素天下：做素食行業(yè)的燈塔

鄭悅

“這真的不是肉？我吃不出有什么差別，肉都能拉出絲來呢?！币晃黄穱L過世界各國美食的旅行達(dá)人如此評價。

“低脂低卡高蛋白，這樣的‘植物肉產(chǎn)品很適合健身人群，以后不用自己動手做素食餐了?！币晃唤∩韺W(xué)員歡快地笑道。

2019年10月1日，國內(nèi)首場“植物肉”漢堡DIY試吃活動，在福州網(wǎng)紅漢堡店“范氏漢堡”舉行?，F(xiàn)場來了30多位嘗鮮者，有健身教練、美食達(dá)人、老師、漢服愛好者等。一片芝士，一瓣生菜，一大塊金黃色、香氣撲鼻的“肉餅”，再澆上醬汁，一只植物肉漢堡就新鮮出爐了。親自動手制作，第一時間品嘗，才咬下第一口，大家就忍不住贊嘆起來了。

被贊嘆的主角，自然就是手中漢堡里的那塊“肉餅”，而它正是在素食領(lǐng)域耕耘了20年的福州素天下食品有限公司推出的植物肉新品。

事實上，植物肉正在成為健康生活新風(fēng)尚。星巴克、肯德基近期也在中國試水植物肉系列產(chǎn)品，從別樣牛肉青醬意面、新善肉蘑菇谷物碗，到植培黃金雞塊，為消費者展示了植物肉帶來的各種美食創(chuàng)意。而美國兩大熱門植物肉公司Beyond Meat和Impossible Foods，都因其理念和產(chǎn)品受到風(fēng)險投資的追捧。

植物肉主要采用大豆、豌豆、小麥等植物蛋白，與真正的肉類相比，卡路里、脂肪含量更低，蛋白質(zhì)含量更高。但是，在實際的生產(chǎn)過程中，以植物蛋白為主要原料的植物肉依賴于蛋白提取技術(shù)，并對供應(yīng)鏈有較高要求。Beyond Meat就曾因原料供應(yīng)問題遭遇過生產(chǎn)瓶頸。這對于為全球近50%的大豆蛋白、豌豆蛋白加工提供原料的中國來說，或許正是素天下這樣的本土素食企業(yè)展現(xiàn)自身技術(shù)和原料優(yōu)勢的機(jī)會所在。

從素食到植物肉

盡管洋快餐提供了植物肉的一些飲食可能，但肉餅、肉排類制品更適合西餐烹制，并不適宜于中式家常菜的制作。因此，使用植物肉的素包子、素餃子等面食，以及素荔枝肉、素姜母鴨等中式方便菜肴，才是植物肉進(jìn)入中國家庭的鑰匙。

中餐一直有素食的傳統(tǒng)，但植物肉和以往傳統(tǒng)素食中替代肉食的素雞、素鴨并不相同。這是由不同的制作工藝決定的。傳統(tǒng)的素雞、素鴨，是以腐竹或豆腐皮為原料加工而成，沒有真肉具有的那種拉絲感。而植物肉是把大豆分離蛋白、小麥蛋白等通過擠壓膨化技術(shù)加工成拉絲蛋白，然后用抽絲工藝抽成細(xì)絲，與調(diào)味料混合壓制，生產(chǎn)出形態(tài)逼真、口味豐富的不同形狀的產(chǎn)品。

植物肉其實是人造肉的一種。在替代肉制品的嘗試上，目前主要有兩個方向。一個是植物肉，即素天下做的這種。另一個是動物細(xì)胞培養(yǎng)肉，通過將動物干細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)而成。兩者相比，植物肉的獲取方式更具操作性，性價比高，因此市場上現(xiàn)有產(chǎn)品多為植物肉。但是，這也決定了植物肉的生產(chǎn)需要一定技術(shù)門檻。

素天下研發(fā)總監(jiān)林先鑒表示：“植物肉技術(shù)并不是橫空出世，早在2003年素天下就掌握了這項技術(shù)，只是當(dāng)時市場過于小眾，相應(yīng)的產(chǎn)品和生產(chǎn)技術(shù)沒有得到進(jìn)一步優(yōu)化?！?/p>

植物肉生產(chǎn)的技術(shù)難點在于口感和口味。拉絲蛋白要呈現(xiàn)肉感，需要通過配方和工藝控制肉絲的柔韌性，以及整體的軟硬度。而在口味上，因為大豆分離蛋白帶有豆腥味，因此必須通過氨基酸的重新組合來調(diào)和味道，在避免豆腥味的同時，呈現(xiàn)出真肉的口味?！爸参锶饽切┴S富的口味，都需要通過后期調(diào)味來實現(xiàn)。”林先鑒說。

事實上，口味仍是今天植物肉生產(chǎn)的主要技術(shù)難點。以前，植物肉作為宗教人士食品，由于人群固定，產(chǎn)品需求有限，在口味上沒有太大突破，技術(shù)上也存在拉絲口感差、食物顏色不佳等問題。隨著植物肉產(chǎn)品進(jìn)入大眾市場，相關(guān)技術(shù)也得到提升后，如何提供適合當(dāng)下消費者的多樣化口味，成了植物肉研發(fā)團(tuán)隊需要解決的問題。

植物肉產(chǎn)品的技術(shù)難點還在于附味。素荔枝肉的酸甜口味、素姜母鴨的咸鮮口味，都是獨特的味道?！霸谶@一點上，素天下的前身為福建農(nóng)林大學(xué)食品實驗廠，有著先天的技術(shù)資源優(yōu)勢?！绷窒辱b解釋道。2006年，素天下和福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院聯(lián)合攻關(guān)了國家星火科技項目“微膠囊附味技術(shù)及魔芋素食仿生系列食品”?；谠擁椖课⒛z囊包埋附味技術(shù)的攻克，素天下植物肉的附味技術(shù)有了開創(chuàng)性的突破。

目前，素天下聘請福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長及其團(tuán)隊擔(dān)任技術(shù)專家顧問，同時，與省內(nèi)其他科研院所保持著緊密的科研合作，每年投入研發(fā)費用超過千萬元，占到年銷售額的5%左右，用于產(chǎn)品及相關(guān)系統(tǒng)軟件的開發(fā)。

除了專家顧問團(tuán)隊的技術(shù)支持，新品的開發(fā)也離不開消費者洞察。貼近消費者成為找到創(chuàng)新方向、及時響應(yīng)市場需求的關(guān)鍵。菌菇素肉丸的誕生就來自消費者的創(chuàng)意。

消費者反饋說，市場上一些廠家使用品質(zhì)差的肉制作肉丸，他們想吃卻不敢吃。如果有一款產(chǎn)品吃起來有肉的感覺，又很Q彈，但里面沒有肉的成分，這樣的產(chǎn)品會讓人放心得多。于是，素天下研發(fā)團(tuán)隊在兩個月內(nèi)研發(fā)了菌菇素肉丸，并邀請興趣人群試吃，根據(jù)反饋進(jìn)行改進(jìn)，然后正式推向市場。

這種從消費者出發(fā)的研發(fā)方式和以前有很大不同。以前，產(chǎn)品是在實驗室里按照研發(fā)人員的構(gòu)思做出來，內(nèi)部品嘗之后交給市場部，然后經(jīng)過市場調(diào)研判斷產(chǎn)品的適銷性，如果適合銷售，才和生產(chǎn)方協(xié)調(diào)進(jìn)行生產(chǎn)。這種研發(fā)模式不僅流程長，開發(fā)的產(chǎn)品能不能被消費者接受，還需要經(jīng)過市場的檢驗。

“在原有模式下，新品的存活率很低，通常只有3%～5%。新的研發(fā)方式從消費者開始，收集意見做出最小可用量的樣品交給興趣用戶，根據(jù)他們的反饋進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品。這樣的新品在市場上的存活率一定更高?！绷窒辱b說。

作為一家專業(yè)素食公司，素天下有著近20年的植物肉加工經(jīng)驗。如何從原來的專業(yè)小眾市場拓展到大眾家庭消費市場，是素天下面臨的一項挑戰(zhàn)。素天下有豆制品、魔芋制品、米面制品、食用菌制品等幾條產(chǎn)品線，植物肉產(chǎn)品屬于豆制品。林先鑒認(rèn)為，菜式的組合創(chuàng)新將是素天下扎根行業(yè)的優(yōu)勢所在。

組合創(chuàng)新意味著不一定以全新的原料開發(fā)新品，而是在豆制品、魔芋制品、食用菌制品之間進(jìn)行組合，做出富含膳食纖維、蛋白質(zhì)含量高的產(chǎn)品，比如魔芋制品與植物肉的搭配。備受瘦身人士青睞的魔芋產(chǎn)品，具有膳食纖維含量高、飽腹感強(qiáng)的特點，但沒有蛋白質(zhì)，將魔芋產(chǎn)品和植物肉組合在一起，就能更好地滿足瘦身人士的營養(yǎng)需求。

打造開放的協(xié)同體系

在新產(chǎn)品研發(fā)機(jī)制上，素天下倡導(dǎo)全員參與消費者信息收集，并為每款產(chǎn)品設(shè)立百萬獎金，鼓勵所有人參與到產(chǎn)品的構(gòu)思、設(shè)計、開發(fā)中來。一旦產(chǎn)品開發(fā)成功，信息提供者以及研發(fā)、市場等部門，都可以按照貢獻(xiàn)分享獎金。

這種開放機(jī)制的背后，是素天下始于2014年的打造供應(yīng)鏈協(xié)同體系的發(fā)展戰(zhàn)略?？焖偻瞥鲂缕返那疤崾枪?yīng)鏈體系必須能夠快速響應(yīng)，這就要求整條供應(yīng)鏈上所有相關(guān)方進(jìn)行協(xié)同合作。在素食生產(chǎn)領(lǐng)域，供應(yīng)鏈上的利益相關(guān)方包括了原料供應(yīng)商、包材供應(yīng)商、物流運輸方、生產(chǎn)者、經(jīng)銷商、消費者、社區(qū)、政府等。

整個協(xié)同體系的打造，是從企業(yè)內(nèi)部開始的。首先是整合內(nèi)部供應(yīng)鏈，讓研發(fā)、采購、生產(chǎn)、銷售、倉庫、品管等部門實現(xiàn)協(xié)同。為了高效協(xié)同，素天下自己搭建了一個供應(yīng)鏈系統(tǒng)“小素點”。比如，有了協(xié)同開發(fā)，素天下新品研發(fā)的組織流程發(fā)生了改變。研發(fā)部門會利用公司系統(tǒng)中部署的機(jī)會模塊，從公司內(nèi)外收集各種創(chuàng)新想法，然后評審小組對產(chǎn)品創(chuàng)意進(jìn)行篩選，選中的產(chǎn)品創(chuàng)意會進(jìn)入樣品階段，一旦樣品獲得公司決策層的立項審批，財務(wù)、營銷、市場、技術(shù)、生產(chǎn)和采購將組建項目部門，共同完成新品的研發(fā)上市工作。

和內(nèi)部協(xié)同不同的是，與供應(yīng)鏈上下游的協(xié)同則沒有那么順利。2015年，素天下曾嘗試與供應(yīng)商建立協(xié)同系統(tǒng)，結(jié)果以失敗告終?！俺斯?yīng)商使用習(xí)慣的原因，最大的問題是彼此在認(rèn)知上有很大的差異。供應(yīng)商擔(dān)心自己的商業(yè)機(jī)密會泄露?！彼靥煜路止苤圃斓母笨偨?jīng)理羅永桂表示。

2016年，素天下再次向供應(yīng)商推行供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。公司吸取了2015年的失敗教訓(xùn)，采用了分階段推進(jìn)的方式。比如，跟包材供應(yīng)商的協(xié)同，從一種包材開始試點，先小部分開放彼此的數(shù)據(jù)，嘗到甜頭后再進(jìn)一步開放。隨著采購量不斷增大，加上素天下近年來實現(xiàn)了年均25%的增長速度，供應(yīng)商看到了信息共享帶來的互利共贏，慢慢接受了供應(yīng)鏈協(xié)同方式。包材供應(yīng)商還將自身及上游的供應(yīng)鏈信息（如上游生產(chǎn)時間、到貨物流時間、供應(yīng)商自己內(nèi)部加工時間、相關(guān)采購渠道等信息），共享給了素天下。

到目前，素天下還上線了與經(jīng)銷商、渠道商的協(xié)同系統(tǒng)。“未來我們希望借助不斷完善的數(shù)字化系統(tǒng)，離終端消費者更近，反應(yīng)更為迅速，最終實現(xiàn)與終端消費者的連接?！绷_永桂說。

對于現(xiàn)有的工廠，素天下的設(shè)備創(chuàng)新部門同樣秉承開放理念，聯(lián)合外部力量，積極推動工廠的自動化和智能化改造。以串串產(chǎn)品為例，以前，串串產(chǎn)品都是人工處理的，效率很低。對工廠進(jìn)行自動化改造后，生產(chǎn)效率提高了近14倍，工人的勞動強(qiáng)度至少降低了20%。

在未來工廠的建設(shè)上，羅永桂表示：“我們會朝著智能工廠的方向發(fā)展，同時會從更廣更深的角度考慮到利益相關(guān)方的需求，比如社區(qū)、周邊工廠、生態(tài)中的溫度、采光、環(huán)境保護(hù)等的和諧發(fā)展?！?/p>

不過，他也坦言，對于食品加工行業(yè)來說，由于物料的多樣性、各地農(nóng)產(chǎn)品的不同特性，以及環(huán)境、衛(wèi)生等方面的高要求，整個行業(yè)的流變性很大。在新冠肺炎疫情這樣的突發(fā)危機(jī)下，更要優(yōu)化從業(yè)者的健康防護(hù)、供應(yīng)鏈的協(xié)同，這都會對企業(yè)的運營管理提出新的要求。

核心競爭力=互聯(lián)網(wǎng)思維×深度行業(yè)經(jīng)驗

在信息流和生產(chǎn)流的融合之外，一些新的組織變革也正在素天下展開。

以往，銷售人員都把所在區(qū)域視為自己的“一畝三分地”，既不愿讓其他區(qū)域的銷售人員“染指”自己的客戶，也不愿把自己在其他區(qū)域的潛在客戶“拱手相讓”，哪怕自己同樣“吃不到”那些客戶。

在素天下董事長林忠看來，這種“畫地為限”的思維模式，不僅浪費公司資源，無法發(fā)揮銷售人員的積極性，更限制了市場的開拓?！斑@種思維模式是農(nóng)耕社會文明的殘留。在農(nóng)耕社會，人們以自我為中心，領(lǐng)地情結(jié)很重，只在屬于自己的土地上埋頭耕作。而在商業(yè)社會，商人們走南闖北，走街串巷，入鄉(xiāng)隨俗，他們的基本行為是合作、守規(guī)。我們希望打破傳統(tǒng)的農(nóng)耕思維，邁向商人思維?！绷种医忉尩馈?/p>

于是，素天下打破了銷售區(qū)域的限制，通過建立利益共享機(jī)制，鼓勵銷售人員進(jìn)行跨區(qū)域合作，讓各自盈余的智能（智慧和能力）流動起來。這樣一來，不僅銷售效率得到了極大提升，也快速實現(xiàn)了市場的擴(kuò)張。

在植物肉等新品類上，素天下還開始嘗試新的營銷方式。以往，素天下產(chǎn)品主要通過商超銷售給消費者，或通過其他渠道銷售給餐飲企業(yè)。現(xiàn)在，素天下壯大了自己的電商部門，借助直播、短視頻、社交平臺等新渠道，直接觸達(dá)更多的消費者，與他們保持互動，獲取反饋，達(dá)成銷售。素天下總經(jīng)理王曉芳透露：“我們正在尋找新的合作伙伴，共同策劃植物肉的推廣和銷售?！?/p>

近兩年，素天下一直在充實自己的市場部門，希望借助更多途徑更好地了解消費者。時下，盒馬鮮生、樸樸等新零售企業(yè)在自己銷售的品類中，都單獨開設(shè)素食產(chǎn)品頻道，為追求健康飲食的消費者提供更多的素食選擇。在跟這些新零售企業(yè)進(jìn)行合作的過程中，素天下利用它們的數(shù)據(jù)能力去了解年輕消費者的生活習(xí)慣。素天下發(fā)現(xiàn)，年輕消費者注重健康飲食，但同時嫌麻煩，不喜歡花太多時間做飯。于是，只需加熱即可食用的方便菜肴系列產(chǎn)品，成為了素天下當(dāng)前主推的品類。

林忠認(rèn)為，一個企業(yè)的生存取決于適應(yīng)市場環(huán)境變化的能力，可以說是一種進(jìn)化力，具體表現(xiàn)在產(chǎn)品開發(fā)能力上。“只要產(chǎn)品跟得上，甚至引領(lǐng)消費者的需求，企業(yè)想不發(fā)展都很難。就像自然界的生存法則一樣，能夠適應(yīng)市場需求的變化，企業(yè)就能延續(xù)生命?！绷种艺f。

同時，企業(yè)也要具備在面對突發(fā)情況和災(zāi)難時及時躲避的能力，可以說是一種免疫力。不怕一萬，就怕萬一，自然界不可預(yù)知的災(zāi)難往往是最致命的，而具備強(qiáng)免疫力的前提是高敏感度的探測能力和感知能力。就像自然界中的動物，如果能在幾公里甚至幾十公里外聞到或看到天敵，就有足夠的逃命時間和空間，企業(yè)要持久發(fā)展，也必須具備捕捉預(yù)警信號、及時判斷、提前應(yīng)對的能力。

“小素點”系統(tǒng)中的每個員工就是公司的“感知細(xì)胞”，及時、準(zhǔn)確地將市場各個角落的消費者需求和變化信息，第一時間傳回公司收集、分析。有風(fēng)險，及時應(yīng)對；有機(jī)會，快速把握。未來，這個智能系統(tǒng)將進(jìn)一步推廣到經(jīng)銷商、消費者?！斑@樣，每一個消費者都與企業(yè)產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，就好像企業(yè)的感知能力被無限放大，隨時能夠發(fā)現(xiàn)風(fēng)險，把握機(jī)會?！绷种艺f道。

通過這個系統(tǒng)，素天下實現(xiàn)了內(nèi)部資源以及用戶、市場、行業(yè)等外部資源的整合，使企業(yè)擁有了高效且低成本的進(jìn)化能力和免疫能力，增強(qiáng)了企業(yè)活著、活久、活好的競爭力。

林忠很早就發(fā)現(xiàn)，在打造企業(yè)的免疫力和進(jìn)化力上，互聯(lián)網(wǎng)可以發(fā)揮倍增器的作用。于是，早在2012年，素天下就開始進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)改造，并以高薪從互聯(lián)網(wǎng)公司挖來IT人才，只可惜這個團(tuán)隊沒能完成使命。

在經(jīng)歷失敗之后，林忠總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，認(rèn)為企業(yè)數(shù)字化改造的領(lǐng)軍人必須具備三個要素：第一，對社會發(fā)展趨勢有前瞻性的預(yù)判能力；第二，在食品制造行業(yè)擁有資深的經(jīng)營和管理經(jīng)驗；第三，掌握互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的知識體系。“如果只具備其中一種能力，是無法完成互聯(lián)網(wǎng)在食品制造行業(yè)的落地和應(yīng)用的?！绷种艺f。

到了2014年，素天下開始著手打造供應(yīng)鏈協(xié)同體系，在提升運營效率、降低運營成本的同時，也希望將市場上大量未被滿足的需求與生產(chǎn)資源直接對接，實現(xiàn)C2B的按需生產(chǎn)，“因為這才是食品制造行業(yè)的未來”，林忠表示。

也在那一年，林忠給公司定下了十年發(fā)展目標(biāo)。他希望到2024年，素天下能夠成為素食行業(yè)平臺化生產(chǎn)的引領(lǐng)者。為此，素天下正在構(gòu)建食品工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺“天聯(lián)智造”，先在公司內(nèi)部跑通，然后開放給整個行業(yè)，幫助行業(yè)實現(xiàn)智能制造。林忠之所以要做這件事，源于他長期以來對食品制造行業(yè)現(xiàn)狀的了解與擔(dān)憂?！罢麄€行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，在‘價格戰(zhàn)的漩渦之中，大家不斷壓低成本，犧牲品質(zhì)和利潤，陷入惡性循環(huán)。”他焦慮地說道。

眼下，“小素點”系統(tǒng)與素天下實體業(yè)務(wù)深度融合，正好完美地印證了阿里巴巴前首席戰(zhàn)略官曾鳴的觀點：未來，只有擁有深度行業(yè)經(jīng)驗、兼具互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗的企業(yè)，才最具競爭力。由此，林忠提出了一個應(yīng)對瞬息萬變的市場環(huán)境所應(yīng)具備的組織能力公式：核心競爭力=互聯(lián)網(wǎng)思維×深度行業(yè)經(jīng)驗。

林忠曾是一名海員，到訪過幾十個國家。在很多國家，他都發(fā)現(xiàn)了健康素食的流行。于是，在2001年，他創(chuàng)立了素天下。2008年，國人對健康生活的追求開始日漸興起，林忠隨即調(diào)整了公司戰(zhàn)略，從外銷轉(zhuǎn)向國內(nèi)，從渠道市場轉(zhuǎn)向大眾市場。如今，“以素為主，葷素搭配”的健康飲食新理念，正在被越來越多的消費者所接受。一些人甚至奉行每周一素的原則，用素食來調(diào)節(jié)身體的健康平衡。

而經(jīng)過新冠肺炎疫情的“洗禮”，許多人的生活方式、許多企業(yè)的辦公方式和經(jīng)營方式必將發(fā)生改變。這場疫情也促使身處素食產(chǎn)業(yè)的林忠陷入了對健康飲食和人類未來的深刻反思，他認(rèn)為一場“素食潮”的大爆發(fā)、大風(fēng)口正在到來。近期，他將自己的反思付諸筆端，從個體、社會、環(huán)境三個維度洞察了健康飲食對人類未來的深遠(yuǎn)影響。（參見副欄“飲食與人類未來”）

在林忠看來，食素不僅出于對身體健康的考慮，更是對環(huán)保和地球命運的關(guān)注。而植物肉這樣的產(chǎn)品，能夠幫助人們順利過渡并最終適應(yīng)食素生活。從這一點來說，林忠希望素天下在引領(lǐng)人們的素食生活方式上發(fā)揮更大的作用，能夠“做素食行業(yè)的燈塔”。