庖丁貓：明明白白吃個菌

艾零

若你和云南的朋友念叨蘑菇，他們一準覺得你是個不懂吃的外地人，畢竟在云南，菌子和蘑菇可是兩回事兒。與蘑菇比，林間山野的野生菌子才是云南人心目中的人間至味。復雜的地理和氣候，孕育了云南多達250種的可食用野生菌，占全世界一半以上，中國三分之二。步入昆明早間的菜市場，叫賣的菌農(nóng)排排坐，面前一個個小籃子裝著白的、青的、黃的、紅的、黑的大大小小的菌子，有的小巧可愛，有的又粗又胖，有的綿軟，有的堅硬……

那么怎么選菌、怎么吃菌、怎么安全又美味？從明代《菌廣譜》有記載之前，人們就總結出了各種吃菌的心得，一代代流傳在廚房餐桌上。

青頭菌

在云南，野生菌類同人工養(yǎng)殖的菌類壁壘分明，好吃的野生菌和味道普通的野生雜菌同樣壁壘分明。位于食菌圖譜的楚河漢界邊緣，牢牢守護野生菌美味底線的，就是青頭菌。一下過雨，在林地間就鉆出來一群群打著小綠傘的菌菇，是云南最常見的一種食用菌，也最常出現(xiàn)在當?shù)厝说牟妥郎稀Ｇ囝^菌味道清香，口感柔軟，又不含毒素，適宜老人和孩子進食。

家常做法

菌帽切開，菌桿破開，加火腿片或肉片，下蔥段，一起下鍋爆炒。也可以多放些水，大火燒開后收汁到略微沒過菌子，成就一碗鮮美的火腿青頭菌湯。

青頭菌的菌帽形狀接近半個蛋殼，所以還有一種做法是青頭菌釀肉。挑出大小適合的青頭菌，小心地拔掉菌桿，保持菌帽完整，將調(diào)味后的剁肉塞入，擺盤上鍋，大火隔水蒸15 分鐘。菌帽吸收了肉汁，肉質(zhì)吸收了菌香，讓人胃口大開。

牛肝菌

五彩斑斕的牛肝菌，是一個擁有數(shù)百個種類的大家族，也是食菌中毒“小人國幻視癥① ”的罪魁禍首菌種。常見的食用牛肝菌分為白牛肝、黃牛肝、黑牛肝、紅牛肝這幾類，牛肝菌傘帽肥厚，菌桿結實，富含多糖生物堿等，脆嫩可口，咬下去會迸發(fā)出濃厚獨特的香味，是世界各地人民都認可的美味。

家常做法

素炒能最大限度地保留其原有風味。牛肝菌洗凈后將菌帽和菌桿一起切片，大蒜切片，紅椒切丁，下大火爆炒，再轉中火翻炒。大蒜有很好的殺菌抑菌效果，高溫則可以去除神經(jīng)毒素，烹飪牛肝菌必須仔細，寧可過熟也不能帶生。最近幾年興起的菌菇火鍋，服務生掐表計算菌類下鍋時間，也是為了食客的安全。

見手青

牛肝菌家族中，有一類具有傷變后呈靛藍色顯色反應特征的特殊牛肝菌。掰開菌帽、菌桿，或是用手按壓，會很快地呈現(xiàn)青藍色，本地人取名見手青，實在貼切。見手青也分紅、黃、黑等多種顏色，相比其他的牛肝菌，口感更軟滑、更細膩，咬在嘴里仿佛一塊有韌性的小果凍。更勝一籌的色香味，讓見手青在云南人心中的地位傲視其他牛肝菌同僚。

家常做法

見手青做法和牛肝菌類似，由于毒素更高，吃之前通常要高溫蒸過，保證徹底斷生。見手青清洗后切片，擠去水分稍微晾曬后，用食品袋密封放入冰箱冷凍，可以保存半年以上。

雞樅菌

作為野生菌家族中的佼佼者，雞樅菌上過《本草綱目》，當過御前的貢品，清朝人還為它寫過詩，可謂名聲赫赫。雞樅生長在濕潤山林的白蟻窩上，除物以稀為貴之外，還有著豐富的營養(yǎng)、鮮甜的口感。雞樅外號“植物雞”，它有雞肉的鮮美，卻沒有禽類的腥氣，同時多了一股菌類的清甜。根據(jù)傘帽顏色，雞樅分為白皮、黃皮、青皮、黑皮等，一般以青、黑皮最佳。

家常做法

鮮嫩的雞樅菌帽小而菌桿粗，適合白油做法，去土洗凈后，切成小塊或片狀，下豬油與火腿出味，再下雞樅和青椒片翻炒，經(jīng)雞湯略微勾芡出鍋，入口香甜味濃。如果想久藏，可以將菌帽菌桿剔成細絲，加鹽揉制曬至半干。香油起鍋五分熱，倒入雞樅絲后中火煎至金黃，徹底熬干水分，放涼后密封收藏，就是云南特產(chǎn)的雞樅油了。

干巴菌

要問云南人心目中最好吃的菌子，絕不是名聲在外的雞樅、松茸、松露，而是長相難看，全世界獨此一地產(chǎn)的干巴菌。看干巴菌黑撲撲怪兮兮的革菌科外表，普通人想不到它有著菌類中首屈一指的深刻滋味。引用汪曾祺老先生的說法：“干巴菌……有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味?！彼哉f，雨季到云南沒吃過干巴菌，可以說沒有摸到野生菌美味的精髓。干巴菌好吃難拾掇，它長在松樹下，松針插入扇狀子實層，同泥土混在菌身上，必須花大量時間清理，擇為指節(jié)長的細絲。

家常做法

洗凈后擰干水分，下鍋與辣椒清炒，不需肉類和調(diào)料提味，只需一點點鹽。

最后要特別提醒大家，雖然野生菌子味道鮮美，但也最容易引起食物中毒，所以大家一定要分清哪些菌可食用，掌握正確的烹飪方法，如果不小心吃菌中毒了，請立即就醫(yī)。