包子記精

謝冕

記得那年在揚州.正好趕上煙花三月。瘦西湖上雨絲風片，亂花迷眼。我們的畫舫穿越于依依柳絲之間，春風拂面，鶯啼在耳，摯友為伴，心緒暢怡。棄舟登岸，于五亭橋上，遙觀遠處熙春臺殿影，隱約于二十四橋重影之中，恍若仙境。那日我們行走于春柳長堤，訪大明寺，謁史公祠，甚是盡興。唯以未嘗遠近聞名之富春包子為憾。詢之游客，得知每日上午九時，有專船載現(xiàn)蒸的富春包子于平山堂筵客。

翌日早起，抵平山堂，迎候。九時正點，見一小船穿越柳煙逶迤而來，大喜。平山堂這邊有專門茶肆迎客。幾張木質(zhì)桌椅，上面?zhèn)溆型氲驼毫?。坐定，冒著熱氣的籠屜從小船被抬了下來。趕早而來的食客安靜地等待開單。記得當年要了一屜的三丁包子，另加若干普通的肉包子。肉餡有繁簡，表現(xiàn)在個頭上，五丁肉包堪稱超級豪華版，個頭大，褶子多，內(nèi)餡依稀可見，近于透明。因為是學(xué)生，錢不多，沒敢要五丁餡的。已很滿足了，畢竟是在別有風味的地方，吃別有風味的包子。這里歌樓酒肆，釵光鬢影，春風十里，觥籌歌吹?？芭c此種蓋世奢華媲美而驕能自立者，除了瘦西湖，可能就是名揚天下的貌俗實雅的富春包子了。

富春包子講究葷素搭配，除雞丁、大肉丁等，必不可少的是鮮筍丁，構(gòu)成鮮、香、脆、嫩的組合，以鹽正位，以甜提鮮，皮薄汁多，構(gòu)成清鮮與甘甜、松軟與柔韌、脆嫩與綿軟交映互補的味覺效果。富春包子的筍丁，引起我的一番回憶。我與揚州大學(xué)的葉櫓教授是老朋友，我們在學(xué)術(shù)上沒有論爭，卻在“揚州獅子頭是否應(yīng)放荸薺丁”的問題上有過激烈的“論辯”。葉櫓受難時被發(fā)配到高郵勞改，他認高郵為他的第二故鄉(xiāng)。也許是愛屋及烏，他更加確認，高郵總是世上“最好”的，包括高郵的獅子頭也比揚州的好?！皳P州獅子頭放荸薺，高郵就不放，高郵的獅子頭全是肉?！币驗槲曳Q贊過江都的人民飯店的獅子頭：“六分肥，四分瘦，特別是加了荸薺丁，軟糯中又有脆感，很是適口?！比~兄不以為然：“肉餡加別物，是過去窮，不能用全肉，才加了別物。”

其實，揚州獅子頭能艷壓群芳，肉餡加荸薺丁確是神妙之筆。這點葉櫓不懂。我常感慨中國菜猶如中藥的配伍，一個方子，有“主”有“輔”。落實到獅子頭，荸薺丁雖不是“主”，卻是精彩的“輔”。廚師在沒有荸薺的季節(jié)，筍丁、藕丁亦可替代，要的還是軟糯中的那種脆勁。這點北方人不明白，也學(xué)不到，他們喜歡在四喜丸子中用土豆丁，這就叫差之毫厘，謬以千里了。葉先生以窮富代審美來論獅子頭食材之選用，其謬大矣！

話扯遠了，還是回來講包子。和餃子一樣，中國的包子也是南北競秀，花開遍地。我的見聞有限，大抵而言，北方口重，近成，南方口輕，偏甜。那年偕同李陀、劉心武、孔捷生等訪閩，記得郭鳳先生親抵義序機場迎接我們。賓館的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，憤憤然，拒吃：“這是什么包子？哪有肉包子放糖的！”他是東北人，少見多怪，不免失之偏頗。殊不知，長江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以無錫為最。就包子而論，廣州的叉燒包可謂國中佳品，肥瘦兼半的叉燒肉，加上濃糯的湯汁，其口味成甜諧和，想仿也仿不來。

據(jù)說，包子的豪華版更有勝于富春包子的，那就是江蘇靖江的蟹黃湯包。蟹黃乃味中極品，以蟹黃做餡可謂奢華之至。靖江地偏，我尚未到過，難以評說。倒是在南京雞鳴寺品嘗過蟹黃湯包，也許失去地利，也許旅中匆促，印象倒是平平，并不“震撼”。但愿有機會實地“考察”一番。

天山南北，大河上下，大地生長的小麥和稻谷創(chuàng)造了悠久的農(nóng)耕文明，遍地開花結(jié)果的包子，以面食的一種，代表的是綿遠精深的中華文化。這篇文章的標題有一個“精”字，其意在表明代表中國餐飲的精彩之筆乃貌不驚人、隨處可見的包子。中國包子的精妙之處在它的一系列工序的“精”：揉面、調(diào)餡、包，蒸、煎、烘、烤，關(guān)鍵則是通過包子的“包”顯示出它的美。就造型而言，天津狗不理包子的褶子是15褶到18褶，上屜或下屜的瞬間，呈現(xiàn)在人們面前的是柔柔的、怯怯的、一朵含苞待放的白菊花！有傳言說，揚州三丁包子的褶子可以多達24褶，代表二十四節(jié)氣。這就叫精彩絕倫。

但不論如何，我依然心儀于半個世紀前平山堂的那頓“野餐”。清晨，薄霧，一舟破霧欺乃而至，山水頃間泛出耀眼的綠。我們以素樸的、民俗的、充滿鄉(xiāng)情的方式，期許、等待、相逢、接納。這情景，如今已被那些豪華、時尚、奢侈替代。當日的那份情趣，樸素的桌椅，簡單的碗碟，冒著熱氣的籠屜，如今是永遠地消失了。悵惘中，依稀記得的還是那夢一般的此景、此情。

（選自《文匯報》2020年1月9日，有刪改）

【導(dǎo)讀】

包子是中華面食的優(yōu)秀代表，不同地方的包子有不同的特色。作者介紹的包子“精”在哪些方面？