淺談微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

劉進(jìn)文　唐珂

摘? 要：酒在我國(guó)歷史悠久。它具有獨(dú)特的風(fēng)味，并繼續(xù)受到中國(guó)人的喜愛(ài)。醬香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而豐富的風(fēng)味，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，逐漸成為中國(guó)白酒行業(yè)的主打品牌。為了提高醬香型白酒的質(zhì)量，通過(guò)不斷改進(jìn)和創(chuàng)新釀造工藝，可以將微生物技術(shù)引入醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，以促進(jìn)其質(zhì)量的不斷提高。本文旨在結(jié)合當(dāng)前醬香型白酒的生產(chǎn)實(shí)際，為微生物技術(shù)在風(fēng)味酒中的科學(xué)應(yīng)用提供參考，并在相關(guān)理論的指導(dǎo)下進(jìn)行一系列討論。

關(guān)鍵詞：微生物技術(shù);醬香型白酒;應(yīng)用

前言：

隨著時(shí)代的進(jìn)步和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件的發(fā)展，人們的生活水平得到了顯著改善，對(duì)醬香型白酒品質(zhì)的需求也增加了。醬香型白酒的味道已得到改善，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的消費(fèi)需求。白酒公司已經(jīng)開(kāi)始改變自己的發(fā)展思路，改善生產(chǎn)工藝并將微生物技術(shù)引入白酒的生產(chǎn)和加工過(guò)程中，采用高科技手段和方法來(lái)提高醬香型白酒的質(zhì)量。創(chuàng)造獨(dú)特的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)白酒企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

一、醬香型白酒的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，對(duì)醬香型白酒的需求不斷增加，銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng)，引領(lǐng)白酒行業(yè)發(fā)展。

為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求和消費(fèi)者的消費(fèi)意愿，越來(lái)越多的白酒生產(chǎn)商正在關(guān)注醬香型白酒的生產(chǎn)。因此，目前我國(guó)醬香型白酒的產(chǎn)量正在增加。我們將繼續(xù)滿(mǎn)足消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。但是，微生物技術(shù)在醬香型白酒中的應(yīng)用尚未取得突破。從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，這并不會(huì)導(dǎo)致醬香型白酒行業(yè)的健康發(fā)展。為了實(shí)現(xiàn)醬香型白酒穩(wěn)定健康的發(fā)展，不斷對(duì)其進(jìn)行改良。確保感官上的好處，例如產(chǎn)品質(zhì)量，味道改善以及味道和香氣。醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要進(jìn)一步的創(chuàng)新。

二、醬香型白酒生產(chǎn)中微生物的發(fā)展運(yùn)用

（一）釀酒生產(chǎn)中微生物代謝和環(huán)境的關(guān)系

釀造醬香型白酒是一個(gè)復(fù)雜而長(zhǎng)期的過(guò)程。在釀造過(guò)程中，酒醅中的酸堿度、溫度和壓力環(huán)境不斷變化。在營(yíng)養(yǎng)成分的環(huán)境變化中，菌株受到各種環(huán)境因素的影響，通過(guò)生化和次級(jí)代謝反應(yīng)再生，開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)許多不同的產(chǎn)品。例如，在醬香型白酒的高溫曲制條件下，酵母菌不耐高溫，二次制曲的后裝過(guò)程可以促進(jìn)酵母的增加。

（二）微生物在釀酒工藝中的作用

1.釀酒生產(chǎn)中細(xì)菌的作用

曲藥是醬香型白酒的主要香氣成分。大曲中的微生物在釀造過(guò)程中的關(guān)鍵功能之一是糖化，發(fā)酵和生香。但是，高溫大曲有兩個(gè)最重要的功能：生香和糖化作用。高通量測(cè)序用于研究釀造過(guò)程中的核心微生物的種屬情況。對(duì)共性網(wǎng)絡(luò)的分析表明，減少釀造基質(zhì)中的糖和乙醇含量對(duì)微生物群落的影響大于對(duì)溫度和濕度的影響。細(xì)菌在醬香型白酒中高溫大曲運(yùn)用頻繁，為最主要的曲種。高溫下形成的特殊酒曲稱(chēng)為高溫大曲，它基本上成為嗜熱性細(xì)菌，幾乎不引起霉菌。隨著溫度的升高，帶有醬香型白酒的味道變得越來(lái)越濃。使用宏基因組學(xué)方法分析了酒窖的微生物群落，發(fā)現(xiàn)酒窖的泥漿中含有大量未培養(yǎng)和未知的細(xì)菌。高質(zhì)量的酒窖菌群和普通酒窖泥菌最著名的細(xì)菌是Lacto- bacillus屬。在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，高溫大曲的差異會(huì)影響醬香型白酒的質(zhì)量和口味。篩選高質(zhì)量高溫大曲的主要標(biāo)志是蛋白水解酶的活性。在適當(dāng)?shù)臈l件下，蛋白酶的酶解反應(yīng)和還原糖的作用會(huì)產(chǎn)生高含量的各種化合物，從而帶來(lái)優(yōu)雅而純凈的曲香濃郁感。

2.釀酒生產(chǎn)中的酵母菌

酵母是一些單細(xì)胞真菌，可以在厭氧環(huán)境中生存，是人類(lèi)最直接食用量最大的一種微生物。酵母主要在酸性，潮濕和含糖的環(huán)境中生長(zhǎng)。已知超過(guò)1000種酵母。酵母菌體富含脂肪，蛋白質(zhì)，酶和一些新陳代謝的中間產(chǎn)物。它們?cè)卺u香型白酒工業(yè)中用于改善發(fā)酵產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。了獲得醬香型白酒風(fēng)味，請(qǐng)使用高溫制作的酒曲。制作曲時(shí)，酵母在高溫下會(huì)消失。其余糟醅用于吸收生產(chǎn)環(huán)境。研究發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒的主要發(fā)酵底物是伊薩酵母，主要產(chǎn)生壬酸和2-甲基丙酸。酵母發(fā)酵是通過(guò)在累積過(guò)程中將微生物捕獲在空氣中及其位置來(lái)實(shí)現(xiàn)的。通過(guò)研究郎酒酒窖的微生物趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵基質(zhì)堆積的早期階段，酵母的數(shù)量增加了。在酒窖中發(fā)酵期間，細(xì)菌和酵母菌的數(shù)量開(kāi)始減少，但離開(kāi)酒窖時(shí)基本上無(wú)法檢測(cè)到乳酸菌。酵母發(fā)酵經(jīng)常用于白酒釀造中，并且是主要的菌株。

三、釀造生產(chǎn)醬香型白酒時(shí)微生物技術(shù)的運(yùn)用前景及展望

許多研究人員已經(jīng)報(bào)道了使用純種微生物制曲的過(guò)程，結(jié)果表明，通過(guò)添加細(xì)菌曲而增強(qiáng)的高溫曲的質(zhì)量比不添加細(xì)菌曲的高溫曲的質(zhì)量要好很多。表明它比高溫曲液質(zhì)量的顯著改善的間接表達(dá)與添加細(xì)菌曲液的作用密切相關(guān)。

目前，針對(duì)酒的釀造水平進(jìn)行研究，并且有益微生物之間的合作應(yīng)用還沒(méi)有得到如此深入的開(kāi)發(fā)。例如，地衣芽孢桿菌在調(diào)味醬汁的高溫發(fā)酵中起特殊作用。蛋白水解酶代謝后產(chǎn)生哪些與香氣產(chǎn)生有關(guān)的代謝產(chǎn)物，并找到控制產(chǎn)生的基因。此外，功能基因組學(xué)研究可以與已建立的基因轉(zhuǎn)錄技術(shù)相結(jié)合，以改善釀酒過(guò)程。目前，深化生物工程和基因工程可以作為主要研究目標(biāo)。

結(jié)語(yǔ)：

綜上所述，有效應(yīng)用微生物技術(shù)可確保醬香型白酒的口味和質(zhì)量。由于具有無(wú)與倫比的吸引力和實(shí)用性，因此在研究醬香型白酒中尤為重要。因此，未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵因素是增強(qiáng)微生物技術(shù)在醬香型白酒的有效應(yīng)用，這一點(diǎn)非常重要。同時(shí)，有必要引進(jìn)前衛(wèi)的知識(shí)和先進(jìn)的技術(shù)手段來(lái)保護(hù)微生物技術(shù)，促進(jìn)醬香型白酒行業(yè)的繁榮發(fā)展，并繼續(xù)接近白酒的主流地位。

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作者簡(jiǎn)介：劉進(jìn)文，（1964年4月出生），男，漢，山東省陽(yáng)谷縣西湖鎮(zhèn)大劉莊，研究生，工程師，現(xiàn)工作或?qū)W習(xí)單位：山東景陽(yáng)岡酒廠，研究方向：微生物發(fā)酵及應(yīng)用。

唐珂（1981.11），男，漢，山東省濟(jì)寧市兗州區(qū)，研究生，講師，“山東省千名干部下基層”民營(yíng)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展服務(wù)隊(duì)聊城一隊(duì)，研究方向：發(fā)酵工程。