英紅九號紅茶茶湯色澤與感官評價之間的相關(guān)性研究

關(guān)潔婷 謝郁超 周巧儀 凌彩金

(1.廣州市怡臻原文化傳播有限公司，廣東 廣州 510640；2. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點實驗室，廣東廣州 510640)

1 前言

英紅九號，源于20世紀(jì)50年代，是從云南大葉有性群體品種中單株分離，經(jīng)過廣東省農(nóng)科院茶葉研究所研究人員的不懈努力而培育出來的優(yōu)良茶樹品種[1]。

茶湯色澤是茶葉感官審評中的重要一環(huán)，與各種水溶性色素有著密切的關(guān)系，通常以紅艷、紅亮、金黃、紅褐、暗紅等評語來描述紅茶湯色。目前，英紅九號紅茶的品質(zhì)審評主要采用感官審評，但是通過感官審評對英紅九號紅茶的品質(zhì)進(jìn)行評定，其結(jié)果受審評環(huán)境、設(shè)備及審評員工作經(jīng)驗等多種不穩(wěn)定因素的影響[2]。茶葉色澤主要通過視覺進(jìn)行品質(zhì)鑒定，而在不同的光照等外界環(huán)境的影響，容易造成色澤的差異。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，眾多科技人員通過結(jié)合現(xiàn)代電子技術(shù)、計算機(jī)技術(shù)對茶葉色澤進(jìn)行客觀化評價。王璟等[3]通過利用色差系統(tǒng)對黃茶外觀色澤進(jìn)行了色差分析及感官審評，建立色澤指標(biāo)與外觀色澤評分之間的關(guān)系函數(shù)。蘇靜等[4]通過研究茶褐素與色差的關(guān)系、色度值與品質(zhì)的關(guān)系以及考察普洱茶提取的穩(wěn)定性，最終建立各組色度值與茶褐素的線性回歸方程。結(jié)果顯示在一定程度上可以用茶湯的色度來作為熟茶品質(zhì)判定的部分依據(jù)。本文通過對英紅九號紅茶樣品測定紅茶茶湯色差值并與感官審評評分相結(jié)合，用統(tǒng)計分析的方法對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，分析比較紅茶茶湯色差與感官審評評分二者之間的相互關(guān)系，為應(yīng)用色差技術(shù)作為紅茶茶湯品質(zhì)判定提供參考依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

2.1.1 供試茶樣

試驗的英德紅茶樣本均由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所提供。茶種為英紅九號。茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，茶樣經(jīng)采摘、加工處理后密封貯存。

2.1.2 儀器

CM-5色差計（柯尼美能達(dá)投資有限公司）；HWS-26型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科技儀器有限公司）。

2.2 方法

2.2.1 紅茶茶湯品質(zhì)的感官審評

按照GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法，取3.0g茶樣置于審茶杯中，注滿沸水，加蓋，計時，沖泡時間為5min。各評茶員按百分制給出每個茶樣湯色品質(zhì)的評分值（湯色分值為15分）。4個評茶員評分的平均值作為每個茶樣湯色品質(zhì)的最終得分值，25個茶樣的湯色平均得分值作為本試驗的參考測量值。

2.2.2 茶湯色度值的測定

對每個茶樣，按四分法原則隨機(jī)稱取3 g，分別放入150 mL專用審評杯中，注滿沸山泉水沖泡5 min后，將茶湯倒出，用濾紙過濾，迅速冷卻到室溫，對茶湯進(jìn)行色度測定，重復(fù)3次。采用色差計測定記錄L、a、b、b/a。其中，L值表示湯色的明亮度，用于反應(yīng)茶湯的澄清度、渾濁度等；a值和b值為湯色的色度值，a值從（+a）到（-a）表示茶湯色澤由紅到綠的漸變，b從（+ b）到（- b）表示茶湯色澤由黃到藍(lán)的漸變。再由L、a、b計算衍生值，分別為色相（b/a）、色條彩度、色調(diào)飽和度（Sab=Cab/L）[5]。

2.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft excel 2010軟件和SPSS 21.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 茶湯感官審評

按照GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法。各評茶員按百分制給出每個茶樣湯色品質(zhì)的評分值（湯色分值為15分），4個評茶員評分的平均值作為每個茶樣湯色品質(zhì)的最終得分值

表1 茶湯感官審評結(jié)果