明前與芽茶

曾園

前《南都周刊》、《新周刊》主筆。從事茶文化研究與寫作多年，現(xiàn)在西雙版納籌備茶學(xué)院。出版過《詞的冒險(xiǎn)》、《茶葉偵探》等書。

茶葉的味道與地域、品種、樹齡、工藝等因素相關(guān)。但奇怪的是，人們買茶的時(shí)候一味地看重工藝之中的茶葉采摘時(shí)間，以及采摘方式中的“一芽一葉”。這種心態(tài)早已經(jīng)被魯迅先生批評(píng)過，但至今成燎原之勢，原因自然與宋徽宗與乾隆兩個(gè)著名皇帝的倡導(dǎo)有關(guān)。

宋徽宗在美學(xué)上不可思議的影響力與裁決力是有副作用的。他在《大觀茶論》中的一段話讓中國茶的發(fā)展路徑繞了一個(gè)大彎：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下?！币话闳思茨芾斫猓核位兆跒椴瓒似芳?jí)，茶芽越小越好，最好小如雀舌或谷粒，一芽一葉（即絕妙的一槍一旗說法的直白表達(dá)）次之，一芽兩葉更次，一芽三葉宋徽宗就不想說了。于是，在中國文人的筆下，追求茶的“嫩度”成了一條不歸路。

然而人們也許誤會(huì)了宋徽宗“凡芽如雀舌谷粒者為斗品”這句話里的“斗品”二字，很多書籍將“斗品”解讀為“最佳品質(zhì)”。其實(shí)，“斗品”是指最適合宋代極其復(fù)雜的“斗茶”中的品質(zhì)。所謂“斗茶”，指的是在宋代“點(diǎn)茶”中茶湯乳花泛濫，咬盞的時(shí)間長短。宋徽宗自己的說法是“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”。不可思議吧？

宋徽宗在另一處的記述卻被忽視了：“夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全?！蓖鏆w玩，茶終歸要講味道，他的標(biāo)準(zhǔn)放到今天仍然堪稱金科玉律：“香甘重滑?！睋Q個(gè)字方便今天的人理解，即香甜厚滑，符合這四個(gè)字，即為好茶。

更進(jìn)一步，宋徽宗認(rèn)為“茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。”“方敷”即葉剛剛展開，喝起來有點(diǎn)苦，但更老一點(diǎn)的茶葉苦味會(huì)留在舌上，喝過之后，回甘較好。也就是說，斗茶最好全用芽來做茶，而喝茶，一芽三葉反而更能達(dá)到“回甘”的效果。但這個(gè)重要信息在漢族品鑒美學(xué)中被忽視了。尤其是，宋朝滅亡，斗茶游戲終止，漢族人品茶的主流輿論仍然推崇斗茶要求，實(shí)在是刻舟求劍。

在茶葉制作時(shí)間上，宋朝追求的是“早”。春茶進(jìn)貢時(shí)間越來越靠前?！帮w騎疾馳，不出中春（春分），已至京師，號(hào)為頭綱?！蔽覀円?020年為例，清明節(jié)為4月4日，春分則為3月20日，可見春分之早。據(jù)沈冬梅《茶與宋代社會(huì)生活》，整個(gè)宋朝，茶葉的制作多在春分前后，在歷史中最早。但宋徽宗仍不滿意，宣和年間的茶葉摘制時(shí)間一直在提前，最后居然提前到了臘月，宋徽宗在冬至?xí)r就喝到了明年的春茶！

宋徽宗不知道的是，這種冬至春茶其實(shí)是用作弊的方式生產(chǎn)出來的：“或以小朱，用硫磺之類發(fā)于蔭中，或以茶籽浸，使生芽”。從現(xiàn)代科技角度看，茶籽中有生長素，的確能促進(jìn)發(fā)芽。硫磺在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中通常用于改變土壤酸堿度，《土壤肥料講義》一書認(rèn)為，硫磺的少量施用能促進(jìn)硫磺菌的繁殖，將不溶性的磷、鉀變得可溶，從而促進(jìn)植物生長。但是，這種高科技茶只有“新香”而沒有什么味道。

即使在當(dāng)時(shí)，對(duì)宋徽宗的誤解就已經(jīng)產(chǎn)生。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》一書中忘乎所以地吹捧芽茶：“揀芽猶奇如此，而況芽茶以供天子之新嘗者乎？芽茶絕矣！至于水芽，則曠古未之聞也。”。他還記載了其他溜須拍馬之人的行徑：‘宣和庚子歲，漕臣鄭公可簡始創(chuàng)為銀線水芽。蓋將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然?！逼鋵?shí)也就是用純芽頭做茶。其他全是噱頭。

當(dāng)時(shí)就出現(xiàn)了反對(duì)的聲音，宋子安在《東溪試茶錄》一書中就寫道：“雖……茅葉過老，色益青明，氣益郁然，其止則苦去而甘至。民間謂之草木大而味大是也。也就是說，老葉色好，氣好，回甘好。宋子安經(jīng)常強(qiáng)調(diào)官方的茶葉品鑒與民間不一致。官方因?yàn)槊纳隙吡藦澛?，民間堅(jiān)持了“草木大而味大”這一樸素真理。

另一個(gè)知名皇帝乾隆在品飲過龍井之后，寫過一首《觀采茶作歌》，其中提到他認(rèn)為制茶的最佳時(shí)間“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好?！薄膀T火品”即今天普通人熟悉的“明前茶”。明前即清明前，清明又稱寒食，因介之推傳說而誕生的寒食節(jié)禁火三天，之后生新火。蘇軾有名句“休對(duì)故人思故國，且將新火試新茶。

“騎火”這個(gè)說法新穎豪放，撲面而來：仿佛來自酷寒之地的滿族皇帝終究還是控制了江南深?yuàn)W難懂的茶之秘密。但其實(shí)在我看來，乾隆的茶詩大多用典，反映的只是他讀書的勤勉。五代毛文錫的《茶譜》里早就記載過：“龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故日騎火?！蓖瑫r(shí)期僧人齊已寫的《茶詩》中也有“甘傳天下口，貴占火前名”。

明代中期，茶人錢椿年還認(rèn)為“粗細(xì)皆可用”，到了晚明馮河賓那里，就變成了“茶以細(xì)嫩為妙”了，不過采摘時(shí)間建議是“交夏”，即立夏。追求“早”的心態(tài)還可以辯論一下。歐陽修在《嘗新茶呈圣諭》中說：“人情好先務(wù)取勝，百物貴早相矜夸?！比诵远?。但過猶不及，偏離了正常狀態(tài)。在長時(shí)間段里華夏文明曾再三重啟，標(biāo)志之一就是茶文化中追逐“早”與“嫩”的奇怪熱情。而且，這一熱情頑強(qiáng)到能獨(dú)立生長為一種全須全尾、顧盼自得的美學(xué)。

杭州茶人許次紓堅(jiān)持采茶的最佳時(shí)機(jī)應(yīng)該是谷雨前后，而不是大多數(shù)人崇尚的明前。他一再勸告“若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏?！本唧w采摘時(shí)間應(yīng)是“非夏前不摘”。這里的“氣力完足，香烈尤倍”比宋徽宗的說法“香甘重滑，為味之全”更通俗易懂，兩者強(qiáng)調(diào)的“完足”與“全”其實(shí)是一回事。他無法理解市場上的怪事，“吳淞人極貴吾鄉(xiāng)龍井，肯以重價(jià)購雨前細(xì)者，狃于故常，未解妙理?！泵髂┥虾８簧逃缅X來推廣美學(xué)理論了。

上海富商在明朝喝懂了龍井沒有，并不重要。清代皇帝乾隆頒布了“騎火品最好”之后，驚人的事情是，仍然有人在負(fù)隅頑抗。比乾隆小五歲的杭州人袁枚在他的暢銷書《隨園食單》中寫過：“……龍井。清明前者，號(hào)蓮心，太覺味淡，以多用為妙;雨前（谷雨之前）最好，一旗一槍，綠如碧玉?！?/p>

他沒直接攻擊“騎火品”，但已經(jīng)說到了“騎火前”的茶“太淡”，也就等于說“騎火品”淡了。他堂堂正正地表達(dá)了“雨前最好”也就是說“騎火品”不是最好。在嫩度上，最好的不是純芽，而是“一旗一槍”。是的，無論多少手握重權(quán)的人要倡導(dǎo)沒滋沒味的“皇帝的新茶”，精行儉德的茶人一定會(huì)推崇完美口感。袁枚差不多與乾隆同年去世，實(shí)在不容易。

今天茶人多在美學(xué)上追求登峰造極的高度，但其實(shí)應(yīng)在底層邏輯上撥亂反正，建立一種健康清潔、充滿元?dú)獾拿缹W(xué)。