綠茶加工工藝及其品質(zhì)形成機(jī)理

陳榮冰

福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長(zhǎng)、研究員，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系客座教授、碩士生導(dǎo)師，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院特聘教授，國(guó)務(wù)院政府特殊津貼獲得者，全國(guó)優(yōu)秀茶葉科技工作者。從事茶葉科研、教學(xué)工作40多年，主持選育出春蘭、丹桂、瑞香、九龍袍、春閨等五個(gè)國(guó)家級(jí)、省級(jí)優(yōu)良茶樹新品種，多次獲得省部級(jí)科技進(jìn)步大獎(jiǎng)。

中國(guó)是茶葉的祖國(guó)，近五千年的產(chǎn)茶歷史，我們的祖先不斷地研制創(chuàng)新，形成了豐富多彩的茶葉種類。依據(jù)茶葉加工方法及其茶多酚類物質(zhì)的氧化程度，中國(guó)現(xiàn)代初制生產(chǎn)的茶葉可分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶和黑茶六大茶類。其中綠茶生產(chǎn)的歷史最為悠久，大約在唐代末年，人們就創(chuàng)制了蒸青綠茶，到了明代，在蒸青綠茶的基礎(chǔ)上又創(chuàng)制了炒青綠茶。

現(xiàn)代，綠茶已成為我國(guó)產(chǎn)銷量最大的主產(chǎn)茶類，全國(guó)生產(chǎn)綠茶的產(chǎn)區(qū)最廣，有浙江、福建、安徽、湖北、湖南、貴州與廣西等。據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2018年中國(guó)綠茶產(chǎn)量達(dá)172.24萬(wàn)噸，占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的65.8%。年內(nèi)銷120.55萬(wàn)噸，占全國(guó)內(nèi)銷量的63.1%。年出口30.29萬(wàn)噸，總金額12.23億美元。

由于殺青和干燥方法不同，綠茶分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶4類。

蒸青綠茶是最古老的茶類，制作工藝流程：鮮葉→蒸青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品。如湖北的恩施玉露、江蘇宜興的陽(yáng)羨茶等，日本的玉露茶、煎茶和抹茶等都是蒸青綠茶。蒸青綠茶的品質(zhì)特征是：干茶呈棍棒形，色澤綠，茶湯淺綠明亮，葉底青綠，香氣鮮爽，滋味醇和清鮮。

炒青綠茶在我國(guó)為產(chǎn)量最多，分布最廣的一種茶。制作工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻（或不揉捻，只在鍋中造型）→炒干→成品。茶葉在殺青以后應(yīng)用不同手法造形，制成長(zhǎng)條形、圓形、扁形與卷曲形等4種不同外形的炒青綠茶：（1）長(zhǎng)炒青，如江西的婺綠炒青，安徽的屯綠炒青，浙江的遂綠炒青等，精制加工后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為眉茶，主要外銷。（2）圓炒青，即珠茶。外形渾圓緊結(jié)，香高味濃，主銷西北非國(guó)家。（3）扁炒青，如龍牛、大方等，產(chǎn)于浙江、安徽等省。（4）卷曲形，如碧螺春等，產(chǎn)開江蘇省。炒青綠茶的品質(zhì)特征：外形：色澤綠潤(rùn)，呈條、圓、扁或卷曲，緊結(jié)勻整。內(nèi)質(zhì)：栗香居多，也有清香型。香氣持久，滋味濃醇爽口，湯色綠亮，葉底黃綠明亮。

烘青綠茶常作窨制茉莉花茶的茶坯。也有一些嫩梢制成毛峰、如太平猴魁、永川秀芽等。制作工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→烘干→成品。品質(zhì)特征：條索細(xì)緊，顯峰毫，色澤深綠油潤(rùn)，細(xì)嫩者茸毛特多;香氣清香，滋味鮮醇;湯色清澈明亮;葉底勻整，嫩綠明亮。

曬青綠茶主產(chǎn)于云南、四川、湖北廣西、陜西等?。▍^(qū)）。大部分原料粗老，多用于制緊壓茶。如青磚、康磚、沱茶等。其中以滇青質(zhì)量最好。制作工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻（特別粗老的要噴水殺青，不揉）→曬干→成品。滇青茶品質(zhì)特征：條索粗壯，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。

綠茶加工工藝包括：放（萎凋）名優(yōu)綠茶采摘要求一芽一葉初展，一般綠茶的原料要求一芽二、三葉及幼嫩對(duì)夾葉。鮮葉在采摘過(guò)程要保持新鮮，進(jìn)廠后要及時(shí)薄攤，以免發(fā)熱紅變。特別是芽梢比較肥壯的茶青、雨露水青，要先進(jìn)行適度萎凋，散失一部分水分，有利于殺青，提高茶葉品質(zhì)。研究表明，適當(dāng)攤放、萎凋有利于鮮葉中的多酚類，尤其是酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒(méi)食子酸，部分蛋自質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸，纖維素和果膠成分部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，增進(jìn)茶湯的鮮醇度，降低酚氨比，顯著減弱名優(yōu)茶的苦澀味和收斂性。且鮮葉攤放至含水率68%～70%時(shí)可獲得較佳的成茶品質(zhì)。

殺青綠茶的品質(zhì)特征為“清湯綠葉”殺青就是利用高溫迅速鈍化酶活性，阻止茶多酚的酶促氧化，如殺青鍋溫較低，酶活性沒(méi)有完全鈍化，將引起茶多酚的酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產(chǎn)物，出現(xiàn)紅梗紅葉，失去綠茶應(yīng)有的色澤品質(zhì)風(fēng)格。殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。殺青目的：一是徹底破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;三是改變內(nèi)含成分，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成;四是蒸發(fā)部分水分，以便揉捻。殺青應(yīng)掌握“高溫殺青、先高后低;先悶后揚(yáng)、多揚(yáng)少悶、揚(yáng)悶結(jié)合;嫩葉老殺、老而不焦、老葉嫩殺、嫩而不生，殺勻殺透”的原則。殺青程度的掌握：葉質(zhì)柔軟，梗折不斷、手捏成團(tuán)、松手不散、葉色變深、青氣消失，茶香顯露。此時(shí)葉子的減重率為40%左右。葉飛等研究不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明汽熱一滾筒聯(lián)合殺青時(shí)以蒸汽溫度120C、時(shí)間83s，熱風(fēng)溫度190C、時(shí)間1453，滾筒溫度200C、時(shí)間145s的參數(shù)組合的殺青效果最好，所制綠茶感官品質(zhì)得分最高，香氣物質(zhì)含量和香氣指數(shù)最高，偏栗香型的香氣物質(zhì)最多。

揉捻嫩葉溫揉，老葉熱揉，裝葉適量，加壓適宜，分次揉捻，充分解決。揉茶機(jī)加壓方式和揉時(shí)長(zhǎng)短，需依原料老嫩而異。嫩葉應(yīng)輕壓短揉，老葉應(yīng)重壓長(zhǎng)揉。揉捻加壓原則，要先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不壓。在開始階段，一應(yīng)不加壓輕揉，使葉子初步卷成條索，方可加壓，壓力輕重依葉子老嫩而定。在揉捻過(guò)程中，葉組織受到損傷，葉綠素的脫鎂反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，脫鎂葉綠素含量增加，同時(shí)還伴隨著黃酮類的自動(dòng)氧化。若揉捻葉溫度過(guò)高（40C以上），將加劇這些反應(yīng)，使黃褐色成分大量形成，影響名優(yōu)綠茶的色澤，因此應(yīng)盡量控制揉捻葉溫的升高。余志等對(duì)梯田秀峰茶揉捻發(fā)現(xiàn)，揉捻15min左右，香氣高，部分茶樣帶栗香，且色綠味鮮爽。當(dāng)揉捻時(shí)間超過(guò)25min時(shí)，所制茶樣滋味變得濃澀。

干燥分初烘→攤涼→足火初烘：烘干機(jī)風(fēng)溫110～130C，最高不超過(guò)140C;焙籠烘焙，焙頂溫度90～100C，攤?cè)~厚度2厘米左右，每5～6分翻拌一次。均烘焙至七、八成干后下機(jī)。攤涼：初烘后的茶葉，攤在竹墊上散發(fā)水分與熱氣，促進(jìn)初烘葉表里水分均勻分布。攤涼還有利于條形在足火中進(jìn)一步緊縮。足火：烘干機(jī)風(fēng)溫90～110C，焙籠焙頂溫度70～80C，攤?cè)~厚度小于2厘米，焙至足干。炒青綠茶干燥一般分為二青、三青和輝鍋三道工序?，F(xiàn)在炒二青大多數(shù)都改為烘二E青，以烘代炒，效果較好。既可提高干燥效率，又容易保證品質(zhì)。炒二青含水量掌握38%左右。炒二青用鍋式炒干機(jī)或瓶式炒青機(jī)作業(yè)，鍋溫100～110C，炒至八成干后下機(jī)。輝鍋用瓶炒機(jī)，投葉量要多，滾筒內(nèi)葉子要裝滿;溫度不能太高，炒至干茶呈銀灰色時(shí)下機(jī)。施兆鵬等對(duì)炒青綠茶干燥工序的烘、炒、滾三個(gè)環(huán)節(jié)的最適干度的研究表明：烘二青含水量以（40±5）%、炒三青含水量以（20±5）%為最佳干度，這時(shí)毛茶外形色澤深綠光潤(rùn)，茶湯黃綠明亮。近年來(lái)微波技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠(yuǎn)紅外干燥可有效提升綠茶香，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工;低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。

參考文獻(xiàn)：

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