中式龍須拉面工藝的優(yōu)化

朱文政 ，徐 艷 ，郝留鎖 ， 周曉燕

（1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127；2.江蘇省淮揚菜產業(yè)化工程中心，江蘇揚州 225127）

手工拉面技術堪稱中國一絕，明代《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法來自東山東”[1]。而龍須拉面作為一種特殊的面條加工形式，因其制法絕技，而入選中華飲食非物質文化遺產，并以其獨特的風味和精湛的制作工藝聞名遐邇。龍須拉面在抻拉之后像龍的胡須一般粗細，故取名為龍須拉面。對中式烹飪中特色拉面的研究主要在食鹽、小麥品質、酶制劑、食品改良劑等因素條件對拉面面團的延伸性及微觀結構品質的影響[2-6]。作為中式烹飪中特色的龍須拉面，在技藝參數和手法上需要進一步探究。對龍須拉面的含水量、食鹽和綿白糖的用量進行正交試驗研究，并對龍須拉面特殊手法制備過程中的扣數、粗細、延伸性、色澤和光滑性等指標進行感官綜合評價分析，研究中式龍須拉面的最佳工藝參數，為中華傳統(tǒng)特色的龍須拉面工業(yè)化生產提供一定的理論依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋小麥粉，河北金沙河面業(yè)集團公司提供；淮牌海藻碘食鹽，江蘇省鹽業(yè)集團有限責任公司提供；玉堂牌綿白糖，江蘇頂汁味糖業(yè)有限公司提供；便攜式電腦色差儀，深圳市三恩時科技有限公司提供；Kinexus型旋轉流變儀，英國馬爾文儀器公司提供；凱式定氮儀，上海纖檢儀器有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 龍須拉面工藝流程

實踐證明，和面的工藝對拉面面團延伸性有很大的影響。手工制拉面的和面方法一般如下：先混勻面粉和食鹽，少量多次加水，按順時針慢慢攪拌，讓面粉成為絮狀。標準的拉面面團有以下特點：三不黏，即“不黏手，不黏盆，不黏案”；溜條時不費力，面團延展性好；拉制時粗細均勻，下鍋立即散開，以防粘黏[7]。

面團調制→面團醒發(fā)→面團揣水→面團醒發(fā)→面坯溜條→纏繞拍粉→對折抻拉→感官評價。

1.2.2 操作要點

（1） 面團調制。將綿白糖和食鹽加入水中化開，把面粉放入盆中加入糖水，分次摻水和成雪花面，繼續(xù)加水揉成光潔的面團。

（2）面團醒發(fā)。將面團用保鮮膜蓋好，醒面時間15 min。

（3）面團揣水。將醒發(fā)后的面團揣水，在面團上分次加入剩余的水，用拳頭按壓，將水完全揣進面團當中。

（4）面團醒發(fā)。將面團用保鮮膜蓋好，醒面時間15 min。

（5）面坯溜條。取出醒發(fā)好的面團，放在案板上拉成長條，然后抓握住兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉，將面團沿順時針方向纏繞；然后再抓握住面的兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉，將面團沿反時針方向纏繞，經過多次抻拉、纏繞，順筋并粗細均勻，表面光滑，有一定的延伸能力。

（6）纏繞拍粉。桌板上撒好面粉，將溜好的面坯對折，放置桌板上將一端沿順時針方向卷，一端沿反時針方向卷。

（7）對折抻拉。抓住面條兩端均勻用力，上下抖動向外抻拉，將條逐漸拉長，撒上面粉再將面條對折，抓住兩端再次抻拉，多次對折抻拉到所需粗細即可。

1.2.3 優(yōu)化龍須拉面工藝參數

試驗預配方以1 000 g高筋粉為主料，水用量設置為625，650，675 g；食鹽用量設置為18，20，22 g；綿白糖用量設置為240，250，260 g。

1.2.4 龍須拉面感官評價

感官評價法是目前評價面條品質優(yōu)劣的最直接方法[8]。試驗邀請15名相關專業(yè)人士，從扣數、粗細、延伸性、色澤、光滑性這5個方面進行評價[9]。采用百分制，權重比為1∶1∶1∶1∶1，結果為各項評分的總和，最終結果為去掉一個最低分和一個最高分之后取平均值。

龍須拉面感官評分標準見表1。

1.2.5 龍須拉面品質分析

（1）龍須拉面成品指標。按照上述最優(yōu)工藝組合制作的龍須拉面，取拉面內部組織樣品進行檢測相關理化指標。

表1 龍須拉面感官評分標準

水分含量測定參照GB/T 5009.3—2016，采用直接干燥法；蛋白質含量測定參照GB/T 5009.5—2016，采用凱氏定氮法；脂肪含量測定參照GB 5413.3—2016，采用索氏抽提法。

（2）龍須拉面的色澤。使用色差儀對最優(yōu)工藝條件下的龍須拉面調制成團、拉面成品和油炸成品進行顏色檢驗，每個階段進行3次測定。

（3）中式龍須拉面流變特性。使用旋轉流變儀對最優(yōu)工藝下的龍須拉面制作過程中調制面團和溜條面團進行試驗，比較2種狀態(tài)下的彈性和黏性。應力測試參數設定：鈦合金板直徑40 mm，夾縫距離1 mm，溫度25℃，頻率0.1～10 Hz，應變0.1%。研究彈性模量（G'）、黏性模量（G''）和損耗角正切值（tanδ=G''/G'）隨頻率的變化。

1.3 數據處理

每個試驗重復3次（n=3），結果以X±s表示。采用SPSS 20.0軟件進行數據處理和統(tǒng)計分析，p＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 水用量對成品品質的影響

水用量是面團形成的關鍵要素，水用量較少時就難以形成致密的面筋網絡，面團的延伸性降低；當水用量過多時，會因過度的水化作用使面團變軟、易黏結，降低面團的筋力，拉伸易斷條[10]。水用量掌握不好，面團的柔韌性會發(fā)生改變，溜面時間變長，甚至出現抻面后不成形等現象。

水用量對成品品質的影響見圖1。

由圖1可以看出，水用量為650 g時，綿白糖和食鹽完全溶解于水中，與面粉攪拌均勻后，面團柔軟度適中，抻面后成品，表面光潔度高，扣數為13扣，細如發(fā)絲，故得分為最高。隨著水用量的增加，得分又呈現逐漸降低的趨勢，當水用量為700 g時，溜面時間較長，面團彈性降低，黏性增加，抻面后成品過粗，延伸效果差，容易斷開，故得分為最低。因此，水用量為625～675 g時，龍須拉面的綜合感官評分較高。

2.1.2 食鹽用量對成品品質的影響

食鹽作為一種常見的食品添加劑，可以改善拉面面團的延伸性[2]。將食鹽添加到面團當中可以使面筋網絡結構緊縮，達到強化面筋網絡結構、增強其黏彈性、強度和韌性的效果，減少抻面過程中的斷條現象。

食鹽用量對成品品質的影響見圖2。

由圖2可以看出，當食鹽用量為26 g時，得分為最低，這時面團的延伸性較高，變得稀軟，抻面的成品易斷裂，在初始抻面過程中出現下墜現象，影響成品品質。根據試驗表明，當食鹽用量為20 g時，面團延伸性比較高，抻面時不容易斷裂，評分最高。因此，食鹽用量為18～22 g時，龍須拉面的綜合評分較高。

2.1.3 綿白糖用量對成品品質的影響

糖是加工食品的主要輔助原料，它不僅可以使制品具有甜味，更重要的是它能改變面團的工藝性能，工藝操作中依靠糖的不同用法來調節(jié)面團中面筋的形成程度，從而影響面團的物理性質和工藝性能[3]。

綿白糖用量對成品品質的影響見圖3。

由圖3可以看出，隨著綿白糖用量的增加，成品的評分也在不斷提高，當綿白糖用量為250 g時，抻面較為輕松，扣數增加，抻面面條較細且不容易發(fā)生斷條現象，面條油炸成品較為酥脆，且富有甜味，所以得分最高。之后，隨著綿白糖用量的增加，成品品質逐漸下降，抻面過程雖然較為輕松，但抻面時面條下墜嚴重，延伸性過高，在最后幾扣過程中面條斷裂程度較高，油炸成品在高溫下油與綿白糖容易發(fā)生焦化，成品顏色較深，得分也呈現逐漸降低的趨勢，所以得分較低。因此，綿白糖用量為240～260 g時，龍須拉面的綜合感官評分較高。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，采用三因素三水平正交試驗優(yōu)化龍須拉面工藝參數。

因素與水平設計見表2，龍須拉面試驗方案及試驗結果分析見表3。

表2 因素與水平設計/g

表3 龍須拉面試驗方案及試驗結果分析

試驗指標是評分，指標越大越好，所以應挑選每個因素的K1，K2，K3（或K1，K2，K3）中的最大的值所對應的那個水平，由于A因素列：K2＞K1＞K3；B因素列：K2＞K3＞K1；C因素列：K2＞K3＞K1。所以優(yōu)方案為A2B2C2，即水用量為650 g，食鹽用量為20 g，綿白糖用量為250 g。

驗證試驗：采用最優(yōu)配方，高筋小麥粉1 000 g，水650 g，食鹽20 g，綿白糖250 g，醒發(fā)時間15 min，醒發(fā)溫度25℃，制作出龍須拉面，得出光潔度較高、色澤潔白、粗細均勻、質地柔軟、有一定延伸性的拉面成品，該最優(yōu)方案可行性較高。

2.3 龍須拉面品質指標

在最佳工藝的基礎上對龍須拉面不同狀態(tài)下的流變學特性、基礎營養(yǎng)指標及色澤進行檢測和數據分析。

2.3.1 龍須拉面動態(tài)流變學特征比較

龍須拉面面團頻率掃描見圖4。

面團流變性質可以反映面團加工過程中的品質變化和最終產品品質，是評價面團質量的重要指標之一[11]。面片的壓延率和收縮率與面團的流變學特性有一定的相關性[12]。圖4顯示面團儲能模量G'、損耗模量G"均呈現線性變化趨勢，調制面團和溜條面團樣品的損耗角正切角tanδ均小于1。由圖4可以看出，調制面團和溜條面團的G'和G''均隨著頻率的增加而增加，并且G'值大于G''值，說明調制面團和和發(fā)酵面團均呈現彈性體的特征。對于黏性模量G''來說，溜條面團的G''值均高于調制面團的G''值。因此，經過溜條處理可以強化面團的空間結構，這種變化可能是蛋白質和多糖的相互作用引起的大分子結構變化的結果，能夠改善面團的流動狀態(tài)。損耗角正切值tanδ則先減小再緩慢增大，且調面團的tanδ高于溜條面團，說明調制面團的黏性占比大，流動性強[13]。tanδ的降低說明面團彈性增強，這很可能是因為溜條使得面團中蛋白損失較輕，有利于面團彈性模量的保存。

2.3.2 龍須拉面制品營養(yǎng)成分分析

龍須拉面的調制面團、拉面樣品和油炸成品3種狀態(tài)下蛋白質、脂肪、碳水化合物及水分含量的變化。

龍須拉面制品的營養(yǎng)成分（g/100 g）見表4。

表4 龍須拉面制品的營養(yǎng)成分/g·（100 g）-1

由表4可以看出，蛋白質是決定小麥品種面條品質的主要因素之一，諸多研究認為蛋白質含量及其質量對面條品質有重要作用[14]。與調制面團和拉面樣品相比，油炸成品蛋白質和脂肪含量顯著升高，碳水化合物和水分含量顯著降低（p＜0.05）。拉面樣品經過高溫油炸，變成金黃色，水分炸干，表面吸附油脂，脂肪含量顯著升高（p＜0.05）。龍須拉面在調制面團過程中加入大量綿白糖，在受熱時部分白糖內部羥基與氫原子結合變成水被消耗掉導致油炸后碳水化合物顯著減少。調制面團在拉面過程中暴露于空氣，并伴有面粉加入導致拉面樣品的水分顯著降低，高溫油炸使得龍須拉面中的水分顯著降低到0.1 g/100 g。

2.3.3 龍須拉面色澤變化

龍須拉面的色差變化見表5。

表5 龍須拉面的色差變化

由表5可以看出，與調制面團相比，拉面成品L（亮度） 值升高，色澤更亮，a*（紅/綠） 值和b*（黃/藍） 值顯著升高（p＜0.05）。油炸成品相對調制面團來說，經過高溫油炸后亮度降低，b*值顯著升高，油炸成品顏色偏黃。優(yōu)質拉面應具有較高的L*值，較低的a*值，即色澤要求為乳黃或亮黃色[15]。這可能由于高筋粉中含有的糖類、蛋白類物質在氧化反應及油炸過程中發(fā)生的美拉德反應，在該反應的作用下形成的顯色聚合物，對龍須拉面色澤產生了一定影響。

3 結論

試驗表明，龍須拉面的最佳工藝參數為高筋小麥粉用量1 000 g，水用量650 g，食鹽用量20 g，綿白糖用量250 g，醒發(fā)時間15 min，醒發(fā)溫度25℃。此條件下得到的龍須拉面成品光潔度較高、色澤潔白、粗細均勻、質地柔軟、有一定延伸性。將制成的龍須拉面放入油鍋，溫度180℃炸10 s至金黃撈出，口感酥脆，略帶甜味。結果表明，溜條面團的儲能模量和損耗模量均高于調制面團，更富有彈性和黏性。油炸成品較拉面成品而言，脂肪和蛋白質含量顯著升高，水分含量顯著降低，產品色澤偏黃。