)代消費(fèi)者的追求，正餐和零食之間的界限也因此變得越來(lái)越模糊。2019年，全球休閑零食的市場(chǎng)價(jià)值約達(dá)2104億美元，預(yù)計(jì)從2021年開始以7%的復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）增長(zhǎng)，并在2023年達(dá)到約2648億美元。對(duì)于零食生產(chǎn)商而言，風(fēng)味零食市場(chǎng)的增長(zhǎng)趨勢(shì)無(wú)疑是一個(gè)令人振奮的機(jī)遇，但零食行業(yè)也必須正視消費(fèi)者對(duì)于零食“不健康”的刻板印象，因此，需通過(guò)引入更健康的食品配料與可持續(xù)的加工和包裝技術(shù)來(lái)樹立新一代零食的綠色健康形象。生產(chǎn)制造商有必要探索創(chuàng)新產(chǎn)品所需的生產(chǎn)技術(shù)，并以此為消費(fèi)者提供更豐富的營(yíng)養(yǎng)和盡情享受的悠閑時(shí)刻。

2020年，健康與可持續(xù)性是風(fēng)味零食行業(yè)兩個(gè)重要的發(fā)展趨勢(shì)，但如何將其付諸實(shí)踐成為了困擾企業(yè)的新難題。全球領(lǐng)先的食品加工與包裝綜合解決方案供應(yīng)商tna探討了部分能夠幫助食品制造商們重新定義市場(chǎng)的新興技術(shù)。

營(yíng)養(yǎng)與健康：市場(chǎng)增長(zhǎng)的強(qiáng)勁驅(qū)動(dòng)力

在近幾年的發(fā)展中，零食正逐漸成為一種既能緩解饑餓又具有豐富營(yíng)養(yǎng)的便捷食物，因其有利于身心健康而越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。由于傳統(tǒng)意義上的零食往往與高鹽、高脂肪、高熱量等聯(lián)系在一起，存在一定的健康隱患，因此現(xiàn)代零食制造商在注重滿足味蕾的同時(shí)提供更健康的選擇，避免讓購(gòu)買零食的消費(fèi)者產(chǎn)生負(fù)罪感。

現(xiàn)如今，零食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正逐漸成為消費(fèi)的重要驅(qū)動(dòng)力之一。根據(jù)預(yù)測(cè)，2020～2024年，健康食品將以6%的CAGR 增長(zhǎng)。因此，食品制造商應(yīng)該抓住這一市場(chǎng)機(jī)遇，推出有助于身體及情緒健康的功能性零食。

健康零食帶來(lái)的技術(shù)變革

從預(yù)加工技術(shù)到油炸技術(shù)再到精確的調(diào)味方法，創(chuàng)新的加工技術(shù)可以在調(diào)整風(fēng)味零食的營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)帶來(lái)真正的改變。隨著功能性甜味劑和更健康的油類替代成分等物質(zhì)的出現(xiàn)，tna需要著重確保食品加工設(shè)備能夠處理新的成分。

健康零食所需的新配料和新工藝對(duì)油炸技術(shù)提出了更高的要求，例如減少油炸過(guò)程中的脂肪和丙烯酰胺含量。由于丙烯酰胺是一種潛在致癌物，淀粉類食品通常會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生該物質(zhì)，故真空或分批油炸技術(shù)可有效破解目前零食行業(yè)遇到的這一生產(chǎn)瓶頸。

采用真空油炸時(shí)，由于油炸容器是封閉的，因此能夠通過(guò)降低壓力的方式將水的沸點(diǎn)降至100℃以下。該條件不僅可以使零食產(chǎn)品在低溫下持續(xù)烹調(diào)，還能減少丙烯酰胺的形成。與此同時(shí)，低溫油炸還能減少產(chǎn)品表面的結(jié)構(gòu)降解和油量的吸收，最終降低脂肪含量，并最大限度地保持產(chǎn)品品質(zhì)。分批油炸則是將產(chǎn)品在低溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，以此減少丙烯酰胺的形成和油脂的吸收，從而生產(chǎn)出更健康的零食。

通過(guò)引入新式油炸方法，食品制造商可以同時(shí)加工替代成分及原料。例如甜菜、胡蘿卜等日常食用的水果與蔬菜，由于其含有大量的天然糖分，這意味著它們?nèi)菀妆徽ń共⑿纬杀０?。但是，使用低溫油炸方法可以讓食品生產(chǎn)商滿足消費(fèi)者對(duì)健康零食的需求。因此，諸如香蕉、獼猴桃和芒果之類的水果片正變得越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎，并逐漸取代被視為“不健康”的零食品種。

緊跟國(guó)際趨勢(shì)

雖然消費(fèi)者的需求無(wú)疑是驅(qū)動(dòng)零食市場(chǎng)演變的重要因素之一，但各個(gè)衛(wèi)生組織對(duì)于提升方便食品健康性的呼吁也應(yīng)該得到重視。其中，許多組織提議將零食的分量控制在合理范圍內(nèi)—世界衛(wèi)生組織（WHO）建議各國(guó)政府規(guī)范食品廣告和營(yíng)銷，從而改變?nèi)藗儗?duì)“正常”分量和健康食品選擇的看法；英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志（BMJ）也強(qiáng)調(diào)了分量控制的重要性。有專家指出，人們對(duì)于零食分量是否合理的判斷主要來(lái)源于日常在超市貨架上所見到的零食包裝。正因如此，BMJ建議規(guī)范零食產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)，即采用更多的小分量單獨(dú)包裝以幫助消費(fèi)者控制熱量的攝入。

更健康的包裝

現(xiàn)如今，零食的包裝方式正悄然發(fā)生變化—逐漸從多份大量包裝到單份小量包裝演變。為了實(shí)現(xiàn)這一轉(zhuǎn)型，包裝系統(tǒng)需要提供更靈活的包裝尺寸、超高的包裝速度，以及極低的廢品率。然而，在實(shí)行單份小量包裝時(shí)，食品制造商還須考慮油炸設(shè)備的容量，因?yàn)槠淇赡苄枰^續(xù)處理與以前相同的產(chǎn)品量，而包裝線則必須能夠適應(yīng)小包裝生產(chǎn)線的產(chǎn)量。這意味著生產(chǎn)設(shè)備是向小包裝生產(chǎn)線轉(zhuǎn)型的重要因素，因此食品制造商應(yīng)投資更具靈活性的生產(chǎn)設(shè)備，以及能夠互補(bǔ)產(chǎn)量的加工和包裝設(shè)備。

關(guān)注可持續(xù)性生產(chǎn)

可持續(xù)發(fā)展是全球各界密切關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，可持續(xù)生產(chǎn)則是零食制造商越來(lái)越關(guān)注的領(lǐng)域。當(dāng)前，消費(fèi)者越來(lái)越傾向于尋找無(wú)負(fù)罪感的消費(fèi)，這一趨勢(shì)不僅包括產(chǎn)品的用料和成分健康，還事關(guān)制造過(guò)程是否環(huán)保。無(wú)論業(yè)務(wù)規(guī)模的大小，零食制造商們愈發(fā)感受到來(lái)自消費(fèi)者和監(jiān)管部門的壓力，這種壓力將繼續(xù)推動(dòng)技術(shù)改進(jìn)，并促進(jìn)綠色制造的實(shí)踐。

減少能源及塑料消耗

在購(gòu)買新設(shè)備之前，充分了解設(shè)備的可持續(xù)性將能在很大程度上減少不必要的浪費(fèi)。立式制袋-灌裝-封口包裝系統(tǒng)（VFFS）是當(dāng)前一種較為流行的包裝設(shè)備，其設(shè)計(jì)目的是為了讓零食生產(chǎn)企業(yè)在無(wú)需投入更多資源（如時(shí)間、精力和人力）或引入額外設(shè)備的前提下提高生產(chǎn)效率—通過(guò)一件設(shè)備就能簡(jiǎn)化包裝過(guò)程并提升包裝速度和產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)最大的生產(chǎn)力和節(jié)能效果。此外，該設(shè)備還可以助力生產(chǎn)商將產(chǎn)品浪費(fèi)降低到0.5%的水平，進(jìn)而提升品牌和產(chǎn)品的可持續(xù)性。

VFFS系統(tǒng)多數(shù)采用密封技術(shù)，有利于減少塑料廢料。如單鋸齒鉗口等裝置有助于縮短每袋產(chǎn)品包裝所需的薄膜長(zhǎng)度，從而降低薄膜消耗量。這種鉗口在形成枕頭狀的袋子時(shí)使其密封面積更小，因此可以在保持相同袋子長(zhǎng)度的同時(shí)增加袋子體積，或在相同體積的情況下減少薄膜使用量。得益于VFFS系統(tǒng)小巧的外形，其需要的鉗口熱量更少，因此能源消耗更低。此外，該系統(tǒng)還能實(shí)現(xiàn)更快的密封時(shí)間并提高最終的產(chǎn)品質(zhì)量。

高效設(shè)備賦能綠色生產(chǎn)

除減少塑料的消耗量外，許多現(xiàn)代設(shè)備，如食品加工和包裝機(jī)械等，都可以提供其它可持續(xù)的性能以減少能源浪費(fèi)—節(jié)電軟件或“待機(jī)時(shí)間”等功能可以確保設(shè)備僅在必要時(shí)使用能源。

事實(shí)上，減少產(chǎn)品損壞相當(dāng)于減少浪費(fèi)。例如，具有無(wú)門設(shè)計(jì)的輸送系統(tǒng)能使輸送過(guò)程更加平緩，進(jìn)而減少產(chǎn)品破損；精確的調(diào)味和油炸鍋的溫度控制均有助于提高生產(chǎn)效率，前者可避免產(chǎn)品因過(guò)度調(diào)味而造成的原材料浪費(fèi)，后者則能將因炸焦導(dǎo)致的浪費(fèi)降到最低。

在包裝生產(chǎn)線中，準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)編碼技術(shù)也是關(guān)鍵所在，因?yàn)楦咚偌庸ず桶b所導(dǎo)致的印刷缺陷時(shí)有發(fā)生。然而，日期噴碼技術(shù)的創(chuàng)新給生產(chǎn)商帶來(lái)了一種新的軟件—可以檢測(cè)各種常見的打印缺陷，包括由色帶折痕、套印或磨損的打印表面引起的缺陷等。此外，預(yù)期圖像和捕獲到的實(shí)際圖像之間產(chǎn)生的任何不匹配都將觸發(fā)警報(bào)，從而減少浪費(fèi)和停機(jī)時(shí)間。

風(fēng)味零食的未來(lái)發(fā)展

盡管零食生產(chǎn)企業(yè)有著諸多新形勢(shì)下提升實(shí)力的考慮與選擇，但當(dāng)下的關(guān)鍵是要了解自身能力，以及有哪些技術(shù)可以幫助改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品來(lái)適應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)。技術(shù)的不斷更新意味著制造商們比以往任何時(shí)候都有更多的解決方案可供選擇，而投資決定只有通過(guò)不斷學(xué)習(xí)并對(duì)重要趨勢(shì)的深刻理解才能變得富有價(jià)值。

未來(lái)，零食行業(yè)的增長(zhǎng)勢(shì)必驚人，相關(guān)企業(yè)需緊跟技術(shù)發(fā)展的步伐共同前行。

關(guān)于tna：

tna是全球領(lǐng)先的食品加工與包裝綜合解決方案供應(yīng)商之一，擁有37年的行業(yè)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，已為全球120多個(gè)國(guó)家的用戶安裝了超過(guò)14000套系統(tǒng)。公司產(chǎn)品范圍廣泛，包括原料處理、加工、冷凍及冷卻、涂層、輸送及分配、調(diào)味、稱重、包裝、置入及貼標(biāo)、金屬檢測(cè)、識(shí)別及生產(chǎn)線末端解決方案，同時(shí)，tna還可提供各種生產(chǎn)線集成控制技術(shù)、SCADA報(bào)告選項(xiàng)、項(xiàng)目管理及培訓(xùn)。此外，tna獨(dú)特的創(chuàng)新技術(shù)、豐富的項(xiàng)目管理經(jīng)驗(yàn)及全天候不間斷的全球支持服務(wù)可以確保用戶以較低的購(gòu)置成本獲得更快、更可靠、靈活性更高的產(chǎn)品。

tna在中國(guó)、澳大利亞、荷蘭、英國(guó)和美國(guó)均設(shè)有生產(chǎn)基地。除了在青島的制造廠外，公司還于2017年在上海開設(shè)了特奈安（上海）機(jī)械有限公司，為當(dāng)?shù)厥称分圃焐烫峁┲С?，幫助?guó)內(nèi)企業(yè)利用集成包裝和加工解決方案提升自身實(shí)力。